Филиппов Иван Максимович

(род. в 1824 г. — ум. в 1878 г.)

Российский предприниматель в области хлебобулочного производства. Основатель и владелец крупнейших хлебопекарных и хлеботорговых предприятий страны, славившихся разнообразием ассортимента и высоким качеством продукции.

По переписи 1638 г. в Москве было около 2,5 тыс. ремесленников, причем каждый девятый из них занимался производством хлеба. Ржаной хлеб здесь умели выпекать с незапамятных времен. Делали его из кислого теста на основе специальных заквасок, секреты которых держали в тайне и передавали из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба, пекари выпекали огромное множество изделий из пшеничной муки, начиная монастырскими просфорами и кончая знаменитыми ковригами (большой хлеб трех- или четырехугольной формы). По праздникам пекли калачи, пироги и караваи. Начиная с XVI столетия на Руси строили уже специальные общественные пекарни. А в XVI–XVII вв. мастера хлебного дела стали делиться на хлебников, калачников, пирожников, ситников, саечников, крендельщиков (бараночников), блинников и пряничников. Пряники — изделия из сладкого теста массой от 2 до 16 кг — были излюбленным лакомством на Руси, их дарили на именины, подносили невестам в виде свадебного подарка, угощали детей.

На исходе XVIII в. ив первой половине XIX в. после окончания Отечественной войны 1812 г. в хлебопечении Москвы произошли большие изменения, вызванные бурным строительством города и приростом населения. Много хлебопеков пришли в столицу из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний, с целью сколотить собственное состояние. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них даже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок и саек. Среди них наиболее известны «протовцы» — Савельев, Гвоздев, Морозов и Мишин. Кроме того, были еще «хатунцы» — Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, «калязинцы» и «угличане» — Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и другие. Остальные хлебопеки выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.

В обстановке такой небывалой конкуренции начала работу и династия Филипповых, относящаяся к «протовцам». За короткое время она сумела поднять хлебопекарное дело в Белокаменной на такой высокий уровнь, что слово «филипповский» (хлеб, сайки, пирожки и пироги) означало «самый лучший», а булочки «от Филиппова» стали одной из достопримечательностей Москвы. Сам же Иван Максимович Филиппов был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы.

Родоначальником знаменитой семьи хлебопеков был бывший крепостной крестьянин села Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии Максим Филиппов. Он пришел в Москву в 1806 г. и пристроился разносчиком калачей на рынке. Поднакопив деньжат, начинающий предприниматель выправил себе разрешительные документы на «курень» (пекарню), но тут грянула Отечественная война. Хотя во время пожара 1812 г. документы пропали, на дальнейшее развитие его бизнеса этот факт не повлиял. Постепенно откладывая деньги, Максим смог приобрести собственную пекарню, в которой стал печь калачи и пироги с разной начинкой.

Филипповым впервые были изготовлены так называемые «московские калачи», которые со временем получили широкое распространение по всей России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что придавало готовым калачам особый вкус. Эта продукция продавалась неподалеку от пекарни, в торговых рядах. Дела у предпринимателя шли успешно, и к концу жизни Максим уже владел тремя хлебопекарными заведениями — калачным, булочным и бараночным — занимал заметное место на хлебном рынке города.

Достойным продолжателем дела Максима Филиппова стал его сын Иван, который родился в 1824 г. в деревне Кабаново Малоярославского уезда. К Московской гильдии купечества его причислили согласно указу № 12438 Казенной палаты от 8 декабря 1867 г. Владелец пекарен в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях города, купец 2-й гильдии И. М. Филиппов вносил гильдийскую повинность «за право торговли и прочее» в сумме 67 рублей 40 копеек». Согласно воспоминаниям современников, Иван Максимович обладал потрясающим чутьем и незаурядными предпринимательскими способностями, что позволило ему ввести в хлебопекарное дело немало новшеств.

Одним из первых в Москве он возродил исконно русскую технологическую цепочку «поле — прилавок». И если другие хлебопеки традиционно вели продажу своих изделий прямо из пекарен, то И. М. Филиппов впервые организовал при пекарне хлебный магазин. Когда покупатели хвалили его хлеб и спрашивали, почему он только у него такой хороший, предприниматель объяснял: «Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки. А все-таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня все больше тамбовская, из-под Козлова, с Роминской мельницы идет мука самая лучшая».

Еще одним достижением молодого хозяина было расширение ассортимента своей продукции. Помимо хлебобулочных изделий он наладил производство фирменных «филипповских» пирожков с русской национальной начинкой — требухой, кашей, капустой, вязигой и т. п. Да и сам хлеб у него был разнообразный: пеклеванный, бородинский, стародубский, рижский, ситный (каждая буханка подового ситного хлеба весила около 2,5 кг). Кроме того, были французские булочки, копеечные хлебцы (именовавшиеся в быту почему-то «жуликами»), витушки, саечки, обсыпанные маком или крупной солью, сайки простые, выпекавшиеся на соломе, калачи крупные и мелкие, калачи на отрубях, хлебные кольца и многое, многое другое.

О том, как Иваном Максимовичем были «изобретены» сайки с изюмом весьма занимательно и образно написал журналист В. А. Гиляровский в своей знаменитой книге «Москва и москвичи». В 1848–1859 гг. «всевластным диктатором Москвы» был генерал-губернатор А. А. Закревский, к завтраку которого каждое утро подавались горячие сайки от Филиппова. Однажды в одной из таких саек оказался запеченный таракан:

«— Эт-то что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Эт-то что? Таракан? — И сует сайку с запеченным тараканом. — Эт-то что? А?..

-. Это изюминка-с!

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

Скоро слава о «филипповском» хлебе распространилась далеко за пределы Москвы и докатилась до Петербурга. В 1855 г. за отличное качество и широкий ассортимент продукции московский булочник получил звание Поставщика двора Его Императорского Величества. Как пишет Гиляровский, в народе ходила молва о том, что свои калачи Филиппов в особо закрытых липовых коробах «с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию».

Когда Ивана Максимовича просили раскрыть технологические секреты успеха, он уверял, что хлеб такого качества, какой выпекают его пекари, можно сделать только в Москве. В других городах — вода не та, пекари другие и, самое главное, там нет. Филиппова. Вот почему когда в 1864 г. он открыл свою первую булочную в Санкт-Петербурге, то воду для замешивания теста туда возили в дубовых кадках из Мытищ курьерскими поездами Николаевской железной дороги.

«Король московских булочников» первым организовал замораживание хлеба в промышленном масштабе, чтобы сохранять его свежесть. Зимой, сразу после выпечки хлебные изделия замораживали особым способом и везли в таком виде за тысячи верст. Обозы с «филипповским» хлебом из Москвы отправлялись в Петербург, Барнаул, Иркутск и многие другие города России. Там хлеб оттаивали — тоже особым способом — в сырых полотенцах и как будто только что вынутым из печи подавали на стол, вызывая удивление и восторг у приглашенных на чай.

В своем деле Иван Максимович любил размах. Автор «Москвы и москвичей» писал, что «когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали ему богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть».

По воспоминаниям членов семьи Филиппова, «человек он был необычный». Известно, например, что его кабинет был «оклеен денежными купюрами — “катеньками”. По городу филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по-царски. Филиппов был разборчив и пользовался не всяким случаем, где можно деньги нажить. У него была своеобразная честность. Там, где другие булочники и за грех не считали мошенничеством деньги наживать, Филиппов поступал иначе».

Славился знаменитый предприниматель и своей благотворительностью. На праздники он выпекал большие партии хлеба по заказам и отправлял эти «хлебные подарки» арестованным в Бутырскую тюрьму. При этом, как свидетельствовал В. А. Гиляровский, во-первых, он «никогда не посылал завали арестантам, а всегда свежие калачи и сайки; во-вторых, у него велся особый счет, по которому видно было, сколько барыша давали эти заказы на подаяние, и этот барыш он целиком отвозил сам в тюрьму и жертвовал на улучшение пищи больным арестантам. И делал все это он “очень просто”. Не ради выгод или медальных или мундирных отличий благотворительных учреждений».

Кроме того, Иван Максимович был «агентом» первого Сущевского отделения попечительства о бедных в Москве, членом Совета московских детских приютов. Известно, что он поставлял хлебобулочные изделия в Николаевский дом призрения бедных вдов и сирот. Всю жизнь И. М. Филиппов состоял в Московском купеческом обществе, а за год до смерти выбирался гласным городской Думы. За свою благотворительную деятельность и заслуги в деле предпринимательства он был награжден орденом св. Анны 2-й степени и стал потомственным почетным гражданином Москвы.

Умер И. М. Филиппов в 1878 г., оставив своим наследникам 4 пекарни-булочные в Москве и 4 — в Санкт-Петербурге. В опубликованном в газетах некрологе говорилось: «Справедливо гордая своей пушкой, из которой не стреляли, и колоколом, в который не звонят, Москва может похвастаться и своим калачом, печеньем чисто местным, национальным, представителем которого был покойный И. М. Филиппов». Популярность в народе знаменитого булочника была настолько велика, что известный московский поэт Шумахер отметил его смерть четверостишием, которое знала вся Москва и в котором был намек на легендарные филипповские сайки с изюмом:

Вчера угас еще один из типов,

Москве весьма известных и знакомых,

Тьмутараканский князь Иван Филиппов

И в трауре оставил насекомых.

Однако в памяти как современников, так и последующих поколений имя Филиппова всегда ассоциировалось с настоящим русским хлебом. Вот несколько выдержек из книги А. П. Субботина «Чай и чайная торговля в России и других государствах»:

«С 50-х годов с легкой руки Филиппова русские булочные стали производить разнообразные и доброкачественные товары (известные московские калачи и сдобные сухари).

На булочную Филиппова с 410 рабочими и с оборотом в 1 млн руб приходится более 10 % производства французских хлебов.

Лет 30 назад в булочном производстве преобладали иностранцы, а потом, когда Филиппов открыл в Петербурге свое отделение, он проложил дорогу русскому производству, и немецкие булочники оказались в меньшинстве. Самая крупная пекарня Филиппова продает в год булок и хлебов более чем на 1/2 млн рублей. Она производила самые распространенные в России виды булочных изделий: калачи, сайки, бублики и баранки — исконно русские продукты.»

После смерти И. М. Филиппова дело перешло к его вдове, Татьяне Ивановне, ас 1881 г. его возглавил один из сыновей — Дмитрий.

 

Дмитрий Иванович Филиппов (1855–1908) оказался достойным продолжателем семейного бизнеса. В конце XIX столетия он начал строительство большого хлебозавода, расширил отцовскую пекарню и открыл на Тверской знаменитую впоследствии «филипповскую» кофейню. В ней были огромные зеркальные окна, мраморные столики, лакеи в смокингах, впечатляющее внутреннее убранство. Известный художник П. Кончаловский и талантливый скульптор С. Коненков оформили общий зал. В кофейне Филиппова-младшего от посетителей не было отбою. Описывая эту достопримечательность Москвы, В. А. Гиляровский отмечал: «Булочная Филиппова всегда полна покупателей. В дальнем углу, вокруг горячих железных ящиков, постоянно стояла толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика — от учащейся молодежи до старших чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что порой можно было сытно позавтракать.»

В 1911 г. вздании на Тверской Д. И. Филипповым была оборудована комфортабельная гостиница «Люкс» на 550 мест с рестораном. После революции она была переименована в «Центральную» и в 1930-х гг. там размещались деятели Коминтерна и члены зарубежных компаний, которых приютила советская власть. Еще одно филипповское кафе было открыто в 1916 г. на Кузнецком мосту. Стены его были расписаны сюжетами из блоковской «Незнакомки». Но по неизвестной причине дела в кафе шли неважно, и вскоре оно опустело.

Фабрика, выстроенная Д. И. Филипповым на Тверской, представляла собой образец современного производства. Она включала множество отделений: «сахарное, бараночное, пирожно-кондитерское, немецкого, стародубского, рижского, петербургского столового, черного, белого и шведского хлеба, жареных пирогов, калачное и расстегайное». Фабрика имела даже собственную электростанцию. Работавшие на ней специалисты пользовались бесплатными квартирами в общежитии, продуктами, отоплением, освещением и кипятком. Им выдавали спецодежду, стирка которой производилась за счет предприятия. Режимом работы было предусмотрено время для обеда и чаепития, а также посменная работа в праздничные и выходные дни.

В 1905 г. Д. И. Филиппов был владельцем 16 булочных и хлебопекарен, в которых трудилось около 3 тыс. рабочих. Однако революционные события подорвали спокойствие в его фирме. В сентябре 1905 г. рабочие пекарни на Тверской приняли участие в забастовке. Они выступали против снижения зарплаты. В ответ на их требования Дмитрий Иванович заявил, что он согласится на восстановление прежнего жалованья, но при условии, что это же сделают и другие коллеги по отрасли. Митингующие это условие не приняли и стали громить пекарню Чуева, рабочие которой отказались участвовать в забастовке. В результате последовали столкновения с полицией и аресты нарушителей порядка.

В июле 1906 г. ситуация еще больше обострилась. Забастовка продолжалась, и Филиппов, как и другие хозяева булочных, нес убытки. Тогда он решил пойти на уступки рабочим, предложив им праздничный отдых, работу в две смены и повышение зарплаты, вызвав тем самым недовольство других предпринимателей. Однако он не отступил, заняв независимую позицию, основанную на трезвом расчете. В результате его рабочие вернулись на свои места и возобновили выпечку хлеба. Дневной оборот филипповских булочных повысился. Но к тому времени фирма уже задолжала кредиторам около 3 млн рублей. Чтобы спасти семейное дело, Д. И. Филиппов был вынужден объявить себя банкротом. Решением Московского коммерческого суда управление делами было передано администрации, в которую входили служащие фирмы и представители кредиторов.

После смерти Дмитрия Ивановича в 1908 г. дело продолжили три его сына. Фактически главою фирмы стал его неродной сын Николай Иванович Филиппов. По окончании опеки администрации в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества «Торговый дом бр. Филипповых» с сохранением права торговли под фирмой «Поставщик двора Его Императорского Величества» со складочным капиталом в 1 млн рублей. В этом качестве фирма, имевшая свое производство не только в Москве и Петербурге, ной в Саратове, Туле и в Ростове-на-Дону, просуществовала до 1917 г. и впоследствии была национализирована. Владелец фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию.

Долгие годы булочная Филиппова, как и Елисеевский магазин, без преувеличения была лицом российской столицы. Как это ни печально, но сегодня известной булочной на Тверской 10 не существует. Мутная волна передела собственности накрыла и ее славу, и ее место в московской истории. От некогда знаменитой филипповской империи до сегодняшнего дня сохранились только «хлебные» названия московских улиц и переулков: Калашный, Хлебный и др.