Только хорошие продукты

Книга: Найди в себе француженку. Искусство быть счастливой

В представлении французов приготовленное блюдо должно состоять из самых лучших, самых натуральных компонентов, какие только можно себе позволить, а сам процесс потребления пищи должен состоять из самого лучшего, что может привнести в него каждый, – от еды до разговора. Отличное качество лежит в основе даже самой простой еды, и это правило характеризует подход француженки к приготовлению пищи и сервировки стола.

Одна из первых практических задач, с которыми она сталкивается, – пространство. Как и ее гардероб, ее холодильник довольно мал в сравнении со стандартной американской версией размером с «бьюик». Но, как и в случае с гардеробом, она делает гораздо больше, пользуясь меньшим, и результаты впечатляют. Продукты на уличных рынках сменяют друг друга в соответствии с временами года: например, зимой француженка не может купить свежие вишни или персики, а летом – зрелые яблоки и груши. (На самом деле она даже не будет пытаться.) Точно так же в понедельник она не найдет на рынке свежего палтуса, если в воскресенье у рыбаков был плохой улов. Она знает сроки созревания растений и капризы погоды; она знает лично местных фермеров, регулярно ходит на рынок и делает покупки на день, а не оптом. Она может провести все воскресное утро на фермерском рынке, проходя мимо разных прилавков, изучая блестящую кожицу баклажана, зерна свежей кукурузы, жирность chevre (козьего сыра). Она может долго выбирать сорта картофеля (розовый, белый, коричневый, фиолетовый, всевозможных форм), изучать кусок говядины с мраморными прожилками, вдыхать аромат свежеиспеченного хлеба Poilâne, лежащего в корзинах, и хрустящих белых батонов. Ловко пробираясь мимо товаров, выложенных горками, она, если нужно, локтями пробьет себе дорогу к свежей треске, которая «…заканчивается, скоро заканчивается… Мадам! Мсье!», и маленьким стеклянным баночкам меда и мылу ручной работы у эксцентричного пчеловода из Ардеша. А затем свернет к прилавку с кухонной утварью – корзинками, пароварками, чайниками и губками.

Ее подруга «Gitane»

«Хватит молоть чепуху о том, что сигарета придает уверенности слабым, – однажды написали в The Guardian. – Жанна Моро курит за всю Европу. Она курит, держа в одной руке ложку, а в другой – дымящуюся сигарету, элегантно чередуя то и другое».

Французское правительство пыталось (слабо, но все же) сдержать аппетит своего народа к сигаретам, но курение остается таким же символическим для страны, как береты и багеты. Это привычка и аксессуар. Поэтому, если вы не хотите рассориться с француженкой, не вставайте между ней и ее сигаретой. Она знает, что курение не слишком полезно для здоровья, но это ее личное дело. (И неважно, что пассивное курение может покончить с вами.) А если вы не понимаете, почему они дымят, несмотря на заявления главного хирурга страны, подумайте над обладающими сомнительной мудростью словами, которые я как-то услышала. Несколько лет назад в Париже, когда я была беременна, я спросила больничную медсестру, почему администраторам разрешено курить в родильной палате (да – в родильной палате). На секунду задумавшись, она строго посмотрела на меня. «Запрет на курение был бы нарушением прав личности», – сказала она, отлично резюмируя национальное единодушие по этому вопросу.

И, наконец, она не будет готовить мясное рагу летом, а салат нисуаз – зимой, потому что в это время года она не сможет достать лучшие ингредиенты, потому что это не имеет смысла и потому что всему свое время. Она будет готовить из того, что уже поспело, созрело, расцвело – используя свое осязание и обоняние, все свои органы чувств. Вот почему, когда она приезжает в Штаты, она так обожает удобства круглосуточного шопинга, но тоскует по сезонным помидорам – таким спелым, почти живым. Ей нужно меньше выбора, но больше качества; она презирает холодильные камеры, подозрительно выглядящие обернутые пленкой лотки с несезонными продуктами и неестественный блеск, который со временем никуда не исчезает. Для француженки поход за едой – это генеральный план, который объединяет все человечество и мать-природу в неизменном поиске питания и удовольствия. Все прочее – пустяки, простая рутина.

Когда француженка наконец делает свой выбор, она творит чудеса с тем, что ежедневно покупает. И в том, как она готовит, всегда есть нечто спонтанное. Она составляет меню не по жесткому плану, а в соответствии с тем, что ей могут предложить природные циклы: она планирует, импровизируя, и импровизирует, планируя.

Француженки, которых мы любим

М.Ф.К. ФИШЕР

За то, что научила нас видеть в еде чувственность и глубину с помощью своей восхитительно вкусной прозы. М.Ф.К. Фишер, может, и родилась в Калифорнии, но душой и сердцем, а более всего – своим вкусом она всегда была настоящей француженкой. Большую часть своей жизни она прожила во Франции, там вышла замуж, писала книги и ела. Ее взгляд на мир – тонкий, изящный и меланхоличный – подходил к ее стилю, который Уинстон Хью Оден назвал лучшим в двадцатом веке.

Она писала о времени, когда в парижском ресторане La Tour d’Argent подавали «пирог из змей, морских свиней, лебедя и фаршированного сливами журавля». Она писала о еде и любви, всегда сочно и ароматно, с прустовским флером. Фишер подарила нам стиль, с которым следует подходить к жизни, не упуская ни малейшей возможности только потому, что в ней может заключаться крупица красоты или доля правды: «Я ела с восторженной, чувственной сосредоточенностью, которая не имела ничего общего с физическим голодом, но, казалось, насыщала какую-то другую часть меня».

Прочтите «Достойный город» – книгу о Марселе, и «Карту другого города» – об Экс-ан-Провансе, чтобы разделить с Фишер ее глубокую любовь ко всему французскому. Прочтите «Психологию вкуса», ее блестящий, поразительный перевод замечательного и всегда актуального трактата 1825 года Жана Ансельма Брийа-Саварена о еде и прочих вещах, относящихся к жизни и смерти. А также прочтите «Искусство еды» – сборник из пяти книг Фишер, который, разумеется, оказывается книгой об искусстве жизни.

Доказательство того, что у Мартины есть дар выбирать продукты, – это то, как она из них готовит. То, что сейчас есть в наличии, то, что соответствует времени года, никаких рецептов из кулинарных книг (она читает кулинарные книги для развлечения, но редко следует рецепту и всегда готовит по наитию). Что касается отмеривания и взвешивания, оно всегда делается «на глазок, чтобы выглядело и пахло как надо…». А вот идеальный пример свободной стряпни Мартины:

Назад: Никаких перекусов, пожалуйста

Дальше: Утка с фруктами от Мартины