Рецепты садоводов
Перец болгарский
Перец является поливитаминным концентратом. По содержанию витамина С у него нет соперников среди овощей. Благодаря высокому содержанию рутина перец укрепляет кровеносные сосуды и смягчает течение лучевой болезни. Перец – поставщик калия в наш организм, поэтому он благотворно влияет на состояние нервной системы. Кроме того, сырой перец улучшает пищеварение. Это ценное пищевое растение. А главное, перец вкусен. Его можно добавлять в сырые салаты, первые блюда, жарить, фаршировать и уж, конечно, без него не обходится ни одна овощная заготовка на зиму.
Горький стручковый перец употребляют для приправ. Его спиртовой настой в смеси с растительным маслом можно использовать для наружного растирания при ревматических болях или сильной простуде, как разогревающее и бактерицидное средство.
Салаты из сырого перца
Вариант 1
Перец вымыть, очистить от семян, плодоножки и сердцевины, нарезать полосками вдоль, посолить и залить растительным маслом.
Вариант 2
Перец, томаты и репчатый лук очистить, нарезать кружочками и залить заправкой из смеси растительного масла, лимонного сока (или 9 %-ного уксуса) в равных количествах с добавлением соли и сахара по вкусу.
Вариант 3
Перец очистить от семян и сердцевины, нарезать кружочками, посыпать чесноком, толченым с солью, залить растительным маслом. При желании можно сбрызнуть 9 %-ным уксусом или соком лимона.
Вариант 4
2–3 перца очистить, нарезать кружочками и залить томатной заправкой.
Томатная заправка: 2 сырых томата нарезать, слегка потушить на сковороде и протереть через сито (можно просто взять 1 стакан готового томатного сока), добавить в томатную заправку соль и сахар по вкусу, пару ложек растительного масла и 1 чайную ложку лимонного сока или 9 %-ного уксуса.
Вариант 5
Перец нарезать соломкой и залить горячим маринадом (вскипятить 1 стакан воды, добавить 1 столовую ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла, снять с огня и влить 1–2 столовые ложки 9 %-ного уксуса). Накрыть и дать настояться полчаса. Если накрытые пол-литровые банки с таким салатом стерилизовать 5 минут, а затем закатать, то получится отличная закуска на зиму.
Свежий перец на зиму
Перец можно сохранить в свежем виде для употребления зимой. Для этого у него надо срезать плодоножки вместе с частью плода, вынуть сердцевину и семена. Затем вставить плоды друг в друга, плотно установить вверх срезами в стерильные банки и залить кипящим рассолом: на 1 л емкости (а не воды) взять 1 столовую ложку соли без верха, можно добавить по 1 чайной ложке 9 %-ного уксуса или лимонного сока, а можно заменить уксус одной таблеткой аспирина. Закатать, хранить в прохладном месте. Если этот перец будете хранить в холодильнике, то аспирин или уксус можно не добавлять, поскольку перец сам по себе является природным консервантом.
Перец фаршированный
Вариант 1
1. С перцев срезать плодоножку, очистить их от сердцевины и семян.
2. Опустить на 3–4 минуты в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
3. Приготовить мясной фарш с отварным рисом и обжаренным репчатым луком.
4. Перцы плотно начинить фаршем, уложить их в глубокую латку, залить сметаной, мясным бульоном или томатным соусом и тушить около 30 минут под крышкой.
Вариант 2
Начинить перцы овощным фаршем. Для этого взять равное количество моркови и репчатого лука, морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать, обжарить их по отдельности на растительном масле, затем посолить по вкусу и смешать.
Вариант 3
Приготовить фарш из яиц с брынзой. Для этого на 1 кг болгарского перца потребуется 0,5 кг брынзы, 5 яиц и 150 г сливочного масла. Размять брынзу, влить в нее сырые яйца и этой смесью начинить перцы. Перцы накрыть срезанными с плодоножками «крышечками», чтобы масса из них не вытекала.
Нафаршированные перцы положить плотно друг к другу в кастрюлю, добавить сливочное масло и поставить в духовку на 10–15 минут. Подавать к столу горячими, но можно и холодными, в этом случае следует тушить перцы на растительном масле.
Вариант 4
Творог смешать с яйцом и с красным нарезанным томатом. Этим фаршем начинить перец. Разложить на сковороде, заполнить пустоты нарезанными томатами, полить растительным маслом и запечь в духовке.
Примечание. Фаршированные мясом или овощами перцы можно заготовить на зиму. Для этого готовые перцы плотно уложить в стерильные банки, накрыть крышками и стерилизовать 5 минут, банки закатать, остудить, не переворачивая, под одеялом. Хранить следует в холодильнике.
Перцы с антоновскими яблоками
1 кг болгарского перца, 1 кг антоновских яблок (или любых других яблок кислых сортов), 1,5 л воды, 300 сахара,
3 неполные чайные ложки лимонной кислоты.
1. Перец и яблоки разрезать на четвертинки, удалить семена.
2. Приготовить рассол из воды, сахара, лимонной кислоты, вскипятить, уменьшить огонь.
3. В кипящий рассол поочередно опускать перец и яблоки на 2–3 минуты и слоями перекладывать их в стерильные банки.
4. Довести сироп до кипения, залить в банки, закатать, перевернуть на крышки, остудить под одеялом. Хранить при комнатной температуре.
Рагу из карпа с болгарским перцем
На 1 кг рыбы 2–3 перца, небольшая луковица, столовая ложка растительного масла, 1/2 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки перца.
1. Рыбу вычистить, обязательно убрать жабры, промыть.
2. Разделать на куски, посолить, поперчить и оставить постоять на полчаса.
3. Нарезать мелко небольшую луковицу и слегка подрумянить на растительном масле.
4. Очистить от семян и сердцевины болгарский перец, нарезать кружочками и уложить сверху на лук.
5. Куски карпа уложить на перец, вылить на карпа образовавшийся рыбный сок.
6. Накрыть крышкой и тушить на малом огне примерно 45 минут.
Перец сырой в томатном соке
1 кг сладкого перца, 2 л томатного сока, 9 %-ный уксус, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка соли.
1. Перец нарезать кружочками и уложить, не уплотняя, в банки.
2. Размешать в сыром томатном соке соль, сахар, уксус и растительное масло.
3. Залить рассолом перец.
4. Стерилизовать литровые банки 30 минут.
5. Закатать.
Хранить в прохладном месте.
Можно сделать эту заготовку иначе. Рассол прокипятить 1 минуту и залить горячим рассолом сырой перец, сразу закатать банки. Остудить под одеялом.
Хранить в прохладном месте.
Баклажан
Это диетический ценный продукт питания, поскольку он малокалорийный, но при этом содержит большое количество макро– и микроэлементов. Большое содержание меди в баклажанах делает их весьма полезными для людей, страдающих анемией (малокровием), поэтому особенно полезны баклажаны беременным женщинам и анемичным детям. Баклажаны выводят из организма холестерин, а потому полезны тем, кто страдает атеросклерозом или ожирением.
Баклажаны жареные
1 кг баклажанов, 1 кг томатов, 200 г репчатого лука, 200 г моркови.
Вариант 1
1. Молодые баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на растительном масле.
2. Отдельно обжарить репчатый нарезанный лук и засыпать им баклажаны.
3. Залить баклажаны томатным соком и тушить до готовности 10–12 минут.
Примечание. Баклажаны можно залить сметаной, но тогда их следует жарить на сливочном или топленом масле.
Вариант 2
1. Молодые баклажаны освободить от плодоножки, нарезать кружочками.
2. Нарезать кольцами репчатый лук.
3. Нарезать кружочками красные томаты.
4. Все слегка посолить и поперчить.
5. Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла и выложить овощи слоями в том же порядке на сковороду.
6. Дотушить на небольшом огне до готовности.
Баклажаны с различными сочетаниями овощей
Предварительно следует подготовить баклажаны, чтобы убрать из них горечь. Их можно либо запечь в духовке, снять с горячих плодов кожуру, затем изрубить сечкой, либо отварить до полуготовности и мелко нарезать.
Если используете морковь, то ее надо очистить, натереть на крупной терке и отдельно спассеровать на растительном масле.
Если используете репчатый лук, то его мелко нашинковать и тоже отдельно обжарить на растительном масле.
Если используете томаты, то их предварительно надо залить кипятком на 2 минуты, воду слить, а с плодов снять лопнувшую шкурку, затем разрезать на четвертинки и потушить.
Если используете кабачки или тыкву, то очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки и обжарить.
Далее все нужные компоненты смешать, посолить, поперчить по вкусу, можно добавить немного сахара и уксуса или лимонной кислоты по вкусу и дожарить на растительном масле до готовности (когда масло всплывет наверх).
Можно разложить по стерильным банкам в горячем виде, закатать и остудить под одеялом и тем самым обеспечить себя на зиму отличным гарниром, который вкусен как холодным, так и горячим. Хранить его следует в холодильнике.
Овощная икра
1 кг баклажанов, 2–3 кг кабачков или тыквы, 2,5 кг красных томатов, 0,5 кг болгарского перца, 300 г репчатого лука, 300 г моркови.
Обжаренные компоненты пропустить через мясорубку, смешать, посолить и дотушить до готовности. Можно добавлять 1–2 кг зеленых томатов, 3–4 зубчика чеснока, пропущенного через чесночницу, по 50 г зелени укропа и петрушки, которые так же, как чеснок, добавлять в самом конце, когда масло уже всплыло, и тушить при размешивании еще 5–7 минут.
Вариант 1
Баклажаны с кабачками, перцем, томатами, луком и морковью готовят так, как указано выше.
Вариант 2
Баклажаны запечь, как было указано выше, нарезать сырой репчатый лук и сырой перец, пропустить все вместе через мясорубку и потушить на растительном масле, в конце добавить чеснок.
Вариант 3
Подготовить баклажаны, как указано выше, по отдельности спассеровать перец, томаты и лук, все смешать и дотушить до готовности.
Вариант 4
Подготовить баклажаны, добавить томаты и лук.
Примечание. Вкус у всех вариантов совершенно разный.
Вариант 5
Молодые баклажаны отварить до мягкости, воду слить, баклажаны залить кипящим томатным соком, в который добавлены сахар, соль, перец и уксус по вкусу. Прокипятить 3–4 минуты.
Острые баклажаны
1 кг баклажанов, неполная столовая ложка соли, 50 г чеснока, 1 стручок горького перца, 150 г сладкого перца, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 1–2 столовые ложки растительного масла.
1. Баклажаны нарезать кружочками толщиной около 1 см.
2. Пересыпать солью и поставить на 3 часа.
3. Обжарить с двух сторон на растительном масле.
4. Пропустить через мясорубку сладкий и горький перец, чеснок и залить уксусом.
5. Засыпать этой смесью баклажаны, перемешать, разложить по банкам, накрыть и поставить в холодное место.
Если сразу закатать, то баклажаны могут храниться всю зиму.
Соленые баклажаны
1 кг баклажанов, 2–3 морковки, 1 луковица, 2–3 болгарских перца, небольшой корень сельдерея, 1–2 корнеплода петрушки, головка чеснока, 1 чайная ложка соли.
1. Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, остудить, нарезать кружочками толщиной 1 см.
2. Чеснок пропустить через чесночницу или мелко нарезать.
3. Корнеплоды очистить и натереть на крупной терке.
4. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать кольцами.
5. Репчатый лук нарезать кольцами.
6. Сложить баклажаны в миску, переслаивая подготовленными овощами и подсаливая понемногу каждый слой баклажанов.
7. Накрыть тарелкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре.
8. Перенести в холодильник.
(Видоизмененный рецепт Н. А. Фиалковской)
Примечание. 1. Если хотите такую закуску сохранить долгое время, то содержимое миски надо разложить по стерильным банкам и закатать или закрыть вакуумным способом с помощью крышек «Вакс». 2. Баклажаны можно солить под гнетом точно так же, как грибы, предварительно отварив и нарезав кружочками.
Фасоль
Фасоль, как и горох, растет у нас двух видов: спаржевая и зерновая. У спаржевой фасоли в пищу употребляют зеленые стручки вместе с еще недозрелыми зернами (поскольку в створках стручков нет пергаментной жесткой прослойки), точно так же, как и лопаточный горох. Можно добавлять ее в супы, заливать яйцом и жарить, отваривать и подавать как гарнир, делать из нее колеты, предварительно проварив в подсоленной воде и пропустив через мясорубку вместе с обжаренным репчатым луком, добавив в фарш муку и яйцо. Спаржевую фасоль консервируют и употребляют в качестве гарнира.
Зерновую фасоль, как и лущильный горох, выращивают ради ее зерен. Зерновая фасоль должна вариться долго, не менее 3 часов, либо ее замачивают на ночь и варят около 1 часа.
Утверждается, что фасоль наряду с соей заменяют мясной белок. Это совершенно не соответствует истине, поскольку мясо кроме белка содержит еще и аминокислоты, одну из которых не содержит ни одно растение. А именно эта аминокислота ответственна за развитие головного мозга. Так что, уважаемые вегетарианцы, пожалуйста, не забывайте об этом и все-таки подкармливайте своих детишек говядинкой. Кроме того, утверждение, что белок зернобобовых быстрее переваривается в желудке, нежели мясная пища, тоже не соответствует действительности, поскольку на переваривание и той и другой пищи требуется около 6 часов. Просто любой растительный белок полнее и легче нашим организмом усваивается.
Фасоль по-грузински
В этом рецепте нет никакого секрета. Надо просто хорошо отварить пеструю фасоль в подсоленной воде и заправить ее чесночным соусом с добавлением большого количества мелко нарезанной кинзы (кориандра) и толченых грецких орехов.
Фасолевый суп
1 кг мяса с костями, 0,5 л банка крупной фасоли (обязательно белой, иначе суп будет темного цвета), 3–4 клубня картофеля, 3–4 горошинки черного перца, лавровый лист, луковица, 4–5 гвоздичек, соль и нарезанная зелень по вкусу, 3 л воды.
1. Фасоль замочить в воде на 6-12 часов.
2. Мясо промыть, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
3. Как только бульон закипит, пену снять шумовкой и варить на небольшом огне, чтобы не было сильного кипения.
4. Фасоль промыть и сразу опустить в кипящий бульон, добавить перец и лавровый лист.
5. В целую очищенную луковицу воткнуть гвоздички и опустить в бульон, посолить по вкусу. Когда луковица сварится, вынуть ее шумовкой и выбросить. Вынуть лавровый лист и тоже выбросить.
6. Когда мясо сварится, вынуть и разделать на небольшие кусочки и опустить обратно в бульон.
7. Картофель очистить и нарезать небольшими кубиками, опустить в бульон.
Когда картофель и фасоль сварятся, суп готов. При подаче на стол в тарелки можно добавить мелко нарезанную зелень.
Примечание. В конце варки можно добавить томатную пасту: 1–2 столовые ложки томатной пасты прогреть в небольшом количестве бульона на сковороде и влить в бульон после того, как сварится картофель, дать прокипеть.
Бобы
Зеленые тушеные бобы
750 г очищенных зеленых бобов, 5–6 перьев зеленого лука, 1/2 стакана оливкового масла, 1 стакан воды, 5–6 зубчиков чеснока, по 3 столовых ложки нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и красный перец по вкусу.
1. Зерна бобов очистить от кожицы, разрезать пополам.
2. Мелко нарезать зеленый лук и все сложить в кастрюлю.
3. Влить воду, растительное масло и довести до кипения на сильном огне.
4. Как только бобы закипят, уменьшить огонь и варить до мягкости.
5. Добавить нарезанную зелень, красный молотый перец и соль и тушить до тех пор, пока полностью не испарится вода.
Подавать на стол как в горячем, так и в холодном виде. Примечание. Если в процессе варки вода испарится прежде, чем бобы станут мягкими, то добавить кипяток.
Мексиканское чили (грузинское лобио)
1 л (банка) бобовых зерен, 0,5 кг мясного говяжьего фарша, 2–3 луковицы, 0,5 л томатной пасты, 2–3 столовые ложки растительного масла, много зелени (укроп, петрушка, базилик, обязательно кинза), соль и красный перец по вкусу.
1. Отварить бобы. Если бобы сушеные, то предварительно их замочить на ночь и снять кожуру. Если свежие, то кожуру все равно снять. Исключение составляют зерна молочно-восковой спелости.
2. Мелко нарезать репчатый лук и обжарить вместе с фаршем на растительном масле до рассыпчатого состояния.
3. Добавить фарш к бобам, влить томатную пасту (можно заменить ее кетчупом, тогда не следует солить), посолить, добавить красный перец, который предварительно разогреть в растительном масле, и тушить чили на небольшом огне до образования густой массы.
4. Перед подачей на стол щедро посыпать мелко нарезанной зеленью.
Примечание. В чили и лобио можно добавлять кукурузные зерна, пополам с бобами.
