Рецепты приготовления блюд из крольчатины
Отварной кролик
Кролик (передние ножки и окорочка) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., сливочное масло – 60 г, сухое красное вино – 1 стакан, уксус – 1 ст. л., молотые сухари – 3–5 ст. л., петрушка, соль – по вкусу.
Мясо слегка посолить, посыпать мелко нарубленным луком и залить вином с уксусом. Через 2 часа добавить горячей воды (чтобы покрыла мясо) и отварить на умеренном огне. Довести до готовности, прибавить черный перец и лавровый лист и доварить на слабом огне в течение 10 минут. Из готового мяса удалить кости и поместить в процеженный бульон. Молотые сухари спассеровать на слабом огне со сливочным маслом в течение 5–6 минут, смешать с измельченной петрушкой и полить порционное мясо.
Поджарка из кролика
Кролик – 320 г, свиное сало – 20 г, грудинка – 120 г, грибы – 160 г, лук репчатый – 80 г, мука – 16 г, бульон – 300 г, сметана – 120 г или томат-пюре – 80 г, соус острый – 20 г, зелень, соль – по вкусу.
Жареное или вареное мясо кролика, копченую свиную грудинку без кожи и свежие белые грибы или шампиньоны нарезать брусочками длиной не более 30 мм и толщиной 5–6 мм. Грудинку вместе с нашинкованным репчатым луком поджарить на сковороде с жиром, после этого присоединить грибы. Когда они поджарятся, положить мясо и, помешивая, жарить еще несколько минут, чтобы мясо хорошо прогрелось и пропиталось жиром. После этого посыпать пшеничной мукой, подсушенной, как для соусов, перемешать, добавить коричневый мясной бульон, сметану или томат-пюре, острый соус, прокипятить и посолить по вкусу.
Это блюдо можно готовить также и без грибов.
Подать поджарку с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, с отварными макаронами, лапшой или фасолью, а также с любым овощным гарниром.
Котлеты отбивные из кролика
Кролик – 160 г, шпик – 5 г, молоко – 25 мл, животный жир (для жарки) – 10 г, сливочное масло – 5 г, мука – 5 г, яйцо – 1 шт., крошки хлеба – 20 г, гарнир – 150 г, огурцы – 80 г, перец, соль – по вкусу.
От обработанной тушки кролика отделить передние ножки. С остальной передней части тушки срезать всю мякоть, пропустить ее два раза через мясорубку вместе со свиным салом, добавить немного молока (не более 15 % к весу мяса), посолить и тщательно перемешать.
Из передних ножек удалить лопаточную и плечевую кости, а локтевую и лучевую кости оставить. Отбить мякоть тяпкой и перерубить сухожилия, положить на нее слой мяса, пропущенного через мясорубку; изделие обровнять, придав форму телячьей отбивной котлеты с косточкой, посолить, обсыпать мукой, смочить сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба. За 15 минут до подачи котлеты обжарить с обеих сторон на топленом свином сале или маргарине до образования поджаристой корочки, после чего довести их до готовности в жарочном шкафу. При подаче положить котлету на блюдо с гарниром и полить ее растопленным сливочным маслом. Гарнир – картофель жареный, вареный, картофельное или фасолевое пюре, сложный гарнир, состоящий из двух-трех видов разных овощей. К котлетам можно также подать огурцы, помидоры или зеленый салат.
Шницель из кролика
Кролик – 400 г, яйцо – 40 г, крошки хлеба – 60 г, сыр – 20 г, топленое свиное сало – 60 г, соль.
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, отбить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность. После этого смочить куски сырым яйцом и запанировать в крошках пшеничного хлеба, смешанных с тертым сыром. Жарить на топленом масле или свином сале. Подать с любым овощным гарниром, картофельным или фасолевым пюре или жареным картофелем. Кроме того, к шницелю можно подать огурцы, помидоры или зеленый салат.
Кролик, тушенный с черносливом
Кролик – 400 г, свиное топленое сало – 40 г, маринад – 40 г, чернослив – 200 г, бульон – 400 мл, черносмородиновый джем – 80 г, мука – 14 г, гарнир – 100 г, соль.
Обработанную тушку кролика разрубить на порционные куски, сложить в посуду и, залив маринадом (любой маринад), поставить в холодное помещение на 24 часа. Вынутые из маринада куски обжарить со свиным салом, залить бульоном, сваренным из обжаренных мясных костей, добавить маринад, в котором находилось мясо до жарки, вымытый чернослив и тушить.
Когда мясо будет готово, сок, в котором оно тушилось, слить в отдельную посуду, добавить в него пассерованную пшеничную муку, черносмородиновый джем, прокипятить и процедить в посуду с мясом, после чего снова прокипятить.
Подать мясо на тарелке с соусом и черносливом. К мясу можно подать рассыпчатую рисовую кашу, крупяные или мучные клецки.
Отварной кролик с грибами
Кролик (передние ножки и окорочка) – 600 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., сельдерей (ломоть) – 1 шт., грибы – 200–300 г, сливочное масло – 60 г, мука – 1 ст. л., уксус – 1 ст. л., вино – 1 стакан, черный перец (горошек) – 5–6 шт., лавровый лист – 1 шт., соль.
Мясо подготовить для варки. Отварить на среднем огне, залив горячей водой так, чтобы она его покрыла, а сверху положить натертые на терке морковь и сельдерей. Готовое мясо зачистить от костей, нарезать на куски и поместить в процеженный бульон вместе с протертыми ароматическими кореньями, черным перцем и лавровым листом. Добавить измельченные грибы, предварительно пассерованные с маслом. Если соус слишком жидкий, можно развести муку в холодной воде и влить в него. Через 5–6 минут снять с огня и подавать с отваренным в подсоленной воде картофелем, посыпанным рубленой зеленью петрушки и тмином.
Отварной кролик с картофелем
Кролик – 600 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 1 шт., картофель – 0,5 кг, растительное масло – 3–4 ст. л., сливочное масло – 60 г, сухое вино – 1 стакан, красный перец – 1 ч. л., томат-пюре – 1 ч. л., петрушка и соль – по вкусу.
Мякоть отделить от костей и нарезать на порционные куски. Мелко нарубленный лук тушить в смеси из половины сливочного масла, растительного масла и небольшого количества воды. Добавить мясо, влить вино и горячую воду (чтобы покрыла мясо) и отварить на умеренном огне. Довести до полуготовности и добавить разведенный в воде томат-пюре и нарезанный картофель. Посолить по вкусу и проварить еще 20 минут. Добавить оставшееся сливочное масло, посыпать рубленой зеленью петрушки и снять с огня. Подавать с салатом из разных свежих овощей или с соленьями.
Кролик вареный с соусом
Кролик – 100 г, коренья и репчатый лук – 10 г, соус – 75 г, гарнир – 150 г, соль.
Обработанную тушку кролика сварить в подсоленной воде (7 г соли на 1 л воды) с морковью, петрушкой и луком. Готового кролика разрубить на порционные куски и залить красным соусом, томатным соусом с вином. Для приготовления соусов использовать бульон, в котором варился кролик.
Подать кролика с соусом. В качестве гарнира можно использовать рисовую, пшеничную, ячневую кашу, отварные макароны, картофель отварной, жареный или картофельное пюре.
Кролик, тушенный с вином и луком
Кролик – 1 шт., шпик – 200 г, луковички (маленькие) – 8 шт., красное вино – 1 стакан, бульон – 1 стакан, соль и перец – по вкусу, 1 лавровый лист, мука – 1 ст. л., или картофельный крахмал – 2 ч. л., сметана – 1/2 стакана, зелень – по вкусу.
Частью шпика (кусочками) нашпиговать кролика, остальной шпик разогреть и обжарить на нем кролика со всех сторон. Добавить лук и тоже обжарить. Влить вино и бульон, тушить под крышкой на слабом огне. Прежде чем снять с огня, положить приправы. Готовое мясо вынуть и нарезать. Из жидкости приготовить соус, проварив с мукой (крахмалом). Соус смешать с зеленью и сметаной.
Эскалоп из кролика в томатном соусе
Кролик – 400 г, гарнир – 600 г, перец и соль – по вкусу.
Для соуса: растительное масло – 15 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, репчатый лук – 10 г, томат-пюре – 20 г, вино – 10 мл, соус белый – 60 г, чеснок, зелень, соль – по вкусу.
Мякоть задней ножки или почечной части тушки кролика нарезать по 2 куска на порцию, отбить до толщины 0,5 см, перерубить сухожилия, отбить с обеих сторон тупой стороной клинка ножа, затем, окунув нож в холодную воду, обровнять куски с краев и сгладить поверхность.
За 10 минут до подачи кусочки мяса посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом. Жареное мясо положить на блюдо с гарниром, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Гарнир – картофель жареный, отварные макароны, фасоль, манные или мучные клецки.
Для соуса морковь, петрушку, репчатый лук нарезать мелкими кубиками (не крупнее 4 мм) и спассеровать на растительном масле (прованском, подсолнечном, ореховом). Затем, добавив томат-пюре, продолжать пассеровать, пока жир не окрасится в оранжевый цвет. После этого влить белый соус, столовое белое виноградное вино и, помешивая, варить соус при слабом кипении 15–20 минут. По окончании варки добавить в соус растертый с солью чеснок и измельченную зелень петрушки.
Этот соус можно также приготовить со свежими грибами, нарезанными или нарубленными так же мелко, как и овощи, и поджаренными на растительном масле.
Биточки из кролика, тушенные с овощами
Кролик – 400 г, хлеб – 60 г, растительное масло – 60 мл, репчатый лук – 100 г, баклажаны – 200 г, болгарский перец – 80 г, помидоры – 400 г, маслины – 8 шт., лимон – 1/2 шт., чеснок, перец, соль, зелень – по вкусу.
Сырое кроличье мясо (мякоть) пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде пшеничным хлебом, посолить и хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать (без панировки) биточки по 2 шт. на порцию и поджарить их на оливковом (прованском), ореховом или подсолнечном масле.
Репчатый лук нарезать дольками, баклажаны – ломтиками, стручки овощного сладкого перца нашинковать крупной лапшой, свежие помидоры ошпарить в кипятке, удалить кожу и разрезать на дольки. Подготовленные овощи обжарить по отдельности на растительном масле, затем все соединить, добавить помидоры, веточки зелени петрушки, соль и перец.
Половину овощной смеси положить слоем в глубокий сотейник, а на нее уложить жареные биточки, которые закрыть второй половиной овощной смеси; тушить при слабом кипении 25–30 минут. Чтобы овощи не подгорели, подливать во время тушения немного воды или бульона. Это блюдо можно подать горячим и холодным.
При подаче на блюдо положить биточки, а на них – тушеные овощи, посыпать зеленью петрушки и мелко нарубленным чесноком; сверху на овощи положить ломтики лимона и маслины.
Кролик фаршированный
Кролик – 1 шт., топленое сало – 1 ст. л., шпик – 150 г, соль.
Для начинки: лопатка кролика, почки, печень, сало, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., яйцо – 1 шт., булка (ломтики) – 2 шт., молоко (для замачивания) – 2/3 стакана, масло – 1 ст. л., перец – по вкусу, сметана – немного.
Тушку обмыть, обсушить, отрезать лопатки и шею, надрубить с внутренней стороны позвоночник (не разрубая его полностью), чтобы зажаренного кролика было легче разрезать на куски. Затем кролика посолить, начинить фаршем, брюшко зашить, спинку и задние ноги нашпиговать шпиком, положить на противень (спинкой вверх) и зажарить.
Предназначенное для начинки мясо срезать с лопаток, шеи и хорошо порубить вместе с почками, печенью, салом, поджаренными морковью и луком. Добавить намоченную в молоке булку, нарезанный шпик, молотый перец, соль, яйцо, сметану, все перемешать и начинить кролика. В начинку положить рубленую или пропущенную через мясорубку телятину, курятину или печень.
Перед подачей на стол жаркое разрезать на куски, положить их на подогретое блюдо в том же порядке, как было целое жаркое, и полить оставшимся от жаркого соком. Обложить жареным картофелем.
Кролик в сырном соусе
Кролик – 1 шт., сыр камамбер (бри) – 300 г, сметана – 300 г, говяжий бульон – 1,5–2 л.
Кролика разделать на порционные куски, обжарить до золотистой корочки. Растопить сыр вместе со сметаной, добавить бульон. Залить этим соусом мясо, посолить, поперчить. Тушить на медленном огне до готовности. Подавать с отварной лапшой.
Плов из кролика
Кролик – 500 г, морковь – 300 г, 1 большая луковица, головка чеснока, рис – 1 стакан, 1/2 ч. л. специй для плова (зира, красный перец молотый), соль, растительное масло.
Успех плова зависит от содержания в нем большого количества моркови, лука, чеснока, специй.
Тушку лучше брать пожирнее. Промыв мясо, разрубить его на кусочки по 50 г, обжарить в растительном масле на медленном огне до золотистого цвета. Лук нарезать колечками, положить к мясу и обжаривать до золотистого цвета. Затем добавить шинкованную морковь, обжарить до золотистого цвета на медленном огне. Сверху положить промытый рис, залить водой (на 3 см выше риса) и испарять воду на сильном огне. Сверху добавить соль, зубчики чеснока, специи. Когда вода выпарится, выключить огонь, накрыть крышкой, сверху – полотенцем, и дать постоять 20–30 минут.
Кролик в белом вине с овощами
Кролик (куски) – 4 шт. (по 100 г), помидоры – 3 шт., белое вино – 1/2 /2 стакана, морковь – 6 шт., лук репчатый (маленький) – 4 шт., соль, оливковое масло, перец, розмарин, тимьян – по вкусу.
Порционные куски посолить, приправить розмарином и тимьяном и обвалять в панировке. Жарить в течение 5 минут на сильном огне в сковороде на оливковом масле. Снять с огня.
В кастрюле с оливковым маслом слегка поджарить порезанную кружочками морковь и порезанный на четвертинки лук. Когда лук приобретет золотистый оттенок, выложить в кастрюлю куски кролика. Помешать, добавить вино и оставить до испарения вина. Тушить в течение 20 минут.
Открыть, добавить очищенные от кожицы помидоры, порезанные маленькими кусочками. Добавить еще немного розмарина и тимьяна. Тушить на медленном огне еще 10 минут.
Подавать с белым рисом или с пастой.
