Соусы, заправки, приправы
Пряный кетчуп
200 г томатной пасты, 1 луковица, 1 головка чеснока, 5 ст. л. концентрированного яблочного сока, 125 мл яблочного уксуса, ¼ ч. л. молотой корицы, ¼ ч. л. зерен красного перца, ¼ ч. л. черного молотого перца.
Репчатый лук и чеснок очистить, нарезать, соединить с яблочным соком и растереть до образования пюре. Добавить томатную пасту, уксус, перец, зерна красного перца, корицу и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная масса. Плотно закрыть крышкой и выдержать в холодильнике не менее 1 ч. Готовый кетчуп можно хранить несколько месяцев.
Свекольный соус с черносливом
200 г столовой свеклы, 100 г чернослива, 20 г зелени петрушки, 200 г сливок или сметаны, соль.
Свеклу тщательно вымыть, отварить в кожуре, остудить и очистить. Чернослив промыть, вынуть косточки и отварить в небольшом количестве воды. Петрушку мелко нарезать. Свеклу и чернослив протереть через сито, добавить зелень, соль и сливки или сметану. Взбить венчиком или вилкой. Такой соус подходит для любых овощных блюд, мяса и птицы.
Сметанно-уксусная заправка для винегрета
1 яйцо, 40 г густой сметаны, 1 ст. л. уксуса, ½ ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 20 г укропа, соль.
Яйцо сварить вкрутую. Белок мелко порубить. Укроп мелко нарезать и смешать с яичным белком. Желток протереть через сито и смешать со сметаной, горчицей, сахаром и солью. Добавить уксус и еще раз все тщательно перемешать. Этой смесью заправить готовый винегрет.
Сметанно-томатный соус
1 стакан сметаны, ½ стакана овощного бульона, 1,5 ст. л. муки, 3 ст. л. масла, 1 ст. л. томата-пюре, 1 луковица, соль, черный молотый перец.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить на масле, добавить томат-пюре и жарить еще 3–4 минуты. Затем влить овощной отвар, сметану, перемешанную с мукой, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать и прокипятить 3–5 минут.
Горчично-уксусная заправка
100 мл уксуса, 50 г растительного масла, 10 г горчицы, 0,4 г молотого черного или красного перца, 12 г сахара, соль.
Горчицу, соль, сахар и перец тщательно растереть. Влить уксус, перемешать. Добавить растительное масло в получившуюся смесь и слегка взбить вилкой.
На основе этой заправки можно приготовить сметанную заправку. Для этого надо взять сметану и горчично-уксусную заправку в соотношении 3: 1, добавить по вкусу соль и сахар и тщательно перемешать.
Горчичный соус с эстрагоном
2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. измельченного эстрагона, 1 ч. л. сахарной пудры, 100 г растительного масла, ½ ч. л. уксуса, соль.
Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу растительное масло, пока не получится однородная масса. Посолить по вкусу, добавить уксус. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать. Соус можно подавать к самым разнообразным блюдам из мяса, рыбы и птицы.
Грибной соус
40–50 г сушеных грибов, 700 мл грибного отвара, 350 г репчатого лука, 40–50 г сливочного масла, 50 г муки, соль.
Сушеные грибы отварить. Репчатый лук нарезать тонкими колечками, спас-серовать. Соединить грибы и лук, мелко порубить и жарить в сливочном масле в течение 4–5 минут. Муку слегка обжарить, соединить с грибным отваром, поставить на слабый огонь и, помешивая, варить 40–45 минут. Затем посолить, процедить, добавить смесь грибов и лука и варить еще 10–15 минут.
Грибной соус со сливками
3 ст. л. сливочного масла, 200 г свежих грибов, 1 зубчик чеснока, 1,5 стакана сливок, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, 3 ст. л. тертого сыра, черный молотый перец, тертый мускатный орех.
Масло растопить в кастрюле, положить ломтики грибов и обжарить их на среднем огне 30 секунд. Добавить измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех по вкусу. Помешивая, потомить 1–2 минуты. Затем положить сыр и подержать на среднем огне еще пару минут.
Кисло-сладкий имбирный соус
½ ч. л. тертого имбиря, 1,5 стакана мясного бульона, 1–2 зубчика чеснока, 3 ст. л. винного или яблочного уксуса, 3–4 ст. л. коричневого сахара, 2–3 ст. л. изюма.
Мясной бульон (можно приготовить из бульонных кубиков) разогреть. Добавить натертый на мелкой терке чеснок, уксус, имбирь, сахар, ошпаренный изюм, перемешать и довести смесь до кипения. Уменьшить огонь до слабого и варить 5 минут (соус не должен сильно кипеть).
Кисло-сладкий мясной соус для спагетти
2 крупных кислых яблока, 200 г говядины, 1 яйцо, 4–5 перьев зеленого лука, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. кетчупа, 1 ч. л. сахара, пряности по вкусу, соль.
Яблоки очистить от кожицы и нарезать кубиками. Лук измельчить. Растопить масло и обжарить в нем яблоки и лук. Залить яйцом и тщательно перемешать. Переложить на тарелку. Мясо мелко порубить и обжарить в том же масле. Посыпать сахаром, посолить. Смешать с яблоками и луком, добавить кетчуп и немного воды. Добавить пряности и потушить несколько минут.
Кукурузный соус
1,5 стакана кукурузы, ½ луковицы, 1 стручок сладкого перца, 1 маленький стручок жгучего перца, 2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. сухой горчицы, черный молотый перец, соль.
Репчатый лук мелко нашинковать. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать маленькими кубиками. Жгучий перец измельчить. Соединить все ингредиенты, перечисленные в рецепте, тщательно перемешать, выдержать 15–20 минут в холодильнике.
Жгучий соус
1 стручок острого красного перца, 60 г ядер миндаля, 1 стручок чили, 3 зубчика чеснока, 100 г оливкового масла, ½ банки очищенных консервированных помидоров, 1 ст. л. лимонного сока, черный молотый перец, соль.
Стручок красного перца разрезать пополам, удалить зерна и перегородки, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Миндаль обжарить до золотистого цвета. Стручок чили очистить и нарезать кубиками. Чеснок порубить. Чили и чеснок потушить в 3 ст. л. масла. Добавить помидоры и красный перец, потушить 3 минуты, а затем остудить. Добавить измельченный миндаль. Получившуюся смесь размять в пюре, посолить, поперчить, добавить оставшееся масло и лимонный сок и тщательно перемешать.
Луковое масло
30 г зеленого лука, 1 головка чеснока, 4 ст. л. размягченного сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 1 ст. л. лимонного сока.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать и размять деревянной ложкой до образования сока. Чеснок мелко порубить. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Соединить лук, чеснок и петрушку, добавить лимонный сок и сливочное масло и очень тщательно растереть.
Креольский соус
3–4 помидора, 1 луковица, 1 стручок сладкого перца, 2–3 маслины, 80 мл сухого белого вина, 4 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль.
Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, потушить и протереть через сито. Репчатый лук и маслины мелко порубить. Сладкий перец вымыть, обсушить, удалить семена и перегородки, нарезать очень маленькими кубиками. Разогреть растительное масло, положить в него лук, стручковый перец, маслины, получившуюся томатную пасту и тушить на слабом огне, пока перец и лук не станут мягкими. Посолить, поперчить, влить вино, перемешать, накрыть посуду крышкой и варить на слабом огне 10–15 минут.
Домашний майонез
3–4 яичных желтка, 500 г подсолнечного или оливкового масла, 2 ст. л. уксуса, 15–25 г горчицы, 10–20 г сахарного песка, соль.
В глубокую эмалированную или стеклянную посуду положить желтки, соль, сахар, горчицу. Все тщательно перемешать. Затем начать вливать масло, сначала тонкой струйкой, потом быстрее, постоянно при этом вымешивая массу. Соус должен заметно густеть. Когда он достигнет консистенции густого теста и начнет отставать от стенок посуды, влить уксус (его можно заменить таким же количеством лимонного сока). Майонез должен посветлеть и стать более жидким (как густая сметана). В готовый соус можно добавить по вкусу горчицу, соль, сахар, уксус. Поставить на холод.
Если в процессе приготовления масло будет отделяться от желтков, это можно исправить двумя способами: 1) налить немного уксуса в другую посуду и подливать в него соус, тщательно перемешивая, пока не получится однородная масса; 2) добавить 1 ст. л. горячей воды и размешать. Если это не поможет, растереть еще один желток в чистой посуде и, помешивая, медленно влить неполучившийся соус.
Соус тартар
1 яичный желток, 1 ч. л. острой горчицы, ½ ч. л. свежего лимонного сока, 125 мл растительного масла, 2 небольшие луковицы, 2 маринованных огурчика, 1 ст. л. каперсов, сушеные травы по вкусу.
Смешать яичный желток с горчицей и травами. Добавить лимонный сок, затем продолжая взбивать, вливать по капле масло, пока не получится соус густоты майонеза. Лук и огурцы мелко порезать и вместе с каперсами добавить в майонез.
Масляно-уксусная заправка
1 ст. л. 3 %-ного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, мелко нарезанная зелень, соль, черный молотый перец.
Соль растворить в уксусе и смешать с растительным маслом. Закрыть крышкой и дать настояться 15–20 минут. Зелень обдать небольшим количеством крутого кипятка, жидкость сразу же слить. Распаренную зелень положить в смесь уксуса и масла, добавить перец по вкусу и тщательно перемешать.
Соус бешамель (белый соус)
500 мл молока, 3 ст. л. муки, 25–35 г сливочного масла, соль, сахар, мускатный орех или белый перец.
Молоко вскипятить. На масле обжарить муку (примерно 1 минуту), развести ее горячим молоком (вливать тонкой струйкой, тщательно перемешивая). Полученную смесь поставить на огонь, довести до кипения и, постоянно помешивая, выдержать 3 минуты. Если остались комки, смесь процедить через мелкое сито. Посолить, положить сахар, добавить мускатный орех или белый перец по вкусу.
Острый луковый соус
2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 стакана бульона, 2 ст. л. томатного пюре, 2–3 ст. л. уксуса, черный молотый перец, соль.
Муку поджарить с 1 ст. ложкой масла, а затем развести бульоном. Лук очистить, мелко порубить и поджарить на оставшемся масле. Затем добавить томатное пюре, соль и перец по вкусу, перемешать, все слегка обжарить, влить уксус и, помешивая, уварить до густоты сметаны.
Соус хорошо подходит для жареного и тушеного мяса, печени, рубленых котлет.
Перечно-томатный соус
1 стручок сладкого красного перца, 1 стручок сладкого зеленого перца, 2–3 помидора, 1 луковица, ½ стакана яблочного уксуса, 1 ст. л. сахара, ½ ч. л. порошка корицы, соль.
Помидоры вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Сладкий перец вымыть, удалить семена и перегородки, мелко нарезать. Репчатый лук порубить. Сложить все ингредиенты в толстостенную посуду, тщательно перемешать и на среднем огне довести смесь до кипения. После этого уменьшить огонь до слабого, накрыть посуду крышкой и кипятить смесь 50–60 минут, время от времени помешивая, пока соус не загустеет. Готовый соус остудить и выдержать не менее 20 минут в холодильнике.
Праздничный соус
50–100 мл нежирной густой сметаны, 1 ч. л. нежирного майонеза, 1 ч. л. светлой французской горчицы, 2 ст. л. консервированных измельченных ананасов, 1 ст. л. рубленых грецких орехов, соль, черный молотый перец.
Сметану, майонез и горчицу соединить и тщательно перемешать. Добавить ананасы и грецкие орехи, посолить и поперчить по вкусу и еще раз перемешать. Поставить соус в холодильник и как следует охладить. Подавать к жареному или запеченному мясу и птице.
