Картофель
Молодой картофель готов к употреблению, как только закончится цветение. Его можно подкапывать, выбирая крупные клубни. Молодой картофель вкусен просто отварной с маслом или сметаной. Из него можно приготовить разнообразные блюда. Поскольку в картофеле много углеводов, то дамам, желающим сохранить стройность, употреблять много картофеля не рекомендуется.
Картофель не только вкусен, но и полезен. Он содержит много калия, который способствует выводу воды и соли из организма, тем самым картофель улучшает обмен веществ. В сыром картофеле содержатся все витамины, особенно много витамина С. Кашица из натертого сырого картофеля помогает при обморожении и ожогах кожи, различных ранах и экземах, поскольку обладает бактерицидным и обезболивающим свойствами. Сок из сырого картофеля снимает изжогу, тошноту, нормализует кислотность желудка. Он полезен при язвенной болезни желудка.
Предостережение. Людям с повышенным содержанием сахара, а тем более диабетикам, употреблять в пищу картофель надо очень осмотрительно. Лучше заменить его стахисом, топинамбуром, овсяным корнем или скорцонерой. Прямо скажем, вкус не тот, но зато пользы для пошатнувшегося здоровья много.
Картофель лучше всего варить в «мундире», то есть не очищенным, и опускать клубни только в кипящую воду. Тогда меньше разрушаются содержащиеся в нем полезные вещества. Не следует картофель чистить заранее и оставлять его в воде, поскольку из него в воду выйдет калий, кальций и большая часть крахмала, а потому картофель потеряет не только вкус, но большую часть своей пищевой ценности.
Если варите очищенный картофель, то сначала подержите его 2–3 минуты под струей очень холодной воды, а затем опускайте в кипящую воду. Солить картофель следует только после того, как он сварился (слейте воду, посолите, посыпьте укропом, добавьте чуточку подсолнечного либо сливочного масла, накройте крышкой и несколько раз встряхните). Картофель будет иметь отменный вкус. Кроме того, в нем сохранится калий, крахмал и белки, а также соли и органические кислоты, и даже некоторое количество витаминов. При жарке картофеля соль так же добавляют в самом конце. Тогда картофель значительно вкуснее. Ранние сорта обычно содержат малое количество крахмала, поэтому быстро развариваются. Из них нельзя приготовить чипсы или картофель-фри, либо сделать хрустящую жареную картошечку, но зато из них получается самое вкусное пюре. Для приготовления пюре надо использовать обязательно горячее молоко, если вливать холодное, то пюре приобретет серый цвет и «серый вкус». Разваривающиеся сорта картофеля лучше варить на пару, для чего в кастрюлю наливают небольшое количество воды и ставят ее на огонь. Когда вода закипит, очищенный картофель складывают в металлический дуршлаг и ставят на кастрюлю. Дуршлаг накрывают крышкой и варят картофель до мягкости. Если варите картофель для салата или винегрета в «мундире», то добавьте в воду немного огуречного или капустного рассола, тогда картофель не разварится.
При варке щей, борщей, рассольников, щавелевых супов первым закладывают в кипящий бульон картофель, если требуется – крупу и лишь после того, как картофель проварится, можно опускать свеклу, томат, квашеную капусту, соленые огурцы или томаты, иначе картофель приобретет неприятный привкус. Если при варке картофеля или овощей (кроме свеклы) требуется добавить воду, то вливать надо обязательно кипящую воду, но не холодную. Она испортит вкус овощей.
Если при варке картофель приобрел сладковатый привкус, то он был подморожен. При этом крахмал перешел в сахар. Подмороженный картофель лучше не размораживать при комнатной температуре, поскольку при этом повышенное содержание сахара сохраняется, и картофель не будет храниться, а начнет быстро загнивать. Для размораживания его надо опустить в горячую воду (40–45 градусов), тогда сахар перейдет обратно в крахмал, при этом картофель не будет иметь сладковатого привкуса и не испортится при хранении. Естественно, что картофель не следует замораживать в морозилке, как не следует и сушить впрок. Блюда из сушеного картофеля попросту невкусные.
Картофель, как основной ингредиент, входит в большинство отварных салатов. Такие салаты тем вкуснее, чем мельче нарезаны входящие в их состав продукты. Рецепты общеизвестных салатов здесь не приводятся, а даны только некоторые рецепты садоводов-любителей.
Картофельный салат на 4 порции
3–4 картофелины средней величины, 100 г вареной колбасы или ветчины, 1–2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука (вкуснее лук-порей), соль и перец по вкусу, можно использовать любую приправу (лучше для картофеля), небольшое количество растительного масла.
1. Отварить картофель в «мундире».
2. Очистить, мелко нарезать, посолить, поперчить или посыпать приправой по вкусу.
3. Мелко нарезать соленые огурцы (вкуснее, если срезать с них кожуру), лук, колбасу.
4. Добавить все к картофелю, перемешать, сбрызнуть растительным маслом.
Можно посыпать сверху мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Примечание. В салате можно вполне обойтись без колбасы.
Картофельный суп
1. В кипящую воду (а еще лучше в мясной бульон) опустить мелко нарезанный картофель.
2. Пока он варится, тонко нашинковать репчатый лук (а еще лучше лук-порей) и обжарить его на растительном масле. Опустить в суп.
3. Мелко нашинковать морковь и обжарить ее на растительном масле. Опустить в суп.
4. Нарезать плавленый сырок и опустить в суп.
5. Теперь осталось досолить и поперчить супчик по вкусу и подавать на стол, положив по столовой ложке сметаны в каждую порцию. Если хотите, то добавьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.
Картофельный суп-пюре на четверых
400 г картофеля, 200 г замороженной, сушеной или засоленной овощной смеси для супа, 2 столовые ложки оливкового масла, 800 мл говяжьего бульона, пучок петрушки, 2 дольки чеснока, цедра одного лимона, 4 столовые ложки сметаны, соль, перец по вкусу.
1. Картофель очистить, нарезать кубиками и тушить на оливковом масле с овощной смесью для супа 3–4 минуты.
2. Залить бульоном, довести до кипения и варить под крыш кой 10 минут на малом огне.
3. Приготовить заправку: изрубить мелко петрушку, снять теркой цедру с лимона, пропустить через чесночницу чеснок, все перемешать.
4. Растолочь отварившийся картофель (или протереть весь суп через сито).
5. Заправить приготовленной смесью суп-пюре, добавить соль, перец по вкусу.
6. Перед подачей на стол добавить сметану в каждую тарелку.
Примечание. Если нет заготовленной смеси овощей, то можно заменить ее мелко нарезанным луком-пореем или кабачком.
Чтобы сделать суп более сытным, можно добавить в него при варке мясные клецки, приготовленные из готового фарша, или нарезанные сосиски.
Вегетарианцы могут вместо мясного бульона использовать простую воду или кипяченое молоко.
Картофель с кабачками, запеченный на противне
На 4 порции: 1 кг картофеля, 1 кг кабачков, 4 столовые ложки растительного масла, веточка розмарина (или иссопа, либо эстрагона), 80 хлебных крошек (белых или черных), 80 г натертого сыра (лучше сорта пармезан), столовые ложка семечек кунжута (по желанию), соль и перец по вкусу.
1. Отварить картофель в «мундире», охладить в холодной воде и снять кожуру.
2. Разогреть духовку до 180 градусов.
3. В это время вымыть молодые кабачки, не очищая от кожуры, разрезать на полоски толщиной около 1 см, не разрезая середину (если кабачки старые, то их придется очистить от кожуры).
4. Смазать маслом противень, разложить на нем веером кабачки.
5. Картофель нарезать крупными ломтями и разложить между полосками кабачков и все посолить и выпекать в духовке около 15 минут.
6. Нарубить розмарин (или заменители), натереть сыр, все смешать с хлебными крошками и кунжутом.
7. Посыпать запеканку этой смесью, поперчить, сбрызнуть растительным маслом и продолжать выпекать еще примерно 10 минут.
Примечание. Блюдо будет более сытным, если на последние 10 минут на противень добавить надрезанные венские сосиски (или любые другие, очищенные от целлофана).
Картофельная запеканка с яблоками (из немецкой кухни)
Для 4 порции: 700 г отварного картофеля, 2–3 антоновских яблока (или другого кислого сорта), 2 столовые ложки лимонного сока, 250 мл сливок, 1 чайная ложка тимьяна (можно заменить мелиссой, котовником или мятой), 150 г сыра (любого сорта, но лучше камамбер), 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец по вкусу.
1. Разогреть духовку до 200 градусов.
2. В это время очистить картофель, нарезать тонкими ломтиками.
3. Очистить от кожуры и сердцевины яблоки, разрезав их на четвертинки, затем нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком.
4. Смазать форму маслом, выложить в нее слоями картофель и яблоки, пересыпая каждый слой солью с перцем и тимьяном. Залить сливками.
5. Нарезать сыр ломтиками, присыпать им сверху запеканку, положить кусочки масла и выпекать в духовке примерно 40 минут.
Картофель с томатами (из французской кухни)
На 4 порции, 1 кг картофеля, 50 г свиного сала (или корейки), 2 крупных томата, 1 свежий огурец, лавровый листик, соль, перец по вкусу.
1. Очистить картофель, нарезать небольшими ломтиками.
2. Вымыть томаты, нарезать небольшими ломтиками.
3. Все вместе обжарить на сале.
4. Залить небольшим количеством воды (примерно полстакана), добавить лавровый лист, соль, перец и варить на сильном огне до готовности.
5. Перед подачей на стол украсить кружочками свежего огурца.
Картофельные пирожки
Эти пирожки пользуются заслуженным успехом. Их вкусовой секрет – в маленьком размере («на один укус»). Попробуйте и убедитесь сами.
1. Приготовить тесто по рецепту Л. Л. Масловой или использовать любое дрожжевое тесто.
2. Тонко его раскатать и вырезать рюмкой для вина небольшие кружочки (как для пельменей).
3. Выложить на каждый картофельную начинку: картофельное пюре (подсоленное), приготовленное на молоке и сливочном масле, в которое добавлено большое количество мелко нарезанного и поджаренного на сливочном масле репчатого лука или лука-порея.
4. Слепить края теста так, чтобы получились мини-пирожки (размером с пельмени).
5. Быстро обжаривать на сковороде в кипящем растительном масле с трех сторон, переворачивая пирожки двумя вилками.
Примечание. Пирожки можно выпекать на противне в духовке, но тогда их надо смазать взбитым яйцом. Вкус у этих пирожков совсем иной.
Рецепт теста
½ стакана сметаны, пачка маргарина, 2–2 ½ стакана муки.
1. Изрубить маргарин с мукой.
2. Добавить сметану и полстакана воды, замесить тесто.
3. Поставить его на полчаса в холодильник.
(Рецепт Л. Л. Масловой)
Картофельный рулет со шпинатом
500 г картофеля, 500 г шпината, ½ стакана муки, 2 яйца, 1 луковица, 2 столовые ложки маргарина, соль по вкусу.
1. Отварить очищенный картофель. Воду слить для приготовления овощного супа. Картофель размять, понемногу добавляя отвар.
2. Добавить яйца и муку. Замесить тесто.
3. Раскатать лепешку, выложить на нее начинку. Скатать в рулет.
4. Поставить в нагретую духовку для выпекания.
Для приготовления начинки:
1. Вымыть листья шпината, мелко нарубить.
2. Нашинковать репчатый лук и вместе со шпинатом обжарить на маргарине (или жире), посолить по вкусу.
Примечание. В качестве начинки можно использовать фарш из сырого или отварного мяса, в который добавить масло или сметану (на худой конец, воду), чтобы рулет не получился сухим. Можно использовать зеленый лук с крутыми яйцами, либо рыбный фарш с отварным рисом или обжаренным репчатым луком, грибы, как соленые, так и свежие (отварные), мелко порубленные, либо отварные сушеные с добавлением обжаренного и сырого репчатого лука. Можно добавлять брынзу, рис с натертым сыром и так далее.
Картофельная мелочь
1. Отварить в «мундире» до полуготовности.
2. Снять кожуру.
3. На дно латки налить немного растительного масла и выложить клубни.
4. Залить их небольшим количеством посоленного по вкусу куриного бульона так, чтобы жидкость едва прикрывала картофель, добавить 1–2 зубчика чеснока.
5. Поставить на сильный огонь. Как только бульон впитается в картофель, выложить его на разогретую сковороду с растительным маслом и обжарить со всех сторон до румяной корочки.
При подаче на стол можно посыпать зеленью укропа.
Картофельная запеканка
1 кг картофеля, ½ стакана горячего молока и столовые ложка сливочного масла для приготовления пюре, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, 300–400 г отварного мяса, 1 луковица (или лук-порей), 1 столовая ложка растительного масла для обжаривания лука, 2 столовые ложки натертого сыра, 100 г майонеза, соль и молотый перец по вкусу.
1. Приготовить пюре, добавить в него сырое яйцо и столовую ложку муки, размешать.
2. Обжарить нарезанный репчатый лук.
3. Смолоть на мясорубке кусок отварного мяса.
4. Смазать растительным маслом сковороду, выложить на нее пюре, сверху мясо и лук, немного поперчить.
5. Натереть на терке сыр и посыпать сверху на лепешку.
6. Залить майонезом и быстро выпечь в разогретой духовке.
Вкус восхитительный!
Фаршированный картофель
Для этой цели не подходит молодой картофель, так как он легко разваривается. Надо брать более поздние сорта.
На 4 порции: 8–10 крупных картофелин, 50 г грибов, 200 г мясного или куриного филе (можно использовать куриные желудки), яйцо, столовую ложку муки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, соль и перец по вкусу.
1. Отварить в «мундире» до полуготовности картофель.
2. В это время вымыть и отварить грибы (сушеные, свежие или соленые).
3. Отбить и мелко нарезать мясо, слегка его обжарить.
4. Нашинковать лук и добавить в мясо.
5. Пропустить через мясорубку мясо и грибы.
6. Муку обжарить на масле, добавить сметану, размешать и вылить в мясо с грибами.
7. Яйцо влить в массу, посолить, поперчить по вкусу, размешать.
8. Картофель остудить под струей холодной воды, очистить.
9. Срезать оба конца так, чтобы клубни могли на одном из них стоять. С другого конца ложкой вынуть часть средней части картофеля.
10. Начинить приготовленной смесью картофелины, сверху прикрыть срезанными верхушками, смазать сметаной и поставить в нагретую духовку на 12–15 минут.
Подавать фаршированный картофель на блюде.
