Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)
На 4–6 порций вам понадобится:
— зерна с 6 молочных початков кукурузы
— 1 столовая ложка сахара
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
— 4 столовые ложки растопленного масла
— 1 чашка молока
— 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1 чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в романе „Слишком много поваров“, где Вульф рассказывает о необыкновенном вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к обеду и довольствуется тем, что осталось…
Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда.
Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев меня, он прищурился и сказал:
— О, ты еще жив. Ты поужинал?
— Нет.
— Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. — Фриц сполз с табуретки. — Есть салат с креветками…
— Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку.
— Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест расправился с двумя утками. — Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. — Как ты съездил?
— Прескверно, — отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. — Ни молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться.
— Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может, все-таки попробуешь морковь по-фламандски?
— Хорошо, давай, — согласился я, плеснул себе виски, сел за свой стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что мне не до него, больше не приставал с разговорами…
Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку морковку, я провозгласил: — Даже слов нет, как я вам признателен…
Издательская фирма „КУбК-а“, 1994
Начнем мы, пожалуй, с „салата с креветками“. В оригинальном тексте Стаута этот „салат“ называется mussel bisque — биск из мидий. Не очень понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой англо-русский словарь, переводчик пытается подать как „креветки“. Гораздо сложнее с французским словом bisque (биск) — так в XVIII веке во Франции называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская „Новейшая и полная поваренная книга“, выпущенная в Москве еще в 1790 году: „Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее“. К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали „суп-бискю“) такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги:
Суп биск. Берется кострец или лопатка; бульон ставится без кореньев и жареного лука, как и для всех пюре. 15 раков сварить отдельно в соленой воде, откинуть на решето, окатить (перелить) холодной водой, обобрать ножки и шейки, каркасики хорошо промыть и обрезать. Заготовить раковое масло. Заготовить кнель из судака (судак очистить, прорубить, протереть сквозь сито, выбивать, понемногу вливая сливки, посолить после всего). Нафаршировать каркасы из фунтика, положить сверху шейки. Оставшуюся кнель Можно выпустить пуговками на сотейник, смазанный маслом. Кнель и раки залить кипятком, дать один раз прокипеть на малом огне, откинуть, перелить холодной водой. Заправить белый соус: ¼ фунта муки, ¼ фунта сливочного масла развести всем заготовленным бульоном, прокипятить. Вынуть из воды кнель и раки, опустить в заготовленный суп. За 5 минут до отпуска приготовить льезон (3 желтка, раковое масло, ½ стакана сливок), влить в него немного супу, потом вылить весь и больше не кипятить.
И хотя сегодня зачастую биск „по старинке“ готовят из кролика или пернатой дичи, этим термином называют распространенный на Западном Средиземноморье (Южная Франция, Каталония и Корсика) густой суп-пюре из различных ракообразных, сваренных вместе с панцирями в смеси сливочного и растительного масла с белым вином, коньяком, луком-пореем, сельдереем, тимьяном, майораном, перцем, лавровый листом, базиликом и другими пряностями. Суп-биск прекрасно известен также в креольской и кад-жунской кухнях Луизианы.
Таким образом, мы пришли к логичному заключению, что „салат с креветками“ на деле является не чем иным, как биском, или густым супом из мидий, ссылка на который есть в рецепте мидий в белом вине из романа „Право умереть“. Подтверждает наш вывод другой перевод этого же отрывка в исполнении фирмы „Триллер“:
— Вульф беспокоился о тебе. В отличие от меня. Я никогда не беспокоюсь. Есть немного супа из мидий…
Фирма „Триллер“, 1993
Двигаемся дальше. Морковь по-фламандски переведена безукоризненно. Такое блюдо Фриц предлагает в виде гарнира к утке (только не „по-мордорски“, а утки Мондор, рецепт которой приведен в романе „В лучших семействах“). Французский кулинарный термин a la flamande (по-фламандски) подразумевает гарнир из обжаренных и тушеных овощей: капусты, моркови, репы, картофеля, иногда с добавлением свинины (бекона) или колбасы — классический гарнир для блюд из мяса или птицы, в том числе и для утки.
Вот и рецепт его приготовления.
