К крепким напиткам с особым тонким ароматом и сладким вкусом относятся ликеры, а также сладкие водки – ратафии. Эти напитки получают путем спиртования ягодных и плодовых настоев с использованием традиционных пряностей в виде эссенций и эфирных масел. Для этого применяется очищенный спирт возможно большей концентрации 75–96 градусов.

Приготовление ликеров включает настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание и снятие осадка.

Для приготовления ликеров берут 800 г сахара и 400 мл воды на 1 л спирта 70–75 градусов. Из сахара предварительно готовят сироп и обязательно его кипятят, снимая пену, Это помогает сохранить напиток длительное время. Ратафии готовят аналогичным способом, Отличаются от ликеров меньшим содержанием сахара, который добавляют к спиртовому настою. Обычная ратафия содержит 200–250 г сахара на 1 л спиртового настоя.

Надо помнить, что в каждом конкретном случае состав компонентов может меняться в зависимости от вида сырья.

Бутыль заполнить на 3/4 объема зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объема бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки. Настоянную на малине водку после 48 часов слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в темное прохладное место.

Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. Абрикосовый сок смешать с водкой, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Ликер будет готов через 6 месяцев.

С лимонов снять цедру, нарезать ее соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.

В 3-литровую банку насыпать клюкву до краев. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краев и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в темное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать. Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55–60 градусов.

Отобрать небольших размеров ягоды клубники, ссыпать в бутыль и пересыпать сахарным песком (на 1 кг ягод 1 кг сахара), дать постоять 2 дня, залить спиртом (1 л спирта на 1 кг ягод) и поставить в теплом месте. Через 3–4 дня проверить на готовность по смачиванию стекла (жидкость не должна стекать, а задерживаться на стекле) и затем осторожно слить напиток. После этого нагреть и отфильтровать через матерчатый фильтр.

В бутыль с широким горлом насыпать (по самое горло) спелые сливы «венгерка» и залить водкой так, чтобы она покрыла все сливы. Поставить в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого слить всю водку, а сливу засыпать сахаром – сколько войдет. Снова бутыль закупорить. Через 2 недели слить образовавшийся сироп и смешать с ранее слитой водкой. Профильтровать, разлить в бутылки, закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев

В бутыль с широким горлышком насыпать полностью созревшие сливы, лучше «венгерку», доверху. Сливы залить водкой, закупорить и поставить в теплое место на 6 недель. После этого жидкость слить, а в бутыль засыпать сахара столько, сколько позволит емкость. Сливы залить сахарным сиропом, приготовленным из расчета 400 г сахара на 1,5 л воды. Через 14 дней сироп слить и смешать с ранее слитой жидкостью, отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить. Сливянка созревает через 6 месяцев.

Все смешать, нагреть до кипения, охладить и добавить 0,5 л коньяка.

Кислую вишню подавить вместе с косточками и поставить в теплое место на 3–4 дня для брожения. Добавить 0,5 л спирта и 3–4 кг сахара, настоять 5–6 недель и тщательно процедить.

Взять 1 кг вишен, истолочь вместе с косточками и залить очищенной водкой (2 л), настоять 2–3 часа, слить все в куб и перегнать так, чтобы получить половину взятого объема (1 л) перегнанного спирта. Затем насыпать в бутыль спелой вишни 2 кг, залить полученным спиртом, закупорить и настаивать 5–6 недель.

Готовность ликера определяют взбалтыванием, при этом жидкость смачивает стекло бутыли и не сразу стекает, значит ликер готов. Потом его аккуратно сливают и процеживают. Добавляют немного сахарного сиропа и 5–6 капель лимонной эссенции, сливают в бутыли и оставляют для отстаивания. Если при отстаивании появляется осадок, ликер осторожно сливают в другие бутыли и хранят в прохладном месте. Таким способом можно готовить ликер из слив и терна.

Все смешать и настоять 5–6 дней в теплом месте, после этого процедить и отфильтровать.

Затем взять 1 стакан варенья из черной смородины, добавить 300 мл горячей воды, настоять и отфильтровать через марлевый фильтр.

Развести сахарный сироп (400 г сахара на 100 мл воды), прокипятить. В горячий сироп влить ягодный сироп и ароматизированный спирт, остудить, слить в бутыль и дать отстояться 2–3 дня. После этого аккуратно снять с осадка и хранить в закрытых бутылках. Такой ликер имеет 40 градусов спирта и 40 % сахара.

Ягоды черноплодной рябины обдать кипятком и доверху залить водкой, настаивать 3 недели, после чего водку сцедить и поставить в холодильник. В ягоды насыпать 1 кг сахара и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая. Затем сок сцедить и разбавить равным количеством воды. Полученную ранее настойку водки смешать с соком, налить в глиняный горшок и поставить в духовку на маленький огонь на 30 минут. Ликер готов.

Лучший ликер получают из садовой рябины сладких сортов. Такая рябина не нуждается в дополнительной обработке. Лесную рябину надо предварительно обработать в растворе соли (10 %) с последующей тщательной промывкой.

Ягоды отобрать, вымыть, и всыпать в бутыль, заполнив на 0,5 объема бутыли. Залить очищенным спиртом (1 л 70 градусов), прибавить 1 л сахарного сиропа, плотно закрыть и поставить для нагревания на водяную баню. Довести до кипения и, не вынимая из бани, дать остыть. Нагревание ягод с последующим охлаждением надо проводить ежедневно в течение 7–8 дней. После этого аккуратно слить ликер, добавить 2–4 мл лимонной эссенции и дать отстояться до образования осадка. Затем снять с осадка и хранить в прохладном месте.

Такой ликер имеет 35 градусов и 35–38 % сахара. Выдержка улучшает вкус ликера.

Все смешать и настоять в течение 6 недель. Затем добавить сахарный сироп, размешать и дать настояться 2–3 дня. После этого ликер готов к употреблению, его можно добавлять в чай для улучшения аромата.