Блюда в горшочках
Баранина в горшочке, запеченная с яйцом
160 г баранины, 2 помидора, 2 яйца, ½ луковицы, 10 г сливочного масла, зелень, соль.
Пропустить мясо через мясорубку, посолить, обжарить, положить в горшочек, добавить ломтики свежих помидоров, обжаренный лук, соль, перец, взбитое яйцо и запечь в духовке до готовности. При подаче посыпать зе ленью.
Свинина в горшочке по-крестьянски
900 г мяса, 500 г картофеля, 100 г гороха (фасоли), 2 луковицы, 500 мл бульона, укроп, жир, черный молотый перец, соль.
Нежирную свинину нарезать кубиками, посолить, поперчить, обжарить. Нашинковать 1 луковицу и спассеровать. В горшочек положить мясо, лук, обжаренный кубиками картофель, распаренный горох (фасоль) и рубленый укроп. Залить мясным бульоном и поставить в духовку. Вторую луковицу нарезать кольцами, обжарить в кипящем жире и выложить на готовое жаркое.
Русское жаркое
600 г говядины или свинины, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. л. сливочного масла, 200 мл бульона, 200 г сметаны, 1,5 стакана белого сухого вина, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле. Картофель очистить, нарезать кубиками, слегка обжарить. Лук нарезать колечками и тоже слегка обжарить. Положить мясо, картофель и лук в глиняный горшочек, поперчить и посолить по вкусу, добавить лавровый лист и влить бульон. Поставить в духовку на 30 минут. За несколько минут до готовности добавить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо залить сметаной и посыпать мелко нарезанным укропом и петрушкой.
Говядина, тушенная в горшочке
1 кг говядины (тонкого филе), 8 клубней картофеля, 2 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, черный молотый перец, соль.
С мяса удалить жилы, разрезать его на порционные куски, отбить, посыпать солью и перцем, обвалять в муке, сложить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильном огне. Из обрезков сварить бульон, вылить его на сковороду и, выварив сок, процедить. Очистить картофель, сельдерей, порей и репчатый лук. Картофель нарезать крупными кубиками или кружками, корень сельдерея измельчить, лук нашинковать. Приготовить горшочек. Положить в него ряд кореньев, лука и картофеля, накрыть жареной говядиной, затем – опять коренья с картофелем и т. д. Сверху накрыть кореньями и луком. Залить бульоном так, чтобы он не доходил до верха горшочка примерно на палец, накрыть крышкой, поставить на огонь и довести до кипения. После этого поставить горшочек в духовку и выдержать на слабом огне 1–1,5 часа. Подавать в горшочке.
Провинциальное жаркое
600 г мякоти говядины, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, 300 г сметаны, ½ л бульона, 50 г зеленого лука, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Мясо промыть, обсушить салфеткой, нарезать на кусочки и обжарить на хорошо разогретой сковороде. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками, репчатый лук мелко порубить. Обжаренное мясо и подготовленные овощи разложить по порционным горшочкам, добавить соль, перец, лавровый лист и залить горячим бульоном. Накрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Когда жидкость закипит, уменьшить огонь и тушить 25 минут. Подавать со сметаной.
Мясо по-шотландски
500 г мяса, 1 морковь, 2 луковицы, 500 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. соевого соуса, 1 лавровый лист, 1 ст. л. гречневого продела, черный молотый перец, соль.
Мясо мелко нарезать и обжарить в растительном масле, после чего посолить и поперчить. Морковь натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. Добавить морковь и лук к мясу и слегка потомить. Приготовить соус: в воду положить томатную пасту, соевый соус, лавровый лист, перемешать. Залить мясо соусом, довести его до кипения, добавить продел, перемешать. Выложить все в горшочки, накрыть крышками и довести в духовке до готовности.
Блюдо можно доводить до готовности не в духовке, а в микроволновой печи (10 минут на максимальной мощности, перемешать и 15 минут на средней мощности).
Мясо в горшочке по-русски
400 г говядины, 6–7 картофелин, 3 ст. л. маринованного лука, 3–4 зубчика чеснока, 3 ст. л. майонеза или сметаны, 1 ст. л. жира, черный молотый перец, соль.
Мясо отварить, нарезать на мелкие кусочки, смешать с маринованным луком, измельченным чесноком, майонезом или сметаной. Картофель очистить, нарезать крупной соломкой, слегка обжарить на сковороде. В горшочек положить сначала слой картофеля, потом слой мяса, закрыть крышкой и поставить в духовку на 10–15 минут.
Курица в горшочке с гарниром
500–600 г курицы, 5–6 небольших картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 200 мл бульона (или воды), 100 г майонеза, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Куриное мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и выложить на дно горшочков. Морковь нарезать маленькими кубиками, лук – тонкой соломкой. Примерно 1/3 моркови и лука положить в каждый горшочек на курицу. Полить маслом и бульоном (половиной указанной порции). Оставшиеся лук и морковь смешать с нарезанным кубиками картофелем, посолить, поперчить, и разложить в горшочки. Затем влить оставшийся бульон (верхний слой картофеля не должен быть закрыт) и положить майонез. Запекать в духовке при температуре 200–220 °C примерно 40 минут.
Курица по-царски
800 г мякоти курицы, 400 г картофеля, 4–5 помидоров, 50 г шампиньонов, 75 г сливочного масла, 50 мл сухого вина, 400 мл воды, соль.
Мясо нарезать на небольшие кусочки и обжарить. Затем залить водой (бульоном), положить сливочное масло, обжаренные кубики картофеля, обжаренные кружочки помидоров, жареные грибы. Все посолить, перемешать, разложить по горшочкам, сбрызнуть вином и запечь в духовке до готовности.
Гювеч из мяса домашней птицы
600 г филе птицы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ломоть корня сельдерея, 2 помидора, 1–2 стручка сладкого перца, 2–3 клубня картофеля, ½ кабачка, 1 яблоко, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 3 ст. л. сметаны или молока, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 лимон, черный перец, соль, петрушка, мята.
Мясо посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным луком и выдержать примерно 30 минут, после чего потушить в масле. Стручки перца испечь, очистить от кожицы, удалить семена и сбрызнуть лимонным соком. Морковь, сельдерей, яблоки и кабачок мелко нарезать и по очереди положить в растительное масло. Посолить по вкусу, влить 1–2 ст. л. воды и потушить. Мясо положить в горшочки, накрыть тушеными овощами, сверху положить перец и нарезанные кружками картофель и помидоры. Запекать в духовке 15–20 минут. Посыпать смесью из рубленой зелени петрушки и мяты. За 10 минут до окончания приготовления залить яйцом, взбитым со сметаной, и добавить немного тертой лимонной цедры.
Рагу из языка с овощами
600 г говяжьего языка, 4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, зелень, корень петрушки, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Язык опустить в холодную воду, посолить, добавить корень петрушки и зелень и отварить до готовности. Затем язык вынуть, а бульон процедить. Охладить язык под проточной водой, очистить от кожи и нарезать длинными ломтиками. Картофель и морковь промыть, очистить и нарезать брусочками. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета на растительном масле. На дно горшочка положить слоями морковь с картофелем, затем язык, потом лук (число слоев – произвольное). Залить все бульоном от языка. Тушить 20–30 минут в духовке.
Тушеный кролик в горшочке
1 молодой кролик, 200 мл мясного бульона (можно из кубиков), 100 мл красного вина, 2 луковицы, 50 г бекона, 1 ст. л. жира для жарки, 20 мл коньяка, 30–50 г петрушки, 4 зубчика чеснока, 50 г измельченных ядер грецких орехов, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Кролика выпотрошить, вымыть, нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить по вкусу. Бекон и лук нарезать мелкими кубиками. Куски кролика обжарить в горячем жире. Мясо снять со сковороды, а в оставшемся жире обжарить бекон и лук. Кролика снова положить в сковороду, полить коньяком и поджечь. Обожженное пламенем мясо переложить в горшочки. В сковороду, где жарилось мясо, влить вино и бульон, довести до кипения. Петрушку вымыть под струей холодной воды, подсушить, мелко нарезать и положить с лавровым листом и измельченными грецкими орехами в бульон. Добавить толченый чеснок. Получившимся соусом залить мясо. Горшочки накрыть крышками и поставить в только что зажженную духовку. Тушить примерно 1,5 часа.
Так же можно приготовить курицу.
Печень в горшочке
150 г печени, 100 г жареного картофеля, 50 г жареных грибов, 30 г пассерованного лука, 100 г сметаны, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Печень нарезать ломтиками, обвалять в муке, обжарить, добавить грибы, лук, картофель, сметану, посолить и поперчить по вкусу. Сложить все в горшочек, накрыть крышкой из пресного теста (мука и вода) и запечь в духовке, пока крышечка не подрумянится.
Почки по-русски
1 кг говяжьих почек, 100 г муки, 80 г томатного пюре, 80 г репчатого лука, 80 г моркови, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 60 г маргарина, чеснок, соль.
Говяжьи почки надрезать, вымочить в воде в течение 2–3 часов, залить холодной водой, нагреть до кипения, воду слить, почки промыть, залить свежей водой. Варить почки до готовности и вновь промыть. Вареные говяжьи почки нарезать ломтиками и обжарить, залить красным соусом, посолить, добавить очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, обжаренные овощи и тушить в горшочках, выложив слоями. Подавать с соусом и гарниром – отварным или жареным картофелем или картофельным пюре.
Телячьи почки в сливках
600 г телячьих почек, 1 небольшая луковица, ½ стакана горячего мясного бульона, ½ стакана свежих сливок, 2 ст. л. кокосового масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. натертого сыра, 2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. нарубленной петрушки, свежемолотый белый перец, 1 ст. л. муки, соль.
Почки разрезать горизонтально пополам и вырезать внутренние пленки, залить холодной водой и вымачивать 40 минут, за это время 3 раза поменять воду. Почки просушить и нарезать кусочками толщиной 1 см. Муку смешать с солью и обвалять в ней кусочки почек. Лук очистить и нарезать кусочками. Разогреть кокосовое масло в сковороде, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить кусочки почек и жарить, переворачивая, 4 минуты на среднем огне. Добавить мясной бульон, вскипятить и снять с огня. Кусочки почек с подготовленным луком выложить в порционные горшочки. Сливки взбить с желтком и сыром, смешать с соусом, приправить все солью, перцем, коньяком. Запечь в духовке, при подаче на стол посыпать петрушкой. На гарнир можно подать картофельное пюре.
Почки телячьи по-нормандски
800 г телячьих почек, 200 г копченого шпика, 40 маленьких луковичек, 4 рюмки кальвадоса (яблочный коньяк), перец, соль.
Почки разрезать пополам, вымочить 40 минут в холодной воде, хорошо промыть, очистить от волокон и порезать кружочками. Вымытые и очищенные луковички разрезать пополам, шпик – мелкими кубиками. Разогреть сковороду, положить шпик и долго обжаривать до золотисто-коричневого цвета, добавить луковички, почки и жарить при постоянном помешивании. Полить теплым кальвадосом и поджечь, выложить в горшочки, закрыть крышечками и при минимальной температуре готовить около 10 минут. Перед подачей на стол приправить специями. На гарнир подавать рис и овощи.
Почки по-фламандски
700 г телячьих почек, 100 г шпика, 10 небольших луковиц, 16 мелких молодых картофелин, ягоды можжевельника, 2 ст. л. сливочного масла, немного джина или коньяка, черный молотый перец, соль.
Почки залить холодной водой и вымачивать 1 час. В кастрюле нагреть 1 ст. л. сливочного масла и обжарить в нем нарезанный шпик с целыми луковками. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить подготовленные почки. Очищенные картофелины обжарить во второй ложке масла (картофель не должен зарумяниться), если нужно, добавить немного воды. Шпик, луковички и картофель соединить с почками, разложив в горшочки. Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, добавить немного воды. В конце добавить размятый можжевельник и через 5 минут влить джин. Блюдо подавать в порционных горшочках.
Почки в сметане
800 г почек (говяжьих, свиных, бараньих), 8 картофелин, 1 морковь, 1 репа, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатного пюре, черный молотый перец, соль.
Почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, меняя воду. Положить почки в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Отвар слить, залить чистой водой и снова довести до кипения. Отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и сложить в горшочки. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и обжарить. Овощи положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.
Почки, жаренные по-китайски
500 г почек, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г сельдерея, 3 ст. л. рубленого зеленого лука, немного коньяка, 1 зубчик чеснока.
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, вымочить 30 минут в холодной воде, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в крахмале. Порубить сельдерей и вместе с луком обжарить в раскаленном растительном масле (желательно в китайской сковороде «вок», но можно и в обычной), затем прибавить почки, толченый чеснок и коньяк и еще немного потушить, переложив в порционные горшочки или один объемный горшок. В самом конце тушения добавить зелень. Сразу подавать с рассыпчатым рисом.
Рагу из куриных потрохов
500 г куриных потрохов (печень, сердце), 600 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ стакана томатной пасты, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. бульона, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Очищенные куриные потроха хорошо промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, посыпать их мукой и жарить еще несколько минут. Переложить все в горшочек, залить бульоном или водой, добавить томатную пасту и тушить на медленном огне. Через полчаса добавить нарезанный и обжаренный картофель, морковь, лук и петрушку. Положить перец и лавровый лист и тушить еще полчаса.
Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. томатного пюре, 3 ст. л. сметаны, 1ст. л. пшеничной муки, можжевеловые ягоды, лавровый лист, зелень укропа, черный перец горошком, соль.
Шпик мелко нарезать, обжарить с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатку, ребрышки и продолжить обжаривание. Переложить в горшочек, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томатное пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2–3 минуты и снять с огня. На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
Блюдо из потрохов гусей или уток
125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, 2 сухие груши, потроха гуся или двух уток, 30 г сахара, 1 палочка корицы (2 см), 3–4 гвоздички, 10 г муки, 1–2 стакана крови утки или гуся, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. воды, майоран, соль.
Очищенные и промытые потроха залить водой и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты сварить в 500 мл воды, добавив пряности и сахар, до готовности. Соединить потроха и фрукты в горшочках. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого – всего жидкости взять 750 мл) смешать с мукой и кровью и залить потроха. Приправить солью, уксусом, майораном и осторожно протушить так, чтобы кровь не свернулась. Подавать с макаронными изделиями.
Рулетики из камбалы со сливками
600 г филе камбалы, 2 стручка красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 стручок желтого сладкого перца, 130 мл сливок, 1 ст. л. сметаны, 100 мл сухого белого вина, 8 тонких ломтиков сала с прожилками мяса, сок 2 лимонов, 2 ст. л. рубленой петрушки, черный молотый перец, соль.
Горшочек смочить водой. Мелко нарезать стручок красного перца, сделать из него пюре, добавив сливки, сметану и вино, посолить, поперчить. Оставшийся перец мелко нарезать и положить в горшок вместе со сметанно-винным соусом. Рыбу разрезать на 8 ломтиков, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить по ломтику сала, свернуть трубочкой, скрепить зубочистками и выложить на овощи. Тушить в духовке 45 минут. Готовое блюдо посыпать петрушкой.
Рыба в горшочке
100 г филе судака, 1 картофелина, ½ луковицы, 20 г сыра, 100 г сметаны, 30 мл бульона, 20 г сливочного масла, 30 мл воды, лимонная кислота, черный молотый перец, соль.
Смешать воду, лимонную кислоту, соль и молотый перец, опустить в маринад рыбу и выдержать 15–20 минут. В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу, затем – слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, сверху – пассерованный лук. Желательно распределить продукты так, чтобы в горшочке было не менее четырех слоев. Поставить в духовку. Через 15 минут добавить сметану и тертый сыр, после чего запечь до готовности.
Грибы, запеченные с луком
500 г грибов, 1–2 луковицы, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, чеснок, хлеб, соль.
Внутренние стенки горшочка натереть чесноком, на дно положить кусочки сливочного масла, крупно нарезанные и перемешанные с измельченным луком грибы, посолить, залить сметаной. Горшочек закрыть куском хлеба и запечь в горячей духовке.
Капуста брокколи в горшочке
1 кг брокколи, 600 г картофеля, 200 мл сливок, 100 г плавленого сыра, 20 г сливочного масла, белый перец, мускатный орех, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, соль.
Картофель вымыть и отварить в подсоленной воде. Капусту вымыть, удалить листья, отрезать кочешки от стеблей. Стебли нарезать и отварить в течение 3 минут в кипящей воде, потом добавить кочешки и варить еще около 3 минут. Затем поставить капусту в теплое место. Картофель слить, обдать холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кружками и добавить к брокколи. Положить все овощи в горшочки. Сыр нарезать небольшими ломтиками. Прокипятить сливки с маслом, добавить сыр и, помешивая, растопить его на медленном огне. Приправить получившийся соус солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью. Залить соусом овощи и запекать, не закрывая крышкой, в духовке при 200 °C 15 минут.
Баклажаны, запеченные с грибами
4 средних баклажана, 1 стакан сметаны, 2–3 средние луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных белых гриба, 4 десертные ложки сливочного масла, 4 десертные ложки растительного масла, 1 ст. л. муки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, слегка посолить и оставить на час. Грибы отварить, мелко порубить и обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле. В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца. Поперчить и посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов. Залить сметаной и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью. Белые грибы можно заменить шампиньонами.
