Закуски, заправки, соусы с чесноком
Чесночная заправка
Очистить чеснок от шелухи, мелко его пошинковать и развести квасом, сметаной или уксусом.
Состав: чеснок — 50 г, сметана или квас — 100 г, уксус.
Аджика
Аджика — распространенная пряная смесь, которая используется в виде пасты и порошка. В ее состав входят: красный перец — две части, смесь хмели-сунели — 3 части, другие травы (кориандр, чеснок, укроп) — по 1 части.
Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3–4 %) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.
Аджику применяют для приготовления блюд русской кухни: борщей, щей, супов, добавляют к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Ее кладут по 1 чайной ложке на 1 кг мяса или на 1 л жидкости.
Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. К вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно: соединить одну часть аджики и три части консервированной брусники. Все растереть вместе.
Смесь трех пряностей
Черный перец (или красный стручковый) — 6 зерен (1 стручок), чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки.
Смесь пяти пряностей
Черный перец — 6 зерен, чеснок — 2 зубчика, укроп — 2 веточки, хрен — 1 лист, сельдерей — 1 лист.
Пряная смесь для овощных блюд
Черный перец — 4 зерна, красный перец — 1 стручок, чеснок — 2 зубчика, укроп — 5 веточек, петрушка — 1 лист, хрен — 1 лист, сельдерей, лавровый лист — 1 шт.
Пряные смеси для салатов
Салаты из томатов сдабривают укропом, лавровым листом, гвоздикой, розмарином, бедренцом, тмином, а также базиликом, эстрагоном, кервелем, чесноком, петрушкой, черным перцем, лимоном.
Мясные салаты сочетаются с базиликом, бурачником, хреном, душицей, паприкой, бедренцом, а также другими травами, такими как чабер садовый, чеснок, петрушка, зеленый лук, сельдерей, горчица, лимон.
Соус с вином и чесноком
В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые кости свиных копченостей, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15–20 минут.
Затем влить горячий красный соус (основной) и варить до получения консистенции сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, добавить красный перец, соль и вскипятить еще раз.
Соус с вином и чесноком подают к блюдам из дичи и домашней птицы.
Состав: красный соус (основной) — 800 г, кости свиных копченостей — 150 г, красное виноградное вино —100 г, виноградный уксус — 200 г, зеленый лук — 50 г, сельдерей и петрушка — 60 г, чеснок — 5 г, острый красный перец, перец горошком, соль.
Томатный соус с грибами
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус (основной) на мясном бульоне, влить вино, добавить перец горошком и варить 10–15 минут. В готовый соус положить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
Томатный соус с грибами подают к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Состав: томатный соус (основной) — 700 г, сливочное масло — 40 г, растительное масло — 50 г, белые грибы или шампиньоны —150 г, белое виноградное вино —100 г, репчатый лук — 200 г, чеснок — 3 г, перец горошком.
Соус со свежими грибами
Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле, затем соединить с красным соусом (основным), добавить концентрированный бульон и варить при слабом кипении 15–20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.
Соус со свежими грибами подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Состав: красный соус (основной) — 800 г, белые грибы или шампиньоны -200 г, репчатый лук—150 г, фюме — 50 г, сливочное масло — 70 г, чеснок -2 г, лимонная кислота, соль.
Ореховый соус «Сациви»
Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10–15 минут. Растолочь ядро грецкого ореха с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, красный перец, яичные желтки, уксус. Растерев массу лопаткой, нагреть ее и, помешивая, добавить в нее заранее подготовленную смесь, стараясь не доводить до кипения. Готовый соус охладить.
Ореховый соус «Сациви» подают к курице, индейке.
Состав: мясной бульон — 450 г, топленое масло или куриный жир — 100 г, грецкие орехи (ядро) — 200 г, репчатый лук — 300 г, мука — 30 г, яичные желтки — 5 шт., чеснок — 30 г, винный уксус —100 г, гвоздика, корица, красный перец.
Лимонное масло
Постепенно добавляя сок лимона, взбить масло, добавить 1–2 дольки мелко нарезанного чеснока, щепотку горчичного порошка. Можно все это поместить в бутылку и энергично встряхивать.
Состав: растительное масло — 0,25 л, лимон — 1–2 шт., чеснок—1–2 зубчика, горчичный порошок — 0,5 ч. ложки.
Студень
Разнообразные субпродукты тщательно промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить при слабом кипении 6–7 часов, время от времени снимая образовавшуюся на поверхности накипь. Добавить приправу. Когда бульон будет готов, его процедить, мясо отделить от костей, мелко порубить на доске и снова соединить с бульоном. Бульон посолить и кипятить минут 20–25. Далее добавить мелко рубленный чеснок, размешать и уже не кипятить. Готовый холодец разлить в подготовленную посуду и охладить. При варке студня можно добавить подпеченные овощи, которые после удалить.
Отдельно подать соус хрен.
Состав: говяжьи, бараньи, свиные ноги, кожа от свиных туш, губы, копченые рулеты — 250 г, рубец, котлетное мясо — 350 г или говяжьи, бараньи головы — 700 г, морковь, лук, чеснок, лавровый лист, соль, перец, соус хрен.
