Глава 3
Как приготовить зеленый коктейль
Первое правило – зелень нужно чередовать
Когда мне впервые пришла на ум идея заняться зелеными коктейлями, я решила, что возьму для их приготовления самые темные листья, чтобы быстрее компенсировать урон, причиненный мне отсутствием зелени в моем рационе прошлых лет. Вот почему в течение нескольких месяцев я почти всегда использовала только кейл (или, как его еще называют, грюнколь) с листьями почти черного цвета, похожими на кожу динозавра. Его также именуют тосканской, или латинской, капустой, кейл принадлежит к роду Brassica (капустные) и продается в большинстве супермаркетов всего мира (в том числе и в России). Вале и мне особенно понравились коктейли из кейла. Однако после трех месяцев употребление одного и того же напитка мы стали замечать некоторое онемение кожи на наших лицах. Я немедленно связала этот симптом с коктейлями, поскольку в них заключалось единственное изменение, происшедшее за последнее время в нашей семье. Помню, как при этом у меня мелькнула мысль: «О, нет! Я не хочу бросать мой любимый коктейль». Я начала исследовать питательную составляющую овощной зелени и вскоре поняла, что у проявившихся симптомов была своя причина.
Зеленые листья обычно являются самой питательной частью растения, которая охотно поедается живыми существами. В них содержится незначительное количество алкалоидов, с тем чтобы животные не останавливались на одном виде растения, а переходили бы к другим, не ставя под угрозу исчезновения один какой-нибудь вид. В больших количествах алкалоиды ядовиты, но в небольших не вредят здоровью и могут даже укрепить иммунную систему. На этом основывается гомеопатический метод лечения. Тем не менее если постоянно потреблять кейл, или, скажем, шпинат, или любую другую зелень в течение нескольких недель, то очевидно, что алкалоид определенного типа будет аккумулироваться в организме и может явиться причиной нежелательной интоксикации. Большинство зеленых растений содержит разные виды алкалоидов, поэтому, меняя виды зелени, используемой при приготовлении коктейля, мы сможем избежать отравления и укрепим наш иммунитет.
Фрукты не нуждаются в частой замене, поскольку в них очень редко содержатся алкалоиды. Природа предназначила их для съедения, для того чтобы разносились семена. Вот почему спелый плод сладок, душист и ярок.
Менять зелень можно так, как вам удобно. Некоторые выбирают новый продукт для приготовления коктейля ежедневно. Другие готовят напиток сразу из нескольких видов ботвы. Я рекомендую менять минимум семь видов зеленого продукта, по одному на каждый день недели. Постарайтесь сделать ваш выбор как можно более разнообразным. Чем больше видов зелени вы потребляете, тем шире спектр жизненно важных питательных веществ, поступающих в ваш организм.
Я не знаю точного количества съедобных зеленых растений на планете, но полагаю, что их тысячи. Значительно уменьшив потребление зелени за последние два века, мы утеряли наше знание о большинстве растений, годных для употребления. Нам остается надеяться только на сохранивших его людей, где бы они ни жили, чтобы с их помощью восстановить утраченные сведения. Во время своих поездок, общаясь с любителями зеленых коктейлей, я собираю информацию о съедобных растениях по крупицам. Мой сын Сергей владеет туристической компанией Хармони Хайкс, которая организует групповые походы в места, где сохранилась дикая природа, с целью научить людей различать съедобные и ядовитые растения. Весной и летом он возвращается из поездок с корзиной, полной разной зелени, которую мы с удовольствием используем для приготовления коктейлей. Сергей с большим энтузиазмом изучает дикие съедобные растения и считает их ценными дарами природы. Он снял несколько коротких видеофильмов о наиболее распространенных диких съедобных растениях и разместил их на YouTube.com на всеобщее обозрение.
Растения для рациона сыроеда
Культурные растения
Амарант, или щирица (лат. amaranthus)
Бамбу́ковые, листья (лат. bambusoideae)
Валериане́лла колосковая, или валерианелла огородная, или полевой салат (лат. valerianella locusta)
Виноград, листья (лат. vitis)
Горчица сарептская, или горчица русская, или горчица сизая, или капуста сарептская (лат. brassica jtocea)
Дереза́ обыкновенная, листья (лат. lycium barbarum)
Кабачок, листья (лат. cucurbita pepo var. giromon-tina)
Капуста листовая (лат. brassica oleracea; группа acephala)
Кейл, или грюнколь, или браунколь, или брунколь (лат. brassica oleracea var. sabellica; группа acephala)
Кровохлебка малая (лат. sanguisorba minor)
Лебеда садовая (лат. atriplex hortensis)
Мангольд, все формы (лат. beta vulgaris, подвид vulgaris, разновидность vulgaris)
Мизуна, или японская горчица, или японская зелень (brassica rapa var. japonica)
Морковь, ботва (лат. daucus)
Огурец, листья (лат. cucumis sativus)
Пекинская капуста, или петсай, или салатная капуста (лат. brassica pekinensis)
Пшеница, ростки (лат. triticum)
Радиккьо, или радиччио, или эскариол, или итальянский цикорий (cichorium intybus var. foliosum)
Редис, ботва (лат. raphanus sativus)
Репа, ботва (лат. brassica rapa)
Ру́ккола, или гусеничник посевной, или индау посевной, или эрука посевная (лат. eruca sativa)
Салат, все культурные разновидности – красные и зеленые
Салат, или латук, листовая форма, не образующая кочан (лат. lactuca sativa L.)
Салат римский, или ромен-салат
Свекла обыкновенная, ботва (лат. beta vulgaris)
Сельдерей (лат. apium)
Тыква, листья (лат. cucurbita)
Цабр, или колючая груша, или индийская фига, или мексиканский кактус, листья нопаль (лат. opuntia ficus-indica)
Шпинат огородный (лат. spinacea oleracea) Эндивий, или цикорий салатный (лат. cichorium endivia)
Эндивий курчавый, или салат фризе (лат. cichorium endivia, var. crispum)
Эндивий широколистный, или салат-эскариоль (лат. cichorium endivia, var. latifolia)
Съедобные дикорастущие растения
Горе́ц, или гречишник, или гречишка (лат. polygonum)
Горчи́ца белая, или горчица английская (лат. sinapis alba)
Жеру́ха обыкновенная, или жеруха лекарственная, или водяной кресс (лат. nastdrtium officinale)
Звездчатка средняя, или мокрица (лат. stellaria media)
Земляника (лат. fragaria)
Клайтония пронзеннолистная, или шахтерский салат, или индейский салат (лат. claytonia perfoliata)
Клевер (лат. trifolium)
Крапи́ва двудомная (лат. urtica dioica)
Любисток лекарственный (лат. levisticum officinale)
Мальва, или просвирник (лат. malva)
Марь белая, или лебеда белая (лат. chenopodium album)
Нивяник обыкновенный, или поповник, цветки и листья (лат. leucanthemum vulgare)
Одуванчик, цветки и листья (лат. taraxacum)
Подорожник большо́й, или подорожник больший (лат. plantago major)
Портулак огородный (лат. portulaca oleracea)
Редька полевая, или редька дикая (лат. raphanus raphanistrum)
Фиалка трехцветная, или анютины глазки (лат. viola tricolor)
Шиповник, цветки и листья (лат. rosa)
Щаве́ль кислый, или обыкновенный (лат. ramex acetosa)
Щаве́ль курча́вый (лат. ramex crispus)
Сныть (лат. aegopodium)
Пряные травы
Базили́к душистый, или базилик обыкновенный, или базилик огородный, или базилик камфорный (лат. ocimum basilicum)
Кори́андр посевной (лат. coriandrum sativum) Мелисса лекарственная (лат. melissa officinalis) Монарда дудчатая, растение имеет запах бергамота (лат. monarda fistulosa)
Мята колосистая, или мята садовая (лат. mentha spicata)
Мята перечная, листья (лат. mentha piperita) Перилла (лат. perilla)
Петрушка, в том числе формы обыкновенная и кудрявая (лат. petroselinum)
Сте́вия (лат. stevia)
Укроп пахучий, или укроп огородный, молодые ветки (лат. anethum graveolens)
Фе́нхель обыкновенный (лат. foeniculum vulgare)
Лекарственные растения
Лекарственные растения съедобны, но содержат все же больше алкалоидов, чем другие растения, поэтому их нужно использовать в меньших количествах. Мне нравится набор лекарственных трав в коктейле в летний период, но я всегда сочетаю их с другой зеленью и употребляю не слишком часто. Используйте травы осторожно, а если не уверены в чем-то, то лучше не делайте этого вообще.
Аистник, или грабельник (лат. erodium)
Ало́э настоящее, или алоэ вера, листья (лат. aloe vera)
Артишок испанский (лат. cynara cardunculus) Бородавник обыкновенный (лат. lapsana communis L.)
Ги́нкго двуло́пастный, гинко (лат. ginkgo biloba)
Инжир, или фи́га, или фи́говое дерево, или смоко́вница, или ви́нная ягода, листья (лат. ficus carica)
Кервель ажурный, или купырь бутенелистный, или кервель обыкновенный (лат. anthriscus cerefolium)
Кервель многолетний, или миррис душистый (лат. myrrhis odorata)
Кисли́ца клубненосная, или ока (лат. oxalis tuberosa) Клевер (лат. trifolium)
Клен япо́нский, молодые листья (лат. acer japonicum)
Ноготки́ лека́рственные, или календула лекарственная, цветки и листья (лат. caléndula officinális)
Огуре́чная трава, или огуречник, или бурачник лекарственный, листья и цветки (лат. borago officinalis)
Око́пник, или костолом (лат. symphytum) Подмаренник цепкий, или подмаренник льновый (лат. galium aparine)
Псевдотсуга мензиса, или дугласова пихта, молодые иголки (лат. pseudotsuga menziesii)
Расторопша пятнистая (лат. silybum marianum)
Хатьма древовидная (лат. lavatera arborea)
Хвощ (лат. equisetum – конский хвост)
Хоста, или функия (лат. hosta)
Штокроза розовая, или штокроза обыкновенная, цветки и листья (лат. alcea rosea)
Яснотка белая, или глухая крапива (лат. lamium album)
Ядовитые растения
Хочу обратить ваше внимание, что в европейской части России растет много относительно ядовитых растений. Научитесь определять 18 самых опасных.
Болиголов пятнистый (лат. conium maculatum)
Борец, или аконит (лат. aconitum)
Ваточник клубненосный (лат. asclepias tuberosa)
Вех ядовитый, или цикута (лат. cicuta virosa)
Воронец колосистый, или волчьи ягоды (лат. actaea spicata)
Донник лекарственный (лат. melilotus officinalis)
Дурман обыкновенный (лат. datura stramonium)
Зефирантес атамасский, или белоснежный (лат. zephyranthes atamasca)
Зигаденус ядовитый (лат. zygadenus venenosus)
Ирис ложноаировый, или ирис желтый (лат. iris pseudacorus)
Ирис пестрый, или касатик разноцветный (лат. iris versicolor)
Конский каштан голый, или конский каштан гладкий (лат. aesculus glabra)
Лютик (лат. ranunculus)
Наперстянка, или дигиталис (лат. digitalis)
Паслен (лат. solanum)
Подофилл щитовидный (лат. podophyllum peltatum)
Птицемлечник зонтичный, или белые брандушки (лат. ornithogalum um bellatum)
Чемерица зеленая (лат. veratrum viride)
В этот список не включены ядовитые грибы.
Второе правило – перемалывание, а не выжимание
После того как я опубликована свою первую книгу о зеленых коктейлях, читатели постоянно задают мне вопрос, что предпочтительнее – перемешивание или выжимание соков? Также я слышала, как некоторые диетологи выражали опасение, что перемалывание в блендере может ускорять окисление пищи. Мне захотелось самой найти ответ на этот вопрос, и я занялась его исследованием.
Я решила провести простой эксперимент. В качестве объекта наблюдения выбрала картофель, поскольку на нем легче наблюдать процесс окисления. Возможно, вы сразу вспомните, как, оставив ломтик сырого картофеля на разделочной доске, через несколько минут обнаруживаете: он побурел. Вот почему моя бабушка всегда клала очищенный картофель в воду, чтобы остановить процесс потемнения или окисления.
Для начала я очистила два клубня, чтобы цвет кожуры не повлиял на результаты эксперимента. Затем выдавила из одного сок в двухшнековой соковыжималке, а второй размешала в блендере «Вита-Микс» с одной чашкой воды. Поставив два стакана с двумя полученными в результате жидкостями на стол, я сфотографировала их. Затем в течение двух дней многократно делала снимки. Картофельный сок начал буреть через несколько минут и приобрел темный цвет к концу первого часа. Картофель, перемешанный в блендере, оставался почти белым в течение двух дней. Верх обеих жидкостей потемнел почти моментально. Я трижды повторила эксперимент, выбирая разные сорта картофеля и стаканы различной конфигурации. Результаты были теми же.
Стало абсолютно ясно, что сок, выжатый из клубня, окисляется быстрее, чем картофель, перемешанный в блендере. Поскольку я сама не являюсь ученым, мне захотелось обратиться к эксперту, и я отправилась в местный Университет Южного Орегона, где проконсультировалась с профессором химии Грегори Т. Миллером. После исследования проблемы он написал следующее:
Бурая окраска появляется в результате окисления особых биомолекул во фруктах или овощах. Мои студенты изучают эту проблему в лаборатории, поэтому я в курсе дела (если быть точным, то они занимаются окислением, регулируемом на клеточном уровне). К тому же моя жена – винодел, она постоянно сталкивается с проблемой окисления виноградного сока. У меня в библиотеке также множество книг по теме окисления в сфере биохимии, медицины и диетологии. Вот что я думаю.
Многие верят, что процесс перемалывания вызывает повышенное окисление, поскольку при этом в жидкости образуются тысячи мелких пузырьков. В сущности, это увеличивает площадь поверхности кислорода в жидкости и способствует процессу окисления. Но по крайней мере у винограда я наблюдал совершенно противоположную картину. Перемешанный блендером, он сохраняет свой цвет гораздо дольше виноградного сока. Я уверен, что подобное явление есть результат высвобождение большого количества антиоксидантов во время перемешивания, так как при этом разбивается больше клеток, чем при выжимании сока. Полагаю, что с картофелем происходит то же самое.
В картофеле много антиоксидантов. Для кого-то это покажется удивительным, поскольку ряд сортов имеет бледную окраску. Кроме того, овощ богат фенольными смолами, флавоноидами, каротиноидами, антоцианами, концентрация которых зависит от сорта. Поскольку ваш картофель очищен (а в кожуре находится очень много ферментов тирозиназы), я полагаю, что перемешивание высвобождает гораздо больший процент этих антиоксидантов из тканей картофеля, нежели процесс выжимания соков.
Также возможно, что во многих фруктах и овощах основная часть волокон, будучи разбитой в процессе перемешивания блендером, снижает насыщение смеси кислородом, но, если даже и так, это вопрос вторичный.
Я думаю, мой эксперимент объясняет, почему все советуют пить свежевыжатые соки в течение нескольких
минут после их приготовления и почему коктейли могут в течение двух-трех дней стоять в холодильнике.
Самым большим преимуществом соков перед зелеными коктейлями является то, что первые почти не требуют переваривания и могут немедленно «попадать» в кровяной поток, позволяя пищеварительному тракту отдыхать. Это особенно важно для тех, кто страдает сильной питательной недостаточностью или имеет воспаленный кишечник. Люди в таком состоянии не могут переносить клетчатку ни в какой форме, и сок для них – бесценное питание. Особенно полезен он для тех, кто поражен раком или дегенеративными заболеваниями.
Тем не менее я согласна с доктором Дугом Грэмом, считающим, что соки представляют собой «неполноценную пищу», поскольку лишены клетчатки с антиоксидантами, заключенными в ней. Потребляя клетчатку, мы облегчаем нашему организму задачу экскреции. Она помогает удалять из прямой кишки часто скапливающиеся там вредные вещества, токсины. Когда большая часть токсинов выводится с помощью клетчатки, организм получает возможность хорошо усваивать питательные вещества, улучшая тем самым пищеварение. Люди не могут прожить на одних соках, тогда как зеленые коктейли являются полноценной пищей.
Зеленые коктейли – оптимальное ежедневное питание для большинства людей. Их быстро готовить, и они очень вкусны. Ни одна пища не может соперничать с двумя главными преимуществами коктейлей: их питательной ценностью и практичностью.
Комбинация продуктов для зеленых коктейлей
Чаще всего, когда речь идет о зеленых коктейлях, мне задают вопросы о комбинации продуктов. Люди спрашивают о том, можно ли соединять фрукты и овощи в напитке. Обычно я просто отвечаю, что никогда не соединяла овощи и фрукты, только фрукты и зелень. Мне кажется, что зелень ошибочно отнесли к категории овощей. Она не содержит крахмала, а большинство овощей ее имеют. И сыр, и мясо – от коровы, но они принадлежат к разным категориям пищевых продуктов. Подобным же образом разнятся зеленые листья и овощи, даже несмотря на то, что их срывают с одного и того же растения.
Я понимаю под зеленью плоские листья растения, прикрепленные к стеблю, которые могут быть обернуты вокруг пальца, за небольшим исключением («листья» мексиканского кактуса и сельдерея). Считать, что зелень и овощи принадлежат к одной категории, ошибочно. Это может даже нанести вред здоровью людей. Я хотела бы, чтобы продуктовые отделы магазинов имели по крайней мере три отдела: фруктовый, овощной и зеленной. Конечно, существует множество фруктов, которые имеют зеленый цвет только потому, что они неспелые. Но их нельзя отнести к категории зелени. Большинство из нас знает, что зеленые бананы неспелые, но порой люди забывают о том, что зеленый виноград, дыни, лаймы, груши, оливки и большинство зеленых яблок и томатов фактически являются неспелыми желтыми фруктами. То же можно сказать о зеленом сладком перце. Неспелые фрукты содержат ферментные ингибиторы, замедляющие действие ферментов пищеварительной системы, и могут вызвать раздражение кишечника. К тому же неспелые фрукты имеют больше крахмала и меньше фруктового сахара и по этой причине трудно перевариваются. Именно поэтому я никогда не покупаю неспелые фрукты.
Я вижу несколько преимуществ в добавление зелени к другим продуктам. Например, кроме того что она имеет высокую пищевую ценность, в ней содержится много клетчатки. Последняя замедляет усвоение сахара, содержащегося во фруктах. Это свойство делает возможным употребление в пищу зеленых коктейлей даже тем, кто чувствителен к сахару, например для людей, страдающих от диабета, кандидоза или гипогликемии.
В своей книге «Комбинация пищи упрощает дело»доктор Херберт Шелтон объясняет, почему крахмалистые продукты следует есть отдельно: крахмал переваривается с помощью ферментов, отличных от тех, которые участвуют в пищеварении продуктов других групп. Сочетание крахмалистых продуктов с фруктами может вызвать ферментацию и газообразование. Доктор Шелтон выявил, что комбинация овощной зелени с любой группой продуктов дает положительные результаты. Доктор Энн Уигмор, которая была пионером сыроедения в Соединенных Штатах, также учила, что зеленые листья являются единственной пищей, сочетающейся с любой другой продуктовой группой без негативных результатов. Такие овощи, как морковь, свекла, брокколи, цуккини, редис дайкон, цветная и брюссельская капуста, баклажаны, кабачки, окра, горох, кукуруза, зеленая фасоль и другие, плохо сочетаются с фруктами из-за высокого содержания в них крахмала, поэтому они не подходят в качестве ингредиентов для зеленых коктейлей.
Если вы не хотите добавлять сладкие фрукты в ваши коктейли, то можете использовать вместо них некрахмалистые овощи, а именно томаты, огурцы, сладкие перцы, авокадо, сельдерей и другие. Либо используйте фрукты с низким гликемическим индексом, например ягоды (любые), яблоки, вишни, сливы и грейпфруты. Итак, можем ли мы сочетать зелень и фрукты в наших коктейлях? Без всяких проблем!
