Глава 9
Еда
Любимая тема для разговоров
Гастрономия – это самая приятная и «безопасная» тема, на которую французы могут говорить вечно. Забавно слушать, как в магазине мама с дочкой или два приятеля, покупая продукты для совместного ужина, обсуждают, как они будут его готовить, что положат в салат и что обязательно нужно не забыть купить.
Еда во Франции – это предмет культа, важнейшая часть жизни. У каждого француза в голове – или, скорее, в желудке – тикают часы, напоминающие ему, что уже «пора подкрепиться». Завтрак, обед и ужин определяют этапы дня, создают режим, который французы соблюдают с пеленок и до глубокой старости.
Если сравнить француза, у которого много друзей, с русским, у которого много друзей, то во Франции люди всех поколений гораздо чаще и больше готовят для своих друзей. В Москве сегодня у людей почти не осталось времени, чтобы приглашать к себе в гости, они подолгу и много работают и в свободное время, особенно люди молодые и среднего возраста, часто предпочитают пойти в ресторан. Это связано, конечно, еще и с тем, что в ресторане удобнее встречаться, чем ехать к кому-то «на другой конец города». Во Франции же расстояния меньше, и все с удовольствием ходят друг к другу в гости. Как часто тот или иной телеведущий или актриса делится с глянцевыми журналами рецептами! Даже в крупных городах, где совсем другой ритм жизни, чем в провинции, люди умеют выделять время, чтобы пригласить друзей, купить хорошей еды и приготовить вкусный обед.
Обед: нерушимый ритуал, вокруг которого строится весь день
Это французский «пунктик», нерушимый ритуал, вокруг которого строится весь день. Если вы встретились по делам с французом часов в 11 и замечаете, что он начинает нервничать, значит, ему пора есть. Ведите его в ресторан – там все и обсудите, за неторопливой трапезой. Во Франции мало едят на завтрак (типичная еда – разрезанный по горизонтали багет с намазанным на него маслом и вареньем и чашка кофе), и в 12 часов дня французы уже голодные, как звери. В 12.30 все снимаются с места и идут – кто в ближайшее кафе, кто в булочную за бутербродом, а кто-то просто готовит себе дома что-нибудь вкусненькое. Это фиксированное время обеда. Если в час француз еще не поел, это значит, он либо эмигрант в первом поколении и от вас это скрывает, а вы по неопытности еще не распознали его акцент, либо большую часть жизни он прожил за границей.
В последнее время ритм ускорился, все больше людей, работающих в Париже, покупают быструю готовую еду. Закусочные, в которых можно съесть салаты, распространяются по городу с небывалой скоростью. Но в провинции по-прежнему все гораздо спокойнее – и консервативнее. Кто-то возвращается на обед домой, кто-то ест по обеденному меню в бистро или небольшом ресторане квартала – «du quartier».
Для всякого блюда свое время и свой сезон. Праздничные блюда
Во Франции много деликатесов, которые едят по праздникам. Так, фуа-гра, приготовленную особым образом гусиную или утиную печень, едят на Рождество и Новый год. Копченого лосося едят с блинами во время бранча или в бутерброде. Из рыбных блюд и морепродуктов на праздники едят краба – русского, между прочим, – копченого лосося, омара. Гостям в ожидании основного блюда часто подают аперитив – белое вино, с ним оливки, какие-то небольшие печенья и орехи.
На Рождество и Новый год часто едят мясные блюда. Классические – это фаршированная птица, например, курица, индейка или перепела, которые наполняют фуа-гра, абрикосами, инжиром, орехами. Это также хорошее мясо, часто купленное у дорогого мясника, например, ножка ягненка (gigot d'agneau), или запеченное говяжье филе. На закуску же обычно подают устрицы или морепродукты.
Что едят на десерт? На Рождество это «полено» (bûche de Noël), в искусстве придумывать и украшать которое изощряются все лучшие кондитерские страны: Fauchon, Lenôtre, Pierre Hermé, Dalloyau, Hediard и другие. На Богоявление, праздник, посвященный поклонению волхвов младенцу Иисусу, который отмечают в первое воскресенье января, едят «Пирог Волхвов» (Galette des Rois) – пирог из слоеного теста со спрятанной внутри керамической фигуркой. Тот, кому достается кусок с фигуркой, назначается «королем» или «королевой». Такой пирог в начале января продают во всех булочных, и дети очень любят этот обряд.
Шоколадные конфеты продаются в магазинах под Рождество и Новый год, а затем перед Пасхой – тогда, кажется, весь шоколад в стране переливается в яйца. На Пасху родители прячут шоколадные яйца в саду или в квартире, а дети должны их находить.
Десять главных продуктов, составляющих рацион французов
Почему-то некоторые думают, что все французы невероятно утонченные и только и едят, что фуа-гра, лягушачьи лапки, устрицы и прочее. Ничего подобного. Это вы едите все эти деликатесы в ресторанах, когда сюда приезжаете.
Многих иностранцев, у которых Франция ассоциируется с гастрономическими изысками, удивит, что ежедневная еда французов, будь они бедные или богатые, достаточно простая. Никаких сложных салатиков и мудреных ингредиентов. Рацион их состоит из десяти базовых вещей, которые можно найти в любом французском доме.
Первая и самая главная еда – это хлеб. Вкуснющий!! Его едят в любое время суток. Намазанный вареньем на завтрак, разрезанный горизонтально и напичканный салатом, помидорами, ветчиной или сыром сэндвич на обед, порезанный на небольшие кусочки к мясу на ужин… Дети также едят его на полдник: родители разрезают багет и кладут туда вместо ветчины «окошечки» от шоколадной плитки.
Сколько мы видели карикатур, на которых французы нарисованы в беретах и с багетом в руке! В беретах тут, пока они не вошли в моду, никто не ходил, это какой-то безумный фольклор, разве что наряжаются на местные праздники в Пиренеях, а вот без багета француз – ненастоящий. Трудно себе представить, чтобы кто-то здесь, возвращаясь с работы вечером, не зашел в булочную за багетом. Или за другим хлебом, в зависимости от того, что он планирует на ужин. А ведь вы помните, что французы планируют все, и уж тем более такую важную вещь, как меню на обед или ужин. Некоторые изощряются особенным образом: оплачивают вечерний багет с утра, и тогда булочница откладывает его в сторону. Так что, если вы не зайдете в булочную за полчаса перед закрытием, не удивляйтесь, если перед вашим носом будет лежать целый ворох аппетитно пахнущих багетов, а вам скажут, что хлеба не осталось. Не думайте, что вас обманывают. Просто их продали еще до того, как сделали.
Какой бывает хлеб во французской булочной? Багет, классический или приготовленный традиционным способом (tradition), хлеб с добавками из орехов и зерен, придуманный булочником Пьером Пуаланом, испеченный в дровяной печи хлеб Poilâne, замешенный на герандской соли… В любой булочной можно купить обычный багет, и он с 99,9 %-ной вероятностью будет очень вкусным.
На завтрак с хлебом едят масло, варенье и «Нутеллу». Эта безумно сладкая шоколадная паста, из вреднейшего пальмового масла и сахара, найдется во Франции почти в каждом кухонном шкафу. Такой намазанный вареньем и маслом или «Нутеллой» бутерброд – половина багета, разрезанная вдоль, или хлеб без корочки, у которого есть только мякоть, pain de mie – называется tartine. Дети едят его с горячим шоколадом или молоком, а взрослые – с кофе.
В обед на столах у французов чаще всего мясо. Французы – большие мясоеды, все иностранцы диву даются, как тоненькие женщины могут поедать такие огромные отбивные. Вечером и по субботам в хорошие мясные лавки всегда стоит огромная очередь (как раз из женщин, здесь в основном они ходят за покупками), а названий мясных частей столько, что голова кругом идет. Мясо – это, как правило, либо рубленая котлета, либо отбивная, которую часто оставляют непрожаренной. Его также готовят в соусе: очень популярно, например, мясо по-бургиньонски, bœuf bourguignon (мясо в соусе из красного вина, с луком, чесноком, морковкой, грибами и копченостями), или blanquette de veau – кусочки телятины в соусе с грибами и морковью, которую готовят так, чтобы ни мясо, ни соус не потемнели. И, конечно, тартар – куда же без него! Это просто рубленое сырое мясо, смешанное с каперсами, яйцом и иногда резаным зеленым луком. И вот его очень часто едят на обед. «Это же русская еда, тартар – это татары ведь, недалеко от вас?» – говорит мне одна знакомая. Как ей объяснить, что в России, как в Англии, «убивают мясо два раза: сначала корову, а потом когда готовят отбивную!», и что мне было сложно привыкнуть есть непрожаренное мясо. Теперь я, конечно, легко могу съесть тартар в ресторане для разнообразия, хотя и не стану покупать его домой.
Стоимость килограмма мяса зависит от ряда вещей: от части, из которой вырезано мясо, от региона, из которого мясо поставляют, от фермы, на которой его производят. Отличное мясо в Оверни, откуда происходит мясо четырех видов, известное на весь мир (l'Aubrac, la Charolaise, la Limousine, la Salers), или на берегах Луары (вид Maine-Anjou).
Вместо мяса едят курицу, запеченную в духовке, или курицу-гриль. Ее покупают в хорошей мясной лавке, где ее жарят на вертеле в травах или без добавок, nature. Под курицей у мясника лежит картошка, которая запекается одновременно с курицей и пропитывается ее соусом – мясник затем продает ее отдельно, маленькими или большими порциями.
На гарнир – салат. Во Франции выращивают множество видов салата (латук, feuille de chêne – дубовый лист – зеленый и красный, маш, шпинат, листья свеклы, руккола, батавия и т. д.), без него не обходится ни один обед. Салат тщательно моют и обязательно сушат в специальной сушилке с ручкой, которую нужно крутить. Во время каникул мы с семьей часто снимаем квартиру, вместо того чтобы ехать в отель. На любой, даже самой простой кухне всегда есть такая сушилка. «И как ты без нее обходишься?» – расширив от ужаса глаза, спрашивает меня французская подруга. Теперь я уже даже не знаю, как без нее жить… Салат часто едят «в одиночку», не смешивая его с другими игридиентами вроде помидоров или огурцов (последние для французского стола не очень типичны). Его только поливают салатной заправкой, состоящей из горчицы, растительного масла, уксуса и соли.
На гарнир также часто едят тертую морковь, вареную фасоль и картошку.
Последняя – очень популярная еда и, если она хорошего сорта и правильно приготовлена, очень вкусная. В продаже можно найти множество сортов – Charlotte, Vitelotte, Amandine – и цветов (розовая, фиолетовая, красная…) Она либо запечена в духовке целиком, иногда с кожурой, либо кусочками. Pommes rissolés – это жареная картошка, нарезанная кусочками и политая жиром. Это также может быть картошка-фри, которую в Америке называют «французской картошкой», или картошка по-дофински, pommes dauphines, обжаренные картофельные шарики в муке.
После обеда, перед десертом, едят сыр – куда без него! «И как можно управлять страной, в которой 246 видов сыра?» – когда-то пожаловался Шарль де Голль. Действительно, как? Ведь каждая «сыропроизводящая» деревня, давшая название знаменитому сыру, вроде нормандских деревень Пон-Левек или Камамбер, считает, что делает самый лучший сыр в мире. Как они еще не перессорились окончательно? Самые вкусные сыры готовят из непастеризованного молока (lait cru). Какое молоко было использовано и какой жирности получился сыр, всегда указано на этикетке. Как выбирать сыры? Их лучше покупать не запакованными, а на развес, и лучше всего в специализированных магазинах – fromagerie. Там вы найдете больше сыров из непастеризованного молока, чем в супермаркете. Сыры в упаковке лучше не покупать – у них совсем другой вкус, чем у «голых» с рынка или из fromagerie.
Забавно, что самый продаваемый во Франции сыр – вовсе не французского, а швейцарского происхождения. Это эмменталь. Почему? Потому что его едят в тертом виде и добавляют его, куда только можно: в пиццу, салаты, соусы, пасту и т. д. Также во Франции очень популярны сыры с белой плесенью вроде камамбера (не класть в холодильник, правильный камамбер должен быть жидким внутри) или бри. После вместо сыра или едят йогурт, без добавок, или кладут в него варенье, сахар или мед. На сладкое также едят мягкий шоколадный пирог (moelleux au chocolat) или tarte tatin (пирог с начинкой из слив или яблок).
Ну и, конечно, завершает наш список вино – без него все это не съесть. Это, разумеется, самый распространенный алкогольный напиток в стране – в среднем каждый француз выпивает 1,3 бокала вина в день. Покупают больше всего красного вина – 60 % от общего количества проданного вина, – затем идет розовое (23 %) и белое (17 %). Франция также первый в мире потребитель вина, французы «употребляют» 14 % от всего произведенного в мире вина.
