О самом слове «йогурт» существует множество исторических гипотез. Согласно одной из них, именно предки болгар ввели в употребление кислое молоко в огромной Османской империи. Произошло это так: в 1345 г. на болгар напали сельджукские турки, которые захватили и увели с собой в Малую Азию огромные стада овец и множество болгарских пленников. Эти набеги турки продолжали совершать еще полвека. Из молока овец по пути в Малую Азию болгарские пленники готовили «кисело мляко», которое было их единственной пищей. До тех пор этот продукт питания был неизвестен туркам Малой Азии. В их истории нигде не упоминается о таком продукте, и открыли они его для себя благодаря болгарским пленникам. Это кислое молоко турки стали называть «яурт» – словом, не имеющим ничего общего с «молоком» или «пищей», а скорее происходящим от названия, которое было дано рабам-болгарам – «гяур» (иноверец). Впрочем, историки утверждают, что с середины XIX века до Балканских войн (1912–1913) молочные лавки в Константинополе держали только болгары. Именно эти молочники, поначалу приготавливавшие ферментированное молоко для болгарской общины, постепенно ввели его в употребление и среди турецкого населения.

Именно из Османской империи «кисело мляко» впервые появилось в Западной Европе, причем как лекарство. Король Франции Франциск I (1515–1547) страдал неизлечимым заболеванием желудка. И вот однажды тогдашний союзник короля османский султан Сулейман Великолепный отправил к нему знахаря, который прибыл со стадом из 40 овец. Волшебным средством, излечившим короля, было именно овечье кислое молоко. Прошло немного времени, и этот эликсир стал весьма популярен при французском королевском дворе. Но османский знахарь сохранил в тайне рецепт его приготовления, который придворные врачи безуспешно пытались разгадать. Впрочем, они не располагали достаточным временем, ибо стадо не выдержало холодной французской зимы, и все овцы вымерли. Затем, с течением времени, продукт был предан забвению.

До середины XX века во Франции, как и в большинстве западноевропейских стран, ферментированное молоко продавалось только в аптеках в маленьких дозах как лекарство от проблем с желудком.

Любопытно, что именно эмигранты из Балканских стран и Украины научили французов использовать такое молоко в качестве продукта питания. Поначалу продукт не понравился, людям казалось, что такое ферментированное молоко – это скисшее сырое молоко, и они не могли понять, зачем платить деньги за «испорченный» продукт.

Но благодаря превосходным пищеварительным и вкусовым качествам у кислого молока постепенно появилось свое место на рынке.

Более того, в 50-х годах во Франции было введено его обязательное присутствие в меню детских садов и школьных столовых. Так возникло индустриальное производство кислого молока в этом государстве, на сегодняшний день, кстати, одном из крупнейших производителей данного продукта. Но то, что во Франции называют «йогуртом», не имеет ничего общего с болгарским «кисел мляком» и его специфическими молочнокислыми бактериями. Если не верите, то поставьте баночку такого «йогурта» в холодильник на месяц и убедитесь, что, несмотря на столь долгий срок, продукт совершенно не испортится, то есть не скиснет, как это произошло бы, будь он с оригинальной живой болгарской бактериальной закваской, которая и дальше ведет свою жизнедеятельность.

Сегодня под понятием болгарское кислое молоко (БКМ) подразумевается ферментировавший под действием симбиотической болгарской закваски из Lacto ba cillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus молочный продукт.

Во время молочнокислой ферментации микрофлора БКМ вызывает глубокие изменения в составе молока. Полученные метаболиты оказывают влияние и ряд положительных эффектов на организм индивида. Исследования показывают, что потребление йогурта оказывает положительное влияние на баланс микробной популяции в кишечном тракте. Под влиянием полученных в ходе ферментации метаболитов из Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus прием йогурта приводит к увеличению количества полезной микрофлоры, специфичной для кишечного тракта. Облегчается усвоение лактозы, стимулируется иммунная система и противоопухолевая активность организма.

Болгарское кислое молоко является уникальным молочнокислым продуктом, получившим мировую известность. С глубокой древности оно считается пищей, которая поддерживает здоровье и долголетие людей.