Подготовка продуктов к копчению

Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками, сыр, овощи и все, что придет вам в голову.

При выборе способа копчения следует учитывать, что холодный подходит только для жирного мяса. Постное мясо (например, говядина) просто станет жестким, поскольку за несколько дней в дыму усохнет.

Птицу чаще коптят горячим способом не только из-за малого содержания жира (если птица нежирная), но в основном для профилактики гельминтозов (особенно это относится к водоплавающей птице).

С рыбой бывает по-разному: селедку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию вареной, только с запахом дыма.

Следует иметь в виду, что соление убивает взрослых особей паразитов, но не их яйца – личинки, поэтому коптить холодным способом следует заведомо здоровое мясо-рыбу. Речную свежепойманную рыбу коптят только горячим способом.

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым не может обеспечить полную сохранность. Чаще всего мясо или рыбу просто слегка засаливают, после чего подсушивают и уже потом отправляют на копчение.