Почему нам нужны горькие вещества

В рационе современного человека почти нет места горьким веществам, которые, однако, чрезвычайно важны для функций печени. С давних времен растения, содержащие горькие вещества, играют большую роль в жизни разных народов. Так, например, в Италии в предвкушении обильного жирного обеда принято пить горький аперитив (слабоалкогольный напиток) – Campari (настойку на основе ароматических трав и цитрусовых) или Cynar (созданный методом дистилляции сока из артишоков). Во Франции, не отличающейся легкостью кухни, в качестве аперитива пили вермут, в состав которого входила полынь горькая (Аbsinthium). В Германии свиные ножки запивают традиционным Radi – напитком из горькой редьки.

Сегодня здоровые аперитивы вытеснили бокал шампанского или Prosecco, не оказывающих, к сожалению, никакого положительного действия на функции печени. И даже из некогда горькой редьки, входящей в состав немецкого Radi, путем селекции удалены практически все горькие вещества. Кредо сегодняшнего дня: have fan – развлекайся! Горькому вкусу нет места в нашей жизни, и это сказывается на самочувствии, так как в пищеварительном тракте ничего не переваривается без горькой желчи.

Большинство препаратов для печени – будь это чаи, драже или капли – содержат горькие вещества. Самыми известными считаются артишоки, принимаемые в виде главной или составной части горьких капель, улучшающих отток желчи. Экстракт одуванчика в виде капель называется Taraxacum. Известные капли Amara содержат экстракт очень горьких растений, в том числе вермут, цикорий, горечавку, золототысячник, горичник настурциевый.

☝Горькие вещества содержатся лишь в немногих овощах: артишоках, рукколе, редьке, редиске, красном, белом и зеленом салатном цикории, ботве репы и салате. Желательно включать в свое меню эти овощи ежедневно.

Горькие вещества помогают и при нарушениях сна. Капли или чай для печени помогут тем, кто страдает бессонницей в период от 23 до 4 часов – время печени и желчи.

Горькие вещества в сочетании с базовым порошком (пищевой добавкой, составной частью которой является стандартная составляющая природного минерала цеолита) помогают при хронических задержках стула.

Масла и жиры – нам не враги

Мы не случайно поместили отдельно тему о жирах в разделе о жизненно необходимых нашему организму продуктах. Тема жира стала сегодня своего рода массовой истерией: жир делает толстым, жир способствует инфарктам, инсультам, артериосклерозу. Жир – это плохо!

Как отличить масло от жира? Если вещество при средней комнатной температуре (23–24 °C) имеет жидкую консистенцию – это масло, если твердую – перед вами жир.

Уже около 100 лет назад ученый Ивар Банг (I. Bang) сказал: «Жиры – это субстанции, господствующие во всех процессах жизнедеятельности». Сегодня ничто не противоречит этому утверждению, и на вопрос «нужны ли человеку жиры?» можно однозначно ответить: «Да, нужны, и даже в большей степени, чем некоторые предполагают». Наш мозг, например, состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

В течение многих лет умышленно или непреднамеренно распространялась неверная информация. Так, в 1950-е гг. наука утверждала, что повышенное употребление жира может повышать уровень холестерина, и прежде всего это касалось насыщенных жирных кислот животного происхождения. Их обвиняли во многих болезнях цивилизации. И сегодня повсеместно господствует мнение, что ненасыщенные жирные кислоты намного полезнее насыщенных. Согласно сегодняшним познаниям это не совсем так.

Однако пищевая и фармакологическая индустрия делала и делает все, чтобы закрепить это господствующее старое убеждение. Прежде всего это производители сои и кукурузы, которые заинтересованы в том, чтобы тропические масла, например кокосовое масло (92 % насыщенных жирных кислот), не поколебали их господство и стабильность на рынке. Уже в 1950-е гг. под эгидой американского концерна Soyabean Association стартовала широкая рекламная кампания по предостережению населения от вредного воздействия тропических масел, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот.

Простой потребитель не владеет обширными знаниями о видах и функциях жиров, однако тезис «насыщенный – плохо, ненасыщенный – хорошо», хотя и не соответствует действительности, уже прочно укоренился в сознании.

К тому же постоянно подчеркивается, что животные жиры состоят исключительно из насыщенных жирных кислот, что также неверно. Так, свиной жир состоит на 60 %, говяжий – на 54 %, куриный – на 70 % из ненасыщенных жирных кислот.

В 2011 г. авторитетный журнал British Medical Journal собрал результаты исследований зависимости состояния здоровья от потребления жиров. Из 1700 представленных исследований только 27 были научно обоснованы и подтверждены. Ни одно из них не подтвердило влияния потребления большого количества жиров на состояние здоровья и продолжительность жизни.

А как обстоят дела с зависимостью продолжительности жизни от сниженного потреблениея жиров? British Medical Journal сообщает о повышении продолжительности жизни приверженцев постного питания максимально на 3–4 месяца по сравнению с любителями жирного.

Специалисты, в их числе и эндокринолог Ф. Ван Саал (F. Van Saal), придерживаются мнения, что всевозрастающее число людей с избыточным весом в индустриальных странах связано не столько с неправильным питанием, сколько с пищевыми добавками на химической основе, привносимыми в продукты питания в процессе промышленной переработки. Другими словами, толстыми делает не сама еда, а состав продуктов, которые мы вынуждены сегодня есть.

Мы слишком далеко ушли от нашего первобытного образа питания, утратили привычки, изначально присущие Homo sapiens. Мы употребляем продукты, которые в процессе их промышленной переработки лишены своих целебных свойств. Мясо, которое мы сегодня едим, – это всего лишь «мертвые» белки и жиры, а хлеб состоит из зерен, обработанных до такой степени, что они теряют всякую энергетическую ценность. Создается впечатление, что наш пищеварительный тракт все больше и больше засоряется «неживыми» остатками, из которых состоит современная пища.

Этой проблемой вплотную занималась российский врач Г. Шаталова, возглавлявшая комиссию по отбору советских космонавтов. Она исходила из того, что человек в силу своего анатомического строения не приспособлен к потреблению пищи животного происхождения. По мнению Шаталовой, человек относится к группе «плодоядных» – третьей группе, наряду с травоядными и хищниками. Таким образом, пища человека должна состоять из фруктов, ягод, зерен, орехов, семян, корнеплодов. Однако такого мнения придерживаются далеко не все. Так, существуют научные теории, утверждающие, что человек принадлежит к группе carnivorus, т. е. плотоядных хищников.

Многими исследованиями доказано, что для поддержания обмена веществ человеку ежедневно требуется намного меньше калорий, чем предписывает наука и чем сегодня мы получаем с пищей. Ведь все, что мы съедаем сверх потребности, перегружает организм, который вынужден утилизовать излишки с большими усилиями и затратами.

Тот, кто хочет сохранить здоровье, должен обладать большим терпением и еще большей силой воли, поскольку даже слегка приблизиться к адекватному для Homo sapiens образу питания – задача не для слабонервных и удается лишь немногим. Чтобы претворить эту идею в жизнь, придется отказаться от привычных и полюбившихся обычаев и стереотипов. Первым шагом должно стать отрабатывание привычки тщательного пережевывания, независимо от того, из каких блюд состоит наше меню. Отправлять пищу в рот следует маленькими порциями, так как большие вызывают непроизвольный рефлекс глотания, при котором в пищевод попадают непережеванные куски. Возможно, для этого потребуется некоторое время, но польза, которую принесет эта «незначительная» перемена, больше, чем может показаться на первый взгляд.

По результатам исследований Гарвардского университета в 2007 г., жир влияет на гормональный фон организма в большей степени, чем предполагалось ранее. Так среди 19 тыс. участвующих в исследовании женщин те из них, которые часто употребляли обезжиренные продукты или продукты со сниженным содержанием жира, чаще оказывались бесплодными.

Чем опасны трансжиры

Трансжиры являются детищем пищевой индустрии. Они образуются и производятся из ненасыщенных масел при их переходе из жидкого состояния в твердое. С некоторого времени трансжиры все чаще служат предметом критики: предполагается, что их попадание в материнское молоко ведет к физическому и умственному недоразвитию новорожденных и замедлению роста у маленьких детей. Трансжирам приписывается роль в возникновении таких заболеваний, как ожирение, сердечно-сосудистые болезни, диабет, рак, снижение уровня тестостерона.

Пищевая промышленность использует свойства трансжиров прежде всего для расфасованных продуктов, где требуется твердый жир, обеспечивающий длительное хранение и стабильность. Жиры с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот хранятся недолго: например, льняное масло сохраняется лишь несколько недель.

Поскольку среди населения бытует убеждение, что насыщенные жиры вредны для здоровья, промышленность использует ненасыщенные жиры, обрабатывая их таким образом, что они принимают твердую консистенцию, необходимую для длительного хранения и стабилизации упакованных продуктов. Трансжиры, по большей части изготовленные из дешевого подсолнечного масла, присутствуют в продуктах под названием «гидрогенизированные», «частично гидрогенизированные» или «сатурированные». Даже такая консервативная организация, как Американское управление по контролю за продуктами питания (FDA), начала предписывать производителю указывать на упаковке содержание трансжиров в составе продуктов. Однако FDA до сих пор не обнародовала верхнюю границу безопасного содержания трансжиров. Тем не менее в ресторанах Калифорнии с 2009 г. запрещено их использование. Некоторые европейские государства также прилагают усилия к их запрещению. Трансжиры лишь по виду похожи на насыщенные жиры и имеют абсолютно другой химический состав. Сегодня существуют обоснованные предположения, что встроенные в клеточные мембраны трансжиры ответственны за возникновение настоящей эпидемии инфарктов и диабета.

Трансжирные кислоты образуются путем химического изменения натуральных жирных кислот, сделавшего возможным получение твердых жиров из растительных жидких жиров, когда нормальная конфигурация жиров превращается в трансконфигурацию. Искусственные твердые жиры могут образовываться и при длительном нагревании растительных масел, например в процессе фритирования.

Доказано, что употребление больших количеств трансжирных кислот негативно влияет на состав крови. Они увеличивают количество «плохого холестерина» (ЛПНП) и сокращают содержание «хорошего» (ЛПВП). Эти изменения могут вести к образованию отложений в сосудах и стать причиной различных заболеваний сердечно-сосудистой системы. Кроме того, трансжирные кислоты могут вызывать воспалительные процессы в организме.

Высокое содержание этих жиров обнаружено в попкорне, картофеле фри, круассанах. В 2009 г. ВОЗ рекомендовала полностью удалить промышленные трансжиры из продуктов питания. Во многих странах трансжиры либо запрещены, либо серьезно ограничены. Например, в Австрии с сентября 2009 г. их продажа запрещена. В России содержание трансизомеров ограничено 8 %.

☝Внимательно изучайте этикетки продуктов. Если вы видите надпись «частично гидрогенизированное», будьте уверены – в составе есть трансжиры. Их наличие и количество обязательно должны быть указаны на упаковке.

Начиная с 50-х гг. прошлого века высокий уровень содержания холестерина в крови рассматривается как настоящий бич населения средних широт. С холестерином как одной из причин возникновения сердечно-сосудистых заболеваний сражаются с помощью липидоснижающих и разжижающих кровь медикаментов. Банальное представление о его вредном действии таково: холестерин оседает на стенках сосудов, сужая их просвет и вызывая инсульты и инфаркты. Лишь недавно начали говорить о том, что две трети холестерина вырабатываются самим организмом в печени и кишечнике. Холестерин необходим для производства мужских и женских половых гормонов и витамина D. Кроме того, он придает стабильность оболочкам клеток и участвует в выработке кортизона.

Производители жиров, и прежде всего соевых (!), начиная с 1950 г. при каждом удобном случае напоминают, что ненасыщенные жирные кислоты, из которых на 84 % состоит соевое масло, надежно защищают от артериосклероза и сопутствующих ему заболеваний, так как якобы способствуют снижению уровня холестерина.

Повышенное употребление ненасыщенных жирных кислот снижает содержание холестерина в крови. Более детальные исследования показали, что ненасыщенные жирные кислоты усиленно встраиваются в оболочки клеток, которые теряют при этом свою стабильность. Это вызывает усиленное выведение холестерина из крови, что приводит к восстановлению необходимой плотности клеточных стенок. Как следствие, уровень холестерина в крови снижается. В результате содержание холестерина в организме остается тем же, но он отчасти задействован на других «объектах», исполняя свои восстановительные функции.

Лауреат Нобелевской премии, американский химик Л. Полинг (L. Pauling) уже много десятилетий назад утверждал, что холестерин может устранять повреждения кровеносных сосудов: он «склеивает» трещины, прежде всего на артериях, восстанавливая их герметичность. Таким образом, в первую очередь следует заботиться не об «утилизации» холестерина, а о снабжении сосудов соответствующими витальными субстанциями, поддерживающими их прочность и эластичность.

Ненасыщенные жирные кислоты чувствительны к температуре, свету и присутствию воздуха, под воздействием которых они могут окисляться, образуя свободные радикалы. Последние не только делают жиры прогорклыми, но и могут повреждать клетки нашего организма. По этой причине жиры и масла с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот следует хранить в прохладном и темном месте в плотно закрытых емкостях.

Поступление в организм жирных кислот Омега‑3 извне жизненно необходимо для нас, ибо наш организм не может производить их самостоятельно. Являясь также ненасыщенными жирными кислотами, Омега‑3 составляют особую группу, относящуюся ранее к витамину F.

Чрезвычайно полезные Омега‑3 жирные кислоты входят в состав различных масел: рапсового, соевого, конопляного, масла грецкого ореха. Их также содержат морские водоросли, мхи и папоротники, жирная рыба и тюлений жир.

Льняное масло на 50 % состоит из Омега‑3 жирных кислот, намного превосходя по их содержанию неконцентрированные рыбьи жиры. Долгоживущие хищные рыбы, такие как тунец и рыба-меч, концентрируют в своих органах немалое количество ртути и ее высокотоксичных органических соединений. Эти тяжелые металлы попадают в капсулы с рыбьим жиром, а затем и в наш организм. Поэтому, принимая жидкий рыбий жир в капсулах, следует поинтересоваться, каким способом был произведен этот продукт.