Первая Мировая война и последовавшие за ней потрясения буквально взбаламутили всю страну, перемешали людей, срывая их с веками насиженных мест, перетасовали, словно карты в колоде.

Вильям Похлебкин писал: «Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений; значительно изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном уровне, а не на узко-ресторанном, как было в прежние времена.

Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки, белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое среди русского населения севернее линии Смоленск – Тула – Пенза – Куйбышев и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным «столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, превратившийся из узколюбительского блюда чуть ли не в общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена гетмана Скоропадского (1918 год) на Украину и спустя несколько лет превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины – вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи (правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец, большинство яичных, молочно-мучных и молочно-растительных блюд, так называемые «диетические» блюда, под которыми с 20 – 30-х годов подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой (прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты оседлости» (линия Рига – Могилев – Гомель – Киев – Херсон), за которой они не имели права жить при царском правительстве».

Да, только в Советском Союзе в меню обычного ресторана – тогда вообще все рестораны (разве что кроме заведений в прибалтийских республиках, отчаянно цеплявшихся за свою самобытность) были похожими друг на друга, ибо создавались и работали они по единому стандарту – так вот, только в меню советских ресторанов соседствовали друг с другом украинский борщ и грузинский суп-харчо, сибирские пельмени и котлеты по-киевски. В стране родилась новая кухня – интернациональная и в большинстве своем невкусная.

Понятия «вкусно – невкусно», заменились понятиями «съедобно – несъедобно». Отсюда и пошла деградировать советская, в просторечии – «совковая» кулинария.

«Книга о вкусной и здоровой пище», неоднократно издававшаяся в советский период, причем громадными тиражами, большей частью выполняла не кулинарно-просветительскую, а психотерапевтическую функцию. Почитаешь – и на душе легче стало. Советский народ вел полуголодный, весьма аскетичный, во многом – подвижнический образ жизни, и было ему не до разносолов. Сыт-пьян – и ладно..

В литературе, созданной по канонам социалистического реализма, описания блюд уступили место описанию изобилия вообще. Мнимого, надо сказать, изобилия. Так, например, в романе «Кавалер Золотой Звезды» (сейчас это произведение забыто, но когда-то его автор был награжден Сталинской премией) можно было прочесть: «Чего-чего только на них не было, и все в таких щедрых порциях, что посмотришь и невольно скажешь: «Да, народ здесь живет в достатке!» Если подана баранина – то кусками в килограмм весом; если стоит жареная картошка – то облитая жиром и в огромных мисках; если подрумяненные гуси или куры – то расставлены они по всем столам; если мед – то в черепяных чашках, хоть зачерпывай ложкой; если подан хлеб – то непременно в ситах; если редиска – то красная стежка так и тянется из конца в конец; если молоденькие огурчики – то полные ведра…»

Изобилие описывалось, выставлялось в павильонах Выставки Достижений Народного хозяйства (так раньше назывался Всероссийский Выставочный центр) и даже показывалось в картинах-агитках вроде «Кубанских казаков». Но там, где положено быть изобилию – на прилавках магазинов, царила вечная сюрреалистическая пустота.

В какой-то момент, уже ближе к концу советского периода, в обществе стихийно проснулся интерес к готовке. В ход пошла все та же «Книга о вкусной и здоровой пище». Вооружившись ею, москвичи и ленинградцы (в столицах было хоть какое-то разнообразие исходных продуктов) принялись готовить «экзотику»: кавказские и среднеазиатские блюда. Вот характерный для того времени отрывок из романа Владимира Орлова «Аптекарь»:

Шурпа скорее всего готовилась доброй феей (а Любовь Николаевна действительно была феей) все по тому же рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище»:

«Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.

На 500 г говядины – 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла».

Просто, ясно, и, собственно говоря, никакого отношения к шурпе не имеет. Ни к наманганской, ни к самаркандской, ни к ферганской. Желающие могут вооружиться соответствующей литературой, посвященной узбекской (и вообще – среднеазиатской) кулинарии, сравнить и сделать выводы.

Но зато как приятно – сидишь у себя на кухоньке где-нибудь в Останкино, смотришь, как на улице ветер колышет деревья, и ешь приготовленную собственноручно шурпу, да еще по-намангански! Ай, хорошо! Ай, молодец Любовь Николаевна!

Говоря о кулинарии советского периода просто нельзя пройти мимо тех самых петербургских новомихайловских котлет из меню ресторана Купеческого клуба, о которых писал Вильям Похлебкин. Котлет, неведомым путем попавших во времена гетмана Скоропадского (наверное кто-то из сбежавших на Белый Юг купцов и занес рецепт) на Украину и спустя несколько лет превратившихся в «котлеты по-киевски».

У города Киева в Советском Союзе было три кулинарных мегабренда. Мега – потому что их знал не только весь Советский Союз, но и, пожалуй, все социалистические страны.

Мегабренды эти были следующие – киевский борщ, киевский торт и котлеты по-киевски. Даже тот, кто не мог найти Киев на карте Советского Союза, безошибочно находил в ресторанном меню котлеты по-киевски!

Причем, заметьте себе: только в ресторанном меню! В столовых котлеты по-киевски не подавались, не такое это было блюдо, чтобы в столовых его готовить. В советских столовых ассортимент мясного меню был какой? Бефстроганов да битки из курицы, которая еще царя-батюшку видела. Ну если очень повезет – еще и бифштекс с яйцом поверху. Яйцо прожевать было можно, а сам бифштекс жил по принципу «накося, выкуси!» – ни откусить, ни отрезать.

Но не о бифштексе зашел у нас разговор, а о котлетах по-киевски. Некоторые наивные люди были уверены, что в Киеве других котлет и не готовят, и, соответственно, не едят.

Давайте приготовим Котлеты по-киевски!

Вначале нам придется подготовить куриное филе. Правильнее всего купить целую курицу и отделить от тушки грудку. В таком случае ваша готовая котлета, как и положено, будет с торчащей косточкой (с косточкой от крылышка). Впрочем, можно купить и готовую, уже вырезанную, грудку, в конце концов косточку вам не есть, она нужна чисто для красоты.

Грудку следует разделить на две равные части – правую и левую, а каждую из них еще на две неравные, так называемое «большое» и «малое» филе. Отделив большое филе от малого, надо тщательно удалить все пленки и сухожилия.

Затем берем обычный целлофановый пакет, вкладываем в него большое филе, кладем на доску и несильно отбиваем молотком для мяса или попросту рукояткой ножа. Целлофановая пленка поможет нам сохранить целостность филе, иначе велик риск отбить его «в тесто». Если у вас филе с косточкой, то постарайтесь не оторвать ее и не раздробить. Так же поступаем с оставшимися большим и двумя малыми филе. После отбивки можно посыпать мясо солью.

Начинаем делать котлету. Большое филе выкладываем на стол, расправляем и кладем в середину кусочек холодного сливочного масла. Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком сваренного вкрутую яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Накрываем масло малым филе и формируем котлету: немного подворачиваем края большого филе и скручиваем его так, чтобы котлета приобрела овальную форму. Готовые котлеты оберните пленкой и ненадолго уберите в морозилку.

Слегка взбейте вилкой в глубокой тарелке одно яйцо, посолите его. Рядом насыпьте на стол (или на тарелку) несколько ложек панировочных сухарей. Достаньте из холодильника котлеты (пяти-семи минут в морозилке будет им вполне достаточно), удалите пленку, вываляйте котлеты поочередно в яйце, а затем – в сухарях. Повторите эту процедуру два-три раза. Попутно у вас должно нагреваться в глубокой сковороде масло для жарки. Масла должно быть много, чтобы котлеты буквально плавали в нем.

Учтите, что котлеты надо класть в горячее, «кипящее» масло. Жарят их недолго – от пяти до семи минут. Готовые котлеты перекладывают на бумажные салфетки, чтобы удалить излишек фритюрного масла, затем выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом (именно так – удалили фритюрное масло и полили сливочным, вкус же у них, этих масел, совершенно разный), на косточку, если она есть, надевают папильотку и подают к столу.

В качестве гарнира к котлетам по-киевски хорош жареный картофель или зеленый горошек, политый сливочным маслом.

Приятного аппетита!

А теперь, дорогие читатели, ответьте – можно ли из одной курицы приготовить три котлеты по-киевски? Расслабьтесь, пожалуйста, это такая старая поварская шутка. Обычно приготовить три-четыре «киевские» котлеты из одной курицы поручали новичкам, свежеиспеченным поварам. И, представьте себе, – у некоторых получалось! Четыре котлеты по-киевски из одной курицы, да еще и на бульон оставалось! И все котлеты были с косточкой, как полагается! Поистине, безграничны возможности изобретательного человека…

Однако совершенно незаметно настал черед последней цитаты. Последнего «кулинарного» отрывка, призванного достойно завершить эту, дорогую сердцу автора, книгу.

Автор долго и очень ответственно выбирал эту самую последнюю, заключительную, цитату. В его представлении она должна была отвечать не только содержанию книги, но и ее духу. Раз уж книга посвящена кулинарии не простой, а, если так можно выразиться, литературной, то завершающая эту книгу цитата должна быть «суперлитературной», литературной в квадрате!

А что, по-вашему, может быть литературнее (применительно к кулинарии, конечно же), чем не отрывок из известного литературного произведения, в котором фигурируют сразу два писателя. Один уже состоявшийся, а другой еще не написавший ни строчки, но уже стоящий на пороге всемирной славы – бывает и такое. Да вдобавок действие происходит не где-нибудь, а в ресторане Дома литераторов! И к тому же, есть что приготовить по этой цитате! Разве может найтись что-то более достойное увенчать эту книгу? Навряд ли…

Открываем роман Юрия Полякова «Козленок в молоке» (время действия – закат социализма) и читаем:

Обратите внимание – когда-то в Российской империи полноценным обедом считался обед, состоящий из трех, как минимум блюд, а к концу ХХ века в Советском Союзе полноценным стал называться обед с тремя закусками. Чувствуете, как все меняется?

А теперь поговорим о «неприличных» профитролях.

Профитроли — это такие маленькие, полые внутри булочки из заварного теста. Без начинки их подают к бульонам и супам, а с начинкой они подаются на десерт, если начинка сладкая и в качестве закуски, если начинены соответствующе: сырной массой, паштетом или икрой.

Вначале давайте приготовим «универсальные» профитроли, а потом перейдем к начинкам. Да-да, именно так, ведь профитроли начиняют уже готовыми, после выпечки.

Засучиваем рукава и приступаем к готовке. Нагреваем в кастрюле около стакана воды, добавляем 100 г (половина стандартной пачки) сливочного масла (можете взять маргарин), доводим до кипения, но не кипятим, а высыпаем в кастрюлю стакан муки и быстро и энергично мешаем. Мешаем до тех пор, пока масса не станет однородной и не начнет «отходить» от стенок. Отставляем кастрюлю на время в покое, давая тесту остыть, и занимаемся другими делами. Когда тесто из горячего превратится в теплое, по одному вмешиваем в него 3 или 4 яйца, при желании добавляем соли и приступаем к «лепке» профитролей.

Смоченными водой (а лучше – смазанными растительным маслом) руками формуем небольшие шарики, размером с грецкий орех, и выкладываем их на смазанный маслом противень (можно противень застелить бумагой для запекания, смазать ее маслом и на нее уже выкладывать профитроли). Выкладываем не слишком близко, оставляя между профитролями не менее 2–3 сантиметров, чтобы в готовом виде они не слиплись боками.

Разогреваем духовку до 180–200 градусов, ставим в нее противень и выпекаем до готовности (где-то 20–30 минут), ни в коем случае не открывая духовку до окончания процесса, иначе профитроли «осядут» и больше уже не поднимутся!

Начинять профитроли просто – полностью остывшие булочки надрезают ножом так, чтобы получилась шкатулка с крышкой, и чайной ложкой кладут начинку.

Все варианты начинок мы разбирать не станем, их слишком много. Профитроли можно начинять заварным кремом, творожным кремом из сливочного сыра или творога с укропом, паштетом, грибами, обжаренными в сметане и смешанными с сыром, форшмаком, икрой в конце концов. Короче говоря – чем захочется, тем и начиняйте свои профитроли. Вам же их есть.

Крем для профитролей подходит заварной или масленый.

Заварной крем готовится так. Берем треть стакана молока или сливок, смешиваем в кастрюле c 2 яйцами и взбиваем миксером, чтобы хорошо поднялось, после чего добавляем 2 столовые ложки муки и тщательно перемешиваем. Затем всыпаем 3–4 столовые ложки сахарного песка и вливаем еще ²/₃ стакана молока или сливок. Хорошенько перемешиваем и ставим кастрюлю на маленький огонь. При постоянном помешивании доводим крем до «загустевания». В густой крем добавляем щепотку ванили и 2 столовые ложки растопленного сливочного масла и смешиваем все миксером (мешать руками густой крем очень трудно). Крем готов.

Масленый крем варить не надо. Взяли 200-граммовую пачку сливочного масла, банку сгущенного молока, пол чайной ложки какао-порошка, смешали все миксером (масло, разумеется, должно быть теплым) и начиняйте профитроли. Если густота крема позволяет, то можете воспользоваться для этой цели кондитерским шприцом.

А вот как готовится Сырно-чесночная начинка для «закусочных» профитролей.

Блендером (мясорубкой, теркой) измельчите яйца, смешайте с тертым сыром, выдавите в них чеснок, посолите, добавьте майонез и перемешайте. Начинка готова!