ГЛАВА VI. СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ МОРКОВИ

Чтобы морковь сохранила все свои полезные качества, ее убирают до наступления заморозков. Иногда огородники не убирают морковь вовремя, поскольку считают, что она еще может подрасти. Но наступают заморозки, и морковь попадает в погреба изрядно побитая холодом. А такая морковь для хранения не пригодна, поскольку даже слегка подмороженные корнеплоды зимой быстро загниют. Не следует забывать, что именно в сентябре, особенно если он довольно солнечный и теплый, прирост массы каждого корнеплода составляет около 3–4 г в сутки. Поэтому очень важно выбрать подходящее время для сбора урожая. Морковь, собранная поздно, но до наступления заморозков, сохраняется намного лучше, поскольку она полностью вызрела, да и витаминов и других полезных веществ в такой моркови больше.

Крупные корнеплоды моркови имеют около 5 см в поперечнике и около 25–30 см длины, хотя размер – еще не показатель того, что весь урожай удачный. Основной показатель качества моркови – сладость и сочность.

Собирая урожай моркови, лучше не прибегать к помощи лопаты, чтобы не повредить морковь. Выдернутые из земли корнеплоды нужно очистить от земли. Делается это осторожно, чтобы не повредить кожицы. Освободите корнеплоды от ботвы. Делается сразу после того, как морковь вытаскивается из грядок. В противном случае зелень ботвы будет тянуть соки, питательные вещества из корнеплода. Морковь после этого становится вялая, обезвоженная. Такой овощ вряд ли долежит в вашем погребе до весны, да и толку от такой моркови маловато, поскольку витаминов в ней почти не останется.

Ботву моркови рекомендуется не срезать ножом, а скручивать руками у основания плода. Таким образом остается небольшой «хвостик» – около половины сантиметра – и головка корнеплода не травмируется. Скрученная ботва быстрее подсыхает и не дает проникать внутрь различным микроорганизмам. Иногда у моркови бывает много корневых волокон. Их тоже нужно удалить.

Перед тем как отправить морковь на хранение, ее нужно тщательно отсортировать. Корнеплоды с темными пятнами или поврежденные лучше всего не оставлять для хранения, поскольку испортившись и начав гнить, они могут заразить и другие корнеплоды. Оставляйте для хранения плоды здоровые, непорченные.

Собранный урожай моркови обязательно нужно просушить на земле под солнечными лучами. Делается это для того, чтобы лишняя земля, присохшая к корнеплоду, легче отряхивалась, и чтобы корнеплоды прошли своего рода «ультрафиолетовую дезинфекцию». Старайтесь не собирать урожай моркови под дождем или сразу после него. Во-первых, в этом нет необходимости: дождь говорит о том, что заморозков в ближайшее время не будет и морковь может еще подрасти. Во-вторых, собранная в дождливую погоду морковь будет долго сохнуть, а это совсем не на пользу ее хранению.

Отсортированные, очищенные от земли корнеплоды помещают в хранилище, где их укладывают рядами и пересыпают слегка влажным песком для того, чтобы корнеплоды по возможности не соприкасались друг с другом. Этот способ подойдет, если хранилище достаточно холодное, но не промерзает. Температура, подходящая для хранения, должна быть около 0 градусов. Если температура выше 0 градусов, корнеплоды могут начать прорастать. В этот случае ценность моркови значительно уменьшится, количество витаминов и полезных веществ снизится.

В качестве хранилища вполне подойдет погреб, яма, вырытая под сараем или гаражом. Воздух хранилища обязательно должен вентилироваться, чтобы не образовывались гнилостные бактерии.

Бурты для хранения корнеплодов можно заглублять в почву не больше чем на 10–15 см. Морковь засыпают в бурт и сверху укрывают достаточно толстым слоем сухой соломы. На солому аккуратно укладывают землю, которая выкопана из под бурта. Если ожидаются сильные морозы, слой земли на соломе можно увеличить. Как и любое хранилище, бурт должен вентилироваться. Для вентиляции бурта из соломы связывают пучок диаметром около 12 см. Устанавливают его поверх бурта, а внутри он соприкасается с тем слоем соломы, которая укрывает корнеплоды.

Оставляя морковь на хранение, нужно позаботиться, чтобы к корнеплодам не пробрались мыши. Особенно стоит остерегаться мышей, если морковь хранится не в специально приспособленных помещениях, а в буртах. Поскольку их делают прямо в земле, то корнеплоды становятся легкой добычей для грызунов.

Чтобы уберечь свой урожай от мышей, советуем воспользоваться сеткой с мелкими ячейками. Она должна быть изготовлена из оцинкованной проволоки. Сетка должна охватывать штабель моркови со всех сторон. По бокам сетку нужно вкопать в землю на 25–30 см ниже уровня бурта.

Подвальные помещения, как известно, более приспособлены для хранения овощей. Конечно, и в подвалах могут завестись мыши, но бороться с ними в подвале значительно проще. Только старайтесь быть предельно осторожными с различными ядохимикатами. Рассыпанные вами отравленные зерна могут попасть на хранящиеся в подвале овощи. Отраву могут перенести на лапках и сами мыши.

Помимо грызунов у моркови могут быть и другие враги. Например, плесень. Чтобы в вашем хранилище не было плесени, помещение обязательно должно быть проветриваемым. Никогда не оставляйте сгнившие или начинающие портится овощи в хранилище. В начале лета, когда в хранилище почти ничего не остается, устраивайте там генеральную уборку.

Если плесень все-таки появилась, попробуйте старое испытанное средство. Окурите хранилище дымом от подожженного вереска. Эту процедуру нужно делать каждые две недели. «Целебным» для хранилища является не только вересковый дым. Поможет вам избавиться от плесени и дым осиновых дров, а также сухой гречихи. Кстати, окуривание вереском, осиновыми дровами или гречихой весьма эффективно и в борьбе с мышами.

Чтобы морковь в прекрасном состоянии сохранилась до весны, можно слегка присыпать корнеплоды мелом. Это предохранит морковь от появления гнилостных бактерий и от плесени.

Время от времени перебирайте корнеплоды, отсортировывая начинающие портиться. Если вы считаете, что такую морковь еще можно уберечь, попробуйте переложить подпорченные корнеплоды в другое место и пересыпьте их мелом.

Большое количество моркови можно хранить в специально подготовленных траншеях, которые снабжены приточной вентиляцией.

Когда наступали оттепели, на Руси использовали метод снегования урожая. Делалось это, чтобы под воздействием более высокой, чем обычно, температуры овощи в хранилищах не начали прорастать. Крестьяне доставали овощи из хранилищ и перебирали корнеплоды. Затем овощи укладывали слоями. Каждый слой пересыпали снегом. Получался своего рода снежный бурт, то есть снежное хранилище. Последний слой овощей засыпали снегом. Укладывали солому и сверху снова присыпали снегом. Вместо соломы вполне можно воспользоваться опилками. Если ваше хранилище по каким-либо причинам подведет вас, то вы можете воспользоваться «снежным» буртом.

В старину, чтобы подольше сохранить морковь, корнеплоды складывали в сухом подвале в виде высокой круглой пирамиды. При этом рекомендовалось выкладывать ряды моркови в кружок, корешками в середину. Каждый ряд нужно было засыпать песком, так, чтобы одна морковь не касалась другой. При таком выкладывании моркови была еще одна особенность. С боков обязательно должны быть видны самые верхушки моркови. Считалось, что если соблюдать все перечисленные условия, то морковь сохранится до весны в целости и сохранности.

Использовать морковь для приготовления пищи можно всю зиму и не имея специального хранилища. Например, морковь можно засушить, законсервировать или приготовить из нее варенье.

Сушеная морковь сохраняет практически полный состав витаминов и полезных веществ, что и свежая. Важно только соблюдать условия высушивания.

Если этот год не слишком порадовал вас урожаем моркови и много корнеплодов уродилось с червоточинами или с темными пятнами, не спешите избавляться от таких плодов. Конечно, для хранения в подвале такая морковь не годится, а для засушки в самый раз.

Подпорченные корнеплоды хорошо промойте, срежьте все темные пятна и червоточины. Подготовленную морковь хорошенько просушите на полотенце нашинкуйте тонкими ломтиками. Нарезанную морковь оставьте на некоторое время в духовке, где температура должна быть не слишком высокая.

Оставив морковь в духовке, постоянно следите за тем, чтобы она ни в коем случае не пригорела, помешивайте время от времени. Подсушенную в духовке морковь оставьте на несколько часов при комнатной температуре, после этого переложите ее в специально приготовленную посуду. Заготовленная таким образом морковь может служить приправой к любому горячему блюду.

Такой метод заготовки моркови на зиму, как засушивание, пришел к нам из глубокой старины. Конечно, не всегда люди умело пользовались духовками, по той простой причине, что их просто не было. Но тем не менее морковь все же сушили. Для этого измельченную морковь выносили на солнышко. Для высушивания под солнечными лучами моркови требовалось немного больше времени, но зато морковные ломтики напитывались солнцем и от этого становились особенно душистыми.

Засушить морковь в качестве заправки к горячим блюдам можно еще одним способом. Для этого вам потребуется зелень петрушки и укропа. Порезанную тонкими полосками морковь аккуратно разложите на противне и поставьте в духовку. Когда морковь начнет подсыхать, присоедините к ней порубленную зелень. Время, требуемое для высушивания моркови, значительно больше, поэтому зелень нужно закладывать в духовой шкаф позднее, иначе она пересохнет и пожелтеет. Пользы от такого укропа и петрушки не будет.

Подсушивая зелень и морковь, можно иногда приоткрывать духовку, чтобы лишний жар выходил наружу и не пересушивал морковь.

Сохранить морковь в течение всей зимы можно и методом консервирования. В этом случае морковь сохраняет все свои полезные качества и остается пригодной для приготовления различных блюд.

В старину, чтоб сохранить морковь на всю зиму, делали из нее морковник. Для его приготовления тщательно выскоблите морковь ножом, затем хорошо отмойте ее. Подготовленную морковь разрежьте вдоль и уложите в большие кадки. Залейте морковь крепким соленым раствором. Для приготовления рассола нужно вскипятить воду, добавить в нее соль, лавровый лист. После закипания воды влейте уксус. Морковник, залитый горячим рассолом, закройте полиэтиленовыми крышками, выдержите несколько часов при комнатной температуре и уберите в холодное место.

Вам потребуется:

морковь – 5 кг

вода – 3 л

соль – 17 ст. л.

6%-ный уксус – 250 г

В старых поваренных книгам можно найти еще один способ заготовки моркови на зиму. Для этого вам потребуется большая емкость. Морковь хорошенько оскоблите ножом и отмойте под проточной водой. Морковь нарежьте и опустите ее в кипящую воду не более чем на 7 минут. После этого морковь достаньте шумовкой и переложите под проточную воду, чтобы морковные ломтики охладились.

Охлажденную морковь просушите на чистой салфетке, сложите в подготовленную емкость и залейте солодухой.

Готовят солодуху следующим образом. Заварите ржаную муку крутым кипятком из речной воды. Хорошо размешайте, чтобы в тесте не было комочков. Тесто должно быть довольно густым. Готовое тесто поставьте на всю ночь в печку или просто в теплое место. Тесто за ночь должно «осолодеть». На следующий день перелейте солодуху в большую бутыль и немного разведите ее теплой водой. Бутыль прикройте и оставьте снова на всю ночь в теплом месте. Утром разведите солодуху холодной водой и оставьте ненадолго в прохладном месте. Когда солодуха немного охладится, залейте ею емкость с морковью, прикройте прочной крышкой и придавите грузом.

Держать приготовленный таким образом морковник нужно в прохладном месте. Но мороз ему вреден, поэтому погреб или подвал – самое подходящее место. В течение зимы придавленную грузом крышку нужно промывать от плесени.

Взятый для употребления морковник нужно промыть от солодухи и использовать для приготовления супов и борщей.

Вам потребуется:

морковь – 5 кг

мука – 3 кг

Морковь очистите и хорошо отмойте под проточной водой. Сложите подготовленную морковь в большую емкость слоями. Каждый слой обильно пересыпайте солью. Залейте заполненную морковью емкость белым хлебным квасом. Хранится такой морковник в прохладном месте. При использовании моркови, сохраненной на зиму таким образом, нужно быть осторожными. Поскольку морковь впитывает значительное количество соли, то это нужно учитывать при приготовлении блюд.

Вам потребуется:

морковь – 5 кг

соль – 700 г

хлебный квас – 3 л

Морковь оскоблите и отмойте под проточной водой. Подготовьте и другие овощи – лук, паприку. Нарежьте их соломкой или небольшими кубиками. Зелень мелко порубите. Переложите нашинкованные овощи в подходящую для тушения посуду, добавьте воды и доведите массу до кипения. После закипания добавьте к овощам зелень, огонь убавьте и тушите около 20 минут.

Готовую овощную массу переложите в стерилизованные банки и накройте прокипяченными крышками. Наполненные банки простерилизуйте в слабо кипящей воде и закатайте металлическими крышками. Храните такую заправку в прохладном месте.

Вам потребуется:

морковь – 3 кг

паприка – 1 кг

лук – 1 кг

вода – 1 л

Морковную заправку можно сделать и другим образом. Мелко порубите морковь или нашинкуйте ее тонкими полосками. В чистую сухую банку морковь сложите слоями. Каждый слой обильно пересыпьте солью.

Можно дополнить такую заправку, если вы будете чередовать морковные слои с мелко порезанной зеленью. Каждый слой не забудьте пересыпать солью.

Приготовленную таким образом заправку можно хранить в холодильнике и использовать для приготовления различных блюд.

Морковь натрите на крупной терке или нашинкуйте соломкой. Переложите подготовленную морковь в таз и тушите в масле. Порежьте небольшими кубиками лук и соедините его с морковью. Добавьте указанное в рецепте количество сахара, соли, уксуса.

Готовую морковь переложите в стерилизованные банки и накройте крышками. Каждую банку стерилизуйте в слабо кипящей воде в течение 7-10 минут. После этого закатайте крышки.

Вам потребуется:

морковь – 3 кг

лук – 1 кг

чеснок – 1 головка

сахар – 150 г

соль – 5 ст. л.

6%-ный уксус – 7 ст. л.

растительное масло – 3 ст.