Приготовить винный уксус самостоятельно достаточно просто, тем более что в качестве компонентов для его изготовления можно использовать остатки и отходы, полученные от переработки винограда на вино. Можно использовать дрожжевые остатки винограда, выжимки, а также поврежденные ягоды, оставшиеся после сортировки винограда.

Мезгу помещаем в стеклянную банку с широким горлом так, чтобы она занимала 1/2 емкости. В массу доливаем воды, из расчета: 1 литр воды на 800 г виноградной мезги. Добавляем сахар: 50–100 грамм сахара на каждый литр воды. Чем больше будет сахара, тем кислее (концентрированнее) будет уксус. Горлышко банки обвязываем марлей и ставим в темное теплое место — температура должна быть не менее 20–30 °C.

Оставляем сусло бродить на 10–14 дней. В течение этого времени ежедневно необходимо хорошенько перемешивать содержимое банки деревянной ложкой, чтобы насытить его кислородом и ускорить процесс брожения. После брожения массу перекладываем в марлевый мешочек и отжимаем. Получившийся сок еще раз процеживаем через марлю и наливаем в стеклянный сосуд. Добавляем сахар: на 1 литр браги — 50–100 г сахара, и размешиваем до полного растворения. Горловину банки снова обматываем марлей и ставим в теплое место для окончательного завершения брожения. Процесс брожения может занимать от 40 до 60 дней, пока жидкость не посветлеет и не перестанет полностью бродить. Готовый уксус процеживаем через марлю и разливаем в стеклянные бутылки.

Такой способ приготовления виноградного уксуса является наиболее распространенным среди виноделов, у которых остается неиспользованное сырье после изготовления вина.

Ягоды винограда тщательно промыть и поместить в стеклянную емкость. С помощью деревянной толкушки (или просто руками) хорошенько размять виноград. В полученную массу добавляем мед, дрожжи и наливаем воды. На банку сверху надеваем резиновую медицинскую перчатку, предварительно сделав в ней небольшую дырочку. Ставим емкость в теплое место на 2–3 недели для брожения. Когда перчатка полностью поднимется над банкой, а затем опадет — брожение закончено. Процеживаем смесь через марлю и снова ставим в теплое место. Когда жидкость посветлеет — уксус готов. Полученный уксус хранится в сухом прохладном месте.

Вместо сахара для приготовления уксуса лучше использовать мед. Это улучшит вкусовые качества уксуса и придаст ему мягкости.

После розлива уксуса в емкости, их лучше сначала закупорить бумажными пробками, чтобы вышли остатки кислорода. Затем бутылки лучше всего запечатывать воском или парафином.

Для хранения уксуса лучше всего использовать стеклянную посуду, так как деревянная и металлическая посуда поддается окислению.

Виноградный уксус можно приобрести в любом магазине. Но настоящий домашний уксус, приготовленный самостоятельно, выгодно отличается от покупного вкусовыми качествами и полезностью. Его приготовление не требует много затрат сил и времени.

С винным уксусом можно приготовить блюда.

Смешать 2 ст. ложки кофе, соль и перец. Мясо протереть влажным полотенцем и обвалять в кофейной смеси. Смочить тонкую ткань уксусом и завернуть в неё кусок мяса, выложить в посудину с крышкой и поставить в холодильник на 4 часа (можно на ночь). После обжарить мясо на сливочном масле с двух сторон. В форму выложить лук, нарезанный толстыми кольцами, уложить мясо поверх лука и поставить в духовку, нагретую до 200 °C на 30 минут. Готовое мясо выложить на блюдо и прикрыть фольгой. Приготовить соус: лук нарезать кольцами или полукольцами и прожарить в оливковом масле минут пять. Необходимо следить, чтобы он не пригорел, иначе соус получит ненужный привкус горечи. Далее добавить к луку остальные компоненты (вино, уксус, соль, сахар) перемешать и уваривать на очень маленьком огне около часа. Периодически мешать, чтобы масса не пригорела. За это время лук должен стать липким и прозрачным, а мармелад загустеть и по консистенции быть похожим на конфитюр. Если соус останется — его можно хранить в закрытой посуде в холодильнике. Готовую говядину перед подачей полить соусом.

Состав: язык свиной отварной — 2 шт., 10 маслин, чеснок (6–7 зубчиков), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 0,5 ст. ложки смеси перцев, прованские травы (1/6 ч. ложки), кориандр (1/4 ч. ложки), соль, перец.

В чашке смешать оливковое масло с винным уксусом, добавить прованские травы, смесь перцев, кориандр. Перемешать маринад. Добавить чеснок, нарезанный пластинками, маслины — колечками. Добавить к маринаду. Язык порезать тонкими пластинками. Добавить в маринад, посолить по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на 12 часов, изредка перемешивая.