Путовый сустав и суповая мякоть (общий вес – 2 кг)

2-3 луковицы

2-3 моркови

Коренья (петрушка, сельдерей)

6-7 долек чеснока

1-2 лавровых листа

2-3 шт. душистого перца

0,5 ч.л. черного перца горошком

0,5 ч.л. смеси перцев

0,5 ч.л. Прованских трав

2 ст.л. соли (морская соль и пряная соль)

Лимонная кислота / яблочный уксус

4-4,5 л воды

1. Для удаления лишней крови мясо выдержать в холодной воде 1–1,5 часа и промыть водой.

2. Мякоть разрезать на куски средней величины, путовый сустав вымыть и положить в кастрюлю. Добавить суповую мякоть, налить воды и довести до кипения. Варить примерно 20 минут, пену снимать. Путовый сустав и суповую мякоть вынуть, воду слить и хорошо промыть кастрюлю.

3. Переложить путовый сустав и суповую мякоть в чистую кастрюлю, налить 4–4,5 л воды, довести до кипения и варить 3–4 часа без соли. Пену и жир снимать. После закипания убавить огонь и приоткрыть крышку.

4. Через 3–4 часа добавить лук в кожуре, морковь целиком, Прованские травы, черный и душистый перец, смесь перцев, соль, лавровый лист, корень сельдерея. Продолжать варить еще примерно 3 часа. В процессе варки воду не добавлять!

5. Мясо вынуть, немного остудить, размельчить и удалить кости. Бульон процедить через 4 слоя стерильного бинта. Должно остаться примерно 2 л бульона. Добавить в бульон немного лимонной кислоты или 1 ст.л. яблочного уксуса.

6. Измельченное мясо разложить по емкостям, заполнив их на одну треть. По желанию, можно добавить измельченный чеснок. Залить емкости теплым бульоном. Холодец можно украсить кружочками лимона, кружочками крутого яйца, веточками петрушки. Остывшие емкости накрыть крышкой и убрать в холодильник для застывания.