Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)
На 4 порции вам понадобится:
— 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)
— 2 яичных белка
— ½ чайной ложки соли
— 1/8 чайной ложки белого перца
— ¼ чашки густых сливок
— 1 ½ чашки сухого белого вина
— 1 чашка воды
— 4 столовые ложки говяжьего костного мозга
— ¾ чайной ложки нарезанной свежей петрушки
— 2 крупных яйца
— 4 столовые ложки просеянных толченых крекеров
— 1/8 чайной ложки паприки соль по вкусу
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 нарезанная луковица шалота
— 6 средних шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 2 столовые ложки пшеничной муки
— ¾ чашки крепкого куриного бульона
— 2 столовые ложки сметаны
Пропустите курятину через мясорубку, используя самую тонкую насадку. Положите в кухонный процессор и на высоких оборотах добавляйте в фарш яичные белки, соль, белый перец и сливки. С помощью двух чайных ложек сформуйте из фарша овальные кнели и варите в кипящей на малом огне смеси из равных частей вина и воды (примерно по чашке) в течение 10 минут. Выньте кнели шумовкой и осторожно выложите с промежутками в неглубокую форму. Разомните мозги деревянной ложкой до образования однородной массы. Добавьте петрушку, яйца, толченые крекеры, паприку и чуть-чуть соли. С помощью двух ложек сформуйте круглые фрикадельки и опускайте в ту же воду, в которой варились куриные кнели. Выньте их шумовкой и выложите в форму, чередуя с куриными кнелями.
Приготовьте соус. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в сотейнике, добавьте лук-шалот и грибы. Слегка обжарьте, не позволяя подрумяниваться, и добавьте муку. Влейте ½ чашки вина и куриный бульон. Варите 5 минут, добавьте сметану и, помешивая, немного подержите на огне. Полейте соусом куриные кнели и мозговые фрикадельки и подрумяньте в очень горячей духовке или под грилем.
Надо сказать, что подобные домашние кнели, которые Вульф нежно называет „котлетки Мондора“ (Mondor patties) — одно из любимых блюд на Западной 35-й улице. Пьер Мондор однажды лично готовил их на кухне Вульфа в романе „Это вас не убьет“. И пусть вас не обманывает название „телячьи фрикадельки“, использованное здесь переводчиком.
Мондор был нашим гостем… Я трижды подкладывал себе в тарелку восхитительных телячьих фрикаделек, приготовленных им у нас на кухне…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
Однако снова вернемся к нашему обеду, на котором также отличился и ближайший друг Вульфа Марко Вукчич — шеф-повар и владелец знаменитого нью-йоркского ресторана Рустермана…
На жаркое была молодая утка а-ля Ричардс, приготовленная Марко Вукчичем. Это был один из любимцев Вульфа, и я всегда с удовольствием ел блюда, приготовленные по его рецепту… Однако к настоящему моменту я был так набит пищей, что был не в состоянии обращать внимание на ее вкусовые качества. К моему удивлению, остальные, очевидно, не испытывали этого. Они отхлебывали бургундское и переходили от одного блюда к другому с таким видом, как будто предыдущее только поднимало их аппетит.
Фирма „Триллер“, 1993
В другом издании отрывок выглядит несколько иначе, намного полнее и гораздо правильнее…
В качестве жаркого подали молодую утку а-ля мистер Ричардс, приготовленную Марко Вукчичем. Это одно из любимых блюд Вульфа, и мне не раз доводилось пробовать его в исполнении дуэта Фриц Бреннер — Ниро Вульф… Желудок мой был к этому времени уже до такой степени набит, что я уже был не в состоянии судить, чье исполнение лучше. Однако остальные хватили по хорошему глотку Бургундского (с большой буквы!) и выглядели так, словно только слегка заморили червячка…
…Мне показалось, что Вукчич немного передержал уток в вине и именно поэтому он так резко отпарировал, когда Филип Ласцио стал делать замечания относительно гарнира. Вукчич назвал это блюдо шедевром мистера Ричардса…
СП „Интерграф Сервис“, 1993
Перевод был бы совсем хорош, если бы не досадная ошибка в последнем абзаце, полностью меняющая смысл текста. Марко Вукчич совсем не передержал уток в вине, что будет также видно из рецепта, а просто сам немного „перебрал“ вина, из-за чего и реагировал на замечания коллег чересчур резко…
Приведем рецепт утки в версии Фрица Бреннера и Ниро Вульфа.
