Паста

На примере пасты проще всего объяснить, что даже самые строгие правила «на кухне» обязательно имеют исключения. Паста – наиболее благодатный материал для сочетаний практически с любыми другими продуктами, будь то мясо, рыба, морепродукты, овощи, фрукты и всевозможные соусы. Но важно учитывать, что выбор пасты диктует и выбор добавок к ней.

Для начала стоит определиться с терминами. Паста – это самые разные мучные изделия, которые, как правило, отваривают перед подачей. Макароны – одна из разновидностей итальянской пасты – полые трубочки. Однако в русском языке именно это слово прижилось в качестве обозначения целой группы. Так что я буду использовать и слово «паста», и словосочетание «макаронные изделия», имея в виду одно и то же.

В советской же кулинарии макаронные изделия использовали в качестве либо гарнира (собственно макароны, рожки, спиральки, спагетти и т. д.), либо наполнителя для супов (буковки, прочие фигурки или просто мелкая вермишель), либо как вариант общепитовского завтрака (макарон с сыром). Чуть ли не единственное блюдо, в котором такие изделия выступают как основной ингредиент, – макароны по-флотски.

На самом деле паста – не гарнир, а самостоятельное блюдо (в итальянских меню ее вообще указывают в разделе «Первые блюда», вокруг которых и складывается остальной обед).

И паста – лучший пример для иллюстрации принципа «размер имеет значение», да и не только размер, но и форма.

Пшеничная мука и вода – вот каноническая рецептура любой пасты. Все остальное уже нюансы:

• добавление масла или яиц (в этом случае речь идет скорее о свежей пасте, которую будут не высушивать, а готовить сразу после формовки);

• использование различной муки (для сухих изделий годится только дурум – мука из твердых сортов пшеницы, для свежей пасты допустимы и мягкие сорта);

• добавление гречневой, ржаной, ячменной и прочей муки, да хоть картофельного крахмала;

• употребление пищевых красителей натурального происхождения (томата, моркови, свеклы, шпината, чернил каракатицы), которые могут придавать и вкусовые оттенки.

Но основной акцент в этой гамме дают всего две ноты: мука и вода. Как говорится, меньше просто не имеет смысла!

Феттучине, каннеллони, капеллини, бабочки, спиральки, колокольчики и прочие ракушки одинаковы по составу. Главные их отличия – внешний вид, форма и размер. Но именно форма и размер диктуют (иногда достаточно жестко), какой соус подойдет к конкретному виду пасты.

Уникальность пасты заключается в ее универсальности: она сочетается с мясом и субпродуктами, с рыбой и морепродуктами, с копченостями, соленьями, грибами, сыром, творогом, орехами, с любой зеленью, любыми специями, любыми овощами и корнеплодами (да, с любыми, даже с картофелем!). Есть и десертная паста – со сладкими ягодами или с соусом на основе лимонной цедры.

Паста делится на группы по какому-то принципу: сушеная или свежая, длинная или короткая, гладкая, шершавая или рифленая, простой формы или фигурной. Бывает еще сплошная паста и полая: крупные полые изделия (трубочки, ракушки) предназначаются для фарширования и дальнейшего запекания, мелкие фигурки (звездочки, буковки, машинки, зверьки) – для салатов и заправки бульонов. Бывает уже готовая фаршированная паста, также сухая или свежая (если свежая, то продается замороженной, как пельмени); помимо растиражированных по всей Европе равиолей, существуют такие фаршированные изделия, как тортеллини, каппеллетти, аньолотти, отличающиеся не столько начинками, сколько формой теста.

Пасту можно готовить трижды в день – на завтрак, обед и ужин – в течение года и ни разу не повториться в рецептуре. Одно перечисление блюд из нее займет большую часть этой книги – и места не останется для всего другого. Так что поговорим об основных правилах приготовления пасты.

Чем мельче размеры пасты, тем гуще должен быть соус. Очень важно и то, гладкая ли поверхность пасты или нет. Гладкую пасту можно использовать только с густыми соусами, которые обволакивают каждую вермишелинку, а вот шершавая и рифленая годятся и для жидких соусов, благодарно их впитывая. Длинная паста (спагетти, баветте, феттучине, тальятелле, паппарделле, лингвини и пр.) подходят для соусов с вкраплением крупных ингредиентов (ломтиков мяса, рыбы, грибов, овощей), короткая паста (фузилли, пенне, макарони) предназначается для однородных соусов.

Правило, согласно которому паста делается не иначе как из муки твердых сортов, касается только той пасты, которую высушивают, – свежую или замороженную чаще производят из муки мягких сортов. Такая паста, кстати, нарушает и правило «варить только аль денте»: ее держат на огне до полной готовности. А вот высушенную пасту лучше недоваривать, оставляя серединку слегка твердой, липнущей к зубам (отсюда и термин «аль денте» – «на зубок»).

Даже из правила, гласящего, что макаронные изделия надо готовить в воде, количество которой в 10 раз превышает массу самого продукта, то есть на 100 г макарон требуется 1000 мл воды, тоже есть исключение. Существуют пасты, которые можно варить по принципу ризотто – с постоянным добавлением горячей воды малыми порциями до полной впитываемости. И речь идет не только о пастах орзо, пунтине гранди, ризи и других видах, напоминающих зерна риса, – таким образом можно варить разную пасту (только скорее высушенную, чем свежую, и скорее короткую, чем длинную).

Не работает и правило, требующее добавления растительного масла при готовке. Поверьте, ничего не слипнется! Даже наисвежайшая паста из самых мягких сортов муки, сделанная дома руками, не слипнется при условии, что тесто хорошо вымешано и как следует постояло для набухания клейковины (на это требуется минут 30–40). Добавить к пасте масло стоит тогда, когда она уже сварена и откинута на дуршлаг. Но и в этом случае надо понимать, что масло во время или после варки не способствует воссоединению пасты с соусом, обволакивая каждую макаронинку тонкой пленкой. А ведь именно соус делает из простой пасты полноценное блюдо!