Блюда из муки и крупы
Кашу нельзя готовить впопыхах из хлопьев. Ее нужно полчаса варить на малом огне из цельных зерен. Только тогда овес отдаст нежный аромат орехов, что жалко перебивать сахаром, вареньем или даже маслом.
Александр. Генис
Мука и крупа в рационе человека вот уже 10 тысяч лет. Объясняется этот феномен просто: оба этих продукта питательны, хорошо усваиваются организмом, содержат минеральные соли и витамины.
Польза и вред блюд из муки давно вызывают жаркие споры. Вред от них ассоциируется с лишними килограммами веса и сантиметрами в объеме талии. Неоспоримая польза в том, что они содержат большое количество углеводов, которые являются главным источником энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности.
Кроме того, они полезны для пищеварения, нормализуют выработку желчи, богаты ценными питательными веществами, витаминами группы В. Содержащийся в зерне витамин В1 (тиамин) помогает функционировать нервной системе, поддерживает хорошее настроение. Витамин В2 (рибофлавин) продлевает молодость кожи. Витамин РР (ниацин) нужен для хорошей работы мозга и сердца. Однако сохранить эти полезные для человеческого организма вещества можно только в неотбеленной муке грубого помола без химических добавок и консервантов.
Для больных сахарным диабетом важен низкокалорийный рацион и наличие в пище грубой клетчатки. Это возможно только при употреблении муки, приготовленной из цельных злаков: пшеничной первого и второго сорта, кукурузной и гречневой. Пшеничная мука высшего и первого сорта из рациона больных полностью исключается. Дело в том, что пшеница при помоле проходит предварительное деление на фракции: ее наружная оболочка, содержащая грубую, полезную для диабетиков, клетчатку, идет на продукты первого и второго сорта, а также на производство отрубей.
Особые свойства гречневой муки помогают справиться с диабетом, считают специалисты. Канадские ученые обнаружили, что клетчатка гречки снижает уровень глюкозы в крови на 19 %. Исследователи считают, что активные вещества этого растения делают клетки тканей более чувствительными к инсулину, поэтому обменные процессы в организме улучшаются, и он лучше справляется с выработкой этого гормона.
Те же польза и вред у каш и крупяных гарниров – в углеводах. Все крупы полезны, так как содержат целый набор необходимых для организма веществ: углеводов, белков, кальция, железа, магния, калия, витаминов группы B, никотиновой кислоты. Но все-таки больше всего в кашах крахмала, который, попадая в организм, превращается в глюкозу, избыточная дозировка которой приводит к диабету. Манная и рисовая каши, например, противопоказаны больным сахарным диабетом. А глютин, который есть в овсянке, вымывает из организма кальций. Пшенная каша не рекомендуется людям, у которых понижена кислотность желудка – такая каша долго переваривается.
Но все, же вред крупяных блюд минимален. А потому на чаше весов «польза и вред» определенно перевешивает польза каш и крупяных гарниров.
И напоследок о хранении круп. Хранение осуществляют при температуре не выше 18 °C, но предпочтение отдается более низким температурам от -5 до 5 °C и относительной влажности не более 70 %. При хранении круп ухудшаются органолептические показатели, снижается пищевая ценность.
