Крупная дичь, главным образом копытные, в некоторых районах может служить серьезным подспорьем в питании. С убитого зверя прежде всего следует снять шкуру (иногда шкуру снимают после удаления внутренностей, но это менее удобно). Тушу кладут на бок или на спину и делают надрез по брюху от головы до хвоста. На ногах делают круглые надрезы вокруг коленных сочленений и соединяют их с продольным разрезом по внутренней стороне ноги. Шкуру снимают сначала с ног, затем — с туши, подрезая ее ножом и помогая свободной рукой. Если с ног нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги обрезают в коленном сочленении; из шеи крупных копытных (лось) делают ремни, поэтому шкура с шеи снимается целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а потом уже занимаются очищением шкуры от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней стороны от 4 до 6 кг соли.

Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, вокруг заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).

Мыть мясо не следует, так как вода размягчает его и способствует более быстрой порче.

Разделку туши лучше всего осуществлять по способу, принятому у северных народов России: туша не разрубается топором, а расчленяется по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.

Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, которого на внутренних органах, особенно осенью, бывает очень много. Желудки и кишки тщательно промываются.

Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности. У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из которых выделяются жировые вещества для смазки перьев. Спинки птиц, кроме спинок курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутренностей в пищу пригодны сердце, печень и желудок (очищенный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их — не стоит.

Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. Затем делают продольный разрез по брюху и осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, залитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идет икра, иногда печень и молоки.

При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. Перед чисткой рыбу кладут на 15–20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с позвоночников кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на 2–3 минуты в кипяток, затем спять с кожи костяные пластины («жучки») и снова обмыть в холодной воде.