Званый ужин

Книга: Найди в себе француженку. Искусство быть счастливой

Атмосфера классического французского званого ужина может быть такой же теплой, как в рекламе Chardonnay, но она редко бывает похожа на неформальное, «чем больше народу, тем лучше» гостеприимство типичной американской вечеринки во внутреннем дворике дома. В первую очередь потому, что характер пространства оказывает влияние на характер общения: чем меньше места, тем теснее компания. Мир француженки гораздо меньшего, более приближенного к человеку масштаба, и именно поэтому она предпочитает такое тесное общение. И постоянно это практикует. Поэтому, подобно крошечной камее, выточенной до мельчайших деталей на кусочке эмали, француженка может устроить самый изысканный ужин в самой тесной из квартир, и атмосфера этого ужина будет камерной и по замыслу, и по обстоятельствам.

Один из секретов успеха французского званого ужина в том, что хозяйка одновременно очень хорошо подготовлена и не забывает о собственном удовольствии. Званый ужин – это не цель, это процесс. Она всю себя вкладывает в его планирование и подготовку, и поэтому, когда ужин начинается, она не только уверенно стоит у руля, но и наслаждается круизом. Француженка может провести за подготовкой целый день: выбирать продукты на местном рынке, бродить по коридорам сырых подвалов с марочным вином, тащить из местного сырного магазина громадные головы сыра St.Nectaire или Tomme de Savoie, которые идеально созреют к вечеру (не этого, а следующего дня). Само приготовление ужина – часть чувственного тактильного процесса: она рубит, режет, крошит, мельчит, сворачивает и фарширует – с бокалом вина на столе и под любимую музыку. Для подготовки должно быть достаточно времени, и она должна быть в удовольствие, а иначе вообще не стоит этим заниматься.

Она оставила время на то, чтобы принять ванну. И за несколько минут до прибытия гостей уже готова встретить их с благородной, спокойной уверенностью.

Что она надевает на званый ужин

Черное платье – свое идеальное маленькое черное платье – или, возможно, широкие брюки-палаццо с шелковой блузкой или майкой. Не слишком броские, но безупречные украшения. Если вечер более неформальный, она может надеть джинсы с туфлями на высоком каблуке и простой черный пуловер. Строгие черные брюки с лоферами из крокодиловой кожи и крахмальную белую блузку. Для богемных или эксцентричных это может быть винтажное китайское кимоно поверх узкой черной юбки.

Француженки, которых мы любим

МАДАМ КЛИКО

За то, что стала матерью шампанского. Овдовев в 1805 году в возрасте 27 лет, Николь-Барб Понсарден Клико унаследовала завод по производству шампанского, принадлежавший ее мужу. Она превратила его в престижный дом Veuve Cliquot («veuve» в переводе с французского означает «вдова»), шампанское, которое и в наши дни – непременная составляющая для особых случаев. Лучшее из лучших ее усилий представлено шампанским Veuve Cliquot Grand Dame, престижным сортом, который вдова назвала в честь самой себя. Его производят только в лучшие годы и в ограниченном количестве. Когда-то оно предназначалось только для самой мадам Клико, ее семьи и самых близких друзей. Если когда-нибудь вам предложат это шампанское, обязательно попробуйте.

Пока неспешно собираются гости, вступая в сердечную атмосферу ее дома, оставляя на вешалках пальто и сумочки, француженка представляет их друг другу со своим фирменным благоразумием: только краткое представление, никаких биографических подробностей. (Вы никогда не услышите от нее: «Познакомьтесь, это Пьер. Он адвокат, живет в Семнадцатом округе. Он недавно получил повышение, и еще знаете что? Он не женат!) Француженка тщательно подобрала состав своих гостей, и, возможно, позже она переведет разговор на Пьера и его приятные новости, но это будет в подходящий момент. Вот так мы и познакомимся с Пьером.

Список гостей француженки состоит из нескольких близких друзей или родственников плюс, возможно, семейной пары, с которой она близко общается, может быть, одного-двух коллег по работе и, конечно же, Пьера – это новое лицо и потенциальный кавалер для одной из ее подруг.

Птифуры

Француженка подает эти восхитительные пирожные на один укус как закуску или к чаю. Когда их подают к чаю, то всегда украшают цветным драже, миндальными лепестками, сладкой цедрой лимона, засахаренными цветами и листьями, шоколадными трубочками или свежими ягодами. Если птифуры подают на закуску, скорее всего, они будут солеными – с кусочками сыра, оливками, копченым лососем и травами. «Petit four» означает «маленькая печь», и название это происходит от небольших печей, в которых выпекали угощение в XVIII веке. Заказав птифуры в кондитерской, вы получите огромный набор сладкого печенья: бисквитные рулеты, шоколадное печенье «кошачьи язычки» или круглое печенье с джемом в центре, потому что французы используют термин petits fours и для пирожных, и для маленького печенья разнообразных форм. Если вас угостили домашними птифурами, можете считать себя почетным гостем.

На традиционном французском ужине вы не увидите детей, и вас всегда немного шокирует, когда ребенок заходит в комнату, потирая глаза, и зовет маму. Званые ужины обычно начинаются, когда дети уже в постели, и предполагается, что они должны там оставаться. Иногда на время ужина вызывают присмотреть за детьми приходящую няню.

Вначале француженка предлагает своим гостям шампанское (а что же еще?). Уже много лет это один из любимых напитков французов. А также закуски: птифуры, на приготовление которых она потратила несколько часов либо купила их в лучшей кондитерской. (И в том, и в другом случае они будут божественны.) Это могут быть оливки или тапенад. Икра или фуа-гра и тосты. Соленый, немного горьковатый сырный пирог с нежной масленой корочкой. Француженка никогда не ставит свои закуски в угол или на журнальный столик, рассчитывая, что гости будут обслуживать себя сами. Она подходит к каждому из гостей – «Угощайтесь!» – по крайней мере один раз, если не два, и никто не отказывается.

Аперитив – важная преамбула ужина, это продолжительный момент потепления отношений в компании, медленно разгорающееся общение между гостями, которые начинают понимать, кто есть кто; возникают симпатии, основанные на политических или культурных предпочтениях, или слабый проблеск личного интереса, который вызовет достаточно любопытства, когда все перейдут к столу. Это момент подготовки к главному событию, и в это время нет ничего неуместней расспросов излишне рьяных завсегдатаев вечеринок, навязчиво влезающих со своим: «Итак, кем вы работаете?» Этот вопрос, в Америке призванный растопить лед между собеседниками, во Франции считается неуместным.

Потому что во Франции часто гораздо важнее, кто вы сами, чем то, как вы зарабатываете на жизнь. Вполне в порядке вещей провести целый вечер в компании других гостей и так и не узнать, где они работают. С другой стороны, вы узнаете об их политических пристрастиях, о последней книге, которую они прочли, и еще много чего интересного.

Фильм

«ШОКОЛАД»

Это английский фильм, снятый во Франции шведским режиссером, в котором играют замечательные английские и американские актеры, а также француженки Жюльет Бинош и Лесли Кэрон. Бинош, исполняющая роль шоколадницы Вианны, и Кэрон, которая играет ее соседку-вдову, – главные причины посмотреть этот сладкий фильм-сказку. Каждая из них – яркое воплощение французской женственности.

Еще одна причина увидеть этот фильм – сцена идеального праздника в честь дня рождения, который Вианна устраивает для своего домовладельца. Мерцающий огонь свечей. Длинные грубые деревянные столы с белыми скатертями. Жареная курица, политая соусом моле, и прочие шоколадные удовольствия. И восторженные лица гостей. Посмотрев этот фильм, вы немедленно захотите устроить праздничный ужин во французском стиле. А также потанцевать, почитать стихи, порисовать, влюбиться и, конечно, откусить кусочек шоколадного трюфеля.

Аперитив может длиться целый час, так как французы любят опаздывать, и бутылки с шампанским постепенно пустеют, возбуждая коллективный аппетит не только к еде, но и к разговорам. Между тем у француженки, похоже, имеется внутри встроенный таймер, и хорошо тренированный инстинкт говорит ей, когда наступает идеальный момент перейти собственно к ужину. В этот момент она произносит: «Пройдемте к столу». И гости идут к столу.

Стиль сервировки

На праздничном ужине у француженки вы почти никогда не увидите сервировки «шведский стол». Как правило, он предназначен для больших коктейльных вечеринок или же для приема на открытом воздухе с многочисленными гостями.

Внешний вид – превыше всего, хотя обычно в сервировке не ощущается никакой претенциозности. Француженка сама выносит каждое блюдо, прекрасно оформленное, с использованием небольших привлекательных акцентов, например свежей зелени или лимона, на подносе или огромном блюде. Каждый гость оценивает красоту блюда, отовсюду слышатся охи и ахи.

Француженка обходит вокруг стола и подает блюдо каждому гостю, затем ставит его на стол или уносит в кухню. Суп или салат она может подавать, поставив блюдо на буфет.

Каждое блюдо выносится и съедается отдельно (когда-то гости между сменами блюд полоскали рот водой из небольших графинов), и никто никуда не спешит. Стол может быть сервирован старым лиможским фарфором и фамильным серебром или же коллекцией керамических тарелок, которые она купила в Италии или Испании. Тарелки меняют после каждого блюда (за исключением ужина со старыми друзьями, когда иногда считается допустимым не менять тарелки для последнего круга сыров). Между блюдами есть время, чтобы собрать со стола остатки, и, что важнее, перевести дыхание перед следующей подачей. Такое размеренное течение ужина полезно для пищеварения и удобно для хозяйки, которая может изящно переходить от одного блюда к другому, при этом проводя достаточно времени за столом и наслаждаясь пищей и разговором.

Она может позволить кому-то из членов семьи или очень близкой подруге помочь ей подавать еду или убирать тарелки между блюдами, но ни в коем случае не гостю, которого знает еще недостаточно хорошо. Также она отказывается от предложения помочь убраться после ужина – никакого коллективного мытья посуды. Кухня – это только ее личное пространство. И так же, как не стоит заглядывать за театральные кулисы, никому не следует мешать француженке на кухне во время праздничного ужина.

Француженка, скорее, позаботится о том, чтобы гости сидели за столом не в соответствии с их социальным статусом, а по интересам, и, благодаря возникшей между ними химии, люди со схожими взглядами будут сидеть рядом буквально плечом к плечу или друг напротив друга. Также она следит за тем, чтобы за столом чередовались мужчины и женщины, «злонамеренное табу» – по словам Эдит Уортон, но для француженки это очень важно.

Каким-то чудесным образом, встречая гостей и подавая аперитив, француженке еще удается выскользнуть на кухню и проверить ужин. Она так организовала свои приготовления, что большая часть уже готова еще до прихода гостей, и все, что ей остается сделать, – вынуть блюдо из духовки или нарезать мясо и выложить его на блюдо или быстро обжарить зеленую фасоль.

Ужин начинается с первого блюда, например супа-пюре из лука-порея или пирога с овощами. За ним следует основное блюдо, какое именно – зависит от времени года. Зимой это может быть жареная телятина с грибами и тушеными овощами, тушеная баранина с припущенным луком-пореем и луком-шалотом. Летом – отварная треска с лимонным соусом и сушеными помидорами или фаршированные артишоки и жареная семга. И всегда на ее столе несколько бутылок отличного вина (открытых заранее, чтобы оно немного подышало), корзинка с теплым хлебом и графин с водой.

[Правда однажды я попала на ужин, где единственным угощением были тонко, как лезвие, нарезанные ореховые трюфели на поджаренном, слегка смазанном маслом хлебе Poilâne и бутылка отличнейшего бордо. Этот ужин, несмотря на всю его простоту, был просто грандиозным.]

За основным блюдом может последовать салат из молодых овощей со свежими травами. А затем, конечно же, сыр, который выносят со всеми почестями и едят в конце ужина после салата (но до десерта), и часто он оказывается настоящим произведением искусства: огромные пыльные серые треугольнички козьего сыра, длинные жирные ломтики Brie de Meaux, треугольнички рокфора с синими прожилками. Сырную тарелку передают по кругу, и каждый ножом отрезает себе небольшую порцию сыра, кладет на свою тарелку, а затем передает следующему гостю. Резать сыр, не придерживая его рукой и не позволяя ему упасть с тарелки, – не самая легкая задача, и со мной произошло несколько «сырных происшествий», прежде чем я освоила это высокое искусство.

Меню для праздничного ужина

ЗАКУСКИ

Оливки и тапенад

Птифуры

Мини-тосты с козьим сыром, помидорами и травами

ШАМПАНСКОЕ

Veuve Cliquot

ОСНОВНОЕ БЛЮДО

Сибас на гриле с соусом бешамель и кервелем

Слоеный пирог с тушеным луком-пореем и фенхелем

Молодые артишоки на пару с пастой из сезонных овощей

ВИНО

Sauternes blanc и/или Pouilly Fuissé

САЛАТ

Молодой салат-латук, листья дуба, цикорий и руккола с бальзамическим уксусом.

СЫР

Канталь, бри и козий

ДЕСЕРТ

Пирожное с темным и белым шоколадом и тонкое миндальное печенье.

ДИЖЕСТИВ

Черный кофе

Десерт чаще всего – лакомство для гурманов (крем-брюле или ягодный пирог), сделанный дома или купленный, и от него никто не отказывается. Считать калории на французском званом ужине – все равно что пытаться дышать под водой (не выйдет!), а оправдываться со словами «Я на диете» – это почти личное оскорбление. Десерт едят маленькими порциями и смакуют абсолютно все. За ним следует tisane (чай с лимонным вкусом из вербены или лимонника, часто заваренный из настоящих трав) или кофе, а также коньяк или бренди.

Назад: Глава пятая Праздник

Дальше: Остроумный разговор