Любите ли вы Амстердам? Я его почти не видела, потому что была там в двухдневной командировке, но все-таки успела заглянуть в музей науки NEMO. Сильнее всего мое воображение поразила экспозиция, посвященная возрастной психофизиологии, репродуктивной биологии и психофармакологии человека. То есть подросткам, сексу и наркотикам. И тому, как первые могут наиболее безопасным образом практиковать второе и почему им стоит с осторожностью относиться к третьему: никакого морализаторства, только факты. На фоне нашего прекрасного закона о защите детей от информации (под дамокловым мечом которого происходит вся профессиональная деятельность любого популяризатора науки, в принципе упоминающего секс или наркотики) это было очень яркое впечатление, ошеломляющее торжество здравого смысла.

Так вот. Амстердам может скоро оказаться под водой – вместе со своим прекрасным музеем. Такая же участь ждет Санкт-Петербург и Венецию. По данным портала geology.com, подъема уровня моря на один метр более чем достаточно, чтобы сделать эти города непригодными для жизни. Сейчас уровень моря поднимается на 3,2 миллиметра за год, и похоже, что процесс ускоряется [1]. Это связано с таянием ледников, а таяние ледников связано с накоплением парниковых газов, а накопление парниковых газов связано с антропогенным воздействием [2], в том числе с разведением коров, и особенно велик относительный вклад коров, живущих на органических фермах.

Крутая логическая цепочка, да? Но в самом деле, в процессе пищеварения коровы интенсивно производят метан, при переработке навоза образуются аммиак и оксид азота (N₂O), да и без углекислого газа, конечно, никакая хозяйственная деятельность не обходится. По наиболее радикальным оценкам, скотоводство повинно в половине (!) всех выбросов парниковых газов [3]. Консервативная FAO предпочитает говорить о 18 %, но и это существенная цифра. Одна из стратегий снижения вреда – это создание таких пород и выбор таких условий их содержания, чтобы коровы успевали выделить поменьше метана в пересчете на каждый килограмм получаемого от них мяса и молока. В значительной степени это зависит от соотношения целлюлозы и крахмала в корме: если корову кормить грубой волокнистой травой, то ее симбиотическим микроорганизмам требуется много времени на переработку этой пищи и метана производится много. Если кормить питательным зерном, то оно быстро усваивается и метана производится меньше. Это – основная причина того, что корова на органической ферме, где жизнь у нее “естественная”, выделяет 128 килограммов метана в год, а на обычной ферме, где ее кормят получше, – 113 килограммов [4]. В пересчете на более наглядные единицы измерения это 490 и 432 литра метана в день.

Вообще, безвредность органических ферм для окружающей среды в массовом сознании несколько преувеличена. Многие считают, что на таких фермах в принципе не используются удобрения и пестициды. Не совсем так: запрещены “синтетические” вещества, зато разрешен довольно широкий спектр “природных”. Например, по правилам, применяемым в странах Евросоюза [5] (более строгим, чем в США), органические фермеры могут использовать 32 разновидности удобрений и 27 типов пестицидов. Они все и правда более-менее “природного” происхождения (много разных сортов навоза, мертвые животные, минеральные вещества, выделенные из растений инсектициды и т. п.), но из этого никак не следует, что они не могут загрязнять воду и атмосферу, – абсолютно безопасного сельского хозяйства не бывает. При разложении навоза все равно выделяется аммиак, который вносит свой вклад как в глобальное потепление, так и в образование кислотных дождей. Соединения фосфора и азота все равно смываются в водоемы и приводят там к бурному росту микроорганизмов (это называется эвтрофикация). Авторы метаанализа, в котором сравнивалось влияние европейских органических и обычных ферм на окружающую среду, пришли к интересным результатам [6]: органические фермы действительно безопаснее, если оценивать загрязнение в расчете на квадратный километр; но у них меньше продуктивность, поэтому картина меняется, если брать в качестве точки отсчета центнер выращенной еды. Скажем, суммарный выброс аммиака на органических фермах ниже на 18 % в пересчете на единицу площади и выше на 11 % в пересчете на единицу выращенной продукции. А ведь сама по себе земля, пригодная для сельского хозяйства, – это тоже конечный ресурс, надо оставить место для жилых домов, лесных массивов и музеев науки.

Органические фермы малоэффективны, но, может быть, их продукция по крайней мере абсолютно безвредна для нашего здоровья? К сожалению, это тоже не совсем так. Из всего широкого спектра известных человечеству инсектицидов органические фермеры вынуждены выбирать ротенон – на том единственном основании, что его можно добыть из растений, а следовательно, считать природным, а не синтетическим. У этого вещества, помимо органического земледелия, есть вторая сфера применения: его используют в лабораториях, изучающих болезнь Паркинсона, поскольку отравление ротеноном вызывает у подопытных животных сходные неврологические нарушения [7]. В этом случае, правда, ротенон вводят с помощью внутрибрюшинных инъекций, но токсичен он и при других формах контакта. Известно, что фермеры, работающие с ротеноном, заболевают болезнью Паркинсона в 2,5 раза чаще, чем те, кто его не использует [8]. По словам производителей органической пищи [9], ротенон быстро разрушается при солнечном свете и поэтому никак не угрожает потребителям. Тем не менее его концентрация в органических продуктах все-таки может превышать допустимые нормы – по крайней мере, это подтверждено для оливок и оливкового масла [10].

Многие исследования показывают, что органическая еда содержит больше бактерий, а в случае мяса, в дополнение к этому, больше паразитических червей [11], [12]. Это неудивительно: если вы не даете животным лекарства, а также позволяете гулять на свободе и есть что попало, то они будут чем-нибудь болеть. Если вы удобряете растения навозом, то в этом навозе даже после компостирования могут сохраняться всякие интересные микроорганизмы. В принципе, с точки зрения защиты от кишечных инфекций любую еду (не только органическую) желательно подвергать термообработке или по крайней мере тщательно мыть. Но много вы знаете людей, которые моют мочалкой с мылом, например, салатные листья или пророщенные семена?

В большинстве случаев микроорганизмы погибают в желудке или быстро уничтожаются иммунной системой, но иногда, к сожалению, появляются новые патогенные штаммы, перед которыми люди оказываются беззащитны. Именно так произошло во время крупной вспышки кишечной инфекции в Германии и Франции (с немногочисленными случаями заражения в других странах) в 2011 году. Возбудителем болезни была обычная кишечная палочка, но она позаимствовала у какой-то другой бактерии (по-видимому, встреченной в коровьем навозе) ген, позволяющий синтезировать шига-токсин, приводящий к кровавому поносу. Эпидемиологические расследования, проведенные в Германии [13] и Франции [14], позволили выяснить, что люди заразились новым штаммом кишечной палочки при употреблении пророщенных семян пажитника, изначально привезенных с фермы в Египте. Ферма, как вы уже догадались, была органической. По данным ВОЗ, заболели 4075 человек. Погибли 50.

Главный аргумент сторонников органических продуктов заключается в том, что эта пища полезнее для здоровья, то есть содержит больше витаминов, минералов, антиоксидантов и прочих хороших вещей. Некоторые исследования это подтверждают. Скажем, при сравнении томатов с двух бразильских ферм, органической и обычной, исследователи пришли к выводу, что на органической ферме томату живется, в общем-то, хуже. Он растет на менее качественной почве и подвергается нападкам вредителей. Из-за этого растение испытывает окислительный стресс (в клетках возрастает число свободных радикалов), плоды у него вырастают на 40 % меньше, чем в благоприятных условиях обычной фермы, – но зато, чтобы от этого стресса не погибнуть, растение производит широкий спектр защитных фенольных соединений, многие из которых полезны и для нашего здоровья тоже [15]. В то же время большие обзоры, в которых авторы анализируют результаты десятков и сотен исследований, не позволяют выявить каких-либо достоверных, внятных и однозначных различий в “полезности” между органическими и обычными продуктами [16], [17], [18].

Да, вроде бы в органических продуктах побольше антиоксидантов. Нет, витаминов и минералов в органических продуктах примерно столько же – в некоторых отдельных исследованиях вроде бы получается побольше, но авторы обобщающих статей подчеркивают, что сорт, климат и многие другие условия оказывают более сильное влияние, чем способ выращивания. Да, вроде бы в органических продуктах поменьше пестицидов. Нет, мы не можем утверждать, что в обычных продуктах их так много, что это может повлиять на здоровье. Да, вроде бы, по результатам некоторых исследований, люди, питающиеся органическими продуктами, чувствуют себя получше. Нет, не факт, что это результат органического фермерства, скорее они в принципе больше заморачиваются здоровым образом жизни. И так далее.

Остался еще один аргумент в пользу органической еды: она вкуснее! На эту тему есть огромное количество мелких исследований, в которых тестировались разные продукты, применялись разные схемы эксперимента и были получены разные результаты. Я не буду вдаваться в подробности. Я упомяну всего одно маленькое исследование [19]. В нем людям давали два стакана кофе и сообщали, что в первом случае зерна выращены с заботой о сохранении окружающей среды (eco-friendly), а производители второго сорта кофе об окружающей среде не беспокоились. Если испытуемые и сами, по результатам предварительного анкетирования, считали охрану окружающей среды важной, то они не просто были готовы заплатить за eco-friendly кофе больше денег. Они к тому же совершенно искренне считали его вкуснее – средняя оценка составляла 5 баллов по 7-балльной шкале против 4 баллов для обычного кофе. Наверное, излишне упоминать очевидное: кофе в оба стакана ученые наливали из одного и того же термоса.

Чего я взъелась на органическую еду? Честно говоря, просто для баланса, для восстановления справедливости. Знаете, сколько людей погибло или попало в больницу из-за ГМО? Вот сколько: нисколько! Органической едой регулярно кто-нибудь травится: то у них опасный штамм кишечной палочки живет на шпинате [20], то ядовитый дурман растет на полях с гречкой и попадает в крупу [21]. Тем не менее в супермаркете мне приходится – если, конечно, у меня есть на это время – перебирать упаковки, чтобы выбрать тот товар, на котором не написано, что он не содержит ГМО. А когда какой-нибудь официант или мерчандайзер хочет мне что-нибудь продать, он с придыханием говорит, что оно органическое, и тут я должна затрепетать в восхищении. Этим мне как бы говорят: “Мы исходим из того, что у тебя нет ни биологических знаний, ни критического мышления, и тобой очень легко манипулировать”. – “Сами вы дураки”, – думаю я.

Но вы, конечно, не обязаны разделять мое возмущение. У меня вовсе нет мечты стереть всю органическую еду с лица земли. У меня есть мечта, чтобы люди при оценке еды (или чего угодно еще) пользовались в большей степени рациональными аргументами, чем слепо усвоенными из воздуха мифами. Если аргументы при этом приведут к выводам, которые мне не нравятся, – это уже мои личные проблемы. Муж мой, допустим, как раз большой сторонник органической еды – он даже пробыл прошлой весной две недели волонтером на органической ферме, полол морковку. Я была лояльна и почти над ним не насмехалась. Но у него рациональные соображения, он так поддерживает малый бизнес. В самом деле, ведь именно за счет наклейки organic можно продавать чахлую грязную морковку по 200 рублей за килограмм, и все счастливы.

Еще одна загадочная история связана с “витаминами из еды” vs “витаминами в таблетках”. Люди часами спорят на форумах о том, какие из них лучше усваиваются. Любители натурального произносят много красивых слов про изомеры, хиральность и транспорт молекул. Любители прогресса высокомерно напоминают про закон постоянства состава. На конкретные исследования, как правило, не ссылается ни одна сторона.

Это неудивительно: ученым редко дают гранты на изучение давно известных вещей. Если витаминные добавки много десятилетий подряд широко применяются для профилактики и лечения гиповитаминозов у людей и животных (и вполне эффективны), то странно было бы проводить исследования, призванные ответить на вопрос о том, работают ли они в принципе (и впадает ли Волга в Каспийское море). Мне не удалось найти ни одного научного обзора, в котором утверждение “Синтетические витамины позволяют удовлетворить потребность в витаминах” вообще ставилось бы под сомнение, оно всегда подразумевается по умолчанию. Людей банально расспрашивают о том, как они питаются и сколько витаминных добавок принимают (или, в некоторых исследованиях, не верят им на слово и пересчитывают таблетки, оставшиеся в баночках [22]), и на этом основании спокойно делают выводы о том, чего им хватает, а чего нет. Скажем, в рамках исследования рациона жителей Калифорнии и Гавайев [23] (такой выбор штатов позволил набрать примерно поровну участников из всех представленных в США этнических групп) выяснилось, что среди 69 715 людей, не принимающих никаких пищевых добавок, средняя обеспеченность всеми-всеми витаминами и минералами составляет 74 % от рекомендованной нормы для мужчин и 72 % для женщин. У 21 056 человек, которые вспоминали о своей баночке с витаминами и минералами хотя бы раз в неделю, ситуация была получше: потребности в этих веществах были удовлетворены на 84 и 83 % соответственно.

Это средняя температура по больнице, а как насчет конкретных веществ? У тех, кто пищевых добавок не ел, чаще всего встречалось недостаточное потребление витамина А, витамина Е, кальция, калия и магния. Люди, которые хотя бы иногда их ели, продолжали испытывать недостаток магния и калия (хотя и менее выраженный) и одновременно были подвержены риску получить слишком много витамина А, ниацина (он же витамин B₃), железа и цинка.

В том, что синтезированные витамины усваиваются в принципе, научное сообщество не сомневается. Дальше можно смотреть исследования, посвященные отдельным витаминам или их конкретным модификациям. Скажем, экспериментально установлено, что люди могут есть киви или эквивалентную дозу химически синтезированного витамина С и отражаться на его содержании в организме это будет одинаково (у бедных мужественных добровольцев не только брали на анализ кровь и сперму, им еще и делали биопсию латеральной широкой мышцы бедра, чтобы убедиться, что концентрация витамина C не отличается и там) [24].

В случае с фолиевой кислотой (витамин B₉) преимущество на стороне таблеток. Дело не только в том, что этот витамин разрушается при термической обработке пищи. Даже в свежей зелени в основном содержатся производные фолиевой кислоты, большие и громоздкие полиглутаматы. Чтобы они усвоились, нужен специальный фермент, глутаматкарбоксипептидаза-II. Он чувствителен к pH, поэтому даже при незначительных отклонениях кислотности кишечника усвоение витамина В₉ из пищи становится менее эффективным [25]. Таблетки создавались осознанно, поэтому они содержат наиболее стабильную и легкоусвояемую форму этого витамина. В связи с этим при подсчете его потребления принято использовать понятие “пищевой фолатный эквивалент”. Он равен либо 1 микрограмму фолатов из пищи, либо 0,6 микрограмма фолатов из витаминно-минерального комплекса – по соотношению этих цифр видно, что иногда разумный замысел все-таки оказывается лучше, чем эволюция!

По-видимому, единственное вещество, которое эффективнее усваивается в природной, чем в синтетической форме, – это витамин Е, точнее, одна из его разновидностей, альфа-токоферол. Дело в том, что многие органические молекулы могут существовать в двух одинаковых по составу и строению, но зеркально отраженных вариантах (это называется хиральность, от греческого χειρ, рука, – имеется в виду сходство правой и левой конечности). В составе токоферола есть целых три атома, вокруг которых остальные фрагменты молекулы могут располагаться двумя зеркальными способами, итого получается восемь (то есть 2³) стереоизомеров, из которых полноценно выполнять функции витамина Е способен только RRR-альфа-токоферол". Живые организмы только его и синтезируют, а вот в пробирке получается смесь всех восьми, она и работает хуже, и усваивается хуже (что подтверждено в экспериментах с мечеными атомами, позволяющих точно отличить витамин, выданный добровольцу в лаборатории, от того, который он съел где-то еще [26]). В принципе, химикам известны методики получения нужных стереоизомеров, и, вероятно, их можно было бы применять и в производстве витамина Е, но нет практической необходимости: можно и увеличить дозу того, который плохо усваивается, и сделать пищевую добавку с природным витамином Е, и, в конце концов, ограничиться его получением только из еды – тем более что избыточное потребление витамина Е, по некоторым данным, более вредно для здоровья, чем умеренный его недостаток.

От английского right, правые (или правовращающие). Стереоизомеры отличаются в том числе по тому, в какую сторону они поворачивают плоскость поляризации световых волн, проходящих через вещество. Поэтому два стереоизомера одного и того же вещества называют правым и левым. В случае биологически активного альфа-токоферола все три хиральных центра (вокруг которых остальные части молекулы образуют стереоизомеры) – правые.

Это второй главный вопрос жизни, Вселенной и всего такого: а нужно ли вообще принимать синтетические витамины? Кому? Зачем? Какие? Сколько? Бурные споры об этом ведутся уже не только среди широкой общественности, но и среди врачей, ученых и популяризаторов, потому что ответ зависит от того, на какие исследования ссылаться. При должной усидчивости – и выборочном восприятии! – можно выстроить внятную систему доказательств как для утверждения “Витамины в таблетках необходимы каждому”, так и для утверждения “Прием витаминов без серьезных оснований вреден”. У меня лично после просмотра нескольких десятков обзоров создалось общее впечатление, что прием дополнительных витаминных добавок может быть даже вредным, если вы пожилой житель благополучной страны; не оказывает серьезного влияния, если вы – человек среднего возраста из страны с развивающейся экономикой; очень важен, если вы – ребенок и живете в бедной стране.

Одно из наиболее знаменитых исследований “о вреде витаминов” включало данные о 38 772 пожилых женщинах из штата Айова. Наблюдение за ними началось в 1981 году, когда средний возраст испытуемых составлял 61,6 года. К 2008 году 15 594 из них умерли. Исследователи подсчитали, как риск смерти соотносится с уровнем потребления пищевых добавок, и выяснили, что прием мультивитаминов на 6 % увеличивал вероятность оказаться в числе погибших. Негативные эффекты также были зарегистрированы для тех, кто принимал отдельно витамин В6, фолиевую кислоту, препараты железа, магния, цинка или меди [27]. Однако ученые отмечают, что отчасти эффект может быть связан с тем, что люди, которые уже и так чувствуют себя плохо, начинают интенсивнее принимать витамины. Эта версия согласуется с данными, полученными в немецком исследовании смертности среди 23 943 человек [28]. Те, кто принимал витамины еще до знакомства с учеными, чувствовали себя хорошо и умирали (от рака и других причин) в целых полтора раза реже, чем люди, не принимавшие витамины. Зато те, кто начал принимать витамины уже в процессе исследования (его продолжительность составляла 11 лет), умирали заметно чаще, чем те, кто так и не начал их принимать. Вероятно, потому, что начали делать это не от хорошей жизни, а в отчаянных попытках укрепить пошатнувшееся здоровье.

При обобщении результатов большого количества исследований, выполненных в развитых странах, чаще всего не получается выявить какого-либо ярко выраженного влияния мультивитаминов на смертность [29], [30]. Обычно авторы метаанализов говорят примерно так: “Мы посмотрели 12 работ, в каждой из них был какой-нибудь более или менее определенный результат, вот только они противоречили друг другу, и после усреднения данных снова стало ничего не понятно”. Я почти не утрирую.

Скорее всего, когда мы говорим о приеме витаминов людьми, которые и так более или менее полноценно питаются, становится важным не только физиологический эффект, но и отличия в поведении потребителя витаминов по сравнению с человеком, который их игнорирует. Причем работать это может в обе стороны. Возможно, человек пьет витамины, потому что в принципе стремится вести здоровый образ жизни (и некоторые исследователи отмечают, что да, действительно, любовь к витаминам свойственна людям с высшим образованием, большим количеством овощей в рационе, низким индексом массы тела и т. п.). А возможно, наоборот, витамины работают как индульгенция: человек курит, пьет, смотрит целыми днями телевизор – но зато покупает витамины, и ему сразу становится спокойнее: вроде как что-то сделал для своего здоровья. Между прочим, действительно есть данные о том, что среди курильщиков, принимающих витамины, смертность даже выше, чем среди курильщиков, которые этого не делают.

Картина резко меняется, когда мы говорим о потреблении витаминов людьми, чей рацион далек от идеального. Например, когда японские исследователи искали связь между приемом мультивитаминов и риском инсульта, они выяснили, что первое действительно снижает вероятность второго, но несущественно, на грани статистической значимости [31]. А вот когда эти же исследователи отдельно проанализировали данные для тех японцев, которые едят овощи и фрукты меньше трех раз в день, результат получился уже явно выраженный: да, им действительно важно есть витамины, чтобы снизить риск инсульта. Ну, раз уж они яблоки не любят. В Китае было продемонстрировано, что прием селена и витаминов А и Е немного снижает смертность [32] – как от онкологических заболеваний, так и от всех болезней вместе, – в особенности среди людей младше 55 лет. Это неожиданно, потому что западные исследования взаимосвязи именно этих добавок с онкологическими заболеваниями никакого благоприятного эффекта не выявили, скорее наоборот [33], [34]. Вероятно, дело как раз в том, хватало ли их человеку изначально.

И, разумеется, витамины очень важны для здоровья детей. Дефицит фолиевой кислоты во время беременности вызывает нарушения развития нервной трубки у эмбриона, что может приводить как к расщеплению позвоночника (международное название патологии – spina bifda), так и к анэнцефалии. Существует глобальная программа по предотвращению spina bifda. Ее сотрудники главным образом борются не за то, чтобы убедить всех женщин в необходимости приема фолиевой кислоты, а за то, чтобы государства начинали обогащать этим витамином продукты питания [35]. По оценке сотрудников программы, если бы не их усилия, в мире ежегодно рождалось бы около 250 тысяч детей со spina bifda, а их текущие успехи уже позволили снизить эту цифру примерно на 20 %.

Одна из наиболее важных проблем здравоохранения в бедных странах – это нехватка витамина А в питании детей. Если ее компенсировать, смертность среди детей младше пяти лет снижается на 24 % – причем речь идет о повышении шанса выжить при самых разных болезнях, от кори до кишечных расстройств. Такую цифру ученые получили в результате метаанализа 17 исследований, в которых половина детей получала витамин А, а половина – плацебо. Всего участвовали 194 795 детей (из них 3536 погибли). В выводах кохрейновского обобщающего обзора [36] есть невыносимо трогательная ремарка: “По нашему мнению, уже имеется достаточно данных о том, что витамин А снижает смертность, и нет потребности в проведении его дальнейших плацебо-контролируемых исследований для этой возрастной группы”.

В общем, витаминно-минеральный комплекс нужен, если у вас все плохо, и не нужен, если у вас все хорошо. Такого же мнения придерживаются американские учебники по витаминологии [37], в которых даются примерно следующие рекомендации: “Если вы здоровый человек и у вас полноценный сбалансированный рацион, то можно обойтись без витаминных добавок. Если вы сидите на диете или еще по каким-то причинам питаетесь скудно и однообразно, то вам не помешает мультивитаминный комплекс. Если вы собираетесь заводить ребенка, важно обеспечить достаточное поступление фолиевой кислоты. Если вы вегетарианец, вы рискуете столкнуться с дефицитом витамина В12. Если вы живете на севере и месяцами света белого не видите, важно принимать витамин D. Во всех сомнительных случаях следует прислушиваться к мнению вашего лечащего врача”.

Что означают на практике слова “полноценный сбалансированный рацион”? Если он вроде бы есть у заметной части жителей США, означает ли это, что в России тоже все в порядке? Наверное, нет. Из российских медицинских публикаций следует, что дефицит витамина А и витаминов группы В характерен для 40–60 % населения, а дефицит витамина С – вообще для 80 %. К сожалению, я не могу сослаться ни на одно конкретное исследование, поскольку во всех условно научных российских статьях, которые мне удалось найти в полнотекстовом виде, эти цифры служили иллюстрацией для последующего призыва принимать какой-нибудь конкретный витаминно-минеральный комплекс. Впрочем, несмотря на это прискорбное обстоятельство, я предполагаю, что сами цифры правильные, по крайней мере их активно используют во всех выступлениях сотрудники НИИ питания, а кому и знать, как не им. Но удивительно не то, что нашим соотечественникам не хватает витаминов. Удивительно другое: почему их хватает жителям США (если, конечно, это действительно так).

В принципе, наши современники подвержены риску гиповитаминоза едва ли не сильнее, чем поколение наших бабушек (конечно, когда мы говорим о сытом мирном времени). Количество получаемых витаминов пропорционально количеству съеденной пищи, а едим мы теперь поменьше: не только под давлением новых стандартов красоты, но и потому, что объективно тратим меньше энергии, благо у нас появились автомобили, лифты, стиральные машины и роботы-пылесосы. В 1955 году журнал “Здоровье” рекомендовал работнику умственного труда съедать 3208 ккал в сутки, сегодня это же издание не советует выходить за рамки 2500 или 2000 ккал (в зависимости от пола). Во-вторых, и в самой пище концентрация многих ценных веществ стала ниже – за счет того, что селекция проводилась с целью обеспечения как можно более обильных урожаев за как можно более короткое время, а уровень витаминов никого не волновал. Например, сравнение официальных данных по питательной ценности помидоров, лука, картошки и еще 40 видов культурных растений, определенных в 1950 и в 1999 году, показало [38], что в растениях (в целом) достоверно снизилось содержание белка, кальция, фосфора, железа, витамина С и витамина B₂. А генная модификация, с помощью которой можно было бы скомпенсировать этот недостаток, внедряется медленно – о мытарствах риса с бета-каротином я в соответствующей главе уже рассказывала.

Почему мы все не становится полудохлыми от нехватки витаминов? Во многом потому, что производители еды учитывают эту проблему и часто добавляют витамины в свои продукты, особенно во “вредные”. Скажем, у меня на столе прямо сейчас стоит банка энергетика, которая на 80 % удовлетворяет мою дневную потребность в витамине В12, – с такими технологиями я могла бы годами быть вегетарианцем и честно рассказывать на форумах, что никаких витаминных добавок я не принимаю и тем не менее прекрасно себя чувствую. И похоже, что в Америке практика обогащения продуктов намного шире распространена, чем в России. Есть интересное исследование [39], в котором ученые выясняли, сколько витаминов американцы получают из обыкновенной еды, сколько – из обогащенной еды и сколько – из пищевых добавок. Выяснилось, что если бы производители не добавляли в пищу витамины, то 74 % американцев испытывали бы дефицит витамина А, 88 % – дефицит фолиевой кислоты, 51 % – витамина В1. Но витамины в пищу добавляют, и эти показатели составляют 45, 11 и 6 % соответственно. Вывод авторы делают простой и очевидный: надо добавлять в пищу еще больше витаминов. И тогда в американских учебниках и дальше можно будет спокойно писать, что человек без особенных трудностей получает все витамины из своего обычного сбалансированного рациона.