ГЛАВА V. ХРАНЕНИЕ ОБЛЕПИХИ

Наличие в плодах облепихи огромного количества витаминов, органических кислот, масел, а также ценность листьев и коры этого дерева требуют очень внимательного отношения к вопросу правильности сбора и хранения этого сырья.

Для предотвращения порчи продукта необходимо создать неблагоприятные условия для развития микробов, воздействие которых в совокупности с ферментами (веществами, содержащимися в любых организмах в очень малых количествах и ускоряющими химические реакции) на продукт вызывает его порчу. Это достигается различными способами хранения и переработки плодов, листьев и коры облепихи. Такими, как охлаждение, замораживание, консервирование нагреванием, сушка, варка плодов с сахаром.

Рассмотрим каждый из них подробно.

Большой популярностью у домашних хозяек пользуются всевозможные заготовки плодов облепихи на основе использования сахара. В этом случае для приготовления берут свежие плоды. Лучше всего делать заготовки из только что собранных плодов.

Плоды облепихи рекомендуется собирать в перчатках во избежание разъедания кожи рук соком. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее, чтобы сразу после сбора сырье можно было пускать в переработку. Наиболее полная сохранность всех ценных пищевых веществ (особенно витаминов и сахаров) достигается при условии, если сырье обрабатывается не позднее чем через 1–2 часа после сбора.

Конечно, это не всегда возможно и должно быть компенсировано правильным сбором и хранением сырья.

Спелые плоды облепихи собирают по мере созревания, причем сбор необходимо проводить только в хорошую сухую погоду. Собранные плоды складывают в мелкие корзины или решета, которые должны быть чистыми и сухими. Лучше всего дно и стенки тары выстилать чистой бумагой. Собранное сырье следует поместить для хранения в холодильник, ледник или погреб и хранить при температуре 0–5 °C. Для увеличения сроков хранения плоды необходимо поместить в герметичные полиэтиленовые пакеты. Внутри полиэтиленовой упаковки в результате дыхания накапливается углекислый газ и понижается содержание кислорода. Вследствие этих изменений уменьшается интенсивность дыхания плодов. Так как в пакете высокая влажность, уменьшается до минимума потеря влаги, и продукция не увядает. В крайнем случае плоды можно хранить без всякого искусственного охлаждения, но сроки хранения при этом должны быть небольшими. Во время хранения надо систематически наблюдать за состоянием плодов. При обнаружении попорченных плодов необходимо удалить их из общей массы незамедлительно.

Надежным способом хранения плодов облепихи с сохранением всех витаминов является замораживание. Его можно осуществить в холодильниках с большими морозильными камерами.

При медленном замораживании в плодах образуются большие кристаллы льда, которые при оттаивании разрывают плод и сок вытекает. Этого можно избежать, если плоды заморозить быстро, так как при быстром замораживании образовавшиеся кристаллы невелики по своим размерам и, если и вызывают повреждение клеток плодов, то совершенно незначительное, и при размораживании сохраняется хорошая консистенция продукта. Поэтому замораживание лучше проводить при температуре минус 30 °C.

Для сокращения срока замораживания нужно использовать мелкую тару, такую, как стеклянные банки, плоские пластиковые ванночки, бумажные стаканчики, полиэтиленовые пакеты вместимостью до 1 кг. Тару предварительно тщательно вымыть и высушить. Так как при замораживании плоды облепихи увеличатся в объеме, тару нужно заполнять не до конца.

Перед замораживанием свежесобранную облепиху необходимо тщательно проверить, удалить мелкие, сухие, пораженные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые плоды, мелкие примеси.

Затем плоды вымыть, слегка подсушить, насыпать небольшим слоем на картонный противень (высота бортов 2–2,5 см), предварительно выстланный полиэтиленовой пленкой. Замораживать в морозильной камере в течение 1 суток. Затем замороженные плоды облепихи надо пересыпать в стеклянные банки или другую тару, закрыть крышками и хранить в морозильной камере.

Облепиха содержит значительное количество кислот, поэтому ее можно сохранять довольно долго, не подвергая термической обработке, а просто залив сахарным сиропом или смешав в раздробленном виде с сахаром.

Так как плоды не стерилизуют, необходимо тщательно соблюдать все правила санитарии – хорошо вымыть, прошпарить и высушить банки и крышки, тщательно рассортировать и вымыть плоды облепихи и только после этого смешивать с сахаром.

Законсервированная таким способом и разложенная по стеклянным банкам облепиха хранится в прохладном помещении (лучше в холодильнике или на леднике) 3–4 месяца, а с наступлением зимы – в условиях естественного холода.

Более длительные сроки хранения достигаются путем термической обработки, например, стерилизацией, сущность которой заключается в том, что продукты помещают в герметически закрывающиеся банки, а затем закупоренные банки вместе с содержимым нагревают паром или в воде.

Хранить такие консервы желательно в прохладном помещении.

Приготовленные путем термической обработки из свежих плодов желе, повидло, варенье раскладывают в хорошо закупориваемые стеклянные банки и выдерживают в течение 10–15 дней. В этот период плоды пропитываются сахарным сиропом и выявляется возможный брак. Бракованные консервы необходимо немедленно вскрыть. Доброкачественные консервы в хорошо закупоренных банках хорошо сохраняются в обычных условиях до нового урожая. Однако их нельзя хранить на свету, так как ухудшаются окраска и вкусовые качества продукта. Помещение для хранения должно быть сухим и прохладным. Оптимальная температура хранения консервов 15 °C. Более высокая температура не желательна, т. к. в результате сложных изменений сахаров размягчаются плоды, ухудшается вкус, темнеет сироп.

Пониженная же температура (до 0 °C) до точки замерзания воды вполне приемлема для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться никакого понижения качества продуктов.

Но бывает и так, что помещение, где хранятся заготовки, может сильно охладиться (например, погреб в зимний период). Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию.

Так как в состав консервов входят различные растворенные вещества, в том числе и сахар, то температура замерзания консервов несколько ниже 0 °C. Компоты замерзают при минус 5–7 °C. Варенья, джемы, содержащие гораздо больше сахара, замораживаются при более низких температурах – до минус 30 °C.

При замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов, образуются кристаллы льда, и если размеры этих кристаллов будут больше размеров самой клетки, оболочка клетки может легко разорваться. Такие плоды после размораживания становятся дряблыми и из них легко вытекает сок.

Кроме этого, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замерзания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания, что приведет к повреждению банки. Но не нужно забывать, что растрескивание банок произойдет только при перенаполнении их. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться (этому способствует специально разработанная форма банок).

Это касается жидких консервов с небольшим количеством сахара. С консервами, содержащими большое количество сахара, дело обстоит несколько иначе.

У пюре, приготовленного из плодов облепихи, наблюдается только некоторое отслоение жидкости, которое легко устраняется легким перемешиванием пюре перед употреблением.

У соков тоже после размораживания качество не снижается, хотя замерзают они полностью.

Варенье, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без существенных изменений, лишь изредко встречается частичное засахаривание.

Таким образом, варенье, джем, повидло, сок и пюре из плодов облепихи, законсервированные в стеклянных банках, при условии правильного наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных погребах, если нет места для хранения в более теплом месте.

И все же варенье лучше не хранить на холоде, чтобы оно не засахаривалось.

Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре.

При заготовке консервов трудно избежать брака, который, как правило, проявляется не сразу, поэтому необходимо периодически проверять состояние консервов.

Порча консервов, вызванная негерметичностью закупорки и недостаточной стерилизацией, внешне проявляется одинаково. Это срыв крышек, бомбаж и помутнение содержимого.

Пригодность таких консервов определяется в каждом случае отдельно.

Компоты в банках со вздувшимися крышками и с помутневшим сиропом для непосредственного использования в пищу не пригодны, так как имеют спиртовой запах и привкус из-за развития дрожжей. Но все же они могут быть использованы следующим образом. Содержимое банки следует выложить в кастрюлю, прокипятить и использовать для приготовления других блюд, например киселей или пюре. Но делать это можно только в том случае, если в банки не попали снаружи насекомые или их личинки. Иначе об их использовании не может быть и речи.

Так же используют и вздувшиеся банки с консервированными пюре и соком.

И все же использование вздувшихся консервов целесеобразно только при их скором обнаружении. Если же брак долго не был замечен, то в банках произойдет настолько сильное брожение, что появившиеся в результате этого острый привкус и запах спирта или даже уксуса сделают применение таких консервов просто невозможным.

Брожение в банках с вареньем, джемом или повидлом устанавливается не только по вздувшимся крышкам, но и по образованию пены на поверхности. Эти продукты можно переварить. Для этого варенье, джем или повидло из банок перекладывают в кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют немного сахара (50-100 г на 1 кг продукта). Добавление сахара необходимо ввиду того, что обычно варенье, джем или повидло забраживает именно от недостаточного содержания в нем сахара.

Засахаренное варенье, хотя и не теряет вкуса и пищевой ценности, тоже является дефектным продуктом. Чтобы избавиться от этого дефекта, банки с таким вареньем, не вскрывая их, ставят в кастрюлю, наливают теплой воды и нагревают до кипения. В результате варенье нагревается и сахар растворяется в сиропе. В таком варенье, конечно, через некоторое время могут опять образоваться кристаллы сахара, поэтому его лучше использовать в скором времени, не оставляя на длительное хранение.

При обнаружении разбитых стеклянных банок с консервами их необходимо ликвидировать, так как мелкие осколки стекла могут попасть в продукт и при употреблении консервов поранить пищевод. Поэтому консервы из разбитых банок нельзя употреблять ни в пищу, ни на корм животным.

В чайных сборах и припарках используются листья облепихи, которые хранятся в высушенном виде. Листья наиболее богаты действующими началами перед наступлением полного цветения, поэтому их заготовка производится в момент цветения растения.

Собранные листья складывают в тару как можно рыхлее, так как сырье имеет свойство самосогреваться, чего допускать нельзя. При самосогревании происходит разрушение большей части ценных компонентов.

По этой же причине нельзя оставлять на ночь неразложенными собранные кучки.

Сушка собранных листьев производится сразу после сбора. Перед сушкой листья сортируют, удаляя грубые, пожелтевшие и другие дефектные. Мелко нарезанные листья сушат в хорошо проветриваемом помещении, но не на солнце, так как при этом могут разрушаться некоторые составляющие. Готовое сырье должно быть хорошо высушено, ломаться с хрустом, но не крошиться. Место для хранения должно быть совершенно сухим, темным, без сора, пыли и насекомых.

Не менее ценным лекарственным сырьем является и кора облепихи, сохранение свойств которой также зависит от правильности сбора и хранения.

Кору необходимо успеть снять до сокодвижения или во время его, до распускания почек, то есть ранней весной. В это время ткани растений наиболее насыщены соком, поэтому снятие коры не составляет никакого труда.

На стволах облепихи делают очень острым ножом поперечные надрезы на расстоянии 25–30 см друг от друга. Потом соединяют их поперечными надрезами и снимают кору трубками или полутрубками.

Сушат кору на солнце около двадцати дней или в духовке при температуре 65–70 °C в течение получаса.

Хранится высушенная кора долго (до 5 лет), если соблюдаются все необходимые требования к месту хранения (сухость, темнота, отсутствие посторонних резких запахов). Немного сложнее обстоит дело с сушкой плодов. Сушат облепиху обычно на солнце. Предварительно плоды тщательно просматривают, удаляя поврежденные и загнившие. Затем плоды рекомендуется опустить на 3–5 секунд в раствор соды крепостью 0,5 %, нагретый до 95–97 °C. Такая обработка создает на поверхности плодов множество мельчайших отверстий (пор), через которые влага гораздо быстрее выходит из плодов. Плоды облепихи, вынутые из содового раствора, немедленно промывают под струей чистой воды и раскладывают на подносы в один ряд. Подносы с плодами выставляют на солнце и сушат в течение 15–20 дней. Все это время необходимо следить за равномерностью подсыхания плодов и при необходимости переворачивать их.

Хотя этот способ сушки достаточно прост, но он требует много времени, да и не во всякой местности бывает жаркое и сухое лето. Искусственная сушка более надежна, так как осуществляется в печах, духовках или сушилках. Высушивание не должно быть чрезмерным, так как это может повлечь за собой ухудшение вкуса готового продукта и потерю его свойства восстанавливать первоначальный объем при термической обработке.

Очень важно правильно выбрать режим сушки. В начальный период слишком высокая температура нежелательна, так как могут пересохнуть верхние слои плодов. Образовавшаяся в результате этого корочка препятствует непрерывному испарению воды, что, естественно, недопустимо ввиду того, что значительно замедляется процесс сушки. Поэтому начинать сушку нужно при умеренной температуре, постепенно повышая ее до 60–80 °C. Очень важно сделать правильный выбор температуры в заключительный период. Если температуру не снизить, плоды могут подгореть из-за замедлившегося в этот период процесса испарения и последующего за этим повышения температуры продукта. Чтобы получить готовый продукт высочайшего качества, необходимо как можно чаще проветривать духовки и сушилки от образующихся паров воды.

Вынутые из духовки или сушилки плоды тщательно проверяют. Обычно сушка их происходит неравномерно и часто можно найти на подносе с сушеными плодами даже целые «гнезда» недосушенных. Их нужно сразу же выбрать и отправить на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают в одну общую посуду и оставляют на выдержку в течение 1–2 дней. За это время сушеные плоды не только охлаждаются, но в них происходит выравнивание влажности (т. к. влага из более влажных плодов поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18–22 % влаги. После выдержки сушеные плоды расфасовывают в тару для хранения. Тарой могут служить различные ящички из фанеры или картонные коробки, которые должны быть чистыми и сухими. Дно и бока ящичков выстилают плотной бумагой. По мере заполнения тару необходимо закрыть. Хранить высушеннын плоды нужно в сухих прохладных помещениях, так как увеличение содержания влаги в плодах за счет поглощения паров воды из воздуха может привести к плесневению и порче их.

Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами. Нельзя вблизи от них хранить вещества и продукты, обладающие сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами. Часто сушеные плоды повреждаются различными вредителями: клещами, молью, жучками и червями. Если это обнаружено, необходимо вскрыть тару и все находящиеся в ней сушеные плоды рассыпать на подносы и прогреть в духовке в течение 25–30 минут при температуре 60–70 °C.

Самым лучшим и надежным способом хранения сушеных плодов является герметичная упаковка в стеклянные банки. Сушеные плоды плотно укладываются в предварительно хорошо вымытые и высушенные банки, которые плотно закрываются металлическими или полиэтиленовыми крышками.

В такой таре сушеные плоды можно хранить, не опасаясь вредителей, посторонних запахов и излишней влажности.

Более того. Можно добиться значительного снижения влажности путем применения так называемых влагопоглотителей, то есть веществ, способных вбирать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются, например, хлористый кальций и негашеная известь. Влагопоглотитель насыпают в неплотный пакет из бумаги и вкладывают в банку с сушеными плодами.

В закрытой банке влагопоглотитель сможет получать влагу только из воздуха, оставшегося в банке. По мере поглощения влаги воздух станет более сухим, и влага, оставшаяся в сушеных плодах, станет переходить в воздух. Насыщение влагопоглотителя влагой из воздуха будет продолжаться до тех пор, пока в сушеных плодах останется всего 3–5% влаги и даже меньше.

При таком уровне влажности сушеные плоды сохраняются значительно лучше и дольше.

Наибольшего внимания требует заготовка и хранение самого ценного продукта – облепихового масла. Его получают следующим образом.

Плоды собирают к началу их перезревания и размягчения, когда количество накопленного в них масла достигает максимума. Плоды тщательно промывают и просушивают при температуре не выше 60 °C, но не на свету. Семена отделяют, если это необходимо, а мезгу мелко дробят (например, в электрокофемолке). Чем лучше измельчена мезга, тем полнее извлекается масло. Измельченную мезгу помещают в стеклянный сосуд, уплотняют и заливают рафинированным растительным маслом – кукурузным, оливковым или подсолнечным. Масло предварительно необходимо подогреть до 40–50 °C. Заливают так, чтобы мезга была полностью покрыта маслом.

Сосуд помещают в темное место на 5–7 дней при комнатной температуре. Содержимое нужно периодически помешивать. В результате диффузии облепиховое масло замещается растительным (залитым в сосуд). После этого масло отжимают, фильтруют, дают отстояться в темном месте и, дождавшись прозрачности, сливают, оставляя осадок в прежнем сосуде. Длительность хранения полученного облепихового масла зависит от качества его очистки. Очевидно, что чем лучше оно очищено, тем дольше хранится.

Полученное облепиховое масло можно обогатить. Подогрев масло до 40–50 °C, заливают им свежую порцию измельченной мезги. Все предшествующие операции повторяются и на этот раз. Обогащенное масло концентрированней предыдущего в 1,5–2 раза. Подобное обогащение можно провести несколько раз, в результате чего получится высококонцентрированный продукт.

Если же для наружного применения необходим более слабый концентрат, его можно получить, залив первичный продукт подогретым подсолнечным маслом и повторив все необходимые операции (отжим, фильтрование, отстой).

Процентное содержание облепихового масла зависит от соотношения мезга: масло.

Готовое облепиховое масло разливают в стеклянные сосуды, которые должны быть предварительно тщательно вымыты и высушены. Наполнение сосуда должно быть полным. Крышка или пробка должны обеспечивать полную герметичность.

Хранят облепиховое масло в прохладном месте, лучше всего в холодильнике.