На 4 порции вам понадобится:

— 4 крупных вареных омара

— 1 чашка нежирных сливок

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 3 яичных желтка

— ½ чашки сухого хереса

— соль и кайенский перец по вкусу

Отделите хвосты омаров, выньте из них мясо и нарежьте поперек. Отделите клешни, тупой стороной кухонного ножа ударьте по ним несколько раз до появления трещин на панцире и также достаньте из них мясо. Растопите масло в сотейнике, обжарьте в нем подготовленное мясо омаров в течение 4–6 минут и выложите его в глубокое подогретое блюдо. В сотейник, где жарились омары, добавьте сливки, доведите до кипения и выпаривайте на малом огне, Хорошо разотрите яичные желтки с хересом и введите их в сотейник со сливками. Приправьте смесь по вкусу солью и кайенским перцем и при постоянном помешивании доведите на огне до густоты (примерно 1–2 минуты). Залейте полученным соусом куски омара. Подавайте Готовое блюдо с намазанными маслом горячими тостами.

Теперь несколько слов по поводу черепахи, также совершенно справедливо упомянутой Вульфом в своей страстной речи, а точнее — по поводу несправедливо выкинутого из русского перевода черепахового супа (turtle soup). Главным объектом черепахового промысла издавна являются морские (sea turtle), или «зеленые» (green turtle), черепахи, имеющие панцирь оливково-зеленого цвета, а мясо — от беловатого до зеленого. Именно зеленое мясо считается самым лучшим, причем мясо самки значительно более нежное, чем у самца. Суп из этих черепах — считается в США одним из старинных и наиболее любимых блюд. Для его приготовления мясо черепахи нарезают, слегка обжаривают и варят на малом огне, до тех пор, пока оно не станет нежным. Отдельно варят овощной бульон из сельдерея, лука, капусты и петрушки, приправляя его черным перцем, лавровым листом и чесноком. Перед подачей овощной бульон смешивают с бульоном из черепахового мяса, добавляют в смесь сухой херес, немного держат ее на огне и подают готовый суп горячим.

Наиболее известными в США считаются морские черепахи с Каймановых островов — snapping turtle. Их мясо считается особым деликатесом, из-за чего уже в течение многих десятилетий этих черепах специально разводят на американских фермах. Утверждают, что знаменитый черепаховый суп — snapper soup — был придуман в филадельфийском ресторане «Old Original Bookbinder's» в 1941 году и с тех пор считается фирменным блюдом Филадельфии. Вульф приводит значительно усложненный классический рецепт филадельфийского черепахового супа, добавляя «для навару» к черепаховому мясу телячью голяшку (самую нижнюю часть ножки).