Мясо!

Число быков и коров приближается к полутора миллиардам. По некоторым подсчетам, на Земле их чуть меньше, чем овец. Если считать млекопитающих, то только людей и крыс больше. Однако о крысах и других грызунах, во многих странах с удовольствием употребляемых в пищу, например – об очень любимых в Перу и Боливии морских свинках, как-нибудь в другой раз. А в этот – о говядине!

Само слово «говядина» происходит об древнеславянского «говядо», то есть – бык, корова. Да и такое слово, как «разговляться», имеет прямое отношение к говядине, ведь обозначает оно употребление в пищу мяса после продолжительного церковного поста. Коров одомашнили очень давно, предком их был дикий тур, ныне повсеместно выбитый-вымерший. Где именно – вопрос открытый, быть может, на территории современной Турции, может быть – Ирака, а некоторые ученые утверждают, что туров одомашнили впервые в Юго-Восточной Европе.

Также следует отметить, что эффект от присутствия этих многочисленных животных далеко не только положительный. Милые животные, дающие человечеству как минимум молоко и мясо (не забудем и про кожу!), оставляют после себя миллионы тонн навоза, а метан, выделяющийся из него, – один из источников парникового эффекта. Так, во всяком случае, считают экологи, призывающие ограничить число крупного рогатого скота, разводить столько, сколько нужно, без резервных заделов. Правда, экологи могут сколько угодно бить тревогу, а основные производители коров мясных пород (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия) и коров молочных (Китай, Аргентина, Бразилия, Новая Зеландия и примкнувшие к ним Германия с Индией) и в ус не дуют. Разведение крупного рогатого скота – надежный (тут не про Россию, конечно…) бизнес. И как бы ни старались «поборники здорового образа жизни» и те, кто утверждает, будто нет ничего лучше проросших бобов и свекольных котлеток, отказаться от хорошего стейка ох как трудно…

Правда, несмотря на то, что говядина потребляется уже несколько тысяч лет, ее правильное приготовление и правильный выбор остаются известными далеко не всем. Качество говядины зависит от массы факторов: от породы, пастбищ, кормов и условий содержания, возраста, способов забоя. Разные части туши годятся на разные блюда, а способы приготовления одних и тех же блюд из говядины могут варьироваться в разных странах, регионах, у разных поваров-профессионалов и поваров-непрофессионалов.

Выбор мяса – целая наука, даже овладевшие ее теоретической частью могут на практике допускать ошибки. Поэтому тут важен опыт, лучше – собственный, тот самый «сын ошибок трудных». Отметим только самое важное. Слишком яркий цвет говядины плохой сигнал, как и – пусть трудно уловимые – оттенки серого. Жира должно быть немного, но если он отдает в желтизну или просто желтый, то вероятность, что корова или бык умерли естественной смертью, от старости, резко возрастает. Лучше всего ткнуть в срез пальцем: мясо не должно быть липким, а получившаяся ямка у хорошего мяса быстро исчезнет. Профессиональные повара, способные определить качество мяса на глаз, своим ученикам советуют накалить на огне тонкий нож и вонзить его в мясо: если мясо плохое, повар, для которого обоняние составная часть профессии, сразу почувствует следы начавшегося процесса гниения.

Одной из самых распространенных ошибок является уверенность, будто только парное мясо самое сочное и вкусное. Вспомним, как в фильме «Королева» ныне царствующая королева Елизавета II в исполнении Хелен Миррен приезжает к соседям посмотреть на убитого на охоте оленя. Подвешенный за задние ноги олень (еще даже не потрошенный!) висит в специальном павильоне. Зачем? А чтобы мясо созрело. Потом, конечно, убитое животное выпотрошат, но все равно потрошеную тушу следует выдержать около недели, минимум – три-четыре дня (особые сорта отборной говядины выдерживают почти месяц!), причем при низких температурах и так, чтобы туша «овевалась» свежим воздухом.

Другой ошибкой является стремление приготовить мясо на жиру или масле, растительном или сливочном. Мясо, скорее всего, получится сухое и жесткое. Да и солить надо уметь. Вильям Похлебкин вообще был убежден, что от того, когда продукт солят, сколько берут соли и какой именно, зависит, так сказать, конечный вкус любого продукта. И был абсолютно прав! Поэтому перед жаркой мясо лучше не солить: на сковороде оно немедленно даст сок, который надо бы сохранить «внутри». Так что свежее, выдержанное, сочное мясо следует жарить на сухой раскаленной сковородке (лучше всего чугунной, но пойдет и алюминиевая) по нескольку минут на каждой стороне и солить только после того, как мясо подрумянится…

…Споры о том, до какого состояния следует доводить говядину при жарке, ведутся долгие годы. Французы, с истинно галльским пренебрежением относящиеся к иным «гастрономиям», уверены, что правильны только их способы приготовления и верны только французские степени прожарки говядины. Наиболее оригинальная степень, мало кем, кроме самих французов, используемая, – «blue». Как мы помним, мушкетер Атос учил слугу Гримо лишь показывать мясу раскаленный уголек из противоположного угла комнаты. «Blue» предполагает все-таки термическую обработку, но очень кратковременную, при которой мясо получается почти сырое. Следующая степень – «saignant», с кровью, потом идет «a point», то есть среднепрожаренное, и, наконец, «bien cuit», полностью прожаренное. Последней степени соответствует англоязычное «well done».

Можно примерно выстроить соотношения между степенями галльскими и для всего прочего мира, но в конечном счете все зависит от предпочтений потребителя и традиций. Во всяком случае, мясо с кровью хоть и становится в последнее время популярным в России, по исконным российским традициям употреблять его не совсем правильно, как и, скажем, телятину: то, что Лжедмитрий I любил полакомиться телятинкой, дало повод его недругам сделать вывод, что он не русский и уж никак не может быть подлинным царевичем Дмитрием – употреблять телятину в Московии того времени считалось грехом…

…Как бы ни кичились французы своими кулинарными достижениями – признаем: действительными, а не мнимыми! – но в отечество наше подавляющее большинство «мясных» терминов пришло из английского языка. Бифштекс (чур нас от бифштекса рубленого, того, что подавали в столовых, с яйцом…), ромштекс, ростбиф. Тот же стейк, который в классическом варианте представляет собой кусок вырезки, посыпанный крупно молотым черным перцем. Жарится стейк на сковороде, а потом «доходит» в сильно разогретой духовке на большом количестве сливочного масла, и если в образующийся сок добавить бренди и этим соком поливать стейк, то получится очень вкусно…

…Конечно, могут возразить – а антрекот? Да, антрекот – штука исключительно французская, и готовят его, если в соответствии с традициями классической кухни, по-особенному. То есть, нарушая заветы Похлебкина и обычаи остального «мясного» мира, кусок мяса толщиной в два пальца солят, перчат, поливают оливковым маслом и жарят в масле сливочном.

А вот настоящий английский бифштекс жарят вообще без соли на сильном огне, так, чтобы середина оставалась ярко– розовой, потом посыпают солью и перцем, кладут на бифштекс большой кусок сливочного масла, ждут когда масло распустится, а мясо «дойдет», посыпают петрушкой и укропом и… С горьким пивом (вспомним совет врача герою «Трое в лодке не считая собаки»!) самое то!

Хотя простота, пусть и требующая умений, знаний, опыта, уже давно уступает разным изыскам и нововведениям. Ведь бифштексом называется и знаменитый бифштекс «Веллингтон», якобы любимое блюдо победителя в битве при Ватерлоо. Для его приготовления надо сначала слегка, по полторы-две минуты на каждой стороне прожарить большой (и главное – длинный) кусок хорошей говядины, потом выложить на мясо мелко порезанные белые грибы с травами, солью и перцем, потом завернуть в лист теста, и запечь в духовке. Тут уже пиво не пойдет, тут не обойтись без хорошего красного вина.

Кстати, настоящий ростбиф также готовят из большого куска, но, как и бифштекс, без соли и масла. Сковорода должна быть почти раскалена, а готовящий ростбиф опытен и умел – требуется кусок постоянно переворачивать так, чтобы он ни в коем случае не пригорел на одной из сторон. Главное – добиться хрустящей корочки и чтобы внутри мясо было сочным, но без крови. Собственно, главное в ростбифе – количество и качество сока, прозрачного, светло– коричневого, ароматного. И не застывающего на тарелке!

Заключая, следует процитировать кулинарный рассказ другого классика – отечественной тележурналистики – Владимира Познера. Владимир Владимирович как-то рассказывал, что самое вкусное мясо он ел в итальянской провинции Тоскана, в одном маленьком сельском ресторанчике. Его спросили: «Как называется ресторан?» – и Познер с характерным прищуром ответил: «Не скажу!» Из этого можно сделать как минимум два вывода: а) Познер вполне оправданно хранит тайну: а то понаедут, всё съедят и б) мясо могут грамотно пожарить вовсе не только в Англии-Франции, а и в Италии, США, Бразилии и… А венские бифштексы? Для них существуют специальные тарелки, кажется до полуметра в диаметре.

Но везде есть своя специфика. Свои приемы. Скажем, тосканский бифштекс обязательно готовят на дубовых дровах, непременно добавляя оливковые, переворачивать его можно только один раз, и поэтому, снаружи мясо будет почти обгоревшим, но в том-то искусство, что на разрезе мясо должно оказаться почти сырым в центре. Солят, снимая с огня, посыпают черным перцем и поливают оливковым маслом, конечно – первого отжима, конечно – нерафинированным, имеющим настоящий запах. И, понятное дело, тут без тосканского никак…