Бактерии не опасны

Наблюдая весь этот рыночной ажиотаж, впору задуматься о безопасности пищи, которую мы там покупаем. Еще большее беспокойство начинаешь испытывать, когда рано утром идешь мимо ресторана и видишь коробки с зеленью, мешки с картофелем и поддоны с помидорами, оставленные у порога разносчиком, которому просто некогда дожидаться прихода restaurateur. Разумеется, невольно закрадывается мысль о том, что овощи нуждаются в дополнительной очистке от уличной грязи. Но стоит ли употреблять их в пищу даже после качественной обработки?

Чтобы услышать официальное мнение об опасности заражения продуктов уличными собаками, крысами и нерадивыми гражданами, я посетил профессора Жиля Брюкера, незадолго до того, как он ушел на пенсию с поста директора Института санитарного мониторинга Франции. В задачи его ведомства входило информировать правительство, насколько опасен тот или иной вирус гриппа, предлагать меры по предотвращению вспышки «болезни легионеров» и следить за общим состоянием здоровья нации.

С виду пышущий здоровьем, доктор Брюкер, похоже, не испытывал никаких тревог в отношении парижской гигиены. Как только я начал задавать вопросы о взаимоотношениях парижан с едой, он тут же кинулся на защиту родного города.

– Вам надо избавиться от этой фобии, – сказал он. – Если послушать, то все, к чему мы прикасаемся, заражено, а все, что заражено, опасно для здоровья, но это не так.

Я-то всегда считал, что «заражение» не очень хорошо характеризует качество пищи, но, выходит, ошибался? Не считаете ли вы, спросил я, что бактерии вроде e-coli и сальмонеллы полезны для организма человека?

– Конечно нет, – ответил он, – но вы берете крайности. Есть множество бактерий другого типа, которые вовсе не опасны.

– Значит, это нормально – трогать еду, перенося на нее бактерии с кончиков пальцев?

– В каких-то случаях – да. Сосуществование с бактериями жизненно необходимо. Многообразие форм жизни есть фундаментальное условие нашего выживания.

Я попытался изложить свои соображения по поводу многообразия форм жизни, которая может оборваться после того, как я съем багет, проданный мне булочником, в чьих руках только что побывала монета, подобранная неизвестно кем в сточной канаве. Доктор согласился, что это негигиенично, но продолжал настаивать, что опасности нет.

– Во многих случаях, – продолжил он, – соприкосновение с багетом есть не что иное, как вполне допустимый обмен простейшими бактериями.

Итак, это официальная точка зрения. Организму для выживания необходимы бактерии, и Париж в этом смысле идеальное место для тех, кто засиделся в стерильном окружении.

Тогда я еще не знал, что мне самому предстоит опробовать эту теорию на практике.

Даешь багет!

Багет – это не только ежедневный переносчик микробов. Стоит сказать, что это самая чувственная, самая почитаемая парижская еда. Совершенно очевидный фаллический символ, и вряд ли можно считать совпадением то, что от braguette (ширинки на брюках) он отличается лишь отсутствием одной буквы.

Багет служит верным индикатором качества еды в ресторане или café. Если к блюдам подают корзинки со свежим багетом, это хороший знак – вероятно, ресторан пользуется услугами булочной по соседству, и выбегают туда за свежим хлебом по мере необходимости. Лично я с подозрением отношусь к ресторанам, где подают мини-роллы, которые наверняка закупают оптом, и они всегда какие-то не пропеченные. К тому же зачастую их подают строго ограниченно, и только если повезет, вам могут дать добавку. В лучших заведениях сразу приносят к столу корзину свежего нарезанного багета и пополняют ее по требованию или даже спонтанно – разумеется, бесплатно.

Если я показался вам багетным занудой, так это потому, что я такой и есть, причем официально назначенный. Дело в том, что в марте 2010 года, после полутора десятков лет проживания в Париже, мне была оказана честь быть судьей в конкурсе Grand Prix de la Baguette de Paris. (Нет, это не хлебные гонки – в буквальном переводе это означает «Большой приз за парижский багет».) Мне, как члену жюри, предстояло выбрать лучший в городе хлеб.

Когда я получил письмо из мэрии, то решил, что это чья-то злая шутка. Мне казалось, что только пекари и шеф-повара достойны такой чести. Ну, или коренные парижане. Разве за «Оскара» голосуют не киношники, и ведь не случайно менеджер французской сборной по футболу обязательно француз?

Короче, я был в полной уверенности, что кто-то из моих друзей завладел гербовой бумагой и теперь хохочет, тем более что я понимал, какое влияние окажет результат состязания на национальную политику. Помимо денежного приза и тонны рекламы, победитель получает годовой контракт на поставку хлеба в Елисейский дворец. Трудно было представить, что Париж доверит столь ответственную миссию выбора поставщика продукта для главы государства британскому писателю, веб-сайт которого только что радостно анонсировал выход его новой книги под названием «Мы любим ненавидеть друг друга» (о тысячелетней истории вражды между англичанами и французами).

Но тут мне поступило электронное письмо из офиса мадам Коэн-Солаль, вице-мэра по вопросам коммерции, ремесел, свободных профессий и художественного творчества, с подтверждением приглашения. Очевидно, кто-то из сотрудников ее департамента прочитал мои книги и решил, будто я кое-что смыслю в багетах.

Багеты действительно фигурируют по крайней мере в двух моих книгах, переведенных на французский язык. В романе «Год в дерьме» (A Year in the Merde) есть один пассаж, часто цитируемый французскими журналистами, – о визите в boulangerie, которую мой герой, Пол Уэст, описывает как единственное место в мире, где французы выстраиваются в организованную очередь (он не совсем прав, но Пол, в конце концов, был новичком в этом городе). В «Разговоре с улиткой» (Talk to the Snail) я прослеживаю путь багета от булочной до столика ресторана, отмечая каждый этап этого паломничества – где его мнут, нюхают, осыпают бактериями, прежде чем он попадает в ничего не подозревающий желудок обедающего парижанина.

Как бы то ни было, я принял вызов avec plaisir, и очень рад, что сделал это, поскольку получил море незабываемых впечатлений.

Судейство должно было состояться в Палате профессиональных булочников-кондитеров на острове Сите, который был заселен еще до вторжения римлян, и, вероятно, именно здесь стали выпекать первый парижский хлеб. В здании Палаты разместились большие, но довольно обветшалые офисы, а на первом этаже располагался банкетный зал в форме ломтика tarte aux pommes – длинный треугольник, обшитый деревянными панелями цвета хорошо пропеченной корочки багета. На стене висела хлебопекарная версия триколора, с оливковой ветвью (хлебу – да, войне – нет?), крендельком и пекарской лопатой, которой достают батоны из печи.

Пятнадцать судей, большинство из них пекари или чиновники городского совета, сидели за тремя длинными столами. Я оказался между двумя пекарями, обоим было на вид лет по тридцать с небольшим, и один из них был победителем прошлого года.

– И что, вы каждое утро в течение года доставляли хлеб в Елисейский дворец? – спросил я его.

– Да, по двадцать багетов в день.

Его булочная была в Пятнадцатом округе на юге Парижа – далековато до Восьмого, да еще в час пик… Я посочувствовал парню.

– О, меня просили привозить хлеб к восьми утра, но я им сказал, что раньше десяти не управлюсь, – сказал он.

Похоже, даже президент не авторитет для парижского пекаря.

– А вы когда-нибудь видели, как Сарко или Карла Бруни едят ваши багеты?

– Меня даже ни разу не пригласили зайти во дворец, – проворчал он.

– И все равно это здорово, победить в таком соревновании, – сказал я.

– Да, обороты у меня выросли на 15 процентов.

В самом деле, приз стоит того, чтобы за него бороться. Видимо, этим и объясняются невероятно строгие правила регистрации участников. Они должны быть владельцами или работниками парижской пекарни, зарегистрированной в городском реестре, а их багеты соответствовать критериям, установленным декретом за номером 93-1074 от 13 сентября 1993 года, который (если вы вдруг не знаете) устанавливает, что багет должен быть от 55 до 65 сантиметров в длину и весить 250–350 граммов.

Соответственно, двадцать два образца-участника были тотчас исключены, из них тринадцать – за превышение размеров. Я умолял оставить большие багеты – в конце концов, кто же станет жаловаться на то, что получит больше хлеба за те же деньги? Однако мои доводы сочли типичной англосаксонской манией ценить количество, а не качество. К тому же правила есть правила.

Но очень скоро в этот методичный процесс вклинилась анархия. Как на большинстве парижских совещаний, где мне доводилось присутствовать, изначальная повестка дня не выдержала испытания действительностью. Началось все с того, что пекаря, которого пригласили в жюри, не оказалось в списке, и он стал жаловаться, что, знай он об этом заранее, принял бы участие в конкурсе. Ему тотчас всучили какие-то судейские бланки и разрешили приступить к дегустации (правила есть правила, пока не начнет жаловаться кто-то из французов).

Однако главным источником типично парижского хаоса стала гигиена – или, вернее, ее полное отсутствие. Ожидающие приговора багеты – голенькие, словно курортники на пляжах Сан-Тропе (наготу скрадывало лишь бумажное кольцо с порядковым номером) – были навалены весьма аппетитной кучей на столе в конце зала. Когда началось судейство, багеты стали отбирать партиями по пять штук (ассистенты были без перчаток) и нести на дегустационные столы, где их нарезали ломтиками, мяли, нюхали и жевали судьи. Кстати, еще до начала состязания они обменялись рукопожатиями, чтобы микробы, собранные в métro и на дверных ручках, равномерно распределились между всеми. Да и во время дегустации никто не надевал перчаток и не пользовался салфетками. Применительно к пищевой гигиене, это была оргия без контрацептивов. В какой-то момент телеоператор случайно смахнул партию багетов на пол. Их просто подняли и вернули на стол.

Оправившись от первоначального шока, я понял, что только так можно оценить аутентичный вкус парижского багета. Если хлеб не проходит такой бактериологической обработки, у него не проявляется парижский аромат. Настоящий багет должен хранить на себе следы дезодоранта, перекочевавшего из подмышки или с груди официанта, который спешно тащил его из булочной в ресторан. На нем должны быть чьи-то отпечатки пальцев, поскольку, прежде чем хлеб съедят, его должны помять пекарь, продавец, хотя бы один официант или официантка, а если он остался не съеденным в корзине на столе, его надо подать следующим посетителям, предварительно проверив размеры и свежесть пальцами.

Короче, нам пришлось тестировать хлеб в полевых условиях, а не в стерильной лаборатории. Батон-победитель должен был стать заслуженным чемпионом, способным выдержать все испытания, которым его подвергнет город.

В итоге все мы выжили и выбрали победителя – под номером 86, хозяином которого оказался иммигрант из Сенегала, ныне работающий на Монмартре, в boulangerie под названием Grenier à Pain («Хлебный чердак») на улице Абесс (Rue des Abbesses). Профессионалы одобрили наш выбор – они знали парня и его работу. И даже новичок-иностранец в моем лице не испортил результатов голосования.

В течение следующих двух дней я все ждал, не случится ли у меня заворот кишок или еще чего похлеще от переизбытка клейковины (попытайтесь проглотить пятьдесят кусков хлеба за один вечер и потом посмотрите, что с вами будет), но ничего не происходило. И тут до меня дошло – организаторы выбрали именно меня, как долгожителя города, чья иммунная система уже акклиматизировалась. Не было бы этих пятнадцати лет – кто знает, чем бы все закончилось.

Впрочем, гостям города не о чем беспокоиться. Багет в малых дозах и в течение короткого времени, наверное, не опасен, тем более если его запивать вином.