Нижеследующие рекомендации по ассортименту адресованы тем, кто открывает магазин или заведение общепита.

Одна из распространенных ошибок ритейлеров – раздувание ассортимента. Необходимо свести его к минимуму. В ассортименте должны остаться лидеры продаж. Говорят, что в розничной торговле продается все. Могу подтвердить. Купят даже замороженное дерьмо – хотя бы один баран да найдется. Другое дело, что оно не принесет постоянной прибыли. Оставляйте только то, что нужно обычному домохозяйству. Основную прибыль приносят не деликатесы, а туалетная бумага и бананы.

Составляется список топ-товаров: лучшие по деньгам, лучшие по количеству, лучшие по марже. Весовая характеристика первых составит 60 % ассортимента сети, вторых – 30 % и самые прибыльные – одна десятая. Получается перечень примерно из 2000 позиций. Все это нужно правильно расположить на полках в супермаркете, а если мы говорим о ресторане, то правильно скомпоновать в меню.

В столовой (кафе, ресторане) составляется фудпрограмма на неделю. У меня в столовых блюда не повторяются в течение трех дней, за исключением самых популярных и сезонных.

При формировании обеда учитывается калорийность и химический состав блюд для обеспечения клиентов полноценным питанием. В столовой бизнес-центра обязателен кондитерский отдел.