16

Согласно Броумену: «Одомашнивание растений на Альтиплано требовало одновременного развития техники детоксикации. Большинство растений, постоянно использовавшихся в древнем Тиауанако, в непереработанном состоянии содержит значительное количество токсинов. Например, сорта картофеля, которые наиболее морозоустойчивы и лучше всего растут на больших высотах, имеют наивысшее содержание гликоалкаловда соланина. Кроме того, они содержат ингибитор, блокирующий действие целого ряда пищеварительных ферментов, необходимых для расщепления протеинов, что особенно неудачно на больших высотах, где парциальное давление кислорода и без того ухудшает химию расщепления протеинов…»

Техника детоксикации, разработанная в Тиауанако с целью сделать эти сорта картофеля съедобными, одновременно повышает сохранность продукта. Фактически каждое из этих качеств является побочным продуктом другого. «Крестьяне Альтиплано, — объясняет Броумен, — в течение тысяч лет производили сушеный картофель, или «чуно», при помощи последовательного замораживания, выщелачивания и сушки на солнце. Первоначальное объяснение перехода к такому процессу сводилось к тому, что в результате его получается пищевой продукт длительного хранения (шесть лет и более). Но теперь мы можем разглядеть там и иную логику. Выщелачивание и сушка на солнце необходимы для того, чтобы удалить основную часть соланина и избыток нитратов, а последующее приготовление пищи из этих продуктов разрушает ингибиторы пищеварительных ферментов. Таким образом, сушка с замораживанием определяется не только желанием иметь надежный запас пищи; важно еще, что эта технология позволяет использовать этот картофель в пишу без риска.

В других растениях, давно культивируемых в районе Титикаки, также высока концентрация токсинов, что требует различных способов детоксикации, чтобы сделать возможным их употребление в пищу человеком. «Ока» содержит значительное количество оксалатов; в хиноа и канихуа высокое содержание синильной кислоты и сапонина; амарант накапливает нитраты и содержит много оксалатов; тарви содержит ядовитый алкалоид лупинин; бобы содержат различное количество цитогенетического гликозида фазеолунатина; и т. д. В некоторых случаях детоксикация одновременно приводит к повышению сохранности конечного продукта, чем умножается положительный эффект от применения технологии. Там, где этого дополнительного эффекта не возникает, как, например, в случае с хиноа, амарантом и тарви, растения и так обычно неплохо хранятся. Удовлетворительного объяснения тому, как разрабатывался этот процесс детоксикации, пока не существует.