Аппетит приходит во время еды

Плохая привычка хорошо поесть

Еще существуют люди, которые полагают, будто их примут за представителей богемы, если они обмолвятся, что у них в холодильнике нет ничего, кроме бутылки шампанского и пленки «Кодак» (или лака для ногтей). Хотя подобные откровения давно не в моде. Во-первых, шампанское — это второсортный продукт, при его изготовлении используют виноград, непригодный для вина. А во-вторых, если разобраться, нет ничего вульгарнее, чем привычка пойти куда-нибудь хорошо поесть.

На вопрос: «Чем бы нам заняться сегодня вечером?» — городской житель, скорее всего, ответит: «Давай сходим куда-нибудь поесть». А когда люди отправляются есть, то разговаривают они исключительно о еде. Можно услышать следующие диалоги:

—  Ах, мой салат с руколой великолепен, а уксус наверняка из Модены.

—  Нет, ты попробуй мое филе из утиной грудки. (На руколе. — Примеч. автора.)

—  М-м, волшебно!

Потом посетитель ресторана поднимает бокал и с видом знатока замечает, что рецину лучше пить только в Греции и выбор в пользу сансерре был совершенно оправдан. Когда темы закусок и вина исчерпаны, на помощь спешит главное блюдо, о котором можно говорить весь вечер.

Одно из проклятий современной цивилизации — так называемая практическая гастрономия. Приходя поесть, теперь хотят чему-нибудь научиться, потому что просто так разговор у них не вяжется. «Практическая гастрономия» подразумевает официантов в фартуках и своеобразное оформление помещения. Надо снимать обувьи ходить по мягкому полу или пить подслащенные напитки из пластмассовых чаш в форме кокосовых половинок с непременным бумажным зонтиком. Ханс Петер Водарц, державший некогда в Висбадене ресторан «Леельская утка», одним из первых понял, что людям нравится, когда кто-нибудь говорит вместо них. Он объединил цирк и ресторан и не один год ездит по Германии со своим изобретением. В его бродячем ресторане официанты поскальзываются и обливают посетителей, а на сцене выступают артисты. К концу вечера люди, не сказавшие друг другу ни слова, уходят домой в прекрасном настроении, отдав за удовольствие трехзначную сумму в евро.

Были такие времена, когда люди выбирали тот или иной ресторан, потому что там вкусно кормили. Но сегодня в любом ресторане подадут лишь филе из утиной грудки или то же филе с руколой. Даже haute cuisine («высокая кулинария») давно перестала быть съедобной. Я помню старые добрые времена звездной кухни, когда Эки Витцигманн заведовал мюнхенским «Баклажаном» подавал избранным гостям тушеный бычий хвост и королевский омлет, а адвокаты за соседними столиками вынуждены были довольствоваться nouvelle cuisine («новой кулинарией») и бросали на нас завистливые взгляды, не найдя наших блюд в меню.

В пору своего изобретения nouvelle cuisine была настоящим событием, так как освободила французскую о от муки и жира. Но теперь она уже давно сдала свои позиции. Повара, зараженные сумасбродной, поощряемой журналистами тягой к новшествам, пытались превзойти друг друга в оригинальности и теперь совершенно разучились готовить. Недавно я первый раз за много лет посетил звездный ресторан и, как только от крыл меню, понял, что закат nouvelle cuisine не за горами. Среди прочих блюд предлагались «устричная лазанья» и «карпаччо в пивной пене». Верхом абсурда был пожалуй, шербет «яичница с ветчиной». Из чистого любопытства я решил его заказать. Принесли какой-то желтый осклизлый шарик мороженого, от которого разило прогорклым жиром.

Однако хуже всего в ресторанах не еда, а обслуживание. Официанты либо нахальны, либо пытаются заискивать особенно манерным прислуживанием, что выглядит еще нахальнее. Ресторанный критик американского «Вога» прошел школу официантов и написал об этом книгу, из которой мы узнали, что старшие официанты в Нью-Йорке получают примерно 75 тысяч долларов чаевых в год. Существуют специальные уловки, чтобы получать побольше чаевых. Речь идет не об особой услужливости, которая обычно заставляет нас раскошелиться. Настоящий официант должен завладеть своим клиентом. Начинается все с того, что людей сажают не туда, куда они хотят, а куда хочет сам официант. Затем он подходит, если ему будет угодно, к столику и, не обращая никакого внимания на то, что вы выбрали в меню, настоятельно рекомендует взять филе из барабульки. Причем делает он это так, словно отказ от его предложения оскорбит всех официантов на свете.

Поход в ресторан — настоящее мучение, но некоторым людям ничего другого не остается. Хотя бы из-за недостатка времени. Работа отнимает столько сил, что надо идти в этот ад либо потому, что голоден, либо чтобы прервать заседание. У того, кто не работает с раннего утра до позднего вечера и не может позволить себе регулярные визиты в ресторан, есть все основания почувствовать себя утонченным человеком. Мой бывший коллега, который до сих пор трудится на ниве журналистики, часто предлагает мне «сходить куда-нибудь поесть». И каждый раз я пытаюсь втолковать ему, что это дурная привычка, от которой избавлены стильные бедняки, так как существуют куда более изысканные способы встречи с друзьями. В таких городах, как Лондон, Париж и Вена, люди не стесняются приглашать друг друга к себе домой, вне зависимости от размеров квартиры. Не имеет значения, живет человек: в Кенсингтонском дворце, в доме рядовой застройки на Лэвендер-Хилл или снимает помещение в казармах. Можно пригласить друзей без особого повода, даже если дома нет ничего, кроме спагетти. Тот кто постоянно сидит в ресторанах, признает себя неудачником. Походы в ресторан были модными лишь в непродолжительную, но оттого не менее ужасную эпоху леди Дианы. Она сама подала плохой пример, так как часто бывала в «Сан-Лоренцо» на Бошам-Плейс (площади, которую англичане, проявляя изрядную глупость, упорно называют Байчем-Плейс), желая покрасоваться перед журналистами, а многие лондонцы слепо ей подражали. Но со временем все вернулось на свои места. Люди снова приглашают друг друга к себе, что не только элегантней, но и удобней.

Неудобства случаются, лишь когда ходишь в гости к нуворишам. Убранство стола у новоиспеченных богачей всегда такое, будто над ним поработал подсевший на экстази флорист. Гипс, песок, какие-то деревяшки, разрозненные цветы — все это вмонтировано в гигантские ящики и, если вы находитесь в Дюссельдорфе или мюнхенском районе Богенхаузен, опрыскано искусственной позолотой. Отдельные частицы этих скульптурных групп нередко добираются до огуречного супа-пюре с кориандром и пиниевыми орешками — блюдо, которого, к счастью, нельзя отведать, потому что предназначенные для го ложки спроектированы Филипом Штарком и ими можно только любоваться. Перед гостем выстраивают целый ряд риделевских бокалов, куда наливается дорогое по цене, но дешевое на вкус вино, его можно выпить, подняв бокал и обменявшись многозначительным лядом с хозяином. Обычно рядом с тарелкой лежит карточка с вашим собственным неправильно, но калли графическим почерком написанным именем. А ваши ушам предлагают прослушать бессмысленную болтовню о том, сколько хлопот доставляет дача в Фуэртевентупе

Сильное впечатление на меня произвел ужин у Шоны Борер-Филдинг в те времена, когда она и ее муж еще считались образцом нового берлинского общества. Все украшения стола, включая фарфор, были от «Версаче». Сервировка утопала в золоте и белизне, а сквозь угрожающую композицию из плюща проглядывали свечи Прислуживали два жеманных официанта, нанятых специально на этот вечер. Один из них накрасил себе лицо и надушился «Куросом» от Ива Сен-Лорана. Воспоминаний о блюдах того ужина у меня, к счастью, не сохранилось. Помню только, что весь вечер меня преследовал запах «Куроса», исходивший от официанта, и еще несколько недель я не мог видеть ничего от «Версаче».

Куда приятнее прийти в небольшую двухкомнатную квартиру, где два десятка гостей прохаживаются между гостиной и спальней, сидят на краю кровати, едят макароны с грибами и не хотят уходить домой. На званый ужин обычно приглашают не больше семи гостей, чтобы можно было вести общий разговор, не разбивающийся на диалоги соседей. Треснутая тарелка никого не смутит, и если у супницы не отыщется второй ручки — всех это только порадует. Столовые приборы вполне могут быть собраны из вилок «Люфтганзы», ножей МВФ и в крайнем случае серебряных ложек.

Главное, не обращать особенного внимания на еду. Плохи хозяева, которые беспрестанно бегают между кухней и столом и просят прошения за то, что птица подгорела и соус не удался. Чем меньше заботятся о еде, тем лучше получается вечер. Мы с женой обычно предлагаем гостям таиландское овощное карри. Вкус у него такой, словно над ним не один час трудилась целая бригада поваров, а на самом деле это всего-навсего тушеные овощи в сдобренном пряностями кокосовом молоке. Моя мать на протяжении всей своей жизни угощала гостей одним и тем же: венгерским кушаньем «капостас коска». А за ним шел венгерский десерт: пюре из каштанов. Она умела готовить только два эти блюда, но зато уж их делала великолепно. У нас никогда не говорили много о еде. Гости общались, а не проводили полвечера в восхвалении достоинств меню, не решаясь замолвить и слова о себе.

Ни отрицательный баланс на счету, ни крошечные размеры квартиры не лишают стильного бедняка возможности принимать у себя гостей. Домашнее гостеприимство с давних пор высоко ценится во всех культурах. Большое значение ему придают в некоторых богатых странах, хотя гостей иногда встречают довольно скромно. Трапеза становится там поводом для общения, а ее главными действующими лицами — люди, собравшиеся за столом. У нас же все наоборот: либо главным действующим липом становится пища, либо мы вообще не обращаем внимания на то, что едим.

Мы едим, чтобы убить время, чтобы развлечься, едим, даже если не испытываем голода, а лишь чувствуем, как возрастает аппетит. Тем не менее диетическая промышленность остается единственной отраслью в Западной Европе и Северной Америке, где постоянно увеличивается капиталооборот. Конечно, самые большие суммы уходят на лечение сердечных заболеваний, повышенного кровяного давления, диабета, болей в суставах и спине, появляющихся в связи с излишним весом. Благодаря тяге к обжорству промышленность открыла для себя новый рынок роста. В Соединенных Штатах на операции по уменьшению желудка ежегодно расходуется три миллиарда долларов.

Любопытно, что на протяжении многих веков излишний вес был признаком материального богатства. Однако сейчас в нашей культуре утвердился принцип, провозглашенный полвека  назад герцогиней  Виндзорской Уоллис Симпсон: «You can never be too rich or too thin» (Нельзя быть слишком богатым или слишком худым (англ.)). Впрочем, слишком худым быть, разумеется, можно. Это доказывают те юные существа, которые из отвращения к прожорливости своих родителей и учителей впадают другую крайность, в похудание. Невероятно, но факт: сегодня о статусе человека свидетельствует его стройность. Упитанность стала отличительной чертой нижних слоен общества, а в верхних слоях культивируются стройность и фитнес. На севере берлинского района Нойкельн и в мюнхенском Хазенбергле люди питаются преимущественно шаурмой и картофельными чипсами, в центре Берлина ничего не обходится без руколы, а на Хакешен-маркт есть небольшое кафе «Кузнечик», где можно выпить свежевыжатые соки с ростками пшеницы и съесть суп с имбирем. То, что полезная пища должна быть дороже, чем обычная, изготовленная в промышленных условиях, — один из урбанистических мифов. В капусте, помидорах, яблоках, бобах, картошке и луке ученые постоянно открывают новые, незаменимые для человеческого здоровья вещества. А эти овощи и фрукты — одни из самых дешевых продовольственных товаров.

Давно известно, что питание напрямую связано с физическим здоровьем, а вот оценивать влияние питания на психику начали сравнительно недавно. Раньше говорили «ешь рыбу, будешь умней» и «сытое брюхо к учению глухо», но мы пропускали это мимо ушей как бабушкины сказки. Теперь потрачены миллионы евро на научные исследования и установлено, что употребление рыбы повышает умственные способности, а набитый живот отупляет и нагоняет тоску.

Британская благотворительная организация «Майнд» несколько лет финансировала исследование взаимосвязи питания и духовного развития. Результаты были опубликованы в 2004 году. Согласно данным ученых, беспрерывное обжорство, а также потребление сахара, кофеина и алкоголя снижает уровень серотонина, «гормона счастья». С другой стороны, если выпивать много воды, есть (не до объедения) овощи, фрукты и рыбу, то снабжение мозга серотонином улучшится.

Жирные кислоты «Омега-3», содержащиеся в рыбе, - это своего рода смазочное масло для мозга. Питер Роджерс, профессор Бристольского университета, нисколько не сомневается, что богатая витаминами пища и регулярное употребление рыбы могут вылечить от легких депрессий, способствуя интеллектуальной работе мозга. Пациенты, обратившиеся к врачам из-за депрессии, участвовали в эксперименте, проведенном вышеупомянутой организацией «Майнд», где ежедневный рацион испытуемых состоял из фруктов, овощей и по меньшей мере двух литров воды или чая без сахара, а также хотя бы один раз в неделю они ели рыбу. Восемьдесят процентов людей почувствовали существенное улучшение своего состояния, а каждый четвертый полностью избавился от депрессии.

Майкл Кроуфорд, директор Института нейрохимии в университете Северного Лондона, выдвинул тезис о том, что из-за неправильного питания эволюция нашего мозга, веками двигавшаяся вперед, теперь пошла в обратном направлении. Если верны его данные о том, что в Великобритании с каждым поколением «генетический компонент интеллигентности» уменьшается на полпроцента, то скоро нам придется взять наших островных друзей под опеку, потому что даже такая газета, как «Сан» (Образец английской желтой прессы), в один прекрасный день покажется им слишком умной. Хотя мы не едим на завтрак жареную ветчину, как это делают англичане, и не питаемся фастфудом в середине дня, наши кулинарные привычки очень похожи на англосаксонские. С каждым проглоченным куском мы тоже становимся не только толще, но и глупее. Это в буквальном смысле так: согласно новейшим исследованиям кембриджских ученых, даже одна-единственная трапеза способна повлиять на работу мозга. Поэтому зря мы смеялись над бабушкиными сказками про рыбу и полное брюхо.

Вина за то, что люди используют себя как мусоросжигательную печь, лежит не только на потребительской глупости, но и на пищевой промышленности, которая в погоне за низкой ценой давно исключила и готовых продуктов необходимые для мозга питательные вещества. Драгоценные жирные кислоты «Омега-3» «Омега-6» содержатся не только в рыбе, но и в мясе, молоке, яйцах и овощах, однако промышленность позаботилась об изгнании их из нашего рациона, так как они уменьшают срок годности продуктов. Вы не найдете этих жиров ни в полуфабрикатах, ни в салями, ни в пицце глубокой заморозки. Единственные виды жиров, которые мы потребляем в большом количестве, — те, что закупоривают наши артерии. Применение дешевых искусственных удобрений приводит к тому, что в нашей пище остается все меньше витаминов. К тому же в промышленности широко используются химические добавки, которые увеличивают срок хранения, улучшают цвет и вкус, но наносят вред нашему здоровью.

Прежде химикалии предназначались лишь для супчиков-пятиминуток, а сегодня в супермаркете нет продуктов, не напичканных доверху консервантами, стабилизаторами, усилителями вкуса, антиоксидантами и красителями. Соусы из пакетиков, готовые блюда и супы в пластиковых баночках только ими и напичканы. За несколько минут, которые вы экономите, подавая спагетти с порошковой томатной пастой, а не со свежими помидорами, используя при изготовлении блинов не натуральные продукты, а готовое тесто из холодильника, поливая брокколи специальным «соусом для брокколи», а не обыкновенным оливковым маслом, люди расплачиваются не только здоровьем, но и деньгами.

В США очень популярны сладкие пирожки «Твинкис», которые, если верить рекламе, являются идеальной пищей для школьников. У «Твинкис» нет никакого срока годности, потому что они целиком и полностью сделаны из ненатуральных продуктов. Если эти пирожки положить за окно, то ими побрезгуют даже изголодавшиеся птицы и муравьи, — верно, они чувствуют, что «Твинкис» для них неполезны. На одном судебном процессе в Сан-Франциско адвокаты даже пытались доказать невменяемость убийцы тем, что он перед преступлением объелся «Твинкис», а те, как известно, помутняют рассудок. Суд хотя и отказался принять подобную аргументацию, но согласился с тем, что чрезмерное употребление подсудимым бросовой еды можно считать показателем угнетенного душевного состояния, и причислил это к смягчающим обстоятельствам.

Пока я не потерял работу, мне было все равно, чем питаться. Еда оставалась простым источником энергии, была, как правило, горячей и нередко жирной. А дома жена готовила блюда из овощей, купленных в магазине здоровой пищи. И у меня даже мысли не возникало, что несколько «здоровых» помидоров и огурцов стоят столько же, сколько целая тележка овощей в «Алди» (еще одна сеть дешевых супермаркетов). Дешевые сосиски, проглоченные в городской суете, тушеные кабачки дома — я не придавал значения своему рациону. Мое отношение к еде изменилось, лишь когда я потерял работу.

Конечно, мы по-прежнему продолжаем ходить в магазины здоровой пищи, но теперь это стало для меня некой роскошью. Я прекрасно помню, как вскоре после увольнения пытался заполнить приложение «Самостоятельная деятельность» к ходатайству о получении пособия, а моя жена приходила домой с яйцами из магазина здоровой пищи. На упаковке с шестью яйцами был штамп «Высокое качество» и забавные рисунки, изображавшие счастливых кур на насесте, клюющих зерно, и т.п. Пока жена настаивает на том, чтобы мы покупали яйца благородных кур, пили молоко лопающихся от счастья коров и ели жизнерадостные, пасущиеся на свободе огурцы и морковки, я могу быть уверен, что знаю ценность каждого кабачка. Бедность приучила меня обращать внимание на качество. Когда выбираешь приоритеты, начинаешь избавляться от ненужного и ценить то, что тебе по-настоящему дорого.

Недавно я встретил старого знакомого и весьма удивился: он перестал пить вино. Я знал его как ценителя и любителя вин — время от времени он работал дегустатором в аукционном доме «Кристис». Он коротко объяснил мне, что не в состоянии позволить себе те вина, которые ему нравятся. Стоимость любого среднего по качеству бордо ему не по карману, а дешевую дрянь он пить не хочет. Так что он перестал пить вино и перешел на немецкое пиво, которое, как и вода, является самым чистым напитком в мире.

Разве все мы не смотрели снисходительно на пиво как на удел низших слоев общества, когда пили просекко (игристое белое вино)? Разве все мы не брали со шведских столов бокал с вином вместо кружки пива, потому что думали, будто вино более утонченный напиток, хотя и знали, что в нем нельзя почувствовать привкус яда? А теперь один из крупнейших знатоков вина в Европе, посвятивший ему не одно десятилетие своей жизни, перешел на пиво. Быть может, он подал нам хороший пример. Ведь возвращение от вина к пиву — лучшая иллюстрация культурного превосходства, скрытого в нашем относительном обеднении.