Способы хранения винограда
Существуют различные способы хранения винограда. Как уже говорилось ранее, главным условием хорошей лежкости ягод является температура воздуха от 0 до 2 °C при его влажности 85–90 %. В случае если воздух в хранилище слишком сухой, наблюдается сильное испарение влаги из ягод. Они теряют товарный вид и вес и сморщиваются. Параллельно с этим увеличивается процент содержания сахара в плодах. При повышенной влажности воздуха в хранилище на плодах часто образуется плесень, и они загнивают.
Плохо сказывается на хранении ягод винограда яркое освещение, из-за которого в плодах уменьшается содержание сахара. Именно по этой причине рекомендуется хранить виноград в темном помещении. Для хранения ягод подойдет любое помещение, с тем условием, что оно сухое, в нем можно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха и оно хорошо проветривается. Часто для этой цели используют сараи, чердаки, подвалы, летние кухни и другие неотапливаемые помещения.
Перед тем как отправить ящики с виноградом в хранилище, побелите потолки помещения и стеллажи известковым раствором. Для этого 2 кг извести разведите в 10 л воды и добавьте 100 г медного купороса.
В помещении, где хранится виноград, не должно быть насекомых, таких как тараканы, муравьи и др. Недопустимо присутствие в нем посторонних запахов.
После побелки окурите хранилище сернистым газом, для чего на 1 м2 площади сожгите 5 г серы. После проведения процедуры плотно закройте дверь в хранилище и не открывайте ее в течение двух суток. Затем проветрите помещение и тщательно его просушите.
Не забудьте установить в хранилище термометр и прибор для измерения влажности воздуха.
В случае если в помещении наблюдается повышенная влажность, поставьте в хранилище емкости с негашеной известью, а если пониженная – с водой.
В южных регионах часто хранят плоды винограда на кустах, а в остальных областях – в ящиках, на стеллажах, в бочках, подвешенными на проволоку за сухие или зеленые гребни, а также в золе. Промышленное хранение винограда предусматривает использование холодильных шкафов.
Итак, для правильного хранения винограда необходимо соблюдать ряд простых правил:
1. Виноград, закладываемый на хранение, должен быть не только полностью созревшим, но и сухим.
2. Не повреждайте пруиновый налет на ягодах, поскольку он выполняет защитную функцию, предохраняя виноград от грибковых заболеваний и гнили. Именно от степени сохранности пруинового налета зависят длительность и успешность хранения винограда.
3. Перед закладкой на хранение подвергайте грозди тщательному осмотру, удаляя поврежденные ягоды.
4. Храните виноград в чистой, сухой таре, лишенной посторонних запахов.
Хранение винограда в холодильнике
Перед тем как отправить плоды винограда на хранение в холодильник, внимательно осмотрите грозди.
Ягоды на них должны быть не слишком плотными, дозревшими, без каких-либо повреждений и признаков заболеваний. Совершенно непригодны для хранения горошащиеся, растрескавшиеся и сморщенные плоды.
Стенки холодильника, перед тем как поместить в него виноград, протрите тканью или салфеткой, смоченной в 5 %-ном растворе пищевой соды.
Уложите виноград одним слоем, разобрав по сортам. Поместите в холодильник жестяные емкости с серными фитилями из расчета 1 г на 0,5 м3 объема холодильной камеры. Подожгите фитили, закройте дверцу холодильника. Такой способ позволяет хранить виноград без потери товарного вида и вкусовых качеств в течение трех месяцев.
Не забывайте время от времени осматривать грозди и удалять сморщившиеся и подгнившие ягоды.
Хранение винограда на кустах
Как уже говорилось ранее, такой способ хранения винограда практикуется в южных регионах с теплым климатом, где не бывает резких похолоданий, а зимняя погода с морозами устанавливается достаточно поздно. В этом случае плоды винограда средних и поздних сортов можно оставлять на кустах после окончания их созревания вплоть до наступления морозов.
Большую опасность для урожая при таком способе хранения представляют осы и листовертки. При первых же признаках повреждений, наносимых этими насекомыми, наденьте на грозди винограда полиэтиленовые пакеты, не забыв предварительно проделать в них отверстия для вентиляции.
В таких условиях ягоды винограда не только остаются сохранными, не повреждаясь насекомыми и птицами, но и лучше вызревают, набирая больший процент сахара.
Отверстия в пакетах обеспечивают гроздям достаточную вентиляцию, что предохраняет ягоды от поражения грибковыми заболеваниями и гнилями.
Хранение винограда в деревянной таре
Такой способ подходит для короткого срока хранения, который редко превышает 2 месяца. В качестве тары можно использовать деревянные ящики, дно которых выстилают слоем соломы, опилок, бумаги или гофрированного картона. Уложите грозди винограда в ящики одним слоем гребнями вверх таким образом, чтобы они не касались друг друга. При хранении в бочках виноград уложите в несколько рядов, пересыпая каждый слой слоем опилок, толщина которого должна составлять примерно 2–3 см.
При хранении в ящиках и бочках в них следует помещать не более 10 кг винограда.
Хранение винограда на стеллажах
В случае отсутствия ящиков и бочек виноград можно хранить на стеллажах. Предварительно насыпьте на них солому или опилки слоем 5–6 см, затем уложите грозди гребненожками вверх таким образом, чтобы они не касались друг друга.
При хранении винограда не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев, поскольку ягоды могут пропитаться их запахом.
Хранение винограда на сухих гребнях
Принцип такого хранения заключается в том, что грозди винограда подвешивают к перекладинам или туго натянутой проволоке с помощью крючков или ниток. Для хранения на гребнях при сборе урожая можно срезать грозди вместе с отрезками лозы. В этом случае питательные вещества из лозы перемещаются в плоды, что удлиняет срок хранения последних до полугода. Следует также отметить, что при таком способе хранения ягоды подвяливаются, теряют большое количество влаги, набирают много сахара и хорошо проветриваются. Помните о том, что при хранении в подвешенном состоянии грозди не должны соприкасаться друг с другом, а также со стенами и элементами конструкций.
Хранение винограда на зеленых гребнях
Такой способ хранения позволяет продлить сохранность винограда до середины весны. Срежьте гроздь вместе с частью однолетней лозы таким образом, чтобы выше грозди располагалось междоузлие, а ниже находились два междоузлия.
Для хранения на зеленых гребнях подходят крупные рыхлые грозди с ненарушенным пруиновым налетом на ягодах.
Нанесите на верхний срез лозы парафин или слой садового вара, а нижний конец опустите в емкость с водой, куда предварительно добавьте древесный уголь или немного поваренной соли.
Опустив черенок с гроздью в воду, горловину емкости затампонируйте куском ваты. По мере убывания воды доливайте ее, а при необходимости меняйте каждые две недели. Для хранения бутылок с виноградом используйте стеллажи либо деревянные короба. Также можно расположить их прямо на полу помещения.
Хранение винограда на укорененном отрезке лозы
Такой способ позволяет сохранить виноград свежим вплоть до конца весны.
Для того чтобы воспользоваться данным методом, в конце июня или начале июля, после того как ягоды винограда достигнут величины гороха, отберите для хранения грозди.
Срежьте верхнюю часть с пластиковой бутылки, а одну из ее сторон разрежьте вдоль вертикально до середины дна. Здесь сделайте отверстие по диаметру побега, на котором растет гроздь, выбранная для хранения. Удалите с побега все листья, расположенные под гроздью, сам побег ниже грозди заведите в разрез бутылки. Склейте разрез на бутылке с помощью скотча. Заполните емкость плодородной землей.
После предпринятых манипуляций за оставшийся период вегетации на побеге ниже грозди должны образоваться корни, которые дополнительно будут питать побег.
Во время сбора урожая срежьте лозу с созревшей гроздью ниже бутылки. Верх черенка должен находиться на одно междоузлие выше грозди. В таком виде поместите обрезанную бутылку с укорененной лозой и гроздью в хранилище.
Не забудьте предварительно удалить все поврежденные, горошащиеся и пораженные гнилью ягоды.
Поскольку корневая система винограда не имеет выраженного периода покоя и физиологические процессы протекают в ней в течение всего года, она продолжает при таком способе хранения подпитывать ягоды, что увеличивает их сохранность.
Не забывайте осуществлять уход за укорененной лозой, он состоит из систематических осмотров, удаления испортившихся ягод и периодического увлажнения грунта в обрезанной бутылке.
Хранение винограда в соломенной золе
Для такого способа хранения подходит чистая зола, лишенная каких-либо посторонних примесей. Лишь в этом случае ягоды не будут подвержены гниению и у них не появятся посторонний запах и вкус. Зола выполняет защитную функцию, действуя так же, как слой пруина. Кроме того, в случае необходимости она легко смывается водой.
Хранение винограда в парафине
Если необходимо сохранить небольшой объем винограда, можно воспользоваться способом, при котором грозди опускаются в растопленный парафин температурой 70–78 °C.
Перед тем как употребить такой виноград в пищу, опустите грозди в воду, подогретую до 60–65 °C. В этом случае парафин растопится. Грозди после данной процедуры ополосните прохладной водой.
Сушка винограда для получения изюма
Изюм – это сушеный виноград, который часто используется в кулинарии и народной медицине. Существуют следующие его виды:
• светлый изюм небольшого размера, без косточек, приготовленный из белых и зеленых сортов винограда;
• черный изюм с синим оттенком и темно-бордовый изюм без косточек, или коринка, бывает двух видов: сладкий и сладковатый;
• светло-зеленый изюм среднего размера, с косточками;
• крупный, очень сладкий изюм с 2–3 крупными косточками, изготавливаемый из винограда Хусайне («дамские пальчики»).
Первые две разновидности изюма используются при выпечке кексов и куличей, а также некоторых булочек. Вторая разновидность, как правило, идет на приготовление напитков (чаще компотов) и плова (в сочетании с курагой). Четвертая разновидность изюма отличается широким применением в различных блюдах. Это кондитерские изделия, пудинги, квасы, морсы, компоты и др.
Благодаря богатому химическому составу изюм по праву считается одним из самых полезных продуктов. С древних времен он применялся знахарями при недугах сердечно-сосудистого характера, снижении гемоглобина, нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, а также при проблемах с почками.
Несмотря на сладкий вкус, изюм безопасен для зубов и является эффективной профилактикой заболеваний полости рта. Это обусловлено входящими в его состав антиоксидантами (олеанолевая кислота, останавливающая развитие бактерий, вызывающих кариес, а также различные фитовещества).
Регулярное употребление изюма способствует укреплению иммунитета, защите организма от вредного воздействия свободных радикалов, улучшению состояния при депрессиях и нарушениях сна.
Концентрация питательных веществ в изюме значительно выше, чем в винограде, поэтому его не рекомендуется употреблять в больших количествах. Противопоказаниями являются ожирение, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, острая сердечная недостаточность и сахарный диабет (в случае осложненного течения).
Отвары и настои изюма применяются при лечении остеопороза и остеохондроза. Кроме того, это хорошее лекарство при заболеваниях печени и легких (изюм помогает выводить мокроту при кашле). Такие сухофрукты рекомендуются людям с недостатком веса, а также при патологиях мочевого пузыря.
В сочетании с зелеными финиками и цветками огуречной травы изюм помогает при аритмии, а для лечения желтухи отвар из него смешивают с уксусом.
Заботливо выращенный урожай винограда можно переработать, высушив из него изюм. Для получения вкусного изюма следует прекратить полив винограда за 14 дней до сбора урожая. Дело в том, что от воды ягоды прибавляют в массе и теряют сахар, что существенно снижает качество готового продукта. Предназначенный для сушки виноград собирают в ясную сухую погоду после высыхания росы.
Применяется несколько технологий сушки и способов подготовки к ней.
Способ 1
Сначала кисти винограда обрабатывают кипящим раствором щелочи (он должен быть полупроцентным). Для его приготовления 5–20 г извести и 10–30 г поташа разводят в 1 л воды. Бланширование позволяет удалить восковой налет с поверхности ягод. В результате на них образуются микротрещины, через которые быстро испаряется влага.
После этого виноград тщательно промывают под проточной водой и окуривают серой в течение 1 часа (из расчета 1 г серы на 4 кг сырья). Данная процедура необходима для сохранения цвета винограда.
Подготовленные грозди в один слой выкладывают на подготовленные лотки, подносы или специальные камышовые маты и сушат в течение 2–3 суток.
Способ 2
Данный способ сушки используется при работе с кишмишными и изюмными сортами раннего срока созревания. После сбора ягод их сортируют по качеству и раскладывают на сушильной площадке, предварительно застелив ее специальной бумагой, или на деревянных подносах.
По мере подвяливания, которое занимает от 20 до 30 дней, грозди переворачивают. Если виноград был предварительно подготовлен (см. выше), то грозди следует переворачивать каждые 3–4 дня. В этом случае процесс сушки сократится до 1–2 недель.
Существенным недостатком этого способа является отсутствие защиты от атмосферных осадков и потеря цвета светлыми сортами винограда.
Способ 3
Для светлых сортов применяется штабельная сушка. Грозди обрабатывают раствором щелочи (см. выше), окуривают раствором серы (см. выше) либо погружают в раствор сернистого ангидрида. После этого сырье выкладывают на подносы и ставят в штабеля под навесы. Продолжительность сушки составляет 14–21 день. Через 7 дней грозди переворачивают, меняя местами верхние и нижние подносы.
Для защиты винограда от прямых солнечных лучей штабеля рекомендуется прикрывать занавесками из натуральной ткани либо пустым подносом, а с южной стороны – циновками и фанерными щитами.
К недостаткам этого способа относятся длительность и частичная потеря сахаристости. Его следует применять до наступления осени, так как в сентябре температура снижается и срок сушки увеличивается. В результате сырье может заплесневеть.
Способ 4
Данный способ предполагает использование сушилок для ускорения процесса и является искусственным. В сушилку подается горячий воздух, под воздействием которого сырье быстро теряет влагу и усыхает. Режим и продолжительность сушки зависят от типа оборудования.
Следует отметить, что высокое качество готового продукта возможно лишь при условии, что воздух равномерно проходит по всей сушилке. Не менее важен ступенчатый температурный режим.
Сначала устанавливают температуру 60–75 °C и постепенно снижают ее до 45–50 °C. Превышение показателя 75 °C приводит к карамелизации сахаров, в результате чего изюм приобретает горелый привкус.
Длительность сушки также обусловливается размером ягод, консистенцией мякоти и механическими свойствами кожицы и может составлять 11–24 часа. Готовый продукт просеивают для удаления примесей, раскладывают по лоткам и оставляют для выравнивания влажности на 1,5 недели.
Приготовление сока
Для виноградаря, как говорится, год на год не приходится. Порой из-за различных факторов урожай винограда бывает минимальным. В другие же годы все наоборот: вы уже наелись сладких плодов, насушили изюма, убрали плоды для зимнего хранения, а лоза все еще остается усыпанной налитыми спелыми гроздями. Что делать в этом случае? Выжмите сок из винограда на зиму. По своим вкусовым качествам он гораздо лучше и полезнее магазинного. Да и урожай не пропадет! Для сока подойдет любой виноград, как зеленые сорта, так и темные.
Сок виноградный на зиму (вариант 1)
Ингредиенты
Виноград – 7 кг
Вода – 500 мл
Сахар – 500 г
Способ приготовления
Виноград тщательно перебрать, удалив порченые и мятые ягоды, промыть, обсушить и отделить от гребешков. Следующий этап – это получение сока. Самый простой способ – воспользоваться электрической соковыжималкой. Если ее нет, то подойдет пресс для ягод, толкушка или блендер, только после отжима сок нужно будет процедить.
Из указанного количества винограда получается примерно 4 л сока. Ему нужно дать постоять около часа, чтобы пена сделалась более плотной и легко снялась. Далее сок следует процедить.
Оставшийся жмых ни в коем случае нельзя выбрасывать. В нем всегда остается много сока, даже если соковыжималка отличается большой мощностью. Жмых следует залить водой, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Полученной массе дать немного остыть и процедить с помощью марли.
Оба полученных сока соединить, добавить сахар, поставить на огонь и прогреть до 90 °C. При этом не обязательно использовать кулинарный термометр. Перед закипанием сок начинает издавать характерный шум. Как только он появится – пора разливать напиток по заранее стерилизованным банкам и закрывать стерильными крышками. Перевернуть банки с соком крышкой вниз, хорошенько укутать и оставить до полного остывания, затем перенести в прохладное место.
Сок виноградный на зиму (вариант 2)
Ингредиенты
Очищенный виноград – 5 кг
Вода – 750 мл
Способ приготовления
Отобрать спелые грозди, ягоды обобрать, промыть и подсушить, испорченные удалить. Подготовленные плоды выложить в глубокую кастрюлю, залить кипящей водой, оставить на 3 минуты, после чего воду слить. Из ягод отжать сок, воспользовавшись любым подходящим приспособлением (прессом, блендером, мясорубкой или соковыжималкой). Полученный сок процедить, в мезгу добавить еще 2 стакана кипятка, размешать и также отжать. Весь отжатый сок слить в одну емкость, поставить на огонь, довести до кипения, разлить по стерилизованным банкам и закатать. Банки перевернуть донышками вверх, укутать и оставить до остывания, затем перенести в погреб.
Сок виноградный на зиму (вариант 3)
Ингредиенты
Мускатный виноград – 5 кг
Вода – 2 л
Сахар – 1 кг
Способ приготовления
Виноград хорошо промыть, обсушить и отделить от гребешков, затем залить водой, поставить на огонь, довести до кипения и варить около часа. Далее снять виноградную массу с огня, дать ей немного остыть и процедить. Полученный сок соединить с сахаром, поставить на огонь и после закипания варить 10 минут. Готовый напиток разлить по заранее подготовленным банкам и закатать. Горячие банки поставить донышками вверх, укутать, а после остывания убрать в темное и прохладное место.
Этот рецепт приготовления сока хорош тем, что сок можно хранить длительное время.
Некоторым виноградный сок может показаться слишком сладким, тогда его можно будет разбавить кипяченой водой.
Компот из винограда (вариант 1)
Ингредиенты
На 3-литровую банку
Виноград – половина банки
Сахар – 200 г
Вода – 2,5 л
Лимонная кислота – на кончике ножа
Способ приготовления
Виноград промыть, обсушить, отделить ягоды от гребешков, удалив испорченные, и разложить по стерилизованным банкам. В кастрюлю влить воду, всыпать сахар и вскипятить, чтобы последний полностью растворился. Полученным сиропом залить виноград, накрыть банки подготовленными крышками и оставить на 15 минут. Затем сироп слить, довести до кипения, варить 1–2 минуты, добавить лимонную кислоту и снова залить им виноград. Банки закатать, перевернуть вверх донышками, укутать и оставить до полного остывания.
В результате получается концентрированный компот, напоминающий по вкусу чистый виноградный сок. При желании перед употреблением его можно будет разбавить кипяченой водой. Банки хорошо хранятся даже при комнатной температуре. Компот хорош для приготовления желе, муссов и прочих десертов.
Компот из винограда (вариант 2)
Ингредиенты
На банку объемом 0,5 л
Виноград – 300 г
Вода – 0,5 л
Сахар – 180 г
Способ приготовления
Этот рецепт допускает использование целой кисти винограда. Но при желании ягоды можно отделить от гребешков. Итак, виноград промыть, перебрать, обсушить и разложить по стерилизованным банкам. Воду довести до кипения, всыпать в нее сахар, проварить и полученным сиропом залить виноград. Банки накрыть стерильными крышками, поместить в кастрюлю или таз с нагретой до 55 °C водой и пастеризовать 20 минут при температуре 85 °C.
Варенье из винограда
Ингредиенты
Виноград – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 750 мл
Лимонная кислота – 0,5 г
Вишневые листья – 5 шт.
Способ приготовления
Виноград хорошо промыть, ягоды перебрать, обсушить и отделить от гребешков. В алюминиевую кастрюлю влить воду, добавить сахар, поместить на огонь, довести до кипения, всыпать виноград, перемешать, снять кастрюлю с огня и оставить на 6 часов.
Затем добавить к винограду листья вишни, лимонную кислоту, поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты. Снять кастрюлю с огня и оставить на 10 часов. По истечении указанного времени варенье снова поставить на огонь, довести до кипения и варить 3 минуты. Снять кастрюлю с огня и снова оставить на 10 часов. Еще раз поставить варенье на огонь, довести до кипения, поварить 3 минуты и разложить по заранее подготовленным банкам, закатать, перевернуть вверх донышками и оставить до полного остывания. После этого банки перенести в темное и прохладное место.
Варенье из белого винограда
Ингредиенты
Белый виноград – 1 кг
Сахар – 1 кг
Вода – 0,5 л
Ванильный сахар – 5 г
Лимонная кислота – 0,5 г
Способ приготовления
Виноград промыть, ягоды перебрать, обсушить, снять с гребешков и освободить от косточек (при необходимости).
Из воды и сахара приготовить густой сироп, проварив его при сильном кипении 15 минут. Затем сироп охладить, опустить в него ягоды и поставить на медленный огонь. После закипания варить 60 минут, постепенно прибавляя огонь.
На сильном огне варить виноград 10 минут, добавить лимонную кислоту и ванильный сахар, перемешать, разложить по стерилизованным банкам и закатать. Перевернуть банки вверх донышком, укутать и оставить до полного остывания. Готовое варенье убрать на хранение в темное и прохладное место.
Варенье из винограда пряное
Ингредиенты
Виноград – 1 кг
Лимон – 1 шт.
Вода – 100 мл
Сахар – 800 г
Гвоздика – 3 бутона
Палочка корицы по желанию
Способ приготовления
Из лимона выжать сок, соединить с сахаром, водой, гвоздикой и корицей, поставить на огонь, довести до кипения. Виноград промыть, ягоды перебрать, обсушить, освободить от гребешков и наколоть каждую иглой в нескольких местах, затем положить их в теплый сироп.
В течение 24 часов варенье несколько раз нагревать до 70 °C, чтобы ягоды хорошо пропитались сиропом и не лопнули во время варки. После этого варенье поставить на огонь, довести до кипения и варить при слабом кипении 10 минут. Сироп должен загустеть и стать медово-янтарным. Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть вверх донышком и оставить до полного остывания. Затем убрать банки в темное и прохладное место.
Корица и гвоздика – это пряности, имеющие интенсивный запах и специфический вкус, поэтому в варенье их лучше недоложить, чем переложить. Если у вас не окажется корицы в палочках, то можно использовать и молотую, но в небольшом количестве. Перед тем как раскладывать варенье по банкам, из него желательно извлечь корицу, если вы использовали ее в виде палочки, и бутоны гвоздики.
Лимонный сок вполне можно заменить лимонной кислотой. 5 г кристаллического порошка как раз заменят то количество лимонного сока, которое требуется по рецепту. Только перед применением ее надо развести (1 ч. л. лимонной кислоты на 2 ч. л. воды). Лимонный сок или кислота способствуют тому, что при хранении варенье не кристаллизуется и сироп остается прозрачным.
Конфитюр из винограда с грецкими орехами и пряностями
Ингредиенты
Виноград без косточек – 4 кг
Сахар – 2,5 кг
Винный уксус – 125 мл
Ядра грецких орехов – 200 г
Гвоздика – 5–10 бутонов
Вода – 250 мл
Корица в палочке по вкусу
Способ приготовления
Ядра грецких орехов истолочь. Виноград промыть, ягоды перебрать, обсушить, отделить от гребешков, выложить в алюминиевую или нержавеющую посуду, засыпать сахаром, влить воду и уксус. Поставить емкость на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне, постоянно помешивая, 30–40 минут. Конфитюр должен начать густеть. Орехи, корицу и гвоздику сложить в марлевый мешочек, завязать, положить в посуду с виноградом и варить еще 10 минут.
Снять конфитюр с огня, извлечь из него марлевый мешочек и, пока он не остыл, разложить по стерилизованным банкам, затем закатать их, перевернуть вверх донышком и оставить до полного остывания. Готовые заготовки убрать на постоянное хранение в темное и прохладное место.
Назад: Правила сбора винограда
Дальше: Сорта винограда
