Всегда варите рыбу на слабом огне, иначе она станет жесткой, а бульон – мутным. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой и при необходимости подливайте воду после закипания. Мелкую рыбу следует бросать только в кипяток.

При варке рыбы, имеющей сильный специфический запах (треска, камбала, морской окунь, ставрида, щука, линь, сом), положите в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавьте огуречный рассол из расчета 1 стакан на 1 л воды. Вместо рассола можно взять кожицу от соленых огурцов или ароматизированный уксус из расчета 50 мл на 1 л воды. Прокипятите этот отвар в течение 10–15 минут, затем охладите и положите в него рыбу для варки.

Избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы позволяет следующий способ: очистите и вымойте рыбу, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду. Мелко нарежьте 5–6 штук лаврового листа и посыпьте им рыбу, залейте теплой водой, накройте крышкой и оставьте на час. Перед варкой или жареньем слейте воду, рыбу не ополаскивайте.

Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.

Треску перед приготовлением можно подержать в растворе столового уксуса или натереть ломтиком лимона – это также поможет удалить запах.

Если при чистке рыбы вы повредили желчный пузырь, тщательно протрите прогорклую часть солью и промойте холодной водой.

Подготовленную к жаренью рыбу желательно обсушить, выложив ее на некоторое время на белую бумагу или бумажную салфетку. Рыба будет особенно вкусной, если перед жареньем подержать ее в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем масле, добавив туда щепотку соли, чтобы рыба не пригорела.

Чтобы куски нарезанной рыбы не развалились при жаренье, посолите их заранее, за 10–15 минут до жарки. Рыбное филе лучше всего жарить не размораживая, в большом количестве разогретого жира.

Жарить рыбу лучше всего на смеси подсолнечного и сливочного масла в равных долях – так она получится гораздо вкуснее.

При жаренье трески кусочки, подрумянившиеся с одной стороны, переворачивайте на другую сторону, подложив под каждый из них кусочек сливочного масла. Сверху посыпьте рыбу жареным луком.

Рыба, запеченная в фольге, очень вкусна и полностью сохраняет все полезные вещества. Для запекания рыбу нужно как следует вымыть, почистить, посолить, добавить специи по вкусу, завернуть в фольгу и поместить в нагретую духовку.

При тушении рыбы, в особенности если это филе, не добавляйте много жидкости – ее достаточно в самой рыбе.

При запекании рыбного филе в тесте сначала обваляйте его в муке и только затем обмакните в тесто.

Морская рыба очень вкусна под маринадом. Некоторые виды рыбы, такие, как морской окунь, палтус, камбала, макрурус, желательно сначала обжарить, а потом уже залить маринадом.

К блюдам из морской рыбы рекомендуется подавать соус. Соусы к такой рыбе, как треска, хек, ставрида, скумбрия и макрурус, обычно содержат сметану, сливочное масло, яйца. Также можно использовать майонез.

Для приготовления соуса оливковое масло смешать с томатной пастой, разогреть, добавить соевый соус, перемешать и на слабом огне довести до кипения. Положить мелко нарезанный сладкий перец, варить 10–15 минут, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и имбирь. Еще через 5–10 минут добавить измельченный чеснок. Пока готовится соус, рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей, нарезать кубиками или ломтиками. Положить рыбу в соус и тушить на слабом огне 1 час.

Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить в растительном масле. Томатную пасту смешать с чесноком, петрушкой и лимонным соком. Добавить воды в таком количестве, чтобы паста приобрела консистенцию сметаны. Глубокую сковороду смазать маслом и уложить на нее подготовленные куски рыбы. Посолить, поперчить, выложить сверху обжаренный лук, на него – морковь, нарезанную тонкой соломкой. Залить томатной смесью, накрыть крышкой и запекать на среднем огне примерно 40 минут. После этого крышку снять и выдержать блюдо на слабом огне еще 20 минут.

Рыбу очистить, выпотрошить и вымыть. Рыбу и целые луковицы положить в кастрюлю, залить водой (она должна покрывать продукты), добавить изюм, соль, сахар. Варить на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. За 5–10 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый и черный перец, лимонный сок. Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде с лавровым листом. Куски рыбы вынуть и выложить в глубокое блюдо. Бульон процедить. Для приготовления соуса мелко нарубить репчатый лук и обжарить его в сливочном масле. Муку обжарить отдельно с небольшим количеством сливочного масла до золотистого цвета, залить ее бульоном, тщательно размешать, чтобы не осталось комков, добавить сметану, еще раз перемешать и варить 10–15 минут. Положить лук и кипятить 5 минут. Соус охладить и залить им вареную рыбу.

Рыбу промыть, разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и оставить на 10–15 минут. Репчатый лук мелко порубить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Лимон вымыть, нарезать кружочками или дольками. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем лук. Сверху положить рыбу, на нее – помидоры и лимон, присыпать сахаром. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Готовую рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.

Филе промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить панировочные сухари, соль и перемешать. Яичный желток отделить от белка. Желток положить в фарш, перемешать. Белок взбить в пышную пену. Взбивая фарш вилкой, ввести в него белок. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, накрыть ее крышкой, поставить на водяную баню и довести блюдо до готовности.

Приготовить фарш по рецепту рыбных котлет. Сформовать из него тонкие колбаски, обвалять их в просеянной муке или сухарях. В глубокой посуде раскалить растительное масло и опустить в него рыбные палочки. Когда палочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, выложить на сито и слегка обсушить.

Филе рыбы разрезать на порционные куски. Так как мясо луфаря очень нежное, оно может раскрошиться. В этом случае из кусочков надо сформовать шницели. Куски рыбы слегка посолить, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле. На готовые шницели положить кусочки сливочного масла и тонкие кружочки лимона. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разобрать на мелкие кусочки. Лук очень мелко порубить. Соединить рыбу и лук, добавить сырое яйцо, муку, майонез и тщательно перемешать. Должна получиться масса консистенции густой сметаны. Разогреть сковороду, раскалить в ней масло. Столовой ложкой выкладывать рыбную смесь на сковороду и обжаривать котлеты, как оладьи, с двух сторон.

Кильки очистить, выпотрошить, удалить головы и позвоночники. Мякоть запанировать в яйце и просеянной муке и обжарить. Картофель очистить, отварить в слегка подсоленной воде и размять в пюре. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле. Сотейник смазать жиром, положить в него обжаренные кильки, сверху – лук, а затем – картофельное пюре. Залить все смесью яйца и молока и запечь в духовке в течение 25–30 минут. Готовое блюдо подавать со сметаной.

Хлеб вымочить в теплой воде и отжать. Рыбу, хлеб и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук и перец положить в широкую невысокую форму, смазанную растительным маслом, на них – рыбные шарики. Залить томатным соусом. Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 минут), периодически поливая шарики соусом (при необходимости переворачивать).

Филе рыбы мелко порубить. Консервированную рыбу (предпочтительно лосося в собственном соку) измельчить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Репчатый лук мелко нарезать или порубить. Чеснок раздавить. Соединить рыбу, овощи, мацу и взбитые яйца, добавить перец и соль и тщательно перемешать. Фольгу смазать маслом, выстлать ею форму, подогреть в духовке при температуре 170–180 °C в течение 10 минут. Затем форму вынуть, заполнить на 2/3 объема подготовленным фаршем и запекать в том же температурном режиме 1,5 часа.

Кусочки филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30–40 минут. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Сладкие перцы вымыть, нарезать соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сельдерей измельчить. Морковь, перцы, лук и сельдерей ошпарить крутым кипятком. На филе выложить подготовленные овощи, слегка посолить, свернуть рыбу рулетами. Рулеты выложить на противень и поставить в горячую духовку на 6–7 минут, затем залить соусом бешамель (см. главу «Соусы, заправки и приправы») и посыпать сыром. Запекать до образования румяной корочки.

Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и обсушить. Смешать соль, перец, растопленное сливочное масло и растительное масло. Получившейся смесью обмазать рыбу со всех сторон, часть смеси положить в брюшко. Взять лист белой бумаги, смазать его маслом, завернуть рыбу, положить ее на противень и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут (бумага должна вздуться). Готовую рыбу освободить от бумаги, разрезать на порционные куски и обмазать сметаной.

Сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, позвоночник и крупные кости, разрезать на порционные куски и обвалять в муке. Капусту тонко нашинковать. Яблоки натереть на крупной терке. Глубокую сковороду обильно смазать маслом, выложить на нее слой смеси капусты, яблок и сахара (по вкусу), сверху – кусочки сельди, на них – слой капустной смеси. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и запечь в духовке до готовности.

Картофель очистить, нарезать соломкой и поджарить в растительном масле без соли. Филе сельди вымочить и нарезать тонкими полосками. Репчатый лук мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Все ингредиенты перемешать, выложить в смазанный маслом сотейник, залить смесью яиц и молока и запекать в духовке 20–25 минут. Готовое блюдо подавать со сметаной.

Бананы очистить, нарезать на тонкие кружки, сбрызнуть лимонным соком. Положить бананы в горячий отварной рис, добавить корицу. Держать в теплом месте, не давая остыть. Омара и креветки положить в кастрюлю, добавить кетчуп, 3 ст. л. воды, немного соуса табаско, сахар и соль по вкусу, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и держать 3–5 минут. Выложить горячий рис с бананами на подогретую тарелку, сверху положить омара и креветки. Украсить веточками зелени.

Разрезать дыни поперек на две половины, удалить сердцевину, вынуть ложкой мякоть. Нарезать мякоть дыни на кубики или оставить в виде шариков. Очистить помидоры от кожицы и нарезать мякоть полосками. Очистить от кожи огурец и разрезать вдоль. Нарезать кубиками. Очистить апельсин и нарезать на сегменты. В отдельной посуде смешать лимонный сок, подсолнечное масло и сливки. Добавить тимьян, мяту, сахар, соль и перец по вкусу. Положить в посуду вареные креветки и подготовленные фрукты и овощи и тщательно перемешать. Разложить смесь по четырем половинкам дыни и хорошенько охладить. Украсить веточками мяты и миндалем.

Если половинки дыни плохо стоят, слегка срежьте низ, чтобы сделать их более устойчивыми.