Соусы
Коричневый грибной соус (основной)
Муку обжарить в жире до коричнево-золотистого цвета. Жир разогреть, обжарить в нем нарезанные соломкой коренья, добавить томатное пюре и сваренный из обжаренных костей бульон, все проварить. Для получения более красивого коричневого цвета к соусу можно добавить жженый сахар, растворенный в горячей воде и смешанный с мукой. Соус варить на слабом огне, пока все продукты не станут мягкими, затем посолить, поперчить и протереть через частое сито. Нарубленные грибы потушить с маслом, добавить в соус и варить еще 10 минут. В конце варки соус заправить вином и добавить столовую ложку масла.
Коричневый соус подается к жаркому из говядины или телятины.
На 150–200 г свежих или 20–25 г сушеных грибов – 1 столовая ложка жира, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки томатного пюре, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 чайные ложки сахара, 2 стакана коричневого костного бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2–3 столовые ложки красного вина, перец, соль.
Светлый грибной соус
Сало нарезать кубиками и слегка подрумянить, добавить грибы и нарубленный лук, все потушить. Посыпать мукой, посолить и поперчить по вкусу, перемешать и потушить еще несколько минут, затем добавить жидкость и варить 10 минут. В конце варки добавить сметану и измельченную зелень.
Светлый грибной соус подается к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам, мясным котлетам.
На 400–500 г свежих или 200–250 г соленых грибов – 80–100 г жира или сала, 2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1,5–2 стакана воды, молока или грибного отвара, 2–3 столовые ложки сметаны, зеленый лук, соль, перец.
Белый грибной соус
Отваренные грибы и лук мелко нарезать. Масло растопить в кастрюле и прогреть в нем грибы с луком, но не подрумянивать. В кипящие грибы добавить муку и молоко. Готовый соус посолить по вкусу, добавить перец и нарезанный зеленый лук.
Соус подается к мясным и рыбным блюдам.
На 600–700 г свежих грибов – 1 л молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 столовые ложки муки, соль, перец, зеленый лук.
Сметанный соус с грибами
Лук нашинковать и подрумянить в разогретом жире, добавить муку и обжарить ее до желтоватого оттенка. Влить жидкость, довести до кипения, посолить и добавить сметану. Грибы, нарезанные соломкой, поджарить в жире, залить соусом и кипятить несколько минут.
Подается к отварному картофелю или к блюдам из фарша и овощей.
На 500 г свежих или 200–250 г маринованных или соленых грибов – 2 столовые ложки жира, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки муки, полтора стакана отвара или воды, 1 стакан сметаны.
Грибной соус с хреном
Грибы нашинковать соломкой, смешать с хреном и сметаной, добавить соль, сахар, уксус, все перемешать. Сверху посыпать измельченной зеленью, украсить кружочками вареного яйца и листьями зелени.
На 300–400 г отварных грибов – 3–4 столовые ложки тертого хрена, 1 стакан сметаны, 1–2 яйца, соль, сахар, уксус или кислый сок, укроп или зелень петрушки, зеленый лук.
Холодный грибной соус
Грибы, лук и яблоко нашинковать и смешать со сметаной, добавить соль, сахар, горчицу, уксус по вкусу, все перемешать. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Соус подходит к холодным блюдам, его можно подать и с горячим картофелем или крупяной кашей.
На 300–400 г отварных грибов – 1 луковица, 1 яблоко, 1 стакан сметаны, соль, сахар, горчица, уксус, зеленый лук, укроп, зелень петрушки.
Соус грибной с луком и томатом
Грибы отварить и мелко нарезать. Лук мелко нашинковать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, грибы и жарить при помешивании на слабом огне 8–10 минут, затем залить горячим грибным отваром. Довести до кипения, добавить муку, смешанную с топленым или растительным маслом, и варить на слабом огне 10–12 минут, затем посолить и заправить сметаной.
Подается к картофельным и рисовым котлетам.
На 500 г свежих или 50 г сушеных грибов – 3–4 луковицы, половина чайной ложки муки, 75–100 г томатной пасты, 3–4 столовые ложки масла, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Соус из свежих шампиньонов с лимонным соком
Грибы нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю, добавить сливочное масло, немного воды и тушить на слабом огне до готовности. Добавить муку, хорошо перемешать, довести до кипения, влить сметану, посолить, положить молотый черный перец, лавровый лист и варить 5–7 минут. Снять с огня, заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 200 г шампиньонов – 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 1–2 столовые ложки масла, полстакана сметаны, 1 лимон, зелень, лавровый лист, соль, перец.
Соус томатный со свежими белыми грибами и чесноком на рыбном бульоне
Горячий рыбный бульон заправить мукой, поджаренной на топленом масле, и довести до кипения при помешивании. Лук и коренья мелко нарезать и поджарить на масле, добавить томатную пасту и обжаривать еще 3–5 минут, затем положить в соус и варить 25–35 минут. Грибы поджарить на топленом масле, положить в соус за 15 минут до окончания варки. В конце варки добавить соль, черный перец-горошек, лавровый лист, лимонную кислоту и сахар, влить белое сухое виноградное вино. Готовый соус процедить, овощи протереть через сито, добавить топленое масло и тщательно растертый чеснок.
Соус подается к отварной и жареной рыбе.
На 200 г свежих грибов – 1 стакан бульона, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 столовые ложки масла, 4–5 столовых ложек томатной пасты, 3 столовые ложки белого сухого вина, 3–4 дольки чеснока, лавровый лист, лимонная кислота, соль, перец, сахар.
Соус из шампиньонов с вином и сливками
Отварить грибы в небольшом количестве воды 3–5 минут, нарезать ломтиками, добавить нашинкованный соломкой лук, немного грибного отвара, сливочное масло и тушить 20–25 минут. В эту смесь положить слегка поджаренную муку, вылить грибной отвар, довести до кипения, заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, белым или красным сухим виноградным вином, кипятить до загустения муки. В готовый соус добавить сливки, размешанные с сырым яичным желтком. Подается к отварному картофелю, картофельным рулетам, овощам, мясным котлетам.
На 200 г свежих шампиньонов – 1 луковица, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки масла, полстакана вина, 1 желток, полстакана сливок, уксус, перец, соль.
Луковый соус с сушеными грибами
Грибы отварить в небольшом количестве воды, нарезать соломкой. Лук нашинковать и поджарить на сливочном масле, смешать с грибами, посыпать мукой и обжарить, затем положить в грибной бульон, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. В конце варки добавить сметану, соль, черный перец и лавровый лист.
Подается к отварной рыбе.
На 25–30 г грибов – 6 луковиц, 3–4 столовые ложки муки, 1–1,5 стакана грибного бульона, полстакана сметаны, 3–4 столовые ложки масла, лавровый лист, соль, перец.
Соус из свежих грибов с чесноком
Дольки чеснока мелко нарезать, посолить, истолочь, выложить в миску и растереть с растительным маслом. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды, нарезать соломкой и смешать с чесноком. Смесь залить грибным отваром, добавить уксус или лимонный сок, черный молотый перец, лавровый лист, посолить и перемешать.
Подается к холодным мясным или овощным блюдам.
На 200 г свежих грибов – 3–4 столовые ложки растительного масла, 100 г чеснока, уксус, лавровый лист, перец, соль.
Сладкий соус из сушеных белых грибов
Белые грибы отварить до мягкости и нашинковать соломкой. Лук мелко нарезать и немного обжарить на сливочном масле. Муку поджарить до коричневого цвета, остудить, развести частью холодного грибного отвара до густоты жидкой сметаны. Остаток отвара довести до кипения, понемногу влить туда разведенную муку при непрерывном помешивании, добавить соль и столько сахара, чтобы он ощущался на вкус (примерно 4 полные чайные ложки на 1 стакан соуса), положить лук, грибы и прокипятить.
Подается к картофельным или овощным блюдам.
На 20–30 г сушеных белых грибов – 2–3 луковицы, 1–2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки сливочного масла, соль, сахар.
Соус бешамель
Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко и грибной отвар, вскипятить. Дать отстояться 15 минут, затем процедить.
Муку обжарить в сотейнике до золотистой окраски, влить туда процеженный отвар. Довести соус до кипения при непрерывном помешивании, положить по вкусу соль, перец и кипятить 20 минут на слабом огне. В готовый соус можно положить измельченные грибы.
Подается к отварным цыплятам, мозгам, яйцам.
На 300 г грибного отвара – 300 г молока, 1 лавровый лист, 1–2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль, перец.
Соус грибной кисло-сладкий
В основной грибной соус положить промытый изюм и нарезанный на кусочки чернослив без косточек, добавить сахар. Влить винный уксус, добавить обжаренную на масле томатную пасту, положить специи, соль и варить 12–15 минут. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подается к картофельным биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам, к крупяным блюдам.
На 850 г основного грибного соуса – 1 столовая ложка изюма, 70 г чернослива, 1 чайная ложка сахара, 15 г 9 %-ного винного уксуса, 2 столовые ложки томатной пасты, 50 г сливочного масла, специи, соль.
Соус с винным уксусом
Муку обжарить на масле, влить уксус, мясной и грибной бульон. Заправить сливочным маслом, протереть через сито.
Подается горячим к мясным блюдам.
На 100 г грибного бульона – 100 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г винного уксуса, 400 г мясного бульона.
Томатный соус с грибами и овощами
Морковь, петрушку, стручковый перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы мелко нарезать. Подготовленные овощи пассеровать, грибы обжарить в растительном масле. Все продукты соединить, залить томатным соусом, добавить бульон и варить при слабом кипении 15–20 минут. За 2–3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанный шпинат, мелкорубленый чеснок, сливочное масло, соль.
Соус подается к вареным овощам и мясным блюдам.
На 150–200 г свежих белых грибов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 луковицы, 1 стручковый сладкий перец, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, шпинат, чеснок, соль.
Томатный соус с грибами
Свежие грибы мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, положить в горячий томатный соус, обжаренный с луком, добавить кислый яблочный сок, соль, перец и варить 10–15 минут. В горячий соус положить масло и мелко нарезанный чеснок.
Соус подается к мясным блюдам.
На 150–200 г белых грибов или шампиньонов – 300 г томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана кислого яблочного сока, 1 луковица, чеснок, перец-горошек, соль.
Соус из маринованных грибов с корнишонами
У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с сырыми желтками до получения однородной массы. Взбить их и влить масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки и корнишоны, натертый хрен. Добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.
На 100 г маринованных грибов – 250 г растительного масла, 6 яиц, 100 г корнишонов, 1 стакан сметаны, 50 г горчицы, 50 г хрена, уксус, сахар, соль.
Соус лимонный с маринованными грибами
Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем положить в соус.
Подается к жареной дичи.
На 100 г маринованных грибов – 200 г сливок, 3 яйца, 1–2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра, соль.
Соус из сморчков
Сморчки промыть, мелко нашинковать, опустить в соленый кипяток на 10–15 минут, затем откинуть их на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и поджарить на сливочном масле до готовности. Мучную пассеровку развести бульоном и прокипятить при помешивании, пока не загустеет, затем положить соль, мускатный орех, лимонный сок, сметану. Добавить в соус сморчки, прокипятить, положить рубленую зелень.
Подается к мясным блюдам.
На 1 кг свежих сморчков – 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2–3 стакана бульона, 150 г сметаны, мускатный орех, рубленая зелень петрушки, соль.
Соус с оливками и маринованными грибами
Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус вскипятить, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Подается к отварной рыбе.
На 75 г маринованных грибов – 1 стакан рыбного бульона, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 2 дольки лимона, соль.
