Самые интересные виды пасты

Книга: Кухня по правилам и без: Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать

• Фарфалле (farfalle) – бабочки; вид пасты, известный с XVI века, ранее делался вручную. Бабочки подают с довольно легкими соусами – сливочным или томатным; часто фарфалле бывают цветные (трехцветные – под цвета итальянского флага). Также их используют для холодных салатов.

• Ньокки (gnocchi) – маленькие клецки; помимо муки, в их состав могут входить манная крупа, шпинат, картофель и/или сыр. Их не принято подавать с мясными, рыбными или другими густыми соусами. Томатный соус плюс тертый сыр – этого достаточно.

• Конкильони (conchiglioni) – крупные ракушки; если более мелких представителей «ракушечных» – конкилье – отваривают и подают с соусами (благодаря своей форме они отлично удерживают любой соус, включая как самые легкие и жидкие, так и густые соусы с вкраплением крупных ингредиентов), то крупные ракушки принято запекать в фаршированном виде. Конкильони также бывают цветными, фаршируют их мясом, овощами, морепродуктами, запекают в томатном соусе или в соусе бешамель (соус должен полностью покрывать блюдо и быть в меру жидким, потому что ракушки впитают много влаги). Иногда их перед духовкой отваривают до полуготовности, но при достаточном количестве соуса можно запекать и сухими.

Ни в коем случае не стоит промывать никакие макаронные изделия – ни до варки, ни после. «Промывание макарон» – тяжелое наследие советского общепита, когда макаронные изделия варились в промышленных масштабах. Их промывали, чтобы избавиться от лишней крахмалистости, потому что не подавали сразу к столу, а разогревали порционно. К тому же макаронные изделия тех времен производились все же из муки мягких сортов пшеницы и действительно могли склеиться еще до того, как мы перенесем их из кастрюли на тарелки.

• Тортеллини (tortellini) фактически аналог пельменей, на которые эта паста похожа даже в большей степени, чем популярные у нас равиоли. Тортеллини имеют закольцованную форму (ушки соединены). Начинки у тортеллини могут быть самые разнообразные. Но редко берут сырое мясо (если сырое, то чаще куриное), также из мясных начинок используют прошутто (ветчина) или мортаделлу (колбаса), но традиционно тортеллини фаршируют овощами (как правило, шпинатом) или сыром (рикоттой и пармезаном). Их подают не только как отдельное блюдо (минималистично заправив оливковым маслом, чесноком и пармезаном или соусом песто), но и в качестве гарнира для куриного бульона.

• Джемелли (gemelli) – близнецы, или рог единорога. Двойная скрученная спиралька благодаря своей форме удерживает любой, даже самый легкий соус типа песто. Используют в холодных салатах.

• Орзо (orzo) – вид пасты, очень похожий на рисовые зерна. Варятся орзо достаточно долго, несмотря на их малый размер, – до 15 минут (в отличие от многих макаронных изделий, которым хватит 6–10 минут). И они очень хорошо держат форму – практически не развариваются и поэтому широко используются в супах, салатах. Из орзо можно готовить блюдо с различными наполнителями – по примеру ризотто: не закладывая пасту в кипяток, а доливая его по чуть-чуть по мере впитывания.

Маринованный желток
• Сырые цельные желтки – 10 штук.

• Соль – 150 г.

• Сахар – 150 г.

Складываем аккуратно, чтобы не повредить оболочку, сырые желтки в контейнер, щедро посыпаем их солью и сахаром, и ставим в холодильник на три – четыре дня.

Желтки получаются в итоге плотными, крошащимися, по консистенции напоминающими вареные (почти вкрутую), но ни на что не похожими по вкусу. Этот способ приготовления, помимо новых вкусовых ощущений, гарантирует дезинфекцию сырых желтков: соль и сахар вытягивают влагу, таким образом микроорганизмы погибают от обезвоживания (аналогичный принцип используется при засолке рыбы)

Назад: Самые знаменитые соусы к пасте

Дальше: Большая еда