Шашлыки
Шашлык – самое древнее блюдо, известное нашим предкам со времен появления огня. И, пожалуй, самое распространенное. Его готовят многие народы в различных странах мира. Особенно шашлык распространен среди народов Кавказа, где каждый знает технологию его приготовления.
Само слово шашлык происходит от азербайджанского слова шиш-шомпол. В странах Востока шашлык называют кебабом, что в дословном переводе означает «жареная пища без воды».
Родственники шашлыков – люля-кебаб, деймя-кебаб, тава-кебаб и т. п. Это те же шашлыки, только у них другая технология приготовления.
Для того чтобы шашлык удался, следует отметить несколько важных моментов:
– для шашлыков надо брать по возможности молодое мясо, либо мясо с прирощенными кусочками сала или жира; особенно подходит мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект, жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его. Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.
– запекать мясо, птицу, рыбу или другие продукты надо не над огнем, а над жаркими древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных пород, акации, фруктовых деревьев. А вот смоляные деревья (ель, сосна) для такого костра не подходят: они дадут мясу неприятный привкус и запах. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают уголья из сухих вылущенных початков кукурузы; мясо для шашлыков нарезается по-разному, каждый рецепт предусматривает нарезку мяса кусочками определенных размеров.
Маринад готовится в соответствии с рецептом, состав маринада при подготовке мяса для шашлыков надо по возможности не менять. В некоторых рецептах шашлыков мясо не маринуется вообще, а в других мясо выстаивается в маринаде от 15 минут до суток и более, что также необходимо учитывать.
При мариновании добавляют соль, перец, зиру, тмин, семена кинзы и другие специи.
Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.
Приготовление блюд производится непосредственно на углях в специальных шашлычницах – мангалках, тандырах и других в жарочных и пекарских печах, в казанах, противнях, сковородах и другой посуде.
Отдельные блюда приготавливаются в танурах – специальных печах.
К шашлыкам отдельно подают салаты из свежих, соленых и маринованных овощей, соусы, гарниры, соки.
Шашлык из дичи
Нарезанные для шашлыка куски мяса (мякоть почечной части («седло») или от задней конечности) положить в посуду, посолить, поперчить, положить лук, порезанный кружочками, и залить столовым уксусом или водой с 2–3 чайными ложками лимонного сока и мариновать под крышкой 2–3 часа в холодном месте. Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с колечками лука и пластинкам шпика, и жарить над углями, постоянно поворачивая, 15–20 минут. Если мясо недостаточно жирно, на порцию добавить 8–10 г свежего свиного шпика, нарезанного ломтиками. Можно шашлык жарить на сковороде, нанизав мясо на деревянные шпильки, или на шампурах. Шашлык на блюде гарнировать луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.
Состав: мясо кабанов, диких коз и баранов – 500 г, репчатый лук – 2 шт., зеленый лук – 100 г, помидоры – 200 г, лимон – 0,5 шт., уксус – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка.
Шашлык из отварной баранины или свинины
Отварить реберную часть бараньей или свиной туши до полуготовности. Затем надеть на вертел и жарить над углями до получения золотистой корочки. Подать отдельно соль или соленую воду, чесночный соус и много зелени. Оставшийся бульон использовать для приготовления на костре похлебок или супов.
Шашлык паровой
Нарезанную мякоть баранины или говядины по 30–35 г смешать с нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, перцем, зирой, полить уксусом, перемешать и оставить в прохладном месте для маринования на 2–3 часа. Затем нанизать на шпажки или палочки и варить на пару в течение одного часа. При подаче посыпать зеленью.
Состав: мясо – 900 г, лук репчатый – 100 г, зира – 4 г, уксус – 20 г, зелень – 40 г, соль, специи.
Шашлык по-хорезмски
Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой вместе и перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.
Шашлык по-намангански
Нарезать мясо на куски по 25–30 г и замариновать. Мякоть баранины или говядины посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 часов).
Мясо нанизать по 10–15 кусочков на металлические шампуры длиной 80–90 см. Запанировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.
Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).
Состав: мясо – 1 кг, лук – 2 шт., соль, зира, молотый перец, кориандр – по 1 ч. ложке, виноградный уксус – 4–5 ложек.
Шашлык на шпажках
Мясо баранины (корейка, окорок) или говядины (толстые, тонкие края верхней и внутренней части задней ноги) нарезать на кусочки по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, смешать с нашинкованным репчатым луком, зирой, добавить винный уксус и оставить на 4–5 часов в прохладном месте. Затем куски мяса нанизать на шпажки, между которыми расположить небольшие кусочки сала, и обжарить на углях до румяной корочки.
При подаче посыпать нашинкованным репчатым луком и зеленью, полить уксусом.
Состав: мясо – 900 г, лук репчатый – 180 г, зелень – 40 г, зира – 4 г, уксус винный – 20 г, соль, перец.
Шашлык из говядины
Говядину нарезать на куски, обмыть и обсушить.
Сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, переложить репчатым луком. Дать постоять 1,5–2 часа.
Подготовленное мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать в лаваше (тонкая пшеничная лепешка) с зеленью, овощами и маринадами.
Состав: говядина – 1 кг, репчатый лук – 4–6 шт., соль, перец.
Шашлык из говядины по-грузински
Из мякоти говядины, тщательно очищенной от пленок и сухожилий, нарезать небольшие одинаковые кусочки, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, черного молотого перца, мелко нарезанного лука, молотых семян кориандра или ажгона, взятых и разведенных в нескольких ложках винного уксуса. Все хорошо перемешать руками, посуду закрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 часов до 2,5 суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, птичьим перышком смазать их растительным маслом, обжарить над углями до готовности. Следить за жаром, чтобы был постоянно ровным.
Шашлык из говядины с луком и шампиньонами
Говяжье филе нарезать кубиками. Растительное масло растереть с красным молотым перцем и подержать в нем мясо около часа. Лук и шампиньоны нарезать кольцами. Нанизать на шампуры, чередуя, кусочки мяса, лук и грибы, сбрызнуть оставшимся маринадом и жарить над углями. Готовый шашлык посолить и поперчить.
Шашлык из говяжьей вырезки по-грузински
Говяжью вырезку зачистить от пленок и целиком, во всю длину вдоль, одеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, привязать ее плотно к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию можно смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперек волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить, смазать острой аджикой. Подать шашлык горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, сняв с них кожицу.
Шашлык из свиного филе и печени
Взять 1 маленькое свиное филе (около 300 г), 4 ломтика печени (не слишком толстые, около 250 г), все обмыть, промокнуть, обсушить, снять кожицу. Затем взять 250 г помидоров, вымыть, обсушить, с большого банана снять шкурку.
Очистить 1–2 луковицы. Взять 725 г промытого шпика, немного маринованных огурцов, все продукты порезать на куски любого размера (лучше всего 3 см величиной), в любом порядке нанизать на шампуры для гриля, смазать растительным маслом. Решетку для гриля покрыть фольгой, сверху положить шампуры, поставить в разогретый гриль, жарить сначала с одной, потом с другой стороны, перевернув шампуры, еще раз смазать маслом, готовый шашлык посыпать приправой для шашлыка.
Состав: свиное филе – 300 г, печень – 1 кг (4 ломтика примерно по 250 г), шпик – 725 г., помидоры – 250 г, шкурка банана – 1 шт., лук репчатый – 1–2 шт., маринованные огурцы – несколько штук, растительное масло, соль, перец.
Шашлык из свинины
Из окорока нарезать куски в форме кубиков или квадратиков по 30–40 г, слегка отбить, посыпать солью, молотым перцем, мелко нарубленным луком (120 г), тмином, зеленью петрушки, полить уксусом (60 г), хорошо перемешать, поставить в холодное место и мариновать 4–6 часов.
Затем куски мяса надеть на шпажки и жарить на мангале над горящими углями. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на блюдо и гарнировать нарезанным кольцами маринованным луком, рассыпчатым рисом, предварительно смешанным с распущенным сливочным маслом и прогретым в жарочной печи.
Состав: свинина – 600 г, лук репчатый – 420 г, зелень – 25 г, уксус 3 %-й – 85 г, рис – 200 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 15 г, соль и специи.
Шашлык из свинины под пикантным соусом
Нежирное свиное мясо нарезать на средней величины кубики, натереть пряной смесью, нанизать на шампуры. Для пряной смеси смешать вместе раздавленные дольки чеснока, соль, черный перец, молотый красный перец, другие пряности.
Приготовление пикантного соуса. Перемешать растопленный маргарин с двумя столовыми ложками арахисового сладкого соуса и двумя столовыми ложками сока лимона. Прибавить один стручок красного горького перца, очистив его от семян и мелко нарезав. Вместо арахисового соуса можно использовать поджаренный и растолченный арахис, смешанный с небольшим количеством горячей кипяченой воды, чайной ложкой сахара и половиной чайной ложки соли.
Подготовленные кусочки мяса жарить на шампурах над горячими углями, периодически поливая кусочки приготовленным арахисовым соусом. Шашлык подать горячим со свежими овощами.
Шашлык из свинины с печенью
Нанизать на шампуры кусочки нежирной свинины, чередуя их с кусочками печени и бараньего или свиного сала. Посыпать солью, молотым красным острым перцем, смазать растительным маслом и изжарить на мангале или над костром. Следить за жаром и поворачивать шампуры, чтобы продукты запекались равномерно. Подать готовые шашлыки горячими, порционно сняв кусочки на ореховые, салатные или капустные листья и распределив на порции все составляющие шашлыка. Отдельно подать веточки зелени, маринованные или квашеные овощи.
Шашлык из барашка
Свежее мясо молодого ягненка (не более 5–6 месяцев) разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящиками. Не сдабривая мясо специями, не поливая соленой водой, без лука и специй надеть кусочки мяса на деревянные шпажки. Обжарить над раскаленными углями 10–15 минут, равномерно поворачивая шпажки с мясом. К готовому шашлыку подать много молодой пряной зелени целыми веточками, разделив ее на порционные пучки, чтобы в каждый вошли все сорта поданной зелени.
Шашлык из молодого барашка
Из очищенного молодого барашка, весом 5–6 кг, вынуть ливер (легкое, сердце, печень, почки), хорошо обработать рубец (желудок). Положить все субпродукты в кастрюлю, залить водой, посолить и варить, добавив луковицу и корень сельдерея. Довести субпродукты до мягкости, отцедить отвар и нарезать ливер крупными кусками. Мелко нарезать зеленый лук, припустить в масле, затем добавить к подготовленному ливеру. Все посыпать красным перцем, прибавить томат-пюре, перебранный и промытый рис, зелень петрушки и мяты. Залить 2–3 стаканами отвара, тушить до готовности риса и полного выпаривания жидкости. Полученным фаршем начинить барашка, аккуратно и плотно зашить суровыми нитками, надеть на вертел и поместить над горящими углями. Медленно вращая вертел, смазать или полить тушку растительным маслом и отваром от ливера. Следить за жаром, чтобы не было огня.
Жарить шашлык, пока мясо не будет хорошо отделяться от костей.
Шашлык из свежей баранины
Мякоть задней части или грудинки свежей баранины зачистить от пленок и сухожилий, нарезать средними кусочками, добавить истолченный чеснок и лук, поперчить и плотно уложить в посуду. Выдержать на холоде около двух часов. Затем нанизать на шампуры и жарить над углями до готовности. Посолить мясо можно до жаренья, растерев с солью дольки чеснока, или подать раствор соли к готовым шашлыкам. Шашлык подать горячим, обильно посыпав рубленой зеленью.
Шашлык из баранины
Мякоть баранины нарезать кусочками массой 15 г, посолить, посыпать перцем, смочить столовым уксусом, добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде 4–5 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями до готовности в мангале.
При подаче шашлык посыпать маринованным в уксусе, с сахаром, репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре.
Состав: баранина – 1 кг, перец – 5 г, лук репчатый – 300 г, уксус – 100 г, сахар – 10 г, соль – 15 г.
Шашлык из баранины и овощей
Мякоть баранины нарезать на куски по 30–40 г, сложить в посуду, добавить перец, соль, лук и уксус. Посуду плотно закрыть и поставить в холодное место на 3–4 часа. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить на мангале. Отдельно нанизать на шампуры лук из маринада, целые или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами. Жарить шашлыки до готовности мяса и подать их горячими с натуральными овощами.
Шашлык из мякоти баранины с помидорами
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком.
Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2–3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура – с шашлыком и помидорами.
Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.
Состав: мякоть баранины средней упитанности – 1,5 кг, сало курдючное или свиной шпик – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 2–3 дольки, лимон – 1 шт., свежие помидоры – 600 г.
Шашлык по-кокандски
Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени и т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем – другую. Подавать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.
Состав: мясо – 1 кг, сало – 1 кг, печень – 1 кг.
Шашлык из баранины в баклажанах
Корейку или заднюю часть баранины нарезать одинаковыми кусочками. Баклажаны надрезать глубоко вдоль, посолить. Дать немного постоять и отжать горький сок. В разрез баклажана поместить кусочки баранины, слегка посыпав их солью и черным молотым острым перцем. Нанизать на шампуры, захватывая ими оба конца баклажана и все кусочки мяса. Обжарить над углями, вращая шампур, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать шашлыки вместе с запеченными баклажанами, зеленью и специями.
Шашлык из баранины с кабачками
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать средними кусочками, посолить. Очистить от кожицы молодые кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над нежаркими углями. Затем шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленым горошком.
Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) нарезать кусочками массой 15 г, надеть на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями в мангале до готовности, до образования румяной корочки. Во время обжарки мясо периодически поливать соленым раствором воды с перцем. При подаче к столу шашлык посыпать тонко нарезанным луком и перцем.
Состав: баранина – 1 кг, лук – 150 г, соль, перец.
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями, полить соком лимона и оставить в холодном месте на 2 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжарить над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком; подать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно, и зеленью.
Шашлык из баранины по-узбекски
Баранину с ребрышками нарубить кусочками по 3–4 см. Сложить в керамическую или эмалированную миску, добавить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, залить винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить гнет. Мариновать мясо около трех часов, затем вынуть кусочки мяса из маринада, хорошо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над углями. В процессе жаренья сбрызнуть мясо оставшимся маринадом.
Шашлык из баранины по-адыгейски
Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками по 60–80 г. Отбить каждый кусочек мяса деревянным молотком, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры. В процессе жаренья полить кусочки мяса раствором соли, в который добавлен растолченный чеснок. Жарить шашлык до готовности и подать горячим с зеленью.
Шашлык из баранины с луком и лимоном
Куски жирного мяса баранины и кольца лука надеть на вертел или шампуры. Жарить над огнем до готовности, следить за пламенем, чтобы мясо и лук не подгорели. Подать шашлыки горячими, полив соком лимона. Отдельно подать раствор соли, специи, зелень.
Шашлык из баранины по-рыбацки или по-охотничьи
Мякоть окорока молодого барашка нарезать на кусочки, посолить, по желанию посыпать черным и красным перцем. Стручки сладкого болгарского перца без семян нарезать по длине. Бекон без косточек, но с салом нарезать тонкими ломтиками. Нанизать на шампуры кусочки мяса вперемежку с кусочками бекона и перца. Сбрызнуть растительным маслом или окунуть кусочки вначале в масло, а затем нанизать на шампур. Запечь над углями до готовности, жар углей средний. Готовые шашлыки снять с шампуров, поместить на листья ореха, завернуть вместе с листьями в бумагу и подержать 20 минут, чтобы дать шашлыку аромат.
Можно сделать так: готовые куски мяса вместе с ломтиками бекона и кусками сладкого перца поместить на предварительно приготовленные, уложенные на лист бумаги или салфетку ореховые листья; завернуть в них при помощи салфетки или листа бумаги мясо, бекон и перец и тушить 4–5 минут. Подать с гарниром и салатом по желанию.
Состав: мясо – 1 кг, бекон – 150 г, стручковый сладкий перец – 200 г, молотый черный перец – 1 г, молотый красный перец – 2 г.
Шашлык из дикого барана
Отлежавшееся мясо вымыть, нарезать небольшими кусками. Нарезать колечками очищенный лук. В воде размешать уксус, молотый кориандр, посолить. В этот маринад положить мясо, колечки лука и оставить до следующего дня. Потом вынуть, обсушить салфеткой и вперемежку с луком нанизать на небольшие шампуры, посолить, смазать распущенным маслом, посыпать черным молотым перцем, уложить на хорошо разогретую решетку и жарить с каждой стороны по 5 минут, смазывая распущенным маслом. Подавать с картошкой.
Состав: мясо – 500 г, лук – 2–3 шт., уксус – 100 г, вода – 200 г, молотый черный перец, молотый кориандр, масло – 80 г, соль.
Шашлык узбекский
Баранину (задняя нога, корейка, филе, почечная часть) нарезать в виде кубиков по 15 г, заправить мелко рубленным репчатым луком, молотым перцем, солью, анисом, сбрызнуть уксусом и мариновать в прохладном месте 4–6 часов.
Мясо нанизать на шпажку, на конец которой насадить кусочек курдючного сала, посыпать мукой и обжарить над раскаленными углями в мангале.
Подать вместе со шпажкой. На гарнир – шинкованный кольцами репчатый лук или нарезанный шпалами зеленый лук и зелень петрушки.
Состав: баранина – 1300 г, сало курдючное – 100 г, лук репчатый – 500 г, мука пшеничная – 50 г, зелень – 200 г; для маринада: анис – 1 г, лук репчатый – 20 г, перец красный – 1 г, уксус 3 %-й – 10 г, соль – 3 г.
Кабургакабоб – шашлык с реберными косточками
Корейку баранины нарубить на кусочки по 40–50 г, смешать с нашинкованным репчатым луком, перцем, солью, зирой, полить уксусом и оставить на 4–5 часов в прохладном месте. Затем мясо с косточками нанизать на шпажки и обжарить на углях. При подаче шашлык посыпать зеленью, сбрызнуть уксусом.
К шашлыку подать салат из свежих овощей.
Состав: мясо баранины – 900 г, лук репчатый – 80 г, лук зеленый – 40 г, зелень – 20 г, уксус винный – 20 г, зира – 4 г, соль, перец.
Шашлык «Любительский»
Мясо баранины нарезать на кусочки по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала, нашинкованным репчатым луком, специями, солью и полить лимонным соком. Оставить на 3–4 часа в прохладном месте. Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с салом и обжарить на углях. Отдельно обжарить помидоры на шпажке. Готовый шашлык вновь сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью и подать вместе с помидорами.
Состав: мясо – 1 кг, сало курдючное – 150 г, лук репчатый – 200 г, лимон – 1 шт., зелень – 40 г, помидоры – 400 г, соль, специи.
Шашлык из баранины (особый)
Позвоночную часть молодой баранины нарезать кусками поперек. Посолить, поперчить, насадить на шампуры и сбрызнуть лимонным соком. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Подать с нарезанным луком, базиликом, гранатом.
Состав: позвоночная часть баранины – 1,5 кг, зеленый лук – 1 пучок, базилик, соль, перец, лимон – 7 шт.
Шашлык из баранины (бастурма)
Баранину нарезать на куски средних размеров, сложить в эмалированную посуду и переложить луком, посолить, поперчить. Дать полежать бастурме 1,5–2 часа. После чего насадить подготовленное мясо на шампуры и обжарить над древесными углями до готовности.
Подать с луком, зеленью, маринадами.
Состав: баранина – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, лук, зелень, маринады.
Шашлык из баранины (пастуший)
Вырезку из спинной части баранины нарезать кусками шириной 4–5 см, длиной 15–20 см, толщиной 1–1,5 см. И без предварительной подготовки жарить на раскаленных углях без шампуров.
Шашлык следует переворачивать по мере приготовления. Посолить и поперчить в конце готовки. Обычно подается с овощами и шашлыком из картофеля.
Состав: вырезка из спинной части баранины – 1 кг, соль, перец, лук, зелень, овощи.
Сихкабоби тобаги – шашлык на сковороде
Нарезанное мясо баранины или говядины кусочками по 35–40 г посыпать солью, перцем, полить уксусом, смешать с нашинкованным репчатым луком, мариновать 2 часа. Затем нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и жарить на сковороде в небольшом количестве жира.
При подаче шашлык уложить на тарелку, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком, полить винным уксусом.
Состав: мясо – 900 г, сало – 160 г, жир – 40 г, уксус винный – 40 г, лук репчатый – 100 г, лук зеленый – 80 г, соль, специи.
Шашлык из говяжьего языка с курдюком
Говяжий язык тщательно обмыть, обсушить, нарезать вдоль тонкими кусками (не более 1 см), посолить и поперчить, положить на них кусочки курдюка, свернуть трубочкой и пронизать шампуром. Жарить язык над раскаленными углями до готовности.
Подать с овощами, луком, зеленью.
Состав: язык – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, перец.
Сих-кебаб бугламасы
Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4–5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5–6 штук.
Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанный на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Тот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.
Состав: мясо (мякоть) – 1 кг, лук – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, черный перец (молотый) – 1 ч. ложка, кориандр, зира, виноградный уксус – 4–5 ст. ложек.
Шашлык из курицы на сковороде
Птицу обработать: у цыпленка-бройлера удалить шейку, утолщение ножек, хребтовую кость, у курицы – шейку, крылышки, хребтовую кость, утолщение ножек.
Разделить на куски (4–5 кусочков на порцию), положить в посуду, посолить, поперчить, добавить немного лимонной кислоты, перемешать и мариновать 1,5–2 часа. Маринованные кусочки курицы обжарить на сковороде. При подаче шашлык гарнировать дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами репчатого лука или зеленым луком и дольками лимона. Отдельно подать кетчуп.
Состав: цыпленок или курица – 1 кг, жир животный – 60 г, кетчуп – 60 г, лимонная кислота, специи, гарнир, свежие помидоры или огурцы – 400 г, лук зеленый – 100 г, лук репчатый – 100 г, лимон – 1 шт.
Шашлык из курицы с кетчупом
Птицу обработать и замариновать, как указано в предыдущем рецепте. Маринованные кусочки надеть на шпажку вместе с маринованным луком и жарить над раскаленными углями. Подавать с кетчупом.
Состав: цыпленок или курица – 1 кг, лук репчатый – 120 г, лимонная кислота – 2 г, кетчуп – 60 г, специи, соль.
Шашлык «Отличный»
Курицу нарубить на кусочки весом 30–40 г, добавить нашинкованный лук, замариновать в лимонной кислоте или уксусе, выдержать на холоде 2–3 часа. Нанизать на шпажку и жарить на сковороде.
Состав: курица – 900 г, лук – 120 г, лимонная кислота или уксус – 60 г, соль, перец.
Шашлык из тушки птицы
Отваренную до полуготовности тушку птицы (курицы, утки) натереть внутри солью, специями, красным и черным перцем и слегка смазать растительным маслом. Крепко связать крылышки и ножки и всю тушку птицы снаружи так же слегка смазать растительным маслом с солью. Надеть тушку на два шампура, чтобы было удобнее поворачивать. Жарить птицу над углями до готовности. Готовую тушку разрубить на куски, положить в пергаменную бумагу, пересыпать рубленым чесноком и зеленью, завернуть и подержать в бумаге 10 минут, чтобы придать шашлыку аромат. Если есть возможность, вместо бумаги использовать листья ореха.
Шашлык из курицы
Тушку курицы нарубить примерно на одинаковые кусочки по 30–40 г, добавить нашинкованный лук. Мариновать в растворе лимонной кислоты или в винном уксусе, выдержав в нем мясо на холоде 2–3 часа. Нанизать кусочки птицы на шампур и жарить над углями, смазывая их растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подавать шашлык горячим с натуральными свежими овощами.
Шашлык из курицы в арахисовом маринаде
Куриное мясо нарезать небольшими кусочками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, очищенного, поджаренного и растолченного арахиса и растительного масла. Оставить подготовленное мясо на полчаса, затем посолить и поперчить. Насадить кусочки мяса очень плотно на шампуры или шпажки и, непрерывно поворачивая их, обжарить над горячими углями до готовности. К горячим шашлыкам подать острый кетчуп.
Состав: чеснок – 1 долька, лук – 1 шт., арахис – 2 ст. ложки, растительное масло – 1 ст. ложка.
Шашлык из цыпленка
Цыплят для шашлыка предварительно очистить, помыть и разделить на крупные куски, посолить, поперчить. Подготовленные куски насадить на шампуры и жарить до готовности над раскаленными углями.
При подаче выжать на шашлык сок лимона, посыпать нарубленной зеленью и луком, нарезанным кольцами.
Состав: цыплята – 4 шт., репчатый лук – 2–3 шт., лимоны – 2 шт., зелень, соль, перец.
Цыплята на вертеле
Выпотрошенные и посоленные тушки цыплят надеть на вертел, поставить его над раскаленными углями и поджарить цыплят, поворачивая вертел, чтобы не подгорали. Во время жаренья их надо непрерывно смазывать маслом и слегка смачивать водой, пользуясь веничком из перьев. Незадолго до окончания смазать и дать цыплятам подрумяниться. Когда они будут готовы, снять с вертела, разрубить пополам и подать с гарниром из жареного картофеля с салатом или солеными огурцами. При желании можно смочить цыплят два-три раза во время жаренья чесноком, толченным вместе с солью.
Состав: цыпленок – 1 кг, сливочное масло – 40 г, картофель – 600 г, салат или соленые огурцы – 160 г, соль.
Шашлык из перепелок или куропаток на вертеле
Выпотрошенные тушки перепелок или куропаток положить в подсоленную воду на 15 минут. Затем снять с них кожу, обмакнуть тушки в растопленное масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем и обвалять в муке. Нанизать тушки птиц на шампуры и жарить над углями, приготовленными из веток можжевельника. В процессе жаренья время от времени посыпать тушки мукой, особенно, когда с них начнет выделяться сок. Подать шашлык горячим с овощами и острыми приправами.
Перепелок или куропаток подать в тарелках, не снимая с вертела. Отдельно подать нашинкованный лук с тмином, огурцы или помидоры.
Состав: перепелки (куропатки) – 6 шт., топленое масло – 50 г, мука – 3–4 ст. ложки, молотая зира, черный перец, соль.
Шашлык из перепелов
Тушки перепелов выпотрошить, тщательно промыть, посолить, поперчить. Насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.
Подавать с зеленью и свежими овощами.
Состав: перепела – 6–8 шт., соль, перец; зелень, свежие овощи.
Птица на вертеле
С очищенных от перьев цыплят снять пленки, осмолить, промыть и осушить при помощи полотенца. Поперчить и посолить тушки как снаружи, так и внутри. Связать тушки шпагатом так, чтобы крылышки и лапки были плотно прижаты к тушке (все это лучше сделать дома). Насадив цыплят на длинный вертел, закрепить его на вбитых в землю кольях с распорками так, чтобы цыплята находились над раскаленными углями на расстоянии 25–30 см. Жарить цыплят нужно не менее 45 минут, медленно поворачивая вертел и время от времени поливая тушки растопленным маслом. Стекающий на угли жир образует вспышки пламени. Если они продолжительны, на цыплят надо сбрызгивать водой. Температуру костра следует поддерживать, добавляя раскаленные угли с запасного костра. Если над углями поставить железную решетку-гриль, то это будет способствовать ровному распределению жара.
При обжарке цыплят, дичи, крупных кусков мяса, крупной рыбы не следует спешить вертеть шампур. Нужно дать продукту не только зарумяниться, но и хорошо прогреться внутри. Готовые цыплята должны быть коричневого цвета, сочными и ароматными. Их следует освободить от шпагата, разрубить вдоль на две или четыре части и подать к столу. К цыплятам можно подать свежие помидоры и огурцы, консервированные фрукты. Таким образом можно зажарить курицу, индейку, утку, небольшого гуся.
Состав: цыплята средней величины – 3 шт., масло сливочное – 50 г, соль и перец.
Шашлык из куриных грудинок
Куриное филе нарезать некрупными кусочками, сложить в эмалированную кастрюлю, переложить луком, посолить, поперчить и дать постоять 1–1,5 часа. После чего нанизать кусочки на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями.
При подаче посыпать рубленой зеленью и полить лимонным соком.
Состав: куриное филе – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., лимон – 1 шт., соль, перец, зелень.
Шашлык из утки
Подготовленное утиное мясо нарезать кусками, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями.
Подать со свежими овощами, луком, сумахом или лимоном, нарезанным дольками.
Состав: утиное мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, сумах, свежие овощи, лимон – 1 шт.
Шашлык из печенки
Печенку промыть, снять с нее пленку и нарезать квадратными ломтиками толщиной до 15 мм. Их нанизать на шпажку, чередуя с ломтиками бараньего курдючного сала, нарезанными так же, как печенка, но вдвое тоньше.
Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными или саксаульными углями и при обжаривании периодически поливать соленым раствором (на 1 л воды 100 г соли). Не следует пережаривать печенку, так как она теряет вкус.
Подать к столу со шпажкой, посыпать рубленой зеленью, полить раствором уксуса, посыпать перцем.
Состав: печенка – 1600 г, сало курдючное – 400 г, соль, уксус, перец, зелень.
Шашлык из печени по-узбекски
Баранью печень очистить от пленки, нарезать на небольшие кусочки по 10–15 г, посолить и запанировать в муке. Нанизать подготовленную печень на деревянные шпажки и жарить над не очень жаркими углями мангала или костра. Можно нанизать на шпажки вперемежку с кусочками печени кусочки курдючного сала. Готовые шашлыки снять на листья салата или капусты, обильно пересыпать рубленым луком и пряностями, сбрызнуть соком лимона или уксусом.
Состав: печень – 1 кг, мука – 200 г, зелень, соль, черный перец, специи.
Чигаркабоб – шашлык из печени
С печени удалить пленку, вырезать крупные сосуды, тщательно промыть и нарезать на куски средних размеров. Курдюк также нарезать кусочками. Печень и курдюк насадить на шампуры поочередно, обжарить над раскаленными углями, перед окончанием жарки посолить. Можно сбрызнуть уксусом.
Подать со свежими овощами, луком.
Состав: баранья печень – 1 кг, курдючный жир – 200–250 г, соль, перец.
Шашлык из говяжьей или телячьей печени
Говяжью печень хорошо вымочить в воде, очистить от пленки и сосудов, нарезать на куски средних размеров и насадить на шампуры. Перед обжаркой сбрызнуть соленой водой. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Перед окончанием жарки посолить и поперчить. Подать с овощами, зеленью, маринадами. Печень можно подать со свежими овощами или с шашлыком из помидоров, картофеля, грибов.
Состав: печень – 1 кг, соль, перец.
Шашлык из печени с луком
Ломтики печени и кусочки лука положить на тонкие и широкие кусочки сала, свернуть трубочками, закрепить деревянными шпильками. Нанизать трубочки на шампуры и жарить над углями до готовности. Подать с чесночным соусом и горчицей.
Шашлык из печени с фруктами
Ломтики свиной, говяжьей или птичьей печени нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками яблок или персиков. Смазать растительным маслом и жарить шашлык над нежаркими углями до готовности. Подать шашлык горячим с ароматными травками. Отдельно подать раствор соли.
Шашлык из куриных крылышек
Подготовленные крылышки посолить, поперчить и нанизать на шампуры.
Жарить короткое время над раскаленными углями, часто поворачивая. Подать с луком, зеленью, наршарабом.
Состав: крылышки – 1 кг, репчатый лук – 2–3 шт., наршараб, соль, перец, зелень.
Шашлык из печени птицы
Обработанную гусиную или индюшиную печень нарезать на кусочки и ошпарить кипятком. Нанизать на шпажки или шампуры вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками свежих шампиньонов. Посыпать шашлыки солью, молотым перцем и жарить над подернутыми пеплом углями до готовности.
Шашлык из куриной печени
Подготовленную печень нанизать на шампуры вперемежку с кусочками курдюка. Так как куриная печень очень нежная, жарить ее нужно над раскаленными углями 5–7 минут.
Посолить, поперчить в конце готовки. При подаче посыпать зеленью.
Состав: печень – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец, зелень.
Шашлык из куриных желудочков
Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированный таз, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять 40–50 минут. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая. Затем сложить желудочки в кастрюлю, предварительно уложив на ее дно лук из бастурмы, закрыть крышкой и потомить их на медленном огне еще минут 20–30. Подать с зеленью и овощами.
Состав: желудочки – 1 кг, соль, перец, репчатый лук – 2 шт., лимон – 1 шт., зелень, сумах.
Шашлык из сердца барашка
Сердце барашка разрезать пополам, посыпать солью и черным перцем. Сбрызнуть растительным или оливковым маслом, пересыпать мелко нарезанным луком и петрушкой и выдержать 1–1,5 часа в холодном месте. Затем нарезать сердце кусочками, нанизать на шампур и жарить до готовности над нежаркими углями мангала или костра.
Шашлык из семенников
С семенников удалить верхнюю пленку, разрезать их вдоль на четыре части, насадить на шампуры и жарить над раскаленными древесными углями. Посолить и поперчить в конце готовки.
Подать с шашлыком из помидоров, репчатым луком, лимоном, зеленью.
Состав: бараньи семенники – 1 кг, помидоры – 1 кг, зеленый лук – 1 пучок, лимоны – 2 шт., репчатый лук – 2–3 шт., соль, перец.
Шашлык из ливера по-осетински
Обработанные бараньи печень, легкое и сердце нарезать кусочками по 25–30 г. Посыпать солью и перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять кусочки и завернуть каждый в жировую пленку нутряного бараньего сала. Вновь надеть на шампуры и жарить шашлык до готовности.
Шашлык из бараньего ливера
Тщательно обработанные бараньи почки нарезать кусочками; сердце нарезать мелкими кубиками. Залить подготовленный ливер красным вином, оставить в холодильнике на полчаса. Затем нанизать на шампуры вперемежку с разрезанными на четыре части луковицами, кусочками помидоров, кружочками огурчиков. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом и обжарить над углями до готовности, поливая в процессе жаренья оставшимся при мариновании вином с мясным соком. Шашлыки, не снимая с шампуров, положить на пергаменную бумагу, посыпать мелко нарезанным чесноком, завернуть и подержать в бумаге 3–5 минут.
Хасип-кебаб
Очищенную баранью кишечную оболочку нарезать на куски длиной по 10–15 см. Один конец их завязать, через второй вложить фарш и тоже перевязать. Нанизать на вертел по одной колбаске и жарить над углями, расположив их несколько выше, чем обычно. Чтобы колбаски не лопнули, в процессе жарки необходимо смазать их топленым маслом.
Готовый хасип-кебаб с вертела положить по две штуки на порцию и подать вместе с салатом из граната и лука.
Фарш готовится следующим образом: курдючную и бедренную часть мякоти баранины пропустить вместе с луком через мясорубку или порубить тяпкой. Добавить немного соленой воды, посыпать черным перцем.
Состав: баранья кишка – 1 шт., мясо – 700 г, курдючное сало – 200 г, лук – 2–3 шт., черный перец – 1 ч. ложка, соль, топленое масло для смазывания колбасок – 50 г.
Шашлык из почек
Подготовленные почки нарезать на кусочки по 25–30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить на углях. Готовый шашлык снять со шпажек, уложить на тарелку, посыпать зеленым луком, сбрызнуть уксусом и подать вместе с жареными помидорами.
Состав: почки – 700 г, помидоры свежие – 400 г, лук зеленый – 60 г, уксус – 20 г, соль, специи.
Шашлык из бараньих почек
Бараньи почки очистить от жировых прослоек, мочеточников, тщательно промыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, перемешав с нарезанным луком и дать постоять 20–30 минут. Подготовленные почки нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями. Перед концом жарки посолить и поперчить.
Подавая к столу почки, сбрызнуть лимонным соком.
Состав: бараньи почки – 1 кг, лук – 4–5 шт., лимон – 2 шт., соль, перец.
Шашлык из бараньих почек с курдюком
Бараньи почки тщательно обработать, помыть, разрезать вдоль. Сложить в эмалированную посуду, пересыпав репчатым луком. Дать постоять 20–30 минут, после чего нанизать на шампуры вместе с курдюком. Жарить над раскаленными углями до готовности.
Посолить перед подачей на стол.
Состав: почки – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.
Шашлык из кабанины
Кабанину нарезать на куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями.
Как правило, мясо для шашлыка берут из различных частей кабанины. Это придает особое разнообразие. Шашлык подается с зеленью, свежими овощами, а также с маринадами. Очень хорош шашлык из кабанины осенью или зимой, когда сало кабана бывает твердым, а мясо сочным и вкусным.
Состав: мясо – 1 кг, соль, перец.
Шашлык из кабанины (бастурма)
Кабанину разделить на куски, обмыть, обсушить, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить и поперчить. Нарезать кольцами репчатый лук и смешать его с подготовленным мясом, залить все вином. Накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте. Подготовленное мясо насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями.
Подать шашлык со свежими овощами, зеленью. Лук из бастурмы также можно подать, предварительно потушив его в кастрюле на углях.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, сухое вино – 250 г.
Шашлык из кабанины (бастурма лимонная)
Мясо разделить на куски, обмыть, обсушить. Посолив и поперчив, сложить его в эмалированную посуду, переложив нарезанным луком и дольками лимона. Дать постоять 1,5–2 часа в прохладном месте.
Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями.
Подать со свежими овощами или маринадами.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.
Шашлык из ребрышек козленка
Реберную часть мяса разделить на куски, посолить, поперчить. Подготовленное таким образом мясо нанизать на шампуры и обжарить на мангале.
При подаче на готовое мясо отжать сок лимона, обсыпать нарезанным луком, украсить свежими овощами.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец, лимон – 1 шт.
Шашлык из молодого козленка
Мясо молодого козленка разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подавать с нарезанным кольцами луком, шашлыком из помидоров, а также с различными закусками, салатами или свежими овощами.
Состав: мясо – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., соль, перец.
Шашлык из курдюка
Курдючный жир порезать некрупными кусками. Посыпать перцем, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями 5–8 минут. Посолить перед окончанием готовки. Это блюдо считается специфическим. Подается в сочетании с другими мясными и овощными шашлыками, зеленью, луком.
Состав: курдючный жир – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., кинза, зеленый лук, соль, перец.
Кимакабоб – шашлык рубленый
Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, тщательно перемешать и выдержать фарш 1,5–2 часа в прохладном месте. Затем разделать в виде колбасок, нанизать на шпажки и обжарить на углях. При подаче посыпать тонко нашинкованным репчатым луком с зеленью, сбрызнуть уксусом.
Состав: мясо – 1 кг, сало – 40 г, лук репчатый – 160 г, уксус – 20 г, зелень – 40 г, соль, перец.
Казан кебаб (кебаб в казане)
Жирную баранину нарезают небольшими кусками, солят. Лук нарезают кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В котел (казан) кладут слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. В предпоследний слой кладут стручок красного перца, разрезанный пополам. Котел плотно закрывают и тушат на очень слабом огне 2 часа.
Состав: мясо – 175 г, лук репчатый – 125 г, зелень укропа – 25 г или зелень кинзы – 25 г, перец красный – 10 г, соль – по вкусу.
Казан-кебаб
Берем кусок свежей свинины, срезаем с него жир, мелко режем, вытапливаем в казане на небольшом огне. Пока жир топится, чистим картофель средних размеров. Далее натираем его (картофель) солью и зирой (приправа) и аккуратно укладываем на дно казана. Никаких приправ больше использовать не надо, только соль и зира. Шкварки можно не вынимать. Сверху на картофель укладываем свинину, нарезанную тонкими плоскими кусочками. Закрываем крышкой и без всякого вмешательства извне держим на среднем огне 15–20 минут.
Затем сдвигаем мясо в сторону и переворачиваем картофель на другой бок. Мясо раскладываем обратно поверх картофеля и ждем еще 20 минут.
Должны получится картофелины, зажаренные целиком, и мясо, приготовленное как бы на пару. Подавать с маринованным луком, на мясо выдавить сок лимона.
Состав: свинина – 500 г, картофель – 1 кг, соль – по вкусу, зира – по вкусу.
Классический казан-кебаб
Мясо очистить от пленок и сухожилий, нарезать вдоль волокон кубиками размером 2,5 см. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать 1 ст. ложкой соли, посыпать специями, перемешать и размять руками, чтобы выпустил сок. К луку добавить мясо и перемешать. Можно добавить сильно газированной минеральной воды. Накрыть тарелкой, прижать грузом, чтобы жидкость покрыла все мясо. Мариновать 4–6 часов.
Мясо вынуть из маринада, снять с него лук, дать стечь всей жидкости. Поставить сухой казан на сильный огонь. Казан должен разогреться до такой степени, чтобы кусочки мяса прилипали к его стенкам.
Мясо брать по кусочку и руками осторожно, приклеивать к стенкам казана, жиром внутрь казана. Казан плотно закрыть крышкой, придавить ее грузом, убавить огонь ниже среднего и оставить на полчаса.
Через полчаса открыть крышку, если жидкости слишком много, добавить огонь и, помешивая, выпарить лишнее. Снова закрыть крышкой и уменьшить огонь до слабого.
Лук тонко нарезать, промыть водой, сбрызнуть уксусом, перемешать с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы.
Мясо выложить на блюдо, полить жиром из казана, посыпать луком с зеленью.
Подавать очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами или томатным соусом.
Состав: баранина с жиром – 1 кг, лук для маринада – 5–6 шт., соль – по вкусу, зира – по вкусу, семена кориандра – по вкусу, травы сухие – по вкусу.
Шашлык в казане (узбекская кухня)
Баранину нарезают небольшими кусочками, солят; репчатый лук шинкуют кольцами и перемешивают с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казан укладывают слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка в казане была не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца. В предпоследний слой кладут половинки стручка красного перца или красный молотый перец. Казан плотно закрывают и – ставят на очень слабый огонь. Томится баранина в казане примерно 3 часа. Подают с маринованным луком.
Состав: баранина – 750 г, лук репчатый – 300 г, укроп – 100 г или кинза – 100 г, перец красный стручковый – 1 шт. или перец красный молотый – 10 г, соль – по вкусу.
Утка, жаренная в казане
Тушку птицы нарезают порционными кусками, солят, перчат, кладут в казан и обжаривают в раскаленном жире вместе с нашинкованным луком. Затем добавляют часть мелко нарезанной зелени укропа, базилика и майорана, доливают воду, закрывают крышкой и тушат птицу до готовности на слабом огне. Перед подачей к столу утку посыпают оставшейся частью измельченной зелени укропа, базилика и майорана.
Состав: утка – 1 шт., вода – 75 мл, лук репчатый – 3 шт., жир – 4 ст. ложки, укроп – 1 пучок, базилик – 1 пучок, майоран – 1 пучок, соль – по вкусу, перец – по вкусу.
Картошка с копченой грудинкой «по-пастушьи»
Для приготовления потребуется казанок (например объемом в 2 литра). Разделать ребра, нарезать грудинку ломтиками, шпик – мелкими кубиками. В казанок продукты закладываются послойно.
Первый слой – пшик. Второй слой – нарезанная кружками картошка. Каждый слой картошки не забываем солить и перчить. Третий слой – репчатый лук, нарезанный кольцами. Четвертый слой – копченые ребра.
Таким образом заполнить казанок до конца. Грудинка копченая – предпоследний слой. Последним слоем должен быть картофель.
Казанок плотно накрыть листьями капусты и плотно затянуть казанок двойным слоем фольги. Теперь поставить посуду в мангал и присыпать со всех сторон тлеющими углями, дать протомиться 40–45 минут. Подавать на стол.
Состав: картофель – 5 шт., грудинка (копченая) – 250 г, ребра (копченые) – 350–400 г, шпик – 50–70 г, лук репчатый – 3 шт., специи (соль, перец).
Люля-кебаб (по-азербайджански)
Мякоть баранины, курдючное сало порезать на куски и пропустить через мясорубку с частой решеткой вместе с репчатым луком и солью. В измельченное мясо положить раствор лимонной кислоты или уксус, перец и перемешать, вынести на холод и мариновать 3–4 часа. Из фарша сформовать на плоской шпажке люля-кебаб в виде сардельки и жарить над горящими древесными углями. К люля-кебаб подать лаваш, зеленый лук, зелень пучком и посыпать сверху сумахом.
Состав: баранина – 1650 г, сало курдючное – 60 г, перец – 0,5 г, лук репчатый – 120 г, лимонная кислота – 1 г, соль – 3 г, гарнир, лаваш.
Люля-кебаб с курдюком
Баранину (или другое мясо) нарезать на куски, пропустить через мясорубку с курдюком и луком, посолить, поперчить, тщательно перемешать и поставить в прохладное место минут на 20–30.
Смочив руки в соленой воде, сформовать на шампурах люля в виде сарделек.
Жарить над раскаленными углями до готовности. Завернуть в лаваш и подать с кебабом из овощей и луком.
Так же люля-кебаб можно готовить из говяжьей вырезки, телятины, курицы, индейки, кабанины, а еще из рыбы (например, судака или кутума).
Состав: мясо без костей – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец.
Люля-кебаб из баранины
Баранину пропустить через мясорубку с луком, посолить и поперчить, хорошо перемешать. Поставить на холод на 20 минут.
Охлажденный фарш сформовать на шампуры в виде сарделек и обжарить на мангале до готовности.
Готовый люля-кебаб завернуть в лаваш, посыпать зеленью.
Состав: баранья вырезка – 1 кг, репчатый лук – 4–5 шт., соль, перец, лаваш, зелень.
Люля-кебаб из картофеля с орехами и курдюком
Картофель отварить, пропустить через мясорубку с курдюком и орехами. Посолить и поперчить. Руками, смоченными в соленой воде, сформовать на шампурах люля и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать с мясными шашлыками.
Состав: картофель – 1 кг, курдючный жир – 250 г, ядра грецких орехов – 150 г.
Тикя-кебаб из телятины
Телятину для тикя-кебаба взять полужирную, нарезать крупными кусками, посолить и поперчить. Подготовленные куски насадить на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности. Параллельно делается кебаб из свежих помидоров.
При подаче все посыпать нарезанными кольцами лука.
Состав: телятина – 1 кг, репчатый лук – 2–З шт., свежие помидоры – 1 кг, соль, перец.
Шашлык из осетрины
Осетрину, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40–50 г, нанизать на шампуры и жарить над углями в мангале или костре. По желанию и вкусу можно перед жареньем перемешать рыбные кусочки с тертым луком, солью и перцем. Готовый шашлык сбрызнуть соком лимона, подать отдельно соль, специи и зелень.
Шашлык из судака
Филе судака нарезать средними кусками, посолить, посыпать черным перцем. Дать немного постоять. Подготовить тонкие полоски из сала, нарезанные так, чтобы кусочек судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое, тогда кусочки рыбы необходимо меньше посолить или не солить совсем. Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиками, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры или деревянные шпажки и запечь на мангале или костре до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.
Шашлык-ассорти из рыбы
Шашлык делается из филе нескольких сортов морской рыбы: окуня, ставриды, трески. Филе нарезать кусочками, посолить, поперчить, добавить нарубленную зелень укропа и петрушки, полить лимонным соком и выдержать около часа. Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на деревянные шпажки и жарить на мангале или над углями костра.
Рыба на вертеле
Рыбу выпотрошить, чешую не снимать, разрезать вдоль и затем поперек на порции, посолить и нанизать на шампур или прут вперемежку с луком кусочками сала. Концы шампура или прута положить над углями на подставки. Расстояние до углей установить не менее 5 см.
Жарить минут 8–10, время от времени поворачивая тушку, чтобы жарилась равномерно. Рыба готова, если только отделяется от чешуи. Таким способом рекомендуется готовить жирных рыб. Лососей можно жарить целиком.
Шашлык из рыбных трубочек
Тонкие ломтики филе рыбы, подготовленные по системе «три-П» (почистить, подкислить, подсолить), смазать горчицей или острой томатной пастой, посыпать тертым луком и рубленой зеленью, свернуть трубочками, скрепить деревянными шпильками. Нанизать рыбные трубочки на шампуры, чередуя их с кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над углями костра.
Шашлык из белуги с лимоном
Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности.
При подаче сбрызнуть рыбу лимонным соком, а также отдельно подать лук с лимоном и зеленью.
Состав: белуга – 1 кг, лук – 2 шт., лимоны 2 шт., соль, перец, зелень.
Шашлык из щуки
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.
Нарезать на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать к столу с луком и гранатом или наршарабом.
Состав: щука средней величины – 2 шт., лук 2 шт., гранат или наршараб, соль, перец.
Шашлык из белуги
Рыбу разделить на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и жарить до готовности над раскаленными углями.
Подать к столу с нарезанным кольцами лука и гранатом или наршарабом.
Состав: рыба – 1 кг, лук – 2 шт., гранат – 1 шт., наршараб, соль, перец.
Шашлык из белуги (бастурма)
Рыбу нарезать на небольшие куски, посолить, поперчить, сложить в эмалированную кастрюлю, переложив нарезанным на дольки лимоном, луком, нарезанным кольцами. Закрыть кастрюлю крышкой и выдержать 1,5–2 часа в прохладном месте.
Нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями. При подаче рыбу посыпать сумахом.
Состав: белуга – 1 кг, лук – 3–4 шт., лимоны – 2 шт., соль, перец.
Шашлык из жереха
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить.
Нарезать рыбу на куски средних размеров, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить на мангале над раскаленными углями. При подаче рыбу сбрызнуть лимонным соком, украсить зеленым луком.
Состав: жерех средней величины – 2 шт., лимон – 1 шт., зеленый лук, соль, перец.
Шашлык из кутума
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, вытащить жабры и хорошо промыть.
Нарезать ее на крупные куски, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить над раскаленными углями.
Подать к столу с луком, гранатом и лимоном.
Состав: кутум средней величины – 2 шт., лук – 2 шт., гранат – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец.
Шашлык из шамайки
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, помыть, посолить и поперчить сверху и внутри, насадить на шампуры и жарить на мангале над раскаленными углями.
Подать с луком, полить гранатовым соком, посыпать зеленью.
Состав: шамайка – 4 шт., репчатый лук – 2 шт., гранат – 1 шт., соль, перец, зелень.
Шашлык из лососины
Очищенную и промытую рыбу разделить на куски средних размеров, посолить, поперчить и нанизать на шампуры. Жарить на мангале над раскаленными углями.
При подаче рыбу посыпать сумахом, отдельно подать нарезанный кольцами лук, наршараб.
Состав: рыба – 1 кг, репчатый лук – 2 шт., лимон – 1 шт., наршараб, сумах, соль, перец.
Шашлык из судака с лимоном
Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, нарезать на куски, посолить и поперчить. Нанизать рыбу на шампуры и жарить над раскаленными углями.
Подать с луком, лимоном и зеленью.
Состав: судак средней величины – 2 шт., соль, перец, зелень, лук – 2 шт., лимон – 1 шт.
Шашлык из речной рыбы
Речную рыбу (величиной 25–30 см) очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить рыбу сверху и внутри, насадить на шампуры. В нескольких местах на коже сделать вертикальные надрезы.
Жарить рыбу на мангале над раскаленными углями.
Подать с луком и гранатом, можно посыпать зеленью.
Состав: рыба – 4 шт., лук – 2 шт., гранат – 1 шт., соль, перец, зелень петрушки.
Балик-кебаб
Осетрину, белугу, сома или севрюгу (рыбное филе) опустить в кипяток, затем нарезать на куски весом по 50–60 г, нанизать на шпажку, смазать сливочным маслом, посолить, посыпать красным перцем и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки.
Состав: рыбное филе – 1 кг, масло – 50 г, соль и красный перец.
Кебаб из трески
Филе трески нарезают толстыми кусками квадратной формы, тщательно моют их в холодной воде и обсушивают салфеткой.
Лук, помидоры, лавровый лист, сельдерей, сладкий зеленый и черный горошком перец заливают крутым кипятком и оставляют на 5–10 минут. После этого воду сливают, лук и сладкий перец нарезают кружками, а помидоры – дольками.
Рыбу, овощи и лавровый лист нанизывают, чередуя, на шпажки, посыпают солью, сушеным майораном, тимьяном и жарят над раскаленными углями в течение 6–8 минут, периодически переворачивая и смазывая рыбу сливочным маслом.
Готовый кебаб подают к столу, посыпав измельченной зеленью петрушки, кинзы и сельдерея.
Состав: филе трески – 800 г, помидоры – 350 г, лук репчатый – 250 г, масло сливочное – 80 г, майоран сушеный – 10 г, тимьян сушеный – 10 г, лист лавровый – 3 шт., перец сладкий зеленый – 2 шт., зелень петрушки – 0,5 пучка, зелень кинзы – 0,5 пучка, зелень сельдерея – 0,5 пучка, перец черный горошком — 5–6 шт., соль по вкусу.
Кебаб из карпа под кисло-сладким маринадом
Филе карпа моют в холодной воде и нарезают кубиками. Сироп консервированных ананасов сливают, оставив в банке примерно 2 столовые ложки жидкости. Перец моют, очищают и нарезают кусочками.
Рыбу, перец и ананасы укладывают в мелкую неметаллическую емкость. Соевый и томатный соусы смешивают с остатками ананасового сока, сахаром, уксусом, солью и полученным маринадом заливают продукты. Емкость накрывают крышкой и ставят в холодильник на 2–3 часа. Рыбу, перец и ананасы нанизывают на деревянные шпажки и жарят на решетке над раскаленными углями, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом. При желании перец можно заменить цуккини, мелкими помидорами, грибами или луком.
Состав: филе карпа – 800 г, ананасы консервированные – 250 г, сахар – 70 г, соус томатный – 40 мл, уксус белый – 30 мл, соус соевый – 20 мл, перец сладкий красный – 1 шт., соль по вкусу.
Кебаб из мелкой рыбы
Мелкую рыбу (хамсу или барабульку) чистят, моют и солят. Репчатый лук очищают, мелко шинкуют и слегка обжаривают на растительном масле, после чего добавляют мелко нарезанный стручковый перец, измельченные помидоры, с которых предварительно снята кожица, и обжаривают в течение еще 3–5 минут.
После того как сок помидоров полностью испарится, в соус кладут рыбу, солят, перчат и тушат на среднем огне 5–7 минут. На дно небольшой неглубокой кастрюли кладут плотную бумагу так, чтобы ее края были несколько выше краев емкости. Выкладывают на нее смесь поджаренных овощей и рыбы, поливают растительным маслом, заворачивают края бумаги в виде конверта, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на раскаленные угли. Запекают в течение 15–20 минут.
Состав: хамса или барабулька – 500 г, помидоры – 350 г, масло растительное – 180 мл, лук репчатый – 80 г, перец стручковый сладкий – 70 г, соль, перец красный и черный молотый по вкусу.
Шашлык из грибов
Грибы тщательно перебрать, обмыть, обсушить и насадить на шампуры. Обжарить над раскаленными углями, перед концом жарки посолить и поперчить.
Блюдо подается как отдельное, а также как сопутствующая закуска к мясным шашлыкам.
Состав: грибы – 1 кг, соль, перец.
Кузикорин-кебаб
Подобрать сморчки размером с орех или яйцо, промыть, положить в сито или шумовку, обдать кипятком. Когда стечет вода, надеть на шпажку по 5–6 штук, смазать грибы топленым маслом, посолить и посыпать мукой и жарить на углях.
Готовые грибы, не снимая со шпажки, положить на блюдо и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: сморчки – 1 кг, топленое масло – 50 г, зеленый лук – 1 пучок, мука, соль.
Шашлык из картофеля с грибами
Картофель выбрать удлиненной формы, среднего размера, обмыть его и в кожуре насадить на шампуры.
Грибы перебрать, обмыть и также насадить на шампуры. На каждый шампур насадить не более четырех картофелин и 5–6 грибов. Обжарить картофель и грибы над раскаленными углями.
Перед окончанием жарки посолить и поперчить.
Состав: картофель – 0,5 кг, грибы – 0,5 кг, соль, перец.
Шашлычки из картофеля с салом
Из приготовленного дома отваренного в кожуре картофеля подобрать некрупные клубни. Не очищая их от кожуры, смазать клубни растительным маслом и осторожно нанизать на шампур, перемежая их кусочками сала и любых овощей.
Запечь шашлычки над подернутыми пеплом углями костра или мангала, осторожно поворачивая шампур, чтобы овощи не подгорели.
Шашлык из картофеля
Картофель для шашлыка выбрать среднего размера, удлиненной формы. Тщательно обмыть его, обсушить, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями на мангале.
Подать к столу с солью, перцем и растопленным топленым маслом.
Состав: картофель – 1 кг, соль, перец, топленое масло – 100 г.
Шашлык из яблок
Яблоки для шашлыка выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы. Обмыть, обсушить и насадить на шампуры по 3–4 штуки на каждый, при этом все плодоножки должны быть направлены в одну сторону. Жарить яблоки над раскаленными углями.
По мере обжаривания можно использовать сахарный песок или мед.
Состав: яблоки – 1 кг, сахар или мед.
Шашлык из помидоров
Для шашлыка выбрать мясистые, крепкие, созревшие помидоры средних размеров. Помыть, обсушить и насадить их на шампуры по 4–5 штук на каждый.
Обжарить над раскаленными углями первоначально со стороны плодоножки. По мере жарки посолить и поперчить. При подаче посыпать рубленой зеленью.
Можно также при подаче на стол готовые помидоры смочить в горячей подсоленной воде или же, сняв с шампуров, положить на блюдо, посолить, посыпать красным перцем и мелко нарезанным луком.
Состав: помидоры – 1 кг, соль, перец, зелень.
Шашлык из баклажанов с курдюком
Для шашлыка выбрать баклажаны средней величины, черного цвета. Сохранить плодоножку, обмыть, обсушить и сделать продольный надрез на каждом баклажане. В него поместить нарезанный на тонкие пластинки курдючный жир и насадить подготовленные баклажаны на шампуры, не более 2–3 штук на каждый. Обжарить над раскаленными углями первоначально с ненадрезанной стороны.
При подаче на стол посолить и поперчить.
Баклажаны подают как самостоятельное блюдо, а также дополнительно к мясному шашлыку.
Состав: баклажаны – 1 кг, курдючный жир – 200 г, соль, перец.
Шашлык из баклажанов
Баклажаны для шашлыка выбрать средней величины, удлиненной формы, черного цвета.
Оставив целой плодоножку, обмыть и насадить на шампуры по длине по 2–3 штуки на каждый.
Обжарить над раскаленными углями, по мере приготовления посолить и поперчить.
Состав: баклажаны – 1 кг, соль, перец.
Шашлык из лука
Лук средней величины очистить вручную от шелухи, оставив целым верхний хвостик, целостность которого не позволит ему при жарке развалиться. Подготовленный лук насадить на шампуры, обмазать курдючным жиром и обжарить над раскаленными углями, часто поворачивая. При подаче посолить и поперчить. Подавать с различными видами мясного и рыбного шашлыка.
Состав: лук – 1 кг, курдючный жир – 100 г, соль, перец.
Шашлык из перца
Стручки зеленого перца перебрать, обмыть, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями, посолить перед готовностью.
Перец подать как отдельное блюдо, а также как закуску к мясному шашлыку.
Состав: стручковый перец – 0,5 кг, соль.
Думбил-кебаб
Кукурузные початки молочно-восковой спелости очистить, надеть на вертел, жарить на углях (не рекомендуется печь кукурузу в золе). Готовую кукурузу опустить в горячую соленую воду, переложить на блюдо и подать со сливочным маслом. На каждую порцию по два кукурузных початка.
Состав: кукурузные початки – 10–12 шт., сливочное масло – 100 г, соль.
Шашлык из тыквы (на десерт)
Тыкву разрезать, очистить от семян, обмыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки, не счищая внешней корочки. Насадить кусочки на шампуры так, чтобы внешние корочки были бы в одну сторону, а внутренняя часть в другую, и обжарить тыкву над раскаленными углями.
Первоначально необходимо обжарить тыкву со стороны внешней корочки.
При подаче используют соль, сахар, мед.
Состав: тыква – 1 кг, соль, сахар, мед.
Шашлык из айвы
Айву выбрать мелкую, тщательно обмыть ее и поделить на половинки или четвертинки, вырезав при этом сердцевину. Насадить подготовленные куски айвы на шампуры и обжарить их над раскаленными углями.
При подаче айву обсыпать корицей для придания ей особого вкуса и приятного запаха.
Состав: айва – 1 кг, корица.
Шашлычки из хлеба «Прощальные»
Остатки хлеба нарезать по возможности одинаковыми (но не мелкими) кубиками или толстыми брусочками. Переложить их в миску, сбрызнуть растительным маслом, посыпать солью и мелко нарезанным чесноком, осторожно перемешать и нанизать подготовленный хлеб на шампуры. Кусочки хлеба можно перемежать любыми оставшимися продуктами – жирными кусочками ветчины или сала, кусочками кожицы от жареной птицы, ломтиками овощей или фруктов (особенно если остались надрезанные яблоки). Состав продуктов для «прощальных» шашлычков пикника должен быть произволен.
Оригинальные шашлычки из разных продуктов
Такие шашлычки могут быть как горячими, так и холодными, в зависимости от чего они делаются на деревянных, металлических или пластмассовых палочках.
Маленькие греночки, нарезанные из кусочков хлеба, слегка смазанных растительным маслом и поджаренных над углями мангала или костра, перемежать с различными продуктами, нанизывая их вперемежку на палочки. Подготовленные таким образом шашлычки слегка прогреть над углями костра или мангала и сразу же использовать. Набор продуктов для приготовления детских шашлычков самый разнообразный: от сельди с вареным картофелем и до фруктов.
Для шашлычков можно подать любые соусы, майонезы, острые и пряные массы, масляные смеси.
Шашлычки из сосисок «Три поросенка»
Сосиски очистить и разрезать каждую на три одинаковых кусочка. С обеих сторон кусочка сосиски сделать крестообразные надрезы. На небольшие шпажки или шампуры нанизать вначале кусочки хлеба, чередуя их с кусочками сала. Затем нанизать подготовленные кусочки сосисок, поместив между ними целые маленькие помидоры.
Вновь нанизать кусочки хлеба и сала, запечь шашлычки над углями костра или мангала и подать горячими с домашним квасом. Перед жареньем кусочки хлеба можно смазать растительным маслом, а кусочки сосисок – майонезом, смешанным с кетчупом.
Шашлычки-ассорти с соленым огурчиком
Нанизать на небольшие шампуры по кусочку соленого огурчика и сыра, небольшой тонкий кусочек колбасы, маленький кусочек поджаренного хлеба и далее в обратном порядке: колбаса, сыр, огурчик. Сбрызнуть подготовленные шашлычки растительным маслом и подрумянить над горячими углями.
Шашлычок из сосисок
Сосиски нарезают кусочками длиной 3–4 см. Чернослив замачивают в теплой воде на 6–8 часов, после чего, удалив из него косточки, оборачивают каждую сливу полосками нарезанной грудинки. Очищенный лук и помидоры разрезают на четыре части.
На шампур надевают вперемежку сосиски, свернутые листья петрушки, дольки лука, помидоров, чернослив, ломтики сыра. Жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности.
Состав: сосиски – 6 шт., помидоры – 500 г, лук репчатый – 100 г, грудинка копченая – 50 г, сыр – 50 г, чернослив – 30 г, масло растительное – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 пучок.
