ГЛАВА V. СОВЕТЫ ДЕРЕВЕНСКОГО ДЯДЮШКИ
Бесчисленные груды белого ароматного сала на рыночных прилавках, с розовыми прожилками, без прожилок, свежего, копченого, соленого, с перцем красным, с перцем черным, с пряностями. Вы наверняка согласитесь с нами, что растеряться среди этого изобилия совсем нетрудно. Но! Если вы последуете нашим рекомендациям, то никогда не попадете впросак, уважаемые читатели, и достойно сделаете выбор этого «священного продукта», как называют его жители солнечной Украины.
При покупке сала на рынке обращайте особое внимание на его цвет и запах. Свежее сало должно пахнуть только салом, а не отдавать посторонними запахами, например автомобильным бензином или рыбой. Избавиться от неприятных запахов при засолке такого сала не удастся. Что касается цвета, то хорошее сало имеет белый цвет с розоватым оттенком.
Корочка должна быть тонкой, нежесткой и иметь розовато-коричневый цвет. Этот признак говорит о том, что продукт будет мягок и вкусен. Хорошее сало «чисто выбрито», без щетины. Сало, имеющее все эти признаки, безусловно, пригодно для засолки и копчения.
Старое сало, как правило, имеет серовато-желтый цвет. Корочка у такого сала жесткая, жевать ее — занятие абсолютно неблагодарное; корочка имеет сероватый оттенок и жесткую щетину. Старое сало пригодно только для перетопки, в соленом виде оно невкусное и лишено неповторимого аромата свежего продукта.
Часто сало имеет специфический запах и отдает мочевиной. Это исключение из правил говорит о том, что это сало некастрированного хряка. Но если подержать такое сало в теплой воде с чесноком — запах притупится. Неплохой результат дает вымачивание сала в холодной воде с добавлением уксусной кислоты и соли. Разведите в холодной воде немного уксусной кислоты, добавьте соль и поместите в полученный раствор сало на 3–5 часов. Неприятный запах должен исчезнуть.
Сало, которое засолится на славу, — мягкое и податливое. Нож входит в него легко, как в сливочное масло. Если же у вас при разрезании сала возникнут некоторые трудности, то есть нож войдет в него с большим трудом, это значит, что сало старое и при солении не обещает вам превратится во вкусный и ароматный продукт.
Как проверить на рынке качество сала? Просто надавите на сало пальцем или проткните его обычной спичкой. Если спичка вошла свободно, то не раздумывая, покупайте, а если же нет, то, лучше отложите покупку до следующего раза.
И еще одно немаловажное условие — наличие клейма на сале «на видном месте». Это вовсе не знак позора, как ошибочно думают многие, а символ здоровья. Клеймо указывает, откуда родом свинья, и подтверждает, что сало одобрено санэпидемнадзором.
Ну, наконец-то, вы путем стольких усилий приобрели заветный ароматный продукт и в радостном возбуждении спешите домой, раздумывая, что можно приготовить из него. Стоп! Прежде чем приступать к солению, мочению и копчению, необходимо сало обработать. Купленное на рынке сало ни в коем случае не мойте, а аккуратно поскребите ножом и перед готовкой подержите в холодной воде 1 день. Тогда оно станет еще мягче и вкуснее.
Для многих хозяек и хозяев вопрос длительного хранения сала очень актуален. Тем более что в условиях современной городской квартиры часто нет возможности (не хватает свободной площади) хранить сало в деревянных бочонках и ящиках. Сало можно успешно хранить в обыкновенных стеклянных банках, и при этом оно не теряет свои вкусовые качества. Его можно будет употреблять в пищу как самостоятельное блюдо, так и готовить из него различные блюда.
Самый, пожалуй, распространенный и наипростейший способ хранения сала — соление. Истории известны три способа засолки сала. Сухая засолка — этот способ для тех, кто спешит. Сало натирают солью, чесноком, добавляют перец, пряности, чтобы оно было ароматнее и острее. Черный перец, кстати, дает больше запаха, чем вкуса, а вот красный как раз придает «знойности» этому продукту. Затем сало помещают в холодильник или на балкон. Через две недели сало будет готово к употреблению. В прохладном месте сало, засоленное сухим способом, остается свежим и не утрачивает свои вкусовые качества полтора-два месяца.
Вы можете по своему усмотрению выбрать любой из предлагаемых способов сухой засолки.
