«Битое» печенье (Beaten Biscuits)
На 18–20 печений вам понадобится:
— 4 чашки пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чайная ложка сахара
— 1 столовая ложка свиного сала
— 1 столовая ложка сливочного масла
— молоко
Просейте все сухие ингредиенты, разотрите их с маслом и добавьте молока, чтобы получилось тугое тесто. Тщательно вымесите его, а затем отбейте деревянным молотком (вот почему печенье называют «битым»), поворачивая тесто после каждого удара. Когда тесто станет совершенно однородным, раскатайте его слоем толщиной примерно 1 см. Нарежьте тесто в форме печенья (можно использовать выемку), проколите вилкой и выпекайте в разогретой до 150 °C духовке, пока печенье не подрумянится.
Плавно переходим теперь к главному блюду обеда — молодой индейке.
Еще двоих (поваров) представляли, когда подали индейку. Один был Грант, седой, с морщинистым лицом, а другого, высокого, я не знал, так как на нашей вечеринке в среду его не было. Никогда я не пробовал лучшей индейки, но предыдущие блюда были столь обильны, что меня хватило лишь на одну порцию, Эти же ребята — пятнадцать маэстро — ели так, как женщина укладывает чемодан: не важно, сколько в него влезает, лишь бы все впихнуть. Не говоря уж о кларете, которым они проталкивали еду…
СП «Интерграф Сервис», 1993
Появление в меню Вульфа индейки — вполне естественно, ведь эту птицу смело можно было бы назвать кулинарным символом Америки. Без индейки ни одна американская семья не мыслит своего праздничного стола в День Благодарения (Thanksgiving Day), он отмечается в последний четверг ноября и считается одним из главных американских праздников.
Вот что гласит по этому поводу Ее Величество История. В 1621 году в Плимутской колонии первых американских переселенцев, переживших суровую голодную зиму, было решено в честь удачного урожая провести праздничный осенний пир. За провиантом были отправлены четыре охотника. Они с помощью дружественно настроенных индейцев добыли такое количество индеек, что их хватило на целую неделю пиршества. Праздник было решено отмечать ежегодно, воздавая «благодарение» гостеприимной североамериканской земле за теплый прием колонистов. В результате уже к 1829 году в обиход американцев устойчиво вошло словосочетание Thanksgiving turkey (индейка ко Дню Благодарения), а к 1916 году сам День Благодарения даже стали иногда называть Turkey Day (День индейки).
Задолго до открытия Америки европейцами ацтеки уже умели одомашнивать индеек, в изобилии обитавших на территории нынешних США, Мексики и Центральной Америки. Несмотря на внешнюю непривлекательность, эта крупная птица обладает гордым видом (недаром и в США, и России «индюком» называют напыщенного человека), независимым характером и отменными бойцовскими качествами, что делает ее похожей на первых американских колонистов. Автор Декларации независимости и Конституции США Бенжамин Франклин (1706–1790) однажды заявил: «Жаль, что символом Соединенных Штатов был выбран белоголовый орел… Для этого больше подошла бы респектабельная индейка, которая к тому же является истинной американкой».
Происхождение довольно «странного» английского названия индейки — turkey (явно связанного с Турцией) некоторые специалисты объясняют искаженным furkee — якобы так индейцы первоначально называли эту птицу. По другой версии, разделяемой большинством ученых, в XVI веке англичане ошибочно называли индейку «турецкой птицей», путая ее с цесаркой, которую в Европу первыми завезли турецкие торговцы. Французы оказались посообразительнее. Уже в 1523 году индейку подавали при французском дворе под названием poule d'Inde (индейская курица) — отсюда произошло и ее русское название «индейка». Позже французы, отбросив «курицу», сократили название до dinde, а индюка стали называть dindon.
Приведем рецепт предложенного Вульфом блюда, отметив только, что Стаут называет его pan-broiled young turkey. Английский кулинарный термин pan-broil означает жарку продуктов в не слишком раскаленной открытой сковороде в небольшом количестве жира или без жира вообще — например, в сковороде с тефлоновым покрытием.
