Перепела в строении тела и внутренних органов ничем, кроме размеров, от кур не отличаются. Об их генетической близости говорит тот факт, что при искусственном осеменении самки перепела семенем петуха возможны гибриды. Этот опыт проводили в Японии, все вылупившиеся гибриды были самцы.

Особым успехом у птицеводов пользуются так называемые японские перепела.

В отличие от обыкновенного перепела японский перепел оказывает предпочтение сырым пойменным лугам, избегая высокотравья. Весной они нередко встречаются на очень сырых, почти болотистых лугах вместе с куликами, где при ходьбе из почвы выступает вода.

В естественных условиях японский перепел гораздо более склонен к созданию пар, чем обыкновенный перепел, поэтому самцы значительно менее драчливы и менее крикливы, чем самцы перепела обыкновенного. Самка японского перепела за лето успевает вывести 2–3 выводка.

Одомашнены были перепела в Японии в XI веке, где их долго разводили как декоративную птицу и только после XVI века их стали использовать для производства яиц и мяса.

Сейчас разведение перепелов довольно быстро распространяется в США, Англии и других странах. В бывший Советский Союз перепела были завезены в 1964 году из Югославии, и в настоящее время, благодаря простоте содержания и кормления, их разводят во многих приусадебных хозяйствах.

Внешне под влиянием одомашнивания перепела изменились значительно меньше, чем куры, но домашние перепела имеют большую живую массу и более выраженные мясные формы, чем их дикие предки.

Главные изменения, вызванные одомашниванием, произошли в их яичной продуктивности. Вес домашнего японского перепела на 30 % превышает вес дикого, а яйцо тяжелее на 46 %. Также домашние перепела утратили способность к перелетам, у них почти исчезли инстинкты гнездования, насиживания и заботы о птенцах, они не имеют зимней паузы половой деятельности, не собираются после гнездования в стаи. Из всех биологических циклов у японского домашнего перепела остался практически лишь тот, что связан со спариванием, которое может происходить в любое время года.

Домашние перепела – самые мелкие представители отряда куриных среди сельскохозяйственной птицы. Живая масса самок примерно на 15 % больше живой массы самцов, что обусловлено главным образом органами яйцеобразования и наличием в них яиц на разной стадии формирования. В то же время в промерах тела нет значительных различий между самцами и самками. Лишь по глубине груди и длине плюсны самки превосходят самцов, по некоторым же промерам (длина шеи и спины) уступают им.

Различия в окраске оперения у японских перепелов проявляется к 3-недельному возрасту. У пород, обладающих дикой окраской, самцы обычно имеют удлиненные коричневые перья на шее и темно-коричневую грудь. У самок перья на шее светлее, а на груди серые с черными пятнами. Кроме того, у взрослых самцов всех пород клюв темнее, чем у самок, а над клоакой хорошо просматривается железа розового цвета. При надавливании на нее выделяется пенистый секрет. У самок клоакальная железа отсутствует, а кожа вокруг клоаки с темным оттенком.

Одна из особенностей перепелов как домашнего, так и дикого – самая высокая среди сельскохозяйственных птиц температура тела. В связи с этим они не подвержены многим инфекционным заболеваниям. Высокая температура тела перепелов связана с интенсивным обменом веществ.

Перепела начинают яйцекладку в очень раннем возрасте (35–40 дней) при достижении ими живой массы 90-100 г. Самцы с наступлением половозрелости начинают кричать, самки издают тихое посвистывание.

В зависимости от возраста ежемесячная продуктивность составляет в первый месяц от 8, а в следующие месяцы до 25 яиц яйцекладки. В начале масса яиц не превышает 7 г, затем, постепенно увеличиваясь, достигает 10–12 г к 2-месячному возрасту.

После снесения 5-10 яиц птица делает перерыв на 1–2 дня. За год от них получают по 250–300 яиц массой 18 г каждое. Несмотря на небольшие размеры, перепелки несут относительно крупные яйца, масса которых по отношению к массе тела составляет 7,61 %. Размеры яйца по длине – 27,2 мм, по ширине – 22,5 мм. Толщина скорлупы 0,22 мм, цвет сильно варьирует от темно-коричневого, голубого и белого до светло-желтого, часто с черными, коричневыми и голубыми крапинками.

Окраска яиц зависит от многих факторов. Как правило, отдельные самки несут яйца с пигментацией, характерной именно для этой особи. Однако при каких-либо нарушениях в кормлении или содержании перепела могут нести яйца совершенно другой окраски. Например, при недостаточном пребывании яйца в матке яйцевода скорлупа формируется не полностью, при этом она очень тонкая и имеет голубоватый оттенок. При заболеваниях яйцевода яйца могут иметь темно-зеленый цвет. Любопытно, что окраску скорлупы перепелиных яиц легко смыть моющими средствами.

Перепелки несут яйца после полудня или поздно вечером, иногда ночью с интервалом между снесениями около 30 часов (у кур 24–27). Оплодотворенность перепелиных яиц составляет 70–85 %. Выводимость в инкубаторе довольно высокая – 8095 %, происходит на 17–18 день инкубации и завершается через 4–6 часов.

Сохранение перепелят при выращивании 90–95 % в первый месяц и 98 % – во второй.

Перепела могут жить в клетке до 10 лет.

Быстрый рост, скороспелость и короткий срок инкубации перепелов позволяют использовать их в качестве объекта для селекционной работы.

За один год можно получить пять и более поколений перепелов. Этим объясняется многообразие различных линий перепелов. Существуют линии перепелов, отобранные по живой массе, устойчивости к определенным болезням, по ранней половой зрелости, поведенческим реакциям и физиологическим показателям. В мире насчитывается 34 линии перепелов только с различными мутациями. К таким мутациям относятся: белая окраска скорлупы яиц, различная окраска оперения – белая, коричневая, желтая, неполный альбинизм, красноголовая, мраморная, мутация по структуре перьев и скелетная мутация (удлиненный клюв). Любители-птицеводы получили поголовье перепелов изабелловой окраски.

Исследование, проведенное в Японии, показало, что скорость роста, сохранность поголовья, возраст достижения половой зрелости, яйценоскость, масса яиц и их инкубационные качества не зависят от окраски оперения перепелов и белой или нормальной окраски скорлупы яиц. Была отмечена только несколько меньшая скорость роста у перепелов с белым оперением.

У нас используются главным образом две породы перепелов: яичная японская и мясная порода фараон, а также помеси от скрещивания этих пород. За рубежом для производства яиц широко используются белые английские перепела, тукседо или смокинговые перепела; для производства мяса – американские бройлерные породы фараон.