ДЕКОРАТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯИЦ В КУЛИНАРИИ
Как хочется порой съесть не только вкусное, но и очень красивое, хорошо оформленное блюдо. Даже очень простую еду можно украсить так, что она будет выглядеть ужасно аппетитно и привлекательно. Любое блюдо, умело и с фантазией украшенное, каждый раз будет выглядеть по-новому.
Супы украшают измельченной зеленью укропа, петрушки и зеленого лука или тертым сыром, но это очень просто и не требует особой хитрости и большого умения. Более сложным и кропотливым занятием является приготовление украшений для вторых блюд, закусок, салатов, бутербродов, а также сладких блюд.
Кроме зелени, украшением для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов являются: консервированный зеленый горошек, консервированная кукуруза, маринованные грибочки, цветы и зубчатые чашечки из помидоров, редиса, вареной свеклы, моркови, листьями из огурцов, перьями и кольцами из болгарского перца, кольцами из репчатого лука… О том, какие украшения можно изготовить из вареных яиц, вы скоро узнаете.
Украшения из яиц условно можно разделить на две группы: украшения для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов; и украшения для сладких блюд.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ ВТОРЫХ БЛЮД, ЗАКУСОК, САЛАТОВ И БУТЕРБРОДОВ
Украшения для вторых блюд, закусок, салатов и бутербродов выполняются только из сваренных вкрутую яиц. Это может быть как посыпка вареным яичным желтком или белком, так и разнообразные фигурки из вареных яиц.
ПОСЫПКА ИЗ ВАРЕНЫХ БЕЛКОВ «СНЕЖНЫЙ ДЕНЬ»
Вареные белки измельчите ножом или вилкой. Измельченными белками посыпьте поверхность бутербродов или салата.
Вам понадобится: 3 вареных белка.
ПОСЫПКА ИЗ ВАРЕНЫХ ЖЕЛТКОВ «ВЕСЕЛАЯ МИМОЗА»
Вареные желтки измельчите ножом или вилкой. Измельченными желтками посыпьте поверхность бутербродов или салата.
Вам понадобится: 3 вареных желтка.
ПОСЫПКА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ «РОМАШКА»
Белки аккуратно отделите от желтков. Вареные белки и желтки по отдельности измельчите ножом. Салат, заправленный майонезом или сметаной и выложенный в салатницу круглой формы, украсьте следующим образом: середину салата посыпьте измельченными желтками в форме круга, остальное пространство — измельченными белками в форме лепестков.
Вам понадобится: 3 вареных яйца.
ПОСЫПКА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ «БЕЛО-ЖЕЛТЫЕ КУБИКИ»
Очищенные вареные яйца нарежьте мелкими кубиками. Посыпьте ими поверхность салата, заправленного майонезом или сметаной (например, «Селедка под шубой»).
Вам понадобится: 3 вареных яйца.
«ДВУХЦВЕТНЫЕ КРУЖКИ»
Очищенные вареные яйца нарежьте поперек кружками. Ими можно украсить вторые блюда, поверхность бутербродов со шпротами или салата, заправленного майонезом или сметаной.
Вам понадобится: 3 вареных яйца.
«ЯИЧНЫЕ ДОЛЬКИ»
Очищенные вареные яйца аккуратно, чтобы не вывалился желток, разрежьте вдоль на 4 части. Дольками можно украсить салат, заправленный майонезом или сметаной, бутерброды.
Вам понадобится: 3 вареных яйца.
«БЕЛЫЕ КОЛЬЦА»
Белки аккуратно нарежьте поперечными кольцами. Белыми кольцами украсьте поверхность бутербродов со шпротами или салата.
Вам понадобится: 3 вареных белка.
«КОРОНА ЦАРЕВНЫ ЛЯГУШКИ»
Вареные яйца разрежьте поперек пополам, осторожно извлеките желтки. Края каждой половинки белка вырежьте маленькими зубчиками. Желтки измельчите вилкой и положите в серединку каждой «короны».
«Короны» выложите на поверхность бутербродов с кружками овощей или салата, заправленного майонезом или сметаной. Вокруг каждой «короны» выложите цепочку из консервированного зеленого горошка. Так же можно украсить закуски, состоящие из нарезанных тоненькими кусочками колбас, сыров, копченого мяса.
Вам понадобится: 3 вареных яйца, 2 ст. л. консервированного зеленого горошка.
«БЕЛЫЕ ЛИЛИИ»
Вареные яйца разрежьте поперек пополам, осторожно извлеките желтки. Края каждой половинки белка вырежьте маленькими зубчиками (у каждой лилии — 4 зубчика). Серединку каждой «лилии» заполните измельченными желтками. Огурцы вымойте теплой водой и нарежьте тоненькими длинными полосочками. «Лилиями» и «листьями» украсьте поверхность бутербродов или салата.
Вам понадобится: 5 вареных яиц, 2 небольших свежих огурца.
«НАРЦИССЫ»
Белки порежьте вдоль полосками, желтки измельчите. Поверхность салата в нескольких местах посыпьте измельченными желтками в виде маленьких кружков, а белки выложите вокруг каждого кружка в виде лепестков.
Вам понадобится: 3 вареных яйца.
«МУХОМОРЫ И ДРУГИЕ, БОЛЕЕ ПОЛЕЗНЫЕ ГРИБЫ»
Срежьте с вареных яиц верхушки так, чтобы можно было извлечь желтки, не повредив стенок и дна белков. Желтки разотрите и соедините с измельченными шпротами, посолите и заправьте майонезом или сметаной, оставив немного для украшения красных шляпок.
Возьмите вымытые теплой водой помидоры и срежьте у каждого из них по 2 кусочка, захватив шкурку с мякотью, в виде кружков. Белковые бочонки заполните приготовленной из желтков, шпрот и майонеза начинкой и накройте помидорными шляпками. У вас получится 4 гриба с красными шляпками, 4 — с желтыми шляпками и еще 4 — с темно-розовыми.
Такими «грибами» можно украсить поверхность салата, заправленного сметаной или майонезом. Их можно подать как самостоятельное блюдо в качестве закуски.
Вам понадобится: 12 вареных яиц, 1 банка шпрот, 5 ст. л. майонеза или сметаны, 2 небольших красных помидора, 2 небольших желтых помидора, 2 небольших помидора сорта «Черный принц», соль по вкусу.
«СВЕЧКИ НА ПОДСТАВКАХ»
Срежьте с вареных яиц верхушки, аккуратно извлеките желтки. Желтки смешайте с тушеными грибами, посолите и заправьте майонезом или сметаной. Белковые бочонки заполните начинкой и поставьте на помидорные подставки. Возьмите вымытые теплой водой помидоры и срежьте у каждого по 2 кусочка, захватив вместе со шкуркой мякоть, в виде кружков. У вас получится 8 «подставок под свечи».
Такими «свечами» можно украсить поверхность салата, заправленного сметаной или майонезом, закуски. Их можно подать как самостоятельное блюдо в качестве закуски.
Вам понадобится: 8 вареных яиц, 7 ст. тушеных грибов, 5 ст. л. майонеза или сметаны, 4 небольших желтых или красных помидора, соль по вкусу.
«ПУЗАТЫЕ БОЧОНКИ»
Срежьте с вареных яиц верхушки, аккуратно извлеките желтки. Желтки используйте в качестве посыпки, белковые «бочонки» заполните икрой. Фаршированные бочонки поставьте на лимонные подставки, украсьте веточками зелени.
Такими «бочонками» можно украсить поверхность салата, заправленного майонезом или сметаной, закуски. Их можно подать как самостоятельное блюдо в качестве закуски.
Вам понадобится: 10 вареных яиц, 10 ч. л. красной икры, 10 кружков лимона, зелень петрушки.
«КОРАБЛИКИ С СЫРНЫМИ ПАРУСАМИ»
Вареные яйца разрежьте вдоль пополам, аккуратно извлеките желтки. Желтки смешайте с шпротным паштетом, сбрызните лимонным соком (тогда паштет не так быстро заветрится). Полученной массой заполните половинки яиц. В середину каждой фаршированной половинки вставьте как можно поглубже деревянные или пластмассовые палочки. На палочки наденьте сырные «паруса».
Такими «корабликами» можно украсить поверхность салата, заправленного майонезом или сметаной, закуски. Их можно подать как самостоятельно блюдо в качестве закуски.
Вам понадобится: 5 вареных яиц, 2 ст. л. лимонного сока, 5 ч. л. шпротного паштета, 10 кусочков сыра треугольной формы.
«КРАСНОПЕРЫЕ РЫБКИ»
Вареные яйца разрежьте вдоль пополам и уложите срезами вниз на поверхность бутербродов или салата, заправленного сметаной или майонезом. Из болгарских перцев вырежьте ножом плавники, хвостики и разместите их так, как у настоящих рыбок. Кондитерским шприцем, заправленным кетчупом, нарисуйте жабры и глаза. Можно также нарисовать кетчупом чешую.
Вам понадобится: 3 вареных яйца, 2 ч. л. густого кетчупа, 2 болгарских перца темно-красного или желтого цвета.
«ЕЖИКИ-АЛЬБИНОСЫ»
Вареные яйца разрежьте вдоль пополам и уложите срезами вниз на поверхность салата, заправленного сметаной или майонезом. Кондитерским шприцем с кетчупом нарисуйте глаза и носики. В тельца «ежиков» аккуратно воткните половинки спичек.
Вам понадобится: 3 вареных яйца, 2 ч. л. густого кетчупа, половинки спичек с серными головками.
УКРАШЕНИЯ ДЛЯ СЛАДКИХ БЛЮД
К украшениям из яиц для сладких блюд можно отнести белковую глазурь (для пирогов и печенья), хлопья из взбитых с сахарной пудрой и сваренных в молоке белков и фигурки-безе (для тортов).
БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ «СНЕЖНАЯ ГЛАДЬ»
Белки охладите после варки, взбейте с лимонным соком до образования устойчивой пышной пены, смешайте с сахарной пудрой и снова тщательно взбейте в густую пену. Глазурь можно подкрасить ягодными, фруктовыми, овощными соками или другими пищевыми красящими веществами.
Поверхность печенья или кекса, вынутого из духовки почти готовым, густо смажьте с помощью вилки белковой глазурью, посыпьте измельченными грецкими орехами, арахисом или изюмом. После этого печенье снова поставьте в духовку на 7-10 минут.
Вам понадобится: 3 яичных белка, 3 ч. л. лимонного сока, 1 ст. сахарной пудры.
«БЕЛЫЕ ХЛОПЬЯ»
Белки охладите, взбейте с лимонным соком до образования устойчивой пышной пены, смешайте с сахарной пудрой и еще раз хорошенько взбейте в густую пену. Положите в кипящее молоко взбитые с сахарной пудрой белки и варите до тех пор, пока они не станут похожими на хлопья. Белки выньте из молока, остудите и выложите на поверхность торта. Сверху хлопья посыпьте кокосовой стружкой белого цвета или натертым на мелкой терке белым шоколадом.
Вам понадобится: 5 яичных белков, 3 ст. молока, 3 ст. л. сахарной пудры, 5 ч. л. лимонного сока.
ФИГУРКИ-БЕЗЕ
Способ приготовления. Арахис слегка подрумяньте и измельчите в кофемолке. Белки охладите, взбейте с лимонным соком в устойчивую пышную пену, смешайте с сахарной пудрой и снова тщательно взбейте, подмешайте измельченный арахис.
Полученную смесь выпекайте большими или маленькими кружками, а также в специальных формочках. Выпекайте безе в духовке, разогретой до средней температуры в течение 40 минут.
Фигурками-безе можно украсить поверхность тортов: уложить
— маленькие круглые безе бортиком в несколько слоев, склеенных между собой сгущенным молоком (у вас получится торт-«колодец» или торт-«ваза», куда вы можете положить фрукты и ягоды), цепочками-лучиками от середины к краям, небольшими группами в виде цветочков с пятью лепестками;
— большие круглые безе бортиком в один слой; если на середину торта выложить круг или квадрат из нескольких слоев безе, склеенных между собой сгущенным молоком, то у вас получится торт-«фонтан»;
Вам понадобится: 1,5–2 ст. сахарной пудры, 3 яичных белка, 3 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. арахиса.
«ЯИЧНЫЕ» СОВЕТЫ ПО ЛЮБОМУ ПОВОДУ
ЕСЛИ ВАМ НУЖНО УДАЛИТЬ ПЯТНА ОТ ЯИЦ на цветных шерстяных, хлопчатобумажных и льняных тканях смажьте подогретым глицерином и оставьте примерно на полчаса. После того, как это время пройдет, протрите смазанное глицерином место кусочком ткани, которую предварительно тоже нужно смочить глицерином.
Для выведения пятен от яиц можно также использовать раствор нашатырного спирта и воды (1 доля спирта на 10 долей воды): смочите пятно раствором и оставьте на некоторое время. Затем, если это нужно, застирайте «запятнанное» место.
ЕСЛИ ВАМ ТРУДНО ОТЧИСТИТЬ ПОСУДУ ПОСЛЕ ЯИЦ, то знайте, что сначала нужно вымыть ее холодной водой и только после этого — горячей.
Когда вы варите яйца, СКОРЛУПА ТРЕСКАЕТСЯ? В следующий раз положите в воду немного соли, и проблема будет решена.
НЕ ВАРИТЕ ЯЙЦА в грязной воде и не берите их грязными руками — в яичной скорлупе много пор, через которые внутрь могут проникнуть микроорганизмы и придать яйцу неприятный вкус.
КАК ОТЛИЧИТЬ СЫРЫЕ ЯЙЦА ОТ ВАРЕНЫХ? Вы сварили несколько яиц, а кто-то, скажем, нечаянно, положил их в холодильник к сырым. Как найти уже сваренные, не спрашивая их об этом? Положите яйцо на стол и сильно раскрутите его. Если яйцо вареное, оно крутится быстро, а если сырое — медленно.
ЕСЛИ ДОБАВИТЬ В БУЛЬОН ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, суп будет вкуснее.
НЕ РАССТРАИВАЙТЕСЬ, если вы обнаружили, что скорлупа на яйцах треснула — даже в этом случае можно избежать вытекания белка, если воду, где будут вариться яйца, перед этим сильно посолить.
Для кулинарных надобностей вам пригодился только белок. Но НЕ ВЫБРАСЫВАТЬ ЖЕ ОСТАВШИЙСЯ ЖЕЛТОК, правда? Для того, чтобы сохранить их как можно дольше, положите желтки в посуду с холодной водой.
ЕСЛИ ВАМ НУЖЕН ТОЛЬКО БЕЛОК, можете проткнуть иголкой яйцо с двух концов и положить яйцо в какую-нибудь посуду — белок вытечет, а желток останется внутри яйца.
ЕСЛИ ВЫ ДОБАВИТЕ В ТЕСТО ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК, тесто будет очень пышным, а испеченное изделие будет более рассыпчатым и черстветь не будет дольше, чем без добавления желтка.
ЧТОБЫ СВАРИТЬ ЯЙЦА, положите их в кастрюльку и залейте холодной водой, сильно посолите ее или добавьте немного уксуса, чтобы скорлупа не лопнула во время варки. Продолжительность варки считайте с момента закипания воды: яйца всмятку варится 3 минуты, в мешочек — 4, умеренно крутые — 5, очень крутые — 6 минут.
ЧТОБЫ ЛЕГКО ОЧИСТИТЬ ЯЙЦО, после кипящей воды быстро опустите его в холодную и меняйте ее несколько раз, чтобы она все время была холодной. Но в этом случае в яйце разрушаются питательные вещества под воздействием резкой смены температур. Мы советуем вам остудить яйцо на сушилке и немного потрудиться при его очищении, зато пользы от съеденного продукта будет больше. По этой же причине яйца не подвергают обработке холодной водой, когда включают их в рацион домашних птиц.
ЕСЛИ ВАРИТЬ ЯЙЦА на среднем огне, их желтки становятся твердыми, белки — мягкими и вкусными; на сильном огне — белки становятся твердыми, а желтки мягкими.
ЕСЛИ ЯЙЦА ЗАМЕРЗЛИ, дайте им оттаять. Для этого выдержите их несколько часов в очень соленой холодной воде.
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВЛИВАТЬ СЫРОЕ ЯЙЦО В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН, смешайте его со стаканом холодного бульона, так оно равномернее распределится в бульоне.
КАК ХРАНИТЬ ЯЙЦА
Для того, чтобы купленные вами яйца хранились долго, нужно помнить следующее: хранить их нужно при холодной температуре и в таре без посторонних запахов.
Вымойте яйца, протрите их каким-нибудь жиром и уложите в специальный ящик, на дно которого насыпаны опилки. Лучше, если яйца не будут касаться друг друга. Сверху яйца тоже присыпьте опилками.
При температуре около одного градуса мороза яйца могут храниться достаточно долго — более полугода. Однако, как вы понимаете, в домашних условиях трудно поддерживать такую температуру, даже в холодильнике.
Если температура в вашем холодильнике от 3 до 7 градусов тепла, то смело можете хранить яйца 20–21 день. Но помните, что чем дольше вы храните яйца, тем меньше в них сохраняется диетических свойств. Это не зависит от температуры хранения, а только от длительности.
Яйца можно хранить даже в течение года, если будут соблюдены соответствующие условия. Приготовьте смесь: залейте негашеную известь водой, перемешайте и дайте смеси постоять несколько часов. В отдельном ящике сложите яйца острыми концами вниз и залейте известковой водой так, чтобы она покрывала собой верхушки яиц. Поставьте в холодное место и храните.
Проблему хранения яиц вам поможет решить салициловая кислота. Возьмите 2 столовые ложки этой кислоты и разведите ее 5-ю стаканами воды. Окуните яйца в этот раствор, дайте им обсохнуть и затем убирайте в холодное место. Так они тоже будут храниться довольно долго.
Ненадолго сохранить яйца можно таким образом: окуните их в кипяток и сразу же сполосните холодной водой. Вытрите сухой тряпкой и убирайте в холодильник.
Не стоит хранить яйца в невентилируемом помещении, а также рядом с луком, рыбой, пахнущими средствами от насекомых и жидкими химическими веществами. Запахи и вещества могут проникнуть внутрь яйца сквозь поры.
Еще один способ надежно сохранить яйца — смазать их вазелином или любым другим жиром растительного или животного происхождения и затем обернуть бумагой или засыпать песком. Обработанные таким способом, яйца могут храниться, не теряя своих питательных свойств, в течение полугода.
При хранении яйца укладывают острыми концами вниз.
Закладывать на хранение яйца лучше сухими, не смачивая водой.
Помещение, в котором хранятся яйца, должно быть сухим, но в меру — излишняя сухость воздуха ни к чему.
КАК ПРОВЕРИТЬ СВЕЖЕСТЬ ЯИЦ
В этом вам поможет солевой раствор. Приготовьте 7– и 3 %-ный солевые растворы и положите яйцо сначала в семипроцентный, а затем в трехпроцентный.
Если яйцо сразу тонет уже в первом растворе, оно свежее. Если яйцо плавает в первом растворе, но тонет в втором, то яйцо не очень свежее, но еще достаточно свежее для того, чтобы употреблять его в пищу. Ну а если яйцо плавает и во втором растворе, то оно явно не свежее.
Узнать, не испорчено ли яйцо, можно и так: прикройте яйцо сверху ладонью и поднесите его к зажженной лампочке. Если яйцо испорчено, в нем можно увидеть темные пятна.
Есть и еще один способ: опустите яйцо в кастрюлю с подсоленной холодной водой. Если оно тонет — пока хорошее, всплывает — испорченное.
КАК ОТДЕЛИТЬ БЕЛОК ОТ ЖЕЛТКА
Легко отделить желток от белка, если яйцо холодное.
Если вы хотите отделить белок, не нарушив целостность желтка, осторожно разбейте яйцо и вылейте его в бумажную воронку с маленькой дырочкой на конце, поместив ее в стакан. Белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется целым в бумаге.
Если вам нужен только белок, а желток пока нет, проколите яйцо иголкой в двух противоположных концах, чтобы дать вытечь белку, желток же останется в скорлупе.
