61. Карри
В 1970-х годах произошел всплеск популярности крайне правых течений, активно пропагандировавших расистские и ксенофобские взгляды. Любопытно, что, несмотря на расистские высказывания, эти люди (судя по статьям того времени) по-прежнему обедали в своих любимых индийских ресторанах, или карри-хаусах. Какими бы узколобыми ни были порой англичане, как бы ни порицали иностранные веяния, они по-прежнему считают индийскую кухню своей собственностью.
Ключ к этому парадоксу заключается в самом слове «карри», обозначающем горячую пищу вообще. В Англии оно было впервые использовано в книге под названием «Виды кури» (The Forme of Cury), опубликованной в 1390-х годах. В те времена любое горячее блюдо называлось «кури», от французского cuire, то есть «готовить».
Впрочем, это небесспорный аргумент. Некоторые утверждают, будто термин произошел от тамильского слова «кари», обозначавшего жидкий острый соус, которым поливали пищу в Южной Индии. В любом случае карри в том смысле, как его понимают англичане, это просто горячее, обильно приправленное специями блюдо любой восточно-азиатской кухни.
Индийские блюда, которые готовят в Англии, вобрали в себя традиции обеих стран. Карри как порошкообразная смесь специй, приготовленная по особому рецепту специально для продажи английским купцам, появилась в XVIII веке. Индийские рестораны пришли в Англию немного позднее – первой была кофейня «Хиндустани», которую в 1810 году открыл на Джордж-стрит в Лондоне капитан Ост-Индской компании Саке Дин Мухамед. Спустя год она закрылась.
Даже названия блюд в традиционных индийских ресторанах имеют не вполне ясное происхождение. Такие слова, как «виндалу» или «корма», относятся к языкам индийского субконтинента ничуть не больше, чем к английскому. А концепция блюд балти вообще родилась в Бирмингеме. Некоторые рецепты традиционных англо-индийских блюд успели вернуться обратно в Индию.
В традиционном английском индийском ресторане обычно предлагают блюда восточно-бенгальской и бангладешской кухни. Отчасти это обусловлено связью между Восточной Бенгалией и лондонскими доками: многие из тех, кто прибыл этим путем, поселились в лондонском Ист-Энде, превратив Брик-лейн в средоточие индийских ресторанов. К концу XX века восемьдесят пять процентов всех индийских ресторанов в Великобритании были бангладешскими.
И не важно, английские они или индийские, эти заведения стали неотъемлемой частью английской культуры – наградой для нации первооткрывателей, стремившихся добиться приоритета в торговле с индийским субконтинентом в великие дни морского соперничества, когда для того, чтобы взять под свой контроль торговые пути, английским купцам приходилось расталкивать локтями сначала португальцев, потом французов и голландцев. В результате теперь на каждом углу у нас есть индийский ресторан.
Чтобы приготовить карри по-индийски
Возьмите две небольшие курицы, снимите с них кожу и порежьте как для фрикасе, хорошо промойте и тушите в кварте воды примерно пять минут. Сцедите в плошку жидкость, а курицу переложите в чистую посуду. Возьмите три крупные луковицы, мелко порежьте, обжарьте в двух унциях сливочного масла. Затем положите в лук курицу и жарьте, пока она не подрумянится. Возьмите четверть унции куркумы, большую ложку имбиря и молотого перца, немного соли по вкусу и посыпьте курицу. Влейте жидкость из плошки и тушите около получаса. Добавьте четверть пинты сливок и сок двух лимонов и подавайте. Имбирь, куркума и перец должны быть смолоты очень мелко.
Ханна Гласс, «Искусство кулинарии просто и без хлопот» (1747)
