Живя на Волге и блаженствуя на тамошних черноземах, мы выращивали на своих трех сотках около тридцати видов пряных трав. Сейчас – гораздо меньше. Прихожу к выводу, что удобнее всего выделить под них постоянные места на грядках. Ведь многие из них успешно обсеменяются и всходят весной самосевом, и остается только убрать лишнее. А ухода они не требуют, только срезать в июне первый урожай да полить.

К сожалению, с детства я не приучен пользоваться пряностями. Мне легче вырастить их, чем употребить в дело. Но я очень люблю разные запахи, и с удовольствием учусь пряной кулинарии. Кроме того, пахучие травы создают пахучесть огорода! Это побуждает смотреть на них с удвоенным интересом.

Пряные многолетники особенно удобны на огороде. Я не видел, чтобы они чем-то болели или требовали особого ухода. Срежешь кусты «по колено» в июне – к августу новый урожай. У нас есть даже специальная грядка для них (рис. 84).

Эстрагон (на Кавказе – тархун) – вид полыни. Прекрасен в соленых огурчиках и других маринадах. Нежно ароматен в салатах. Великолепен в бутылке с водкой. Удивительно приятен в чае и горячих фруктовых напитках. Атлантическая скумбрия, набитая зеленью эстрагона и дольками лимона, присоленная, поперченная и запеченная на барбекю, чудо как хороша. Называется – скумбрия по-фламандски.

Иссоп у нас ведет себя, как многолетник: хорошо зимует. Аромат ближе к лавандовому, но весьма кулинарный. Годится и в мясные блюда, и как добавка для чая. Очень универсальная специя!

Любисток (на Волге – зор´я) – брат сельдерея. Аромат схожий, но еще более пряный. Сухая зелень придает удивительный дух супам и мясным блюдам. Свежая здорово бодрит салаты и закуски. Главное, не переборщить: очень уж пахуч.

Тимьян (чабрец, богородская трава) образует красивые подушки на моей альпийской горке. Бывает очень разный, и ароматы здорово различаются. Очень хорош в чае. Неплох для отдушки варенья. Очень тонко отдушивает мясо и рыбу.

Лаванда хороша в качестве бытового аромата – например, для отдушки белья. То же – ее брат, розмарин. Обрезанные и укрытые мульчей, они у нас неплохо зимуют.

Бальзамин садовый – сложноцветное растение с цельными удлиненными сизыми листьями и ярким шалфейно-мятным ароматом. Хорош в чае, для отдушки фруктовых блюд и выпечки. Придает особый шарм рыбным блюдам.

Мелисса лимонная бывает садовая и дикая. У садовой кусты большие – в метр высотой, многостебельные, листья опушенные. Но я предпочитаю дикую: ее аромат гораздо чище. Сухая трава обеих мелисс, полежав во влажном воздухе, приобретает неприятный «кошачий» запах. Поэтому мы предпочитаем сеять лимонное сорго – цитранеллу. Ее аромат чист и устойчив, а сушить ее намного проще.

Мята у нас – десяток распространенных видов. Самая «рафинированная», кондитерская – мята египетская, а самая пахучая – перечная. Есть еще мята кудрявая, аромат которой подходит больше к мясу и овощам. Есть и дикая, луговая, со сложным ароматом. Мяту лучше сажать на отшибе или в ящики: весьма активный корневищный сорняк. Мы так и не привыкли пить мятный чай. Вместо мяты в наш обиход как-то сразу вошел лафант.

Лафант анисовый – пряность с белыми цветками, родич мяты. Часто его путают с лофантом тибетским, пряно-лекарственным видом с розовыми цветками. Впрочем, аромат их одинаков, а в культуре они часто переопыляются. Неподражаемый букет лафанта тонко сочетает в себе ароматы аниса, фенхеля, тимьяна и садового чабера. Каждому блюду он придает свой тон: чай и сладости делает более серьезными, нордическими, а мясу и рыбе, наоборот, придает южную легкость и беззаботность. Увы, у нас он зимует с большим трудом. Приходится пересевать.

Шалфей разных видов мы выращиваем как декоративные растения. Шалфейный аромат не кажется нам кулинарным.

Однолетние пряные травы, как правило, неплохо обсеменяются сами. И все же мы сеем их в горшочки: так надежнее.

Базилик (на Кавказе – рега´н) бывает лимонный, коричный, гвоздичный и обычный. Изумителен для отдушки овощных консервов и маринадов. Прекрасен в салатах и настойках. Сахар, лимон, пучок базилика и кипяток, настоять и остудить – получается классный прохладительный напиток. Срезанный в начале цветения, базилик дает мощный второй урожай. Семена любят растаскивать муравьи, так что сеять лучше в ящик.

Котовник – брат мяты со сложным и очень приятным лимонно-мятным ароматом. Исключительно хорош в чае.

Чабер обладает своеобразным приторным духом. Хорош только в сушке: свежий пахнет почти «керосином», как и многие горные чабрецы. Используем для чая, иногда для рыбы или супов. Хорошо размножается самосевом.

Майоран садовый – трава с самым сногсшибательным ароматом: это аромат «чая с бергамотом». Культурный вид душицы, дальний родич мяты. Вырастить трудно: семена всходят плохо, растения весьма слабые. Лучше выращивать рассадой. Обязательно хорошо кормить и поливать. Сажать надо побольше и погуще: все равно захочется еще!

Сельдерей – и корневой, и черешковый – полноценный овощ. Сухая зелень – прекрасный, своеобразный компонент первых и вторых блюд. Свежие листья в салатах бодрят. «Хочешь бегать побыстрей – кушай больше сельдерей!» – говорил мой учитель, профессор овощеводства Г.И. Тараканов. Наш любимый «бодрящий» салат: мелкотертый корень сельдерея, майонез и раздавленная долька чеснока. А вот в соусах и овощных рагу сельдерей, наоборот, успокаивает.

Кориандр (на Кавказе – ки´нза) – источник двух совершенно разных ароматов. Свежая зелень – ярчайший «аромат клопа» – поначалу отталкивает. Но мы, привыкшие к кавказской кухне, уже не представляем без нее традиционный стол: шашлык, люля-кебаб, лобио и другие блюда. Сухие семена кориандра – известная во всем мире пряность, добавляемая в хлеб, мясные блюда и супы. Конечно, кавказская кухня без нее не мыслима.

Укроп и петрушка… О них надо что-то говорить?..

О травах могу уверенно сказать две вещи. Первое: все травы, срезанные в середине лета, к осени дают новый мощный урожай. Это хорошо! И второе: сушить травы надо быстро, в теплой тени. Самое хорошее место – жаркий чердак. Но еще лучше электросушилка. Если во время сушки настала сырая погода, пиши пропало. Трава, конечно, досохнет, но здорово потеряет аромат, а взамен приобретет стойкий и неуместный запах прелого сена.

Это далеко не все, что я могу сказать об огороде и овощах. Но для общей книги этого достаточно. Если что-то упустил – что ж, нельзя объять необъятного. Подробности будут в других книгах. Надеюсь и уповаю на то, что ваш собственный опыт станет самым ценным куском прочитанной книги!

Помогай вам Бог, а вы – ему!