Котлеты
Грибные котлеты
Ингредиенты
1/2 кг грибов (любых, свежих), 1 луковица, 2 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить. Добавить к ним сырые яйца, мелко шинкованный лук, молотые сухари, перец, соль и хорошо перемешать. Массу разделать на котлеты, обвалять каждую в молотых сухарях и жарить 15–20 минут на сильно разогретом растительном масле.
Биточки из сморчков или строчков
Ингредиенты
7–10 грибов (любых), 1 ломтик черствого хлеба, 1–2 чайные ложки панировочных сухарей, 1 чайная ложка масла (для жарения), 2–4 яйца, 1–2 луковицы, 2 чайные ложки жиров (для поливки), 1 столовая ложка сметаны, остальное по вкусу.
Способ приготовления
Грибы промыть и варить в кипятке 15 минут, после чего отвар слить, а грибы еще раз промыть (строчки отварить в кипятке дважды, оба раза сливая отвар). Отварить грибы до готовности, пропустить через мясорубку, соединить с замоченным черствым хлебом и вновь пропустить через мясорубку. В готовую массу добавить сырые яйца, мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, все хорошо перемешать. Сформовать биточки, запанировать в сухарях, обжарить в масле с обеих сторон. Готовые биточки можно заправить сметанным или молочным соусом.
Котлеты люкс из сушеных грибов
Ингредиенты
200 г грибов (любых, сушеных), 400 г пшеничного хлеба, 4 столовые ложки молока, 4 луковицы, 8 яиц, сливочное масло, мука, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.
Для соуса: 1 1/2 столовые ложки сливочного масла, 1–1 1/2 столовые ложки муки, 1 луковица, 1/2 л бульона, 4 горошины душистого перца, 1 лавровый лист (маленький), 2–3 картофелины, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки сахара, соль.
Способ приготовления
Грибы отварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку с намоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом. Добавить измельченный и пассерованный в масле лук, яйца, перец, соль. Тщательно вымесить и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Запанировать их в муке, окунуть в яйцо, запанировать в сухарях и поджарить. Полить картофельным соусом.
Картофельный соус: муку пассеровать в масле. Добавить измельченную луковицу, следя, чтобы она подрумянилась. Затем развести бульоном, добавить душистый перец и лавровый лист. После 10 минут варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито, добавить нарезанный кубиками картофель и продолжать варить. Когда картофель сварится, заправить соус соком лимона, посолить по вкусу, можно и подсластить.
Зразы монастырские
Ингредиенты
300 г картофеля, 30 г жира (любого).
Для фарша: 20 г грибов (любых, сушеных), 20 г репчатого лука, 1/2 яйца (сваренного вкрутую).
Способ приготовления
Половину сырого картофеля натереть на терке, остальную часть варить в кожуре, затем очистить, растолочь, смешать с сырым тертым картофелем и разделать в форме лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и соединить концы, придавая ей форму кирпичика.
Фарш: грибы замочить, промыть, отварить, затем мелко нарезать и обжарить; лук пожарить, яйцо мелко порубить. Все смешать. Жарить зразы на жире до образования румяной корочки.
Котлеты из телятины с грибами
Ингредиенты
1 кг телятины, 3–4 гриба (любых, сушеных), 100 г маргарина, 300 г сыра (любого), 2 яйца, 1 столовая ложка молока, молотые сухари, немного муки (для панировки), жир (для жаренья), зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Корейку нарезать на куски так, чтобы каждый был с косточкой, слегка отбить, посолить, посыпать перцем, одной стороной каждый кусок опустить в муку, затем в яйца, размешанные с молоком, обсыпать сухарями и жарить только с панированной стороны. Котлеты разложить на противне, смазанном жиром, поджаренной стороной вверх. На каждую котлету положить отваренные, мелко нарезанные грибы, смешанные с мелко нарезанным и обжаренным в жире луком, нарезанной зеленью (грибы по вкусу посолить и поперчить). Котлеты покрыть ломтиками сыра и поставить в духовку на 15–20 минут.
Подать с салатом из соленых огурцов и зеленого горошка.
Котлеты по-винницки
Ингредиенты
500 г телятины, 200 г моркови, 300 г грибов (любых, свежих), 200 г жира, 100 г муки, 120 г томатного соуса, 50 г горячей воды, 10 г белого сухого вина, 300 г огурцов (соленых), 10–15 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Подготовленные натуральные котлеты из телятины обжарить в жире, посолить. В оставшемся жире обжарить нарезанную ломтиками морковь и свежие грибы, добавить обжаренную с томатным соусом муку, горячую воду, белое столовое вино, перец и проварить. В полученный соус положить обжаренные котлеты, тушить на слабом огне. Перед тем как снять с огня, добавить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы.
Подать с картофельным пюре, заправленным маслом, с зеленым горошком или морковью.
Биточки, запеченные в сметане
Ингредиенты
500 г говядины, 120 г черствого белого хлеба, 140 мл молока, 200 г грибов (любых), 60 г сала, 200 г гречневой крупы, 40 г масла, 500 г сметаны, 25 г сыра (любого), сухари, специи (любые), перец, соль.
Способ приготовления
Мясо порубить или измельчить на мясорубке. Добавить к нему черствый белый хлеб, замоченный в молоке, соль, перец и хорошо перемешать. Полученную массу сформовать в виде лепешек, на середину положить грибной фарш и завернуть его краями мясной лепешки. Изделие сплющить ножом так, чтобы получился круглый биточек, обвалять в сухарях и жарить.
Фарш: сварить гречневую кашу. Свежие грибы мелко нарезать и обжарить в масле, смешать с грибами.
На сковороду, смазанную маслом, положить гречневую кашу, сделать в ней углубление, в которое уложить биточки. Все залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Котлеты по-белорусски
Ингредиенты
600 г свинины, 100 г белых грибов (сушеных), 2 луковицы, 50 г сала, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 6 столовых ложек панировочных сухарей, соль.
Способ приготовления
Свиную корейку нарезать на порционные куски с косточкой, отбить. Предварительно замоченные грибы отварить, нарезать соломкой. Лук мелко нарезать, слегка обжарить, добавить мелко рубленные грибы. В отбитые кусочки свинины положить начинку, завернуть, обвалять в муке, обмакнуть во взбитые яйца, затем обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты на свином сале и довести до готовности в духовке.
Котлеты грибные с мясом
Ингредиенты
400 г грибов (любых, отварных), 300 г свиной мякоти (вырезка), 50 г животного жира, 2 луковицы, 2 яйца, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления
Отваренные грибы, мякоть свинины, лук нарезать мелкими кусочками, все пропустить через мясорубку. Полученный фарш выложить в миску, вбить яйца, добавить панировочные сухари, соль, перец и тщательно перемешать. Сделать котлеты, обвалять в пшеничной муке и жарить на разогретой сковороде с жиром до коричневого цвета.
На гарнир можно подать отварной картофель, гречневую кашу, макароны.
Котлеты бараньи запеченные
Ингредиенты
120 г баранины, 20 г белых грибов или шампиньонов, 10 г жира (топленого), 10 г сливочного масла, 125 г молочного соуса, 1 желток (сырой), 10 г сыра (любого), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления
Из бараньей корейки подготовить котлеты, слегка отбить, посыпать солью, перцем и жарить до готовности на решетке над углями или на сковороде с предварительно разогретым жиром. В порционную сковороду или сотейник, смазанный маслом, залить молочный соус, смешанный с сырым яичным желтком, поместить туда жареные котлеты, на них – жареные грибы, залить все молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке до образования на поверхности соуса корочки. На гарнир подать картофель, жаренный во фритюре, а в соуснике – красный соус с мадерой.
Паровые биточки из рыбы с грибами
Ингредиенты
750 г рыбы (любой, свежей), 200 г грибов (любых, свежих), 100 г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 стакан виноградного сока, 1 яйцо, 4 столовые ложки сливочного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Рыбу очистить, вымыть, освободить от костей и пропустить через мясорубку. Мякиш белого хлеба замочить в молоке и тоже пропустить через мясорубку вместе с луковицей. Все смешать, посолить, поперчить. Из фарша сделать битки, разместить их в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые или шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить подбродившим виноградным соком так, чтобы битки были погружены в жидкость на три четверти. Кастрюлю накрыть крышкой и варить в течение 15–20 минут. По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю для приготовления соуса.
Соус: кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить муку, смешанную со столовой ложкой масла и в течение 3–5 минут кипятить. Соус снять с огня, добавить в него желток, растертый с двумя столовыми ложками масла, посолить и процедить.
При подаче на стол рыбу залить приготовленным соусом, гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле, или отварным картофелем.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
Ингредиенты
1 кг рыбы (любой), 200 г шампиньонов (свежих), 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, перец, соль.
Для соуса: 2 столовые ложки сала растительного, 0,25 стакана виноградного сока (подбродившего), 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок.
Способ приготовления
Рыбу освободить от костей и нарезать небольшими продолговатыми кусочками (поперек волокон). Каждый кусок отбить на мокрой доске (ударять слегка, стараясь не разрывать волокон мяса). Обровнять края кусков рыбы, посыпать солью и перцем, на середину каждого положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы поместить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить в фарфоровую миску, залить соусом и подать на стол.
Грибной фарш: мелко нарезанные шампиньоны поджарить в растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 столовые ложки воды, размешать.
Соус: 1 столовую ложку сала и муку посолить, растереть в глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей, вскипятить. Добавить подбродивший виноградный сок и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку сала, втереть в него по одному три желтка, постепенно влить туда же подготовленный соус и проварить на пару до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.
Куриные котлеты
Ингредиенты
600 г курятины, 200 г грибов (любых), 1 луковица, 80 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо, панировочные сухари, жир (любой), соль.
Способ приготовления
Курятину очистить от костей и кожи, пропустить дважды через мясорубку, второй раз – вместе с измельченным, обжаренным в масле луком и грибами (грибы можно отварить и использовать отвар для соуса), размоченным в молоке белым хлебом без корки. К фаршу добавить растопленное масло, яйцо, соль и все смешать. Затем массу разделать на котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и жарить в разогретом жире до готовности. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре, сметанным или грибным соусом, тушеной морковью и горошком, салатом из свежих овощей.
Котлеты из курятины можно обвалять в панировочных сухарях, затем обмакнуть во взбитое яйцо и, наконец, обвалять в кубиках белого хлеба. Тогда для жаренья понадобится 1/2 кг жира.
Так же готовят котлеты из мяса индейки.
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами
Ингредиенты
100 г куриного филе, 15 г куриной печени, 10 г грибов (любых, маринованных) или шампиньонов (маринованных), 25 г пшеничного хлеба (черствого), 25 г масла сливочного, 0,25 яйца, 10 г молока.
Способ приготовления
Из 20 г куриного мяса и 5 г хлеба, размоченного в молоке, приготовить фарш, в который добавить обжаренную или тушеную, мелко нарезанную печень и мелко изрубленные грибы; все это вымесить и положить на зачищенный, тонко отбитый куриный филейчик, завернуть его, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в толченых сухарях и поджарить в масле. После образования корочки поставить на 5–7 минут в духовку. Подавать к столу с разным овощным гарниром.
Котлеты «Сумские»
Ингредиенты
80 г филе куриного, 10 г масла сливочного, 40 г шампиньонов или белых грибов, 100 г соуса, соль.
Для соуса «Охотничий»: 75 г соуса красного основного, 50 г маргарина сливочного, 30 г масла сливочного, 100 г вина белого сухого, 200 г лука репчатого, 150 г томата-пюре, 150 г белых грибов (свежих), 5 г сахара, 10 г зелени петрушки или укропа, соль.
Способ приготовления
Подготовленное куриное филе припустить с маслом. Лист писчей бумаги сложить пополам, вырезать его в форме сердца, оставив сложенную сторону неразрезанной. Бумагу хорошо смазать маслом.
На середину одной половины листа положить густой «Охотничий» соус (столовую ложку), на него поместить филе, добавить ломтики шампиньонов или белых грибов, покрыть их тем же густым соусом, тотчас же закрыть бумагой, плотно завернув края, положить котлету на блюдо и поставить на 5–6 минут в духовку. Бумага должна вздуться и подрумяниться. Подавать котлеты на этом же блюде без гарнира.
«Охотничий» соус: в мелко рубленный репчатый лук, пассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные белые грибы и жарить 5–7 минут. Затем влить белое сухое вино, уварив его на треть первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованное томатное пюре, сахар, соль и варить 10–15 минут. В конце добавить измельченную зелень петрушки или укропа и заправить сливочным маслом.
Назад: Вторые блюда из грибов
На главную: Предисловие
