Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60–70 °C с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 45 °C и вносят закваску в количестве 2–3 % (а в простоквашу – 5 %). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42–45 °C в течение 2–3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира.

Для нашей страны это сравнительно новый вид кисломолочной продукции.

Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор.

Вполне вероятно, что это был «молочный грибок».

Этот кисломолочный продукт местные жители считали «даром небес».

Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.

При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.

На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.

В молочном грибе (этом самом сгустке) обнаружены все компоненты, которые сбраживают молоко, и «болгарская палочка» (лактобактерия и стрептококки и т. д., кроме ацидофильной лактобактерии). А продукты его непосредственной закваски могут быть разной «крепости».

Как известно, простокваша и йогурт имеют совершенно незначительное содержание этилового спирта (это как побочный эффект жизнедеятельности лактобактерий и стрептококков). Но вот кефир – уже по содержанию алкоголя – несколько крепче, а кумыс – вообще слабоалкогольный напиток.