Древние люди (как и многие современные!) не имели представления о компонентах правильного питания. Они верили: чем пища вкуснее, тем она полезнее. Иногда в истории человечества появлялись такие гениальные умы, как Анаксагор, Гиппократ и Леонардо да Винчи, которые излагали свои блестящие теории о связи питания со здоровьем, но большинство не принимали их учения всерьез.

В течение многих тысячелетий первобытные люди ели преимущественно сырую пищу, выбирая себе еду инстинктивно, и поэтому их пищевой рацион был настолько питательным, насколько это возможно. Именно поэтому на протяжении миллионов лет человечество смогло выжить, несмотря на природные катаклизмы, голод и хищников.

Из курса химии мы знаем, что процесс тепловой обработки веществ – это химическая реакция, которая изменяет первоначальный химический состав компонентов. Аналогично в результате тепловой обработки пищи создаются измененные, часто токсичные молекулы, которые могут действовать как стимуляторы и вызывать ложный аппетит.

С течением времени количество вареной еды в рационе людей увеличивалось, потому что люди следовали этому ложному аппетиту, а не своим природным инстинктам. После начала индустриальной революции к вареной и жареной пище добавился широкий ассортимент рафинированных продуктов, которые обладали эффектом, еще более стимулирующим аппетит человека. В результате рацион жителей индустриальных стран стал состоять преимущественно из вареной и рафинированной пищи, люди постепенно стали испытывать всевозрастающий дефицит питательных веществ.

В то время как на протяжении большей части истории человечества большинство людей ели преимущественно сырую растительную пищу, с развитием цивилизации эта картина начала быстро меняться. Наиболее резкое увеличение потребления вареной и рафинированной пищи произошло сравнительно недавно, в самом конце XVIII и начале XIX столетия, когда почти одновременно были сделаны три важных индустриальных открытия.

• В конце XVIII века швейцарский мельник изобрел стальной валик, который значительно упростил процесс перемалывания и привел к массовому производству белой муки. В 1784 году американский изобретатель Оливер Эванс разработал первую автоматизированную мукомольню.

• В 1813 году британский химик Эдвард Ховард изобрел метод рафинирования сахара.

• В XIX веке придумали процесс консервирования. Император Наполеон объявил во Франции конкурс на лучший способ сохранения провианта для своей армии. В 1795 году французский повар Николас Апперт выиграл приз в 12 000 франков за изобретение метода консервирования мяса и овощей в банках, запечатанных смолой. Некоторое время это оставалось французской военной тайной, но вскоре информация утекла через Ла-Манш. В 1810 году англичанин Питер Дюранс запатентовал использование металлических контейнеров, а еще через год несколько заводов начали массовое производство консервов. Солдатские полки при Ватерлоо были снабжены консервными пайками.

Спрос на консервы был настолько велик и технологии консервирования развивались так стремительно, что к 1860 году время, затрачиваемое на изготовление продукта в жестяной банке, снизилось с 6 часов до 30 минут. Вскоре консервы стали привычной едой. Покрытые оловом стальные консервные банки используются до сих пор. Все консервированные продукты были тщательно проварены; для продления срока хранения к ним добавлялись консерванты и соль. Обычный срок годности консервированных продуктов – 2 года или больше.

Эти изобретения были с радостью встречены всеми – потребителями, оценившими удобство и дешевизну рафинированных продуктов, торговцами за выгодность и правительствами за возможность предоставить людям недорогую еду. В течение XIX века подавляющее большинство населения цивилизованных стран радикально увеличило процент употребления рафинированных продуктов и соответственно резко снизило процент употребления еды, богатой витаминами и другими питательными веществами.

Лишенные жизни продукты в блестящих банках, пухлые белые хлеба и разнообразные сласти не только ценились за их доступные цены и удобство, но стали буквально символом человеческого прогресса. Эти новые продукты освободили женщин от многих часов ежедневного труда на кухне и даже от кормления грудью собственных младенцев. Впервые в истории человечества детей стали вскармливать искусственными смесями, которые считались равноценными по питательности или даже превосходящими материнское молоко. Почти вся пища для взрослых тоже превратилась в смеси. Вместо натуральных богатых витаминами продуктов у людей теперь был большой ассортимент всевозможных консервов, которые они открывали специальным приспособлением, консервным ножом, а закусывалось все это сыром и колбасой на кусках белоснежного хлеба. Трапеза непременно завершалась конфетами, обернутыми в разноцветную фольгу, – их ассортимент непрерывно расширялся.

Я уважаю замечательные и выдающиеся открытия, сделанные человечеством в годы индустриальной революции. Однако радикальные изменения в питании человека были слишком деструктивны. Инстинкты самосохранения и навыки выживания, накопленные коллективными усилиями миллионов предыдущих поколений, были утрачены буквально в мгновение ока. Тогда как человеческий организм оставался таким же, как прежде, пища быстро и серьезно изменилась.

Почти одновременно с индустриальной революцией среди населения начались вспышки таких серьезных и заболеваний, как цинга, рахит, бери-бери и пеллагра. Эти болезни уносили многие тысячи человеческих жизней год за годом до относительно недавнего времени. Например, только в Соединенных Штатах в 1915 году более 10 000 людей умерли от пеллагры.

В то время большинство врачей не связывали причину возникновения этих заболеваний с недостатками питания, а посему искали средство для их лечения в других областях. В ходе индустриальной революции был достигнут громадный прогресс в области химии, и доктора начали прописывать своим пациентам различные медицинские препараты, количество которых постоянно увеличивалось. К сожалению, большинство врачей даже понятия не имели, что многие лекарства, принимаемые их пациентами, отрицательно влияют на усвоение ими важнейших питательных веществ. Сегодня результаты большого количества исследований объясняют нам, каким образом лекарственные препараты могут спровоцировать дефицит питательных веществ в организме человека. Например, железо, один наиболее важных минералов для человеческого здоровья, содержится во многих продуктах как животного, так и растительного происхождения. Несмотря на такое широкое распространение железа, нехватка его в организме является обычным явлением в Соединенных Штатах, ею страдает 7,8 миллиона девочек-подростков и женщин в детородном возрасте, а также 700 000 детей в возрасте от года до двух. Доктор Дафна Андерсон Ру в своей книге «Недостаточность питания, вызванная лекарствами» объясняет, что абсорбция железа организмом, как оказалось, затрудняется действием таких распространенных лекарственных препаратов, как аспирин, антацид, а также антибиотиками. Добавив в рацион шпинат и другую зелень, богатую железом, мы можем исключить эту распространенную пищевую недостаточность и, возможно, улучшить наш иммунитет до такой степени, что нам не потребуются никакие лекарства.

Теперь всем известно, что пищевая недостаточность являлась основной причиной цинги, пеллагры, авитаминоза и рахита. Например, цинга может быть быстро и эффективно вылечена простым включением свежих фруктов в диету больного. Тем не менее до конца XIX века «типичное лечение включало в себя промывание желудка соленой водой, пускание крови, прием внутрь серной кислоты или уксуса, втирание ртутной мази в открытые язвы». Неудивительно, что более двух миллионов моряков погибло от цинги в течение двух столетий, предшествовавших открытию витамина С. Может быть, спустя еще двести лет наука выяснит, как некоторые страшные болезни сегодняшнего дня смогут излечиваться простой добавкой свежих натуральных продуктов в наш рацион.

В XIX веке увеличение приема медикаментов, полученных химическим путем, употребления готовых продуктов, широкое применение токсичных веществ в повседневной жизни в значительной степени способствовали недостаточности питания и интоксикации населения. Пищевая недостаточность и отравления лежали в основе быстрого ухудшение здоровья общества. Значительно увеличилось количество дегенеративных заболеваний. Взрывной характер принял рост числа онкологических патологий.

Старейшее определение ракового заболевания содержится в египетском папирусе, написанном между 3000 и 1500 годами до нашей эры. Тем не менее, по мнению доктора Макса Герсона, рак продолжал оставаться очень редкой болезнью вплоть до начала промышленной революции. В течение XIX века в развитых странах начался интенсивный рост числа заболевших. К 1900 году 64 из каждых 100 000 умерших американцев погибали от рака. Этот и без того высокий уровень продолжал повышаться, и к 2000 году число больных утроилось. Теперь нам говорят, что к 2010 году рак станет главной причиной смерти по всему миру.

Сегодня, когда употребление обработанной пищи растет, уровень здоровья населения снижается так быстро, что это стремительное падение заметно даже на протяжении жизни одного поколения. Мне всего пятьдесят четыре года, но и за такую короткую жизнь я смогла заметить явное ухудшение здоровья современной молодежи. Например, когда я училась в средней школе, среди сорока учеников в классе был только один мальчик, который носил очки. Ни у кого не было скобок на зубах, всего лишь одна девочка страдала от лишнего веса и над ней все потешались. Недавно я давала уроки в местной школе и заметила, что около трети класса носит очень стильные очки, у учеников нередки скобки на зубах, многие страдают от лишнего веса и у большинства есть юношеские прыщи. Учительница сказала мне, что некоторым из ее подопечных был поставлен диагноз синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ) и очень многие в классе принимали различные медикаменты, включая антидепрессанты. Очевидно, что процесс ухудшения нашего здоровья продолжается, а возможно, и ускоряется.

Мы с вами принадлежим приблизительно к седьмому поколению, питающемуся почти полностью обработанной пищей. Белая мука, белый сахар, искусственные добавки и многие другие компоненты обработанной пищи способствовали той недостаточности питания и интоксикации, которые существуют сегодня у наших современников. Я считаю, что значительное снижение количества потребления овощной зелени – самое пагубное для нашего здоровья решение из всех, когда-либо принятых нами.

В XXI веке мы подошли к ситуации, когда, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, «более 50 % американцев страдают от недостатка пяти наиболее важных питательных веществ, а более 80 % – одного и более». Дефицит таких веществ, продолжая расти, уже достиг такого размера, что у нас стали изменяться скелеты и черты лица. Например, нехватка кальция, витамина D и некоторых других важных питательных элементов привела к недоразвитости лицевых костей у многих людей, что вызвало сужение челюстей, выразившееся в результате в неровности зубов. По мнению доктора Уэстона А. Прайса, «это типичное выражение неправильного питания родителей».У многих молодых людей челюсти настолько узки и коротки, что в них не хватает места для всех зубов. Большинству наших дочерей и сыновей приходится удалять зубы мудрости даже тогда, когда у них нет кариеса. Но даже после их болезненного удаления челюсти все же остаются слишком узкими для остальных зубов. Стало привычным видеть молодых людей с зубными скобками.

В XX веке одновременно в нескольких странах начала формироваться наука о питании. После того как в 1912 году была сформулирована общая концепция витаминов и в 1931 году открыт витамин С, ученые стали больше исследовать питание человека. В первой половине XX столетия программы общественного питания, как правило, рекомендовали увеличение всех компонентов в обычном питательном рационе, провозглашая идею «избыток пищи предпочтительнее, чем ее недостаток». Сюрприз преподнесла «Вторая мировая война, когда запасы еды и особенно продуктов животного происхождения в странах Европы были жестко ограничены, а количество случаев ряда заболеваний в целом понизилось».

Наука о питании очень молода, ей менее 100 лет, но развивается она очень быстро. Почти каждый день мы слышим об открытии совершенно новых (для нас), но жизненно необходимых веществ. На протяжении веков люди не знали, какие компоненты питания были наиболее важными для их здоровья. Многие люди считали, что самая вкусная пища – самая полезная. Такое невежество унесло бессчетное количество жизней. В то же время правильно сбалансированный пищевой рацион может обеспечить оптимальное здоровье всем и каждому. И все-таки сегодня больше, чем когда-либо в истории человека, мы продолжаем употреблять рафинированные продукты. Еще больше настораживает тот факт, что мы любим нашу обработанную пищу до такой степени, что предпочитаем ее натуральной еде. Это создает зависимость от приготовленной еды. Я верю, что наша способность покончить с этой зависимостью может изменить будущее человечества.

Мне 57 лет, и с детства я страдал аллергией буквально на все. Я был рожден с экземой и должен был принимать сильнодействующие лекарства всю свою жизнь. Каждую ночь я чесался до крови. Положение становилось все хуже и хуже, доктора удвоили дозу медикаментов (в том числе и тех, в состав которых входили стероиды). Это слегка ослабило зуд, но тело по-прежнему оставалось покрытым уродливыми синяками и кровоподтеками. Пять раз меня на несколько дней укладывали в больницу, но это не помогало. Три раза я чувствовал себя так плохо, что думал – умру.

Чудо началось, когда мой друг Элизабет познакомила меня с так называемыми зелеными коктейлями. Этот замечательный напиток не только улучшил состояние моей кожи – я стал намного лучше спать и перестал раздирать себя до крови по ночам. Спустя всего 2 недели я по-настоящему ощущаю себя комфортно и выгляжу лучше с каждым днем. Это благословение, которое я не могу выразить словами. Мой бесконечный ад подходит к концу. Это настоящее благословение – чувствовать себя лучше и стать наконец более продуктивным в жизни после 57 лет страданий. Спасибо, Элизабет и Виктория.

Карл Е. Ю., Калифорния.