Рыбные супы
Архиерейская уха
Ингредиенты:
300-500 г голов / хвостов / чешуи мелкой рыбы
1 небольшой карп
1 щука
1 форель речная
1 судак речной
1 стерлядь
2 луковицы
2 моркови
Лавровый лист
Соленые огурцы
Зеленый лук
0,5 бутылки сухого шампанского или белого вина
1 лимон
Петрушка
Соль, красный перец
Способ приготовления:
1. Сварить бульон без соли из петрушки, 2 луковиц и 2 морковок (20–30 минут). Овощи вынуть.
2. Всю рыбу почистить и помыть.
3. Рыбную мелочь сложить в марлю и варить в бульоне 20 минут без соли.
4. Карп целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть карпа.
5. Щуку целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть щуку.
6. Форель целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть форель.
7. Судак целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть судака.
8. Стерлядь с головой нарезать, положить в бульон и варить 20 минут. Добавить соль, лавровый лист, красный перец. Вынуть марлю с рыбной мелочью. Вынуть стерлядь.
9. Уху процедить. Вылить обратно в кастрюлю.
10. Отваренную ранее морковь порезать на куски. Добавить нарезанную морковь, соленые огурцы, зеленый лук в уху. Добавить шампанское или сухое белое вино. Варить 5 минут.
11. В тарелку положить кусочек стерляди, кружок лимона и налить уху.
Уха по-монастырски (рыбное ассорти)
Ингредиенты:
300-500 г разных сортов рыбы
Куриный бульон
Укроп, петрушка
Лавровый лист
Черный перец-горошек
2 луковицы
2 моркови
4 картошки (по желанию)
Сельдерей
Способ приготовления
1. Варить лук, морковь, сельдерей в курином бульоне 20 минут.
2. Рыбное ассорти помыть, нарезать на куски и добавить в куриный бульон. Варить 20 минут вместе с мелко нарезанным картофелем и лавровым листом, черным душистым перцем. Добавить укроп, петрушку.
Уха «Буйабес» по-французски
Ингредиенты:
300-500 г голов / хвостов мелкой рыбы
300-500 г филе белой или красной рыбы
200-300 г морепродуктов
1 луковица
1 морковь
1 головка чеснока
Корень сельдерея (по желанию)
Укроп, петрушка
Соль, черный перец
Батон белого хлеба
2-3 желтка
Лимонный сок
Способ приготовления
1. Варить уху из голов / хвостов мелкой рыбы примерно 20 минут. Процедить уху. Головы / хвосты вынуть (не используются).
2. Обжарить овощи на сливочном масле в течение 15 минут. Добавить обжарку в уху.
3. Филе рыбы помыть, посолить, облить лимонным соком и нарезать на куски. Сварить в ухе в течение 15–20 минут.
4. Морепродукты помыть, облить лимонным соком и добавить в уху. Варить 2–3 минуты. В готовую уху добавить соль, перец, зелень.
5. Белый хлеб нарезать кусочками и обжарить. Желтки смешать с тертым чесноком и намазать этим обжаренный хлеб.
Финский рыбный суп
Ингредиенты:
0,5 кг филе 3 сортов рыбы (семга, треска, тунец или селедка)
200-300 г замороженных очищенных креветок
1 луковица
1 морковь
0,5 кг картофеля
2-3 дольки чеснока
Кусочек имбиря
Корень петушки / сельдерея, брюква (по желанию)
0,5 ч.л. сахара
Укроп, петрушка, мята
Соль, черный и белый перец
Лимонный сок или лайм
1 стакан сливок 20%
Способ приготовления
1. Порезать на куски рыбу, помыть, полить лимонным соком, посолить, посыпать укропом и перцем. Замороженные очищенные креветки полить лимонным соком или лаймом.
2. В кастрюле с толстым дном обжарить примерно 10–15 минут на сливочном масле лук, морковь, чеснок, тертый имбирь, коренья и брюкву (если есть), добавить 0,5 ч.л. сахара.
3. Добавить воду, крупно порезанный картофель, мелко нарезанный укроп, петрушку, мяту, соль, черный и белый перец. Варить в течение 15 минут.
4. Добавить рыбу и креветки, при необходимости, добавить соль и черный перец и варить еще 10 минут. В конце добавить сливки.
Примечание: Суп можно варить только с филе лосося (300–500 г) вместо 3 сортов рыбы и креветок.
Суп с креветками
Ингредиенты:
200-300 г креветок в панцире
Лук-порей
1 морковь
Корень сельдерея
Перец Чили (по желанию)
Стеклянная рисовая лапша
Петрушка, кинза
Способ приготовления
1. Креветки быстро обжарить в панцире несколько минут. Откинуть на тарелку. В этом же масле обжарить лук-порей, морковь, корень сельдерея и перец Чили.
2. В кипящую воду добавить стеклянную лапшу, креветки и овощную обжарку. Когда стеклянная лапша готова (несколько минут), снять с огня. В готовый суп добавить соль и зелень.
Японский суп «Кани Дзосуй» из копченой рыбы
Ингредиенты:
0,5 кг копченой рыбы (например, горбуши)
0,5 стакана риса
200-300 г крабов / креветок или других морепродуктов
2 сырых яйца
Соль, черный перец
Сельдерей, укроп, петрушка
Лимонный сок
Способ приготовления
1. Отварить 15 минут копченую рыбу. Бульон процедить.
2. Отдельно отварить рис с 1 ч.л. оливкового масла в течение 15–20 минут.
3. Кусочки копченой рыбы и морепродукты 4 минуты варить в рыбном бульоне. Добавить рис, варить еще 3 минуты.
4. Снять с огня, добавить 2 сырых взбитых яйца, соль и перец, зелень, лимонный сок. Суп настоять под крышкой в течение 10 минут.
