Употребление шоколада растет с каждым годом, и если раньше рост наблюдался только в Европе, в настоящее время лидерами являются развивающиеся страны. Мы покупаем его для себя и в подарок. Коробка шоколадных конфет стала удобным видом выражения благодарности, причем это произошло в массе стран!

Есть разные мнения по поводу того, в какой стране едят больше всего шоколада. Нам в Великобритании хочется думать, что мы являемся мировыми лидерами по поеданию шоколада во всех видах. Хотя изучение статистики, которой можно доверять, показывает, что верхнюю строчку в этом списке занимает Швейцария, за ней следует Австрия, потом идут Ирландия и Германия. Большое значение имеет то, что подразумевается под словом «шоколад». В подобных исследованиях цифры иногда искажаются как раз из-за определения, и в подсчеты попадают суррогаты, которые, строго говоря, шоколадом не являются, но их все равно так называют в обиходе. Если учитывать все, что называют шоколадом, то получается, что каждый житель Великобритании съедает в среднем 10 кг шоколада в год. Но подчеркиваю: большая часть того, что мы едим под названием «шоколад», не подпадает под определение шоколада, которое используется в других странах.

Настоящий шоколад, от которого у гурманов текут слюнки, производится из натуральных какао-бобов, небольшого количества масла какао с добавлением небольшого количества сахара. Эти бобы растут на дереве Theobroma cacao, которое упоминалось выше. Первое слово в названии этого дерева означает «пища богов» и происходит оно от греческих слов «тео» (бог) и «брома» (еда). Бобы находятся в мякоти плода дерева какао по 30–50 штук в каждом, у них миндалевидная форма, а длина составляет около 2,5 см. Бобы подразделяются на две группы в зависимости от качества: благородные или сортовые, с одной стороны, и потребительские или ординарные – с другой. Первые отличаются нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков. Вторые имеют горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат. Для улучшения вкуса и аромата их на плантациях подвергают ферментации и сушке. В процессе обработки бобы очищают, сортируют и обжаривают, дробят в крупку, которую размалывают в жидкую массу.

Официально признано несколько видов шоколада.

Во-первых, это собственно шоколад, который принято называть темным, или горьким. Если вы видите пометку «горький» на плитке, это означает, что вы покупаете самый горький из производимых определенной фирмой видов шоколада. Если стоит пометка «темный», то он будет менее горьким. И тот, и другой делают из тертых какао-бобов, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между ингредиентами, можно менять вкусовые особенности получаемого шоколада. Чем больше в шоколаде тертого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

Во-вторых, молочный шоколад, который изготавливают из тертых какао-бобов, масла какао, сахарной пудры и сухого молока (обычно жирностью 2,5 %) или сухих сливок. В него часто добавляют орехи, в основном фундук и миндаль. Шоколад имеет светло-коричневый оттенок. На упаковках молочный шоколад обычно изображают как светло-коричневый, на который сверху льется жидкая молочная масса. Если добавлены орехи, то вы увидите и их.

В-третьих, белый шоколад, который изготавливают из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, именно поэтому он имеет кремовый или белый цвет, – белый шоколад не содержит теобромина. Своеобразный вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку с карамельным привкусом. В отличие от двух предыдущих, этот вид шоколада существует только в твердой форме, то есть под напитком «шоколад» мы никогда не имеем в виду белый.

Иногда в отдельную группу выделяют так называемый диабетический шоколад, предназначенный специально для диабетиков. При его изготовлении не используется сахар (сахарная пудра), а для придания вкуса в него включает такие подсластители как сорбит, ксилит и ряд других.

Шоколад часто содержит добавки. Это могут быть ванилин, кофе, перец, а также спирт, коньяк, изюм, орехи, вафли, цукаты.

И темный, и молочный, и белый шоколад могут быть пористыми. В таком случае используется особая технология изготовления. Формы заполняются на половину объема, потом их помещают в специальные котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40 °C) в вакууме 4 часа. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.