День итальянской кухни
Итальянская кухня в настоящее время признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных. И это неудивительно – по утверждениям врачей, именно средиземноморскую кухню, одной из ветвей которой является и итальянская, можно считать идеальной по сбалансированности состава продуктов, препятствующей ожирению и продлевающей жизнь.
Основу рациона итальянцев составляет «паста», или макаронные изделия. Они бывают всех форм и размеров и используются для приготовления великого множества блюд. Лапшу, вермишель и различного рода фигурные изделия добавляют в супы, на основе специальных больших тонких листов делают лазанью, спагетти подают с различными соусами или просто с сыром, каннелони – крупные полые макароны – фаршируют различными начинками… всего не перечислить! Из теста для макаронных изделий готовятся равиоли – продукт, немного напоминающий пельмени или вареники, с различными, иногда совершенно неожиданными начинками. Маленький совет: когда будете готовить макароны, ни в коем случае не переваривайте их, иначе рискуете получить в тарелке вместо изысканного блюда малоаппетитное месиво. Лучше оставляйте их чуть-чуть твердоватыми – итальянцы называют такое состояние al dente («на зуб»). После отваривания макаронные изделия откиньте на сито или дуршлаг, после чего немедленно переложите в посуду, заправьте растопленным сливочным или растительным маслом и перемешайте, чтобы они не слиплись.
В итальянской кухне существует огромное количество сыров. Спутник многих блюд – тертый пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет. После этого он приобретает аппетитный острый запах и легко крошится. Сушеный пармезан может храниться месяцами, не теряя своих качеств. Настоящий символ Италии – молодой сыр моцарелла. Классическая моцарелла готовится из молока буйволиц (моцарелла ди буффало), но есть и сорта моцареллы из коровьего молока. А мягкий сливочный сыр маскарпоне используется для приготовления кондитерских изделий, в частности, знаменитого десерта тирамису.
Итальянцы – горячие приверженцы разнообразных овощей и пряных трав. Овощи могут служить гарниром к пасте, мясу и рыбе, а также выступать в роли самостоятельного блюда. Также широко используются бобовые, различные фрукты и ягоды, оливки и маслины, рис, рыба, морепродукты, птица, говядина и нежирная свинина. Еще одна визитная карточка итальянской кухни – душистое оливковое масло холодного отжима.
Говоря о национальных итальянских блюдах, нельзя не упомянуть о ризотто. Это блюдо из клейкого риса, немного напоминающее плов, с разнообразными наполнителями. Ризотто стало не менее популярно в других странах, чем паста или пицца.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможную выпечку, торты, пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток. Итальянцы очень любят вино и прекрасно в нем разбираются. Кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев наряду с другими блюдами.
Салат с шампиньонами и сыром
300 г шампиньонов, 100 г сыра, 1 сладкий перец, 1 лимон, 1 зубчик чеснока, 8 ломтиков французского батона, 2 ст. л. оливкового масла первого отжима, 1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, зелень, молотый перец, соль.
Шампиньоны нарезать ломтиками. В кипящую воду (500 мл) добавить лавровый лист, душистый перец и соль, положить шампиньоны и выжать сок из половины лимона. Варить на среднем огне 5 минут, затем грибы вынуть и остудить. Сладкий перец нарезать мелкими кубиками. Смешать измельченный чеснок, растительное масло и сок половины лимона. Полученной смесью намазать с двух сторон ломтики французского батона и обжарить по 1 минуте с каждой стороны. В глубокой миске соединить грибы и сладкий перец, поперчить, посолить, полить оставшейся чесночной смесью и перемешать. Натереть на терке сыр и посыпать им поджаренные ломтики хлеба. В центр сервировочного блюда выложить салат, по бокам – ломтики хлеба с сыром. Все украсить веточками петрушки.
Суп с цыпленком и макаронами
200 г мяса цыпленка, 1 морковь, 100 г макаронных изделий «перья», 1 помидор, 1 корень сельдерея, 3 листа салата, молотый перец, соль.
Мясо цыпленка залить водой, довести до кипения и варить 15 минут. Процедить бульон, отделить мясо от костей, нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Сварить до полуготовности макароны, промыть холодной водой и положить в кастрюлю с мясом. Морковь и корень сельдерея вымыть, нарезать кусочками, положить в кастрюлю. Содержимое кастрюли залить горячим бульоном, варить под крышкой 5 минут. За 2 минуты до кипения добавить зелень, поперчить и посолить.
Потроха по-неаполитански
750 г потрохов, 500 г овощей (морковь, лук-порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст. л. масла, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. нарезанной зелени петрушки, 3 ст. л. тертого сыра, черный молотый перец, соль.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг и нарезать тонкими полосками. Овощи отварить в бульоне, нарезать полосками и добавить в потроха. Выложить в горшочек, прогреть с маслом и томатной пастой, сильно поперчить. Посыпать зеленью петрушки и сыром.
Куриные окорочка в вине
4 куриных окорока, 4 помидора, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 120 г консервированных маслин, 100 мл красного вина, 2 ст. л. растительного масла.
Помидоры протереть через мелкую терку или сито, добавить красное вино. Окорочка хорошо обжарить с обеих сторон. Мелко нарубленный чеснок и нарезанный кольцами лук обжарить на растительном масле. Выложить окороч-ка на сковороду с луком и чесноком, залить томатной массой и тушить 10 минут на среднем огне. При подаче на стол готовые окорочка полить соусом, оставшимся от тушения, и гарнировать маслинами.
Деревенский салат
225 г салата «фризе» или эндивия, 5–6 ст. л. оливкового масла первого отжима, 175 г копченого бекона, нарезанного кубиками, 1 стакан нарезанного кубиками белого хлеба, 1 маленький зубчик чеснока, 1 ст. л. красного винного уксуса, 2 ч. л. готовой горчицы, соль, молотый черный перец.
Мелко порвать салат руками и положить в салатник. Разогреть 1 ст. л. оливкового масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне. Подрумянить в масле бекон, изредка помешивая, затем переложить шумовкой на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло. Влить в сковороду еще 2 ст. л. оливкового масла и подрумянить кубики хлеба на среднем огне, часто помешивая, потом переложить поджаренный хлеб шумовкой на бумажные полотенца. Оставшийся жир вылить.
Для приготовления заправки взбить венчиком в сковороде чеснок, уксус, горчицу и оставшееся масло, прогреть, продолжая взбивать. Приправить по вкусу. Залить салат заправкой и посыпать жареным беконом и гренками.
Волованы с дарами моря
350 г слоеного теста, 4 луковицы шалота, 450 г мороженых мидий, 250 г сливочного масла, 450 г замороженных гребешков, 450 г сырых очищенных креветок, 175 г отварного мяса омара, 250 мл рыбного бульона, 150 мл сухого белого вина, 1 яйцо, 1 ст. л. воды, 1–2 ст. л. сливок, лимонный сок, соль, белый перец, веточки свежего укропа для украшения блюда.
На столе, слегка присыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 5 мм. Острым ножом вырезать шесть ромбов длиной 12,5 см, переложить на подготовленный противень, смазать яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды. Кончиком ножа прорезать линию на расстоянии 1,2 см от края каждого ромба, а затем процарапать в центре крест. Поместить противень в холодильник на 30 минут, затем поставить в духовку, нагретую до 220 °C, и выпекать минут 20 до подрумянивания. Переложить на решетку и с горячих волованов снять крышки, прорезав ножом по процарапанной линии. Вынуть изнутри непропекшееся тесто, а волованы остудить.
Перемешать в кастрюле 60 мл вина и 2 измельченные луковицы, довести до кипения на сильном огне. Добавить мидии и варить под крышкой 4–6 минут. Готовые мидии переложить в миску, бульон процедить через сито, застланное марлей.
Гребешки разрезать поперек пополам. В сковороде разогреть 1 ст. л. сливочного масла, положить гребешки и креветки, закрыть крышкой и жарить 3–4 минуты, время от времени встряхивая сковороду и помешивая, пока морепродукты не станут плотными на ощупь.
Соединить в миске гребешки, креветки и мидии, а масло от жарения добавить в отвар из мидий.
Для соуса обжарить 2 измельченные луковицы в кастрюле в 30 г сливочного масла. Влить рыбный бульон и кипятить минут 15 на сильном огне, пока жидкость не уварится на ¾. Влить оставшееся вино и отвар мидий и кипятить 5–7 минут, пока не уварится наполовину. Убавить огонь и ввести оставшееся сливочное масло, нарезанное кубиками, затем влить сливки, все взбить и приправить специями.
В большой кастрюле подогреть волованы. Перемешать мидии, гребешки и креветки с ¼ соуса и разогреть на слабом огне. Добавить мясо омара, нарезанное ломтиками, и варить еще 1 минуту. Разложить дары моря в волованы и накрыть крышечками из теста. Украсить каждую порцию одной мидией и веточкой укропа, полить соусом.
Фруктовый десерт с вином
1 яблоко, 1 киви, 1 банан, 100 г винограда, 100 мл белого десертного вина, 1 ст. л. тертых грецких орехов, 1 ст. л. ванильного сахара.
Вымыть фрукты. Банан и киви нарезать кружками. Яблоко нарезать соломкой. Каждую ягоду винограда разрезать пополам, удалить косточки. Все фрукты разложить по десертным рюмкам в такой последовательности: банан, киви, яблоко, виноград. Залить фрукты вином и дать настояться 15 минут в холодильнике. Перед подачей посыпать десерт тертыми грецкими орехами и ванильным сахаром.
