95. Рулет с джемом
Стоит подумать о рулете с джемом, и следом сразу вспоминается английская зима, странный металлический привкус школьного обеда и густой сладкий соус для пудинга. Ах, добрые старые дни черно-белого телевидения и пластмассовой мебели… Воспоминания наплывают неудержимой волной.
Рулет с джемом – роли-поли – не случайно считается зимним блюдом: в него идут остатки запасенных с лета фруктов и джемов. Кроме того, он прекрасно удовлетворяет потребность в горячей и сытной пище, когда вечера становятся длиннее, а сезон туманов и изобилия плодов сменяется заморозками.
Он занимает почетное место в галерее славы английской выпечки, рядом с пудингом по имени «Пятнистый Дик» (так называют пудинг с изюмом) и финиковым пудингом с карамелью, которые до сих пор подают в старомодных кафе и ресторанах, хотя с английских обеденных столов они исчезли приблизительно в 1970-е. Другие нации относятся к этим кулинарным чудовищам с некоторой опаской: мало ли что способно родиться на свет из этой вязкой густой массы? Французов они приводят в ужас своим весом, а американцев – дерзким вызовом, брошенным политкорректности принципов здорового питания.
Рулеты с джемом появились на свет следом за английскими пудингами, которые были сладкими смесями в Средние века и постепенно превратились, пройдя стадию бейквеллского пирога, в огромные сладкие блюда XIX века. «Свернутый пудинг с джемом», как его называла миссис Битон, вероятно, возник два века назад на основе джема и большого количества нутряного сала.
Нутряное сало – ключевой ингредиент. Нутряное сало компании Atora начали продавать в конце XIX века и продают до сих пор – ежегодно по 2400 тонн. В наши дни стало сложно организовать приготовление пудинга на пару, обычно люди просто запекают его в духовке. Кроме того, пудинг больше не помещают в рукав старой рубашки (откуда произошло неаппетитное название «Рука мертвеца»).
Самый знаменитый роли-поли описан в книге Беатрис Поттер «Повесть о Сэмюэле Вискерсе» и играет важную роль в сюжете. Сэмюэлем Вискерсом звали ручную крысу, кончина которой за несколько лет до написания повести глубоко расстроила писательницу. В рассказе Вискерс и его соседи берут в плен котенка Тома и заворачивают его в тесто. В последний момент появляется плотник и спасает его от ужасной и вместе с тем чрезвычайно английской участи.
Рецепт рулета с джемом
Разогрейте духовку до 200 ºC и застелите противень пекарской бумагой. В большой миске смешайте 250 г простой муки, 2 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли и 2 ст. л. мелкого сахара. Добавьте 125 г мелко нарубленного нутряного сала и достаточно воды, чтобы получить мягкое, но не липкое тесто. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в продолговатую лепешку около 30 × 20 см. Выложите на тесто 2 ст. л. джема и распределите по поверхности, оставляя 1–2 см по краям. Смажьте края яичной смесью, приготовленной из яйца, взбитого с 1 ст. л. молока. Начиная с короткого края, скатайте тесто в неплотный рулет. Защипните края. Переложите на приготовленный противень швом вниз. Смажьте яичной смесью и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 35–40 минут или пока рулет не станет золотистым и не пропечется как следует. Подавайте горячим, со сладким соусом.
